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【享樂隨手拍更新】2020.12.13 logy
玉米、白乳酪、昆布鹽、南瓜粉，鰹魚、圓茄、菊苣、酢漿草、柴魚高湯，鴨肝燉圓糯米飯 金蓮葉 抹茶粉，山當歸、芹菜根、枸杞、蟹肉蒸蛋、乾魷魚牛肉澄清高湯，馬頭魚、象拔蚌、鮮蚵醬汁、昆布油、香葉萬壽菊、銀杏、菊花、柚子汁，鰻魚、青花椒、蝦夷蔥、巧克力慕斯，澳洲和牛臀肉上蓋、胡蘿蔔泥、波特菇、青椒、柚子、牛蒡，麝香葡萄、紅茶、葛粉麻糬、紅肉葡萄柚、琴湯尼，無花果、茴藿香、五香粉、白乳酪，佐餐酒＆調飲，愛玉、椰果、九層塔鳳梨，佐餐酒……
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#食況轉播 #logy秋季菜單
該怎麼不燒稻草卻做出鰹魚半敲燒（鰹のタタキ）的感覺？
logy 的田原諒悟主廚想出的點子是，把稻草拿來做高湯。簡直是當作柴魚片了吧！在微滾的沸水中，投入柴魚片與稻草，浸泡20秒後，濾出湯汁，就是金黃澄澈的柴魚稻草高湯。「注意！稻草要用有機的，才不會萃取出艱澀的味道。」
田原主廚在Instagram上如此叮嚀，他不時會po出logy的食譜，不吝分享智慧財產。這柴魚稻草高湯，上菜時會再用檸檬酸粉、糖與額外的柴魚片調味，嚐起來酸甜酸甜、薰香薰香，與台灣鰹魚生魚片一起吃，做到「清爽版鰹魚半敲燒」的意象。會如此發想，是因為他覺得台灣的鰹魚味道比較清淡，於是借用鰹魚半敲燒的概念，把稻草的風味融入高湯裡，再堆疊上去皮茄子、優格與菊苣，既明朗又有秋意的前菜即完成。
本季菜單，一道馬頭魚與象拔蚌也很棒。許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式，連皮帶麟淋油煎脆，田原主廚不這麼做，他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水，以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面，再以攝氏55度低溫烹調6分鐘，出來的成果，非常柔嫩細緻，微彈微彈，宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚；旁邊佐以一整大塊的象拔蚌，嚼勁QQ，口感上的對比很好。調味則氣質出眾，醬汁鮮鮮醇醇，一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光，原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁；菊花的文雅芬芳，銀杏的隱隱苦味，點綴出高尚的秋意；昆布油蘊含濃縮的海味乾香，和生蠔雞湯醬汁一拍即合，也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。
鰻魚裹上麵糊油炸，撒上黑糖以噴槍炙燒，焦糖化的外殼模擬蒲燒鰻魚的醬香，這道鰻魚天婦羅不時會在logy的菜單出現，本季田原主廚又換個做法。他用蘑菇與白酒醋、鴨油做了高湯，加進大量切碎的蝦夷蔥，柑橘清香裊升，原來是花椒油。湯夠燙，落喉熨貼，熱呼呼中冒現酸甜清鮮，接著是麻，觸電般的微顫，十分舒服；咬一口鰻魚，外酥內嫩的口感綻放焦糖的甜味，攪一攪碗底，巧克力與Comte起司的醬汁融進湯裡，又讓味道變濃。秋天喝湯舒服，披上糖衣的鰻魚天婦羅浸在湯裡也不軟爛，二者十分相稱。
logy從未出過牛肉主菜，直到這季。澳洲和牛的臀肉上蓋，M9等級、油花較少，田原主廚用他擅長的煎烤方式，做出灰色外圈細細一環的漂亮三分熟，未經過熟成，卻也香嫩好吃，風味清新。一旁的煎波特菇上頭點綴著柚子胡椒與青椒碎，是味覺的亮點，青綠的香氣蘸上牛肉十分美味，摻了雞高湯的胡蘿蔔泥也賦予鮮甜，有如金平牛蒡的炒牛蒡絲，麻油與醬油的風味十分親切。
來自日本的麝香葡萄、貓眼葡萄，和葡萄柚麻糬、紅茶麻糬配成對，串連所有元素的調味，是無酒精的琴湯尼，以無酒精琴酒、通寧水、檜木苦精調製而成，清涼氣泡攜帶草本芬芳，凸顯葡萄的果甜與葡萄柚的酸爽。
新鮮無花果，現在在台灣也是可以穩定供應的食材了，無花果葉做成冰淇淋，搭配五香奶酥（crumble），無花果本人則沾白乳酪醬直接吃，可以充分享受其軟芳、清甜與馨香。
📍「 #台中店家 #SommJuic索瑪莉亞」
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隱藏在動漫巷弄裡的店🥰
一個新開的壞境很悠閒很舒服～
很適合小酌放鬆跟好捧油們一起來的地方🍸
推薦一波可以找🐟來喝喝小酒😝
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今天點了六杯調酒🙌🏻🙌🏻🙌🏻
#柚柚 鳳梨蘋果金桔 情酒跟柚子酒做基底
好～好～喝～～～榮登魚魚今天的第一名🥇
有點酸酸的口感好好😍
#琴湯尼 讓冰塊融水去調的喔難度高高der
據說是老闆的最愛❤️
柑橘的酸度配上梅子～也是很好喝
#紅玉紅茶 用白蘭地去泡茶葉
加點小麥～喝起來像麥香紅茶😛
#瑪格麗特披薩 番茄搭配九層塔 加上tabasco
#奇異芭西 奇異果+芭樂+西瓜
然後用伏特加做為基底 👍👍👍
#西瓜冰沙🍉 搭配蘋果配上烘乾的西瓜片 吃起來有點像麥芽的口感
#德式香腸 用台式的方式下去爆炒 很下酒🥃
#牛肉咖喱 配上麵包🥯也是不錯吃捏嗷～
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🎐店家資訊
🎏店家名稱：Somm Juice索瑪莉亞
🎈臺中市西區林森路100巷12號
🗿 臉書粉絲專頁：https://reurl.cc/b5rGpd
⌚️營業時間：週一公休、週二-週日20:00-02:30
☎️預約電話：0977561996
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《男生宿舍》Vlog Season 2 Episode 30
現在回憶半年前回台灣那趟旅程正是時候，為我們的鄉愁補充一點點能量，我要用力大吸一口台灣味。
主題曲：It'll Be Alright by Cody Francis
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#男生宿舍 #台灣 #Vlog
