#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/pizza-ian-spampatti.html#more
#全野酵Pizza做法
#Ian_Spampatti義大利年輕得獎烘焙師傅食譜實作
#私房番茄醬料製作食譜
#小山進1人でステイホーム企画IG連結
一樣在這裡節錄內文. 因為製作的過程搭配圖片比較清楚...
IG 上有很多在自己國家非常有名的一些烘焙人士. 也有可能是因為刷IG 比在FB 方便且快. 這些大人物還蠻常在IG 上流連的.
例如. 小山進大師. 這個我一直都很感謝的甜點烘焙師. 為什麼人家可以得好多次電視冠軍? 因為相同食材在他的手上可以更好吃更好看. 怎麼做? 藏在細節裡.
我的很多做甜點的觀念都是在跟著他的食譜時建立起來的. 所以之後遇到一些別人食譜中的步驟就會想為什麼不一樣? 怎麼改進?
一個疫情讓大家有時間家裡蹲. 小山大師也不例外. 所以他在IG 上錄製了好多的食譜. 主題叫 🏠小山進1人でステイホーム企画 各個都是詳細作法, 好奇的朋友不妨以 #小山進レシピ 在IG 上看.
或是就直接跟著他的IG 帳號: https://www.instagram.com/es_koyama/
日文~ 我也聽不太懂. 但是他錄製的角度及作法都非常仔細清楚. 尤其是看他流暢地擀酥皮. 煮榛果奶油實在很療癒~
另外就要來介紹我今天這個pizza的學習來源.
Ian Spampatti
他是一個非常非常年輕的義大利烘焙師傅. 1998年生@@ 也就是說今年才22歲. 但他十幾歲就已經開始拿獎了. 我覺得Pizza 是義大利的經典食物. 他的父母在他15歲那年開了一間pizza 店在那樣的環境長大. 但對於麵糰的敏感度. 應該是天才級才有的. 只是在他的網站及IG還有FB 都是義大利文. 連他公布的食譜也沒有詳細到可以用 google translate 完整拿到. 不過. 整個過程還是可以猜測的.
他在youtube 上有一些很清楚的影片. Ian Spampatti Youtube頻道
應該是非常不藏私的年輕人.
因為~ 很多話.
但是....
我完全聽不懂!!!
你如果仔細看一下底下的留言. 清一色都是義大利文. 沒甚麼英文. 所以用Chrome 線上翻譯很輕鬆. 但或許是因為他在片子裡的解釋太清楚. 所以沒甚麼人問關於處理的問題.
我比較好奇的其實是他的一些麵糰休息時間.
今天的這個食譜比例是他的.
#我完全沒用到商酵 他食譜中用商酵的Poolish 都是以新鮮餵養的野酵液種取代
但我真的不會義大利文. 所以. 我只好照著麵糰狀態走!
他給的食譜是這樣:
Per il poolish: poolish液種( 100%水量)
200g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 200 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
200g acqua 200 g 水
1g lievito di birra 1 g 商業酵母* 乾酵
Per il giorno seguente: 主麵糰
130g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 130 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉
2g malto (oppure 5g miele) 2 g 麥芽精或是 5 g 蜂蜜
65g acqua 65 g 水
8g sale 8 g 鹽
然後你就得自己看視頻發揮想像力了!
https://www.youtube.com/watch?v=y7pp8ZVUXiU&t=550s
以下是我看過視頻以後自我發揮的作法. 步驟有沒有一樣我也不知道. 但成品真的非常好吃.
首先, 這個食譜對我是當天完成的. 他的poolish 應該製少也要有室溫8-12小時才能有那種長相
酸種準備:
野酵液種. 47 g: 水 188 g : 中筋麵粉Weizenmehl405 或 T55 , Tipo 00 ( 10 %蛋白質) 188 g 餵養.
放在27 度的發酵箱中.
約五小時兩倍以上高度
主麵糰:
將Weizenmehl 1050( 約 Tipo 1 或是T 80 範疇的粉) 130 g
粉狀麥芽精 5 g
與上述野酵( 我使用408 g ) 混合
我沒有桌上攪拌機. 所以這是我通常在另加水量時的做法.
65 g 水與 12 g 鹽混合
在麵糰成團後分次加入
德國最近很冷. 室溫約21 度. 我在放入麵糰後的40 分鐘進行了一次翻摺. 之後大約放了2 小時.
你要記住的是. 這個麵團應該要比你原來的麵糰大上至少一倍. 但是麵糰的摺疊的縫還是存在. 也就是說筋度沒有消失. Pizza麵糰要輕盈. 鹽的份量也得加夠. 好的餅皮通常不會酸.
整成長橢圓形後做最後發酵.
等待後發時就可以開始預熱石板及烤箱了. 烤箱我以270 度預熱
這次的pizza 烤法我用不同的方式. 因為我們家小孩昨天晚上比較晚回家. 我不想把所有的餡料都填上. ( 不過我準備烤的時候可以吃最多的人~~我兒子回家了. 所以有變化一下)
烤箱關上加熱功能只開燈這是9分鐘後拉出來
把煮好的番茄醬料及Mozzarella 起司放上(這是 pizza margherita 版本) 但因為我兒回家了~ 所以部分補上臘腸片及一點Gouda 的版本( Pizza Salami) 改成只用上火250 度. 烤約4~5分鐘就會變成以下的樣子.
出爐後, 有淋上一點點橄欖油
你如果去義大利走一遭. 他們的所謂的好的Pizza 真的很厲害. 光是看我之前去San Remo 所買的麵包就可以知道. 雖然是商酵. 但通常麵皮處理都非常好.
心得:
1. 很多pizza 麵糰都是會加2-5% 的橄欖油的. 那也是為了保溼. 但是, 這個麵團用的是中種法的方式. Poolish 的量比主粉還多. 整體非常軟潤.你明顯可以看到這個麵糰的濕軟程度
在他的食譜裡是全部都放Tipo 1 的! 一定很脆口 我主粉的Weizenmehl1050 讓這個餅皮有脆脆的口感. 千萬不要看邊邊沒有料. 但其實那個有沾到橄欖油的邊是最好吃的. 我發現這個師父的鹽量都下2.5% 但好吃夠味道真的得2.5% 也就是說.pizza 其實是很高鈉的食物( 包括番茄醬) 所以吃pizza 真的得配一點飲料😅😅😅
2. 本來. 一直很害怕會長不好. 因為沒一次用過這麼多野酵液種在一個麵糰裡. 但是在處理的過程上. 卻看到這麼活躍的麵糰實在很開心.
3. 他在其他的影片中有提到他對於麵糰量的計算方式. 我覺得還蠻實用的. 他的方式就是把整個模的面積算出來. 例如: 30 x 40 cm 的盤. 他用1260 g 的麵團.
4. 我很喜歡他處理麵糰的方式. 整個" 泡" 在麵粉中的麵糰好療癒~ 應該會跟著做一些高水量麵糰. 用他的方式處理. 因為我還沒看過這種做法.
最後,
這是我看過最年輕最厲害的師傅. 剛開始我是因為看IG 上的手法. 能夠把pizza 短時間整圓整得非常好非常驚豔. 然後再看到他的臉. 一般來說. 做麵包的手通常很嫩. 但也不至於這麼嫩😅😅😅👀👀👀推老花眼. 然後發現他根本是可以當我兒子的年紀. 實在是不容小覷啊! 這個師父的商業行銷也很厲害. 仔細看過他做的Panettone 還真的是我目前看到除了 This is Roy 以外. 最平均也大的氣孔. https://www.instagram.com/p/B6H791QIuRy/?utm_source=ig_web_copy_link
真的是一個前途不可限量的年輕人. 我想我跟定他了! 😂😂😂
#德疫誌
潤餅皮做法中筋麵粉 在 [中點] 潤餅皮- 看板baking - 批踢踢實業坊 的必吃
每年只有清明吃潤餅會自己做潤餅皮
其他時間都吃外面買的
材料：
1) 中筋麵粉200g
2) 水160g(80%)
3) 鹽1g
做法：
1) 所有材料倒入盆中攪拌5分鐘
鬆弛15分鐘，再攪拌5分鐘，鬆15分鐘
就放著一小時，麵糰會變得比較稠
2) 用不沾鍋加熱到微溫
右手持麵糰在鍋中順時針摩擦一圈
如果鍋子太熱餅皮容易熟
摩擦時容易破
3) 熟了餅皮變白色，邊緣翹起就可以
用左手撕下來
4) 做下一張時鍋子離火降溫
摩擦完再放回爐上
5) 成品約6～8張
心得：
1) 一開始麵糰比較濕，做起來比較薄，做了幾張後會越來越稠，還有點溫溫的，餅皮會
變厚，上網查是要用冰塊水隔水保持低溫，但我只做幾張就算了
2) 麵糰摩擦一次就好，摩擦太多次餅皮容易破，厚薄不均就算了，反正是自家用的
3) 只要鍋子離火降溫，右手就可以放心把麵糰壓在鍋底摩擦
4) 做好的餅皮要蓋上保鮮膜，不然邊邊比較薄的地方會脆掉
5)做了6張後剩下的麵糰我加點麵粉再擀開，煎成蛋餅吃掉了
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