【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。
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溫度太高在麵筋尚未形成之前 在 [心得] 泡芙不膨脹原因- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
圖文網製版https://cupcook.pixnet.net/blog/post/48872848
關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗(恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習)與相關書籍整理資料如下。
泡芙不膨脹可能原因：
0.食譜中食材比例不正確
1. 燙麵階段加熱不足，拌打力道不足，麵粉與油水未充分混和。
2. 加入蛋液拌打時溫度過高(超過60度)，雞蛋被燙熟，影響膨大。
3. 加入蛋液拌打時溫度過低，造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋，影響膨大。
4. 泡芙入烤箱前未噴水，導致外皮過早成形，阻礙膨脹。
5. 烤箱溫度太低，或在泡芙未定型前打開烤箱，冷空氣進入造成收縮。
當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑，因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同，想要了解更多請繼續閱讀以下整理。
泡芙膨脹原理：
相較於其他點心食譜泡芙含水量較高，泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程，麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起，形成充滿空洞的內部，可填入甜的(巧克力鮮奶油、卡士達等等)或鹹的(乳酪或是鹹味幕斯註1)內餡。Chous是法文的「甘藍菜」，象徵泡芙外型如同甘藍菜；此外中空的泡芙很輕，有「修女的屁」之稱。
食材作用：
1.麵粉：
純高筋麵粉的泡芙外皮較厚，純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高，與水結合形成麵筋，有較佳的延展性及彈性，烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂，但也因為彈力比低筋麵粉強，泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小，外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。
2.油脂：
扮演潤滑麵糰，抑制麩素形成，切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性，避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊，阻礙麵糰吸收水分。(註2)
3.鹽巴：
鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣，用量為麵粉的2~3%。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。
4.雞蛋：
雞蛋在泡芙中有三個角色。第一，蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油；第二，雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一；第三，泡芙受熱過程，雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固，鞏固了泡芙的架構，使之不坍塌。用量為麵粉的100~200%，不能少於麵粉用量，否則外殼會太薄太軟，顏色香氣都不夠。
製作流程概念：
▲1.燙麵：將水、油、鹽煮到大滾，加入高筋麵粉快速攪拌，糊化麵粉中的澱粉，使麵糊充滿水分具備黏性，攪拌至沒有乾粉殘留均勻的狀態(註3)。
▲2.蛋液攪拌：離火分次加入雞蛋液，攪拌讓麵糊吸收蛋液。攪拌完成的泡芙麵糊具備以下特點。第一，麵糊光滑無麵糰疙瘩(註4)；第二，打蛋起撈起麵糊，麵糊下垂盛現三角形狀態；第三，手指畫過麵糊，紋路不會消失只會變細，如果紋路會消失，表是麵糊太稀，泡芙成品會呈現扁平的狀態。
▲3.泡芙整型：泡芙麵糊放入擠花袋，彼此留下間距擠上麵糊。整型好的泡芙要立即入烤箱，入烤箱前用噴水槍在麵糊表面噴水。噴水的作用主要是避免泡芙表面乾燥影響膨脹狀態，當泡芙表面有水分，外皮凝固的時間會延後，麵糊就有更多時間膨大。
▲4.烘烤：烘焙過程在泡芙膨脹定型前皆不可以打開烤箱(多數食譜約在前20分鐘)，瞬間的低溫會使泡芙收縮。烘烤不完全的泡芙容易在出爐後坍塌，出爐前請確認泡芙裂痕也呈現烘焙過的色澤(註5)。
註1：鹹口味泡芙可參考「美食黃金比例」P76的古魯奇乳酪泡芙
註2：在高職餐飲教科書<烘焙 I> 中提到流質沙拉油操作上較容易和麵糰乳化融合，但由於熔點低，泡芙成品外殼軟易塌陷，因此多改成固態油ex:奶油。
不過木不子以前烤丙照時用的就是沙拉油，網路上也有許多沙拉油版本的泡芙，所以使用純沙拉油版液可成功，相同地有許多食譜會沙拉油與奶油各半。
註3：許多食譜提到燙麵的過程攪拌到鍋底出現薄膜即可，「用科學方是理解糕點的為什麼」P157頁針對薄膜有較多的敘述，木不子過去的經驗是在燙麵過程中，液態食材大滾後轉小火，倒入麵粉快速用力攪拌均勻，讓麵粉與水油充分混和呈現沒有乾粉的狀態即可接著離火分次加入雞蛋液。
註4：手動拌打泡芙，建議不要一次作太大量，麵糊的攪拌非常費力，關於雞蛋拌入的麵糰疙瘩，如果只有零星一兩點疙瘩不影響成果。
註5：「用科學方是理解糕點的為什麼」P163提供了四種辨識泡芙烘烤完整的方法，其中辨識裂痕處是木不子實作過程中覺得最具體也最易辨識的方法，其他方法對初學者來說太過抽象ex : 以手觸摸泡芙，感覺泡芙以經成為不會崩壞的硬度。
參考資料：
用科學方是理解糕點的為什麼P150~168
食物與廚藝[麵食 醬料 甜點 飲料] P51
高職餐飲教科書 <烘焙 I > 6-13 ~6-16
美食的黃金比例 P73
木不子製作泡芙的經驗
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