最近剛好都有幾道食譜網友在官網留言問到可否冷凍(或冷藏)再烤的問題。其實有一個大原則可判斷。
如果該份食譜是沒有任何膨脹劑添加的，就無需在2小時內入爐。多是可以預先做好冷藏的。
1. 如果是蛋糕就比較不適合，因為沒有膨脹劑就一定是用雞蛋打發來撐起海綿組織，就必須一貫作業，無法再冰藏。
2. 如果是餅乾，沒膨脹劑就一定可以冰藏，但如果配方有加了雞蛋，麵團最多冰3天，要再久就需放冷凍。一般來說無須回溫，可直接入爐，只是會比常溫多烤個數分鐘。同樣用底部、邊緣烤色來決定出爐時間。
3. 如果是有加膨脹劑，同時食材中又有酸性物質、且液體含量偏高者，酸鹼接觸仍會緩慢作用，有時就算連著分批烤，你也會發現愈烤愈變形。
4. 而隱藏性的液體包含了鮮果粒、優格、鮮奶油、雞蛋。
5. 要留意我操作中攪拌的方法或速度(包含用的工具)，最後有沒有、要不要筋度產生都會影響質地。
6. 想改變餅乾質地很簡單，多加粉就硬、多加奶油就酥、多加糖就偏脆，多加糖到一個地步就偏軟。糖會吸水，所有餅乾會愈放愈不脆，想就久放就是調高麵粉比例或是將砂糖換成糖粉也有助益。
7. 無水奶油雖可取代一般奶油做餅乾，但因為少了水所以烘烤中沒有足夠水蒸氣可撐起膨脹，餅乾就會偏硬些。
對了，還有雞蛋不要放在冰箱門上晃呀晃的，反覆震動會讓蛋白愈來愈稀，常溫蛋或常溫蛋白都有助於打發體積更為蓬鬆，是因為蛋白鏈結較為鬆弛的關係。
以上！
