▍放鬆的入門課 EP4 ❝ 邪惡新手料理:檸檬奶油紅椒鮮蝦細扁麵 ❞
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從冥想、芳療到療癒系 YouTube,BIOS monthly 小單元【放鬆的入門課】連載進入第四篇,邀請任職於飲食媒體的編輯周項萱,分享廚房如何卸載疫情中的焦慮。現居香港的她,比我們更早進入 WFH 的新型態生活,漫漫長日中,或許你需要的就是這一個體現下廚的療癒、又能擁抱夏日的食譜。
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text & image_ 周項萱
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居家防疫期間,為什麼人人都成了廚藝大師?除了不宜外出吃飯,也不是每個人口袋都很深,禁得起餐餐叫外送,更何況訂單不免塞車,候餐兩小時,午餐等成下午茶,合理嗎?
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更重要的是 —— 聽好了,如果你還沒嚐到甜頭不妨試試 —— 做菜是讓你遁逃一切的精神時光屋,當你沉浸在備料的瑣碎程序裡,所有關於疫情、人生、事業或感情的焦慮,都可以暫時被擱置在廚房外,而且終點還有一頓飯菜將會療癒你。有什麼比這投資報酬率更高的事嗎?上班?約會?嗯,都沒有吧。
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去年,香港幾度經歷台灣現在面臨的困境,在減少外出的情況下,我最常造訪的公共場所是家附近的幾間超市,最常見到的陌生人是跑我家這區的快遞員,關起門來做菜,把治裝的費用通通挪移到鍋碗瓢盆、杯盤器皿的採購上。疫情時代,你無法穿新衣出門見人,社群裡的餐桌攝影大賽勢必需要新行頭來引讚奪目。
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幾個月下來,家常菜做得慣手了,但是沒有變化的日子,你得自己製造高低起伏。因此偶爾想打牙祭的時候,我發現來點海鮮元素,會讓人感覺富有了起來,同樣是坐下來吃晚餐,餐桌上出現三杯透抽,就是會比肉絲炒豆干高級許多;而做西餐又更有上館子的錯覺,同樣是蛤蜊,做成白酒蛤蜊義大利麵,就是比用米酒蒸煮更具儀式感。
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我無意貶低家常菜的地位,自己最常做、最愛吃的仍是家常菜,但無論你是獨居,或有室友、家人一同生活,眼前最要緊的,不是憂國憂民,而是照顧個人身心,疫情給我們的功課,便是體認到龐大局面都不在尋常人的操控中,少數能掌握的小事之一,是怎麼餵養自己和親愛的人 —— 因此在遲滯的日常中變換情境很重要,做一頓異國風的晚餐,來一點平常嫌麻煩、但其實處理起來不用什麼技術的海鮮,最後發現這些事情你都辦得到,會感覺好過一點。
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❝ 檸檬奶油紅椒鮮蝦細扁麵 ❞
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義大利麵特別適合獨居的人,一份成品有蛋白質、有澱粉,想要的話,也可以添入蔬菜或簡單弄點配菜,就是心靈滿足又營養豐盛的一餐。
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這是一道清炒型的義大利麵,但因為加入奶油,所以嚐起來相當邪惡,完全不是養生健康之感,再加上檸檬汁的酸勁,非常適合悶熱的夏天。麵條種類很多,建議選用麵體表面有點粗糙的細扁麵(Linguine),能讓醬汁更好地扒附麵條,成果會比使用直麵來得優秀。主角蝦子特別以煙燻紅椒粉調味過,除了彷彿幫蝦肉畫腮紅,紅通通地擺在盤裡好看,味道也更有層次,紅椒粉(Paprika)是很實用的香料,添購一罐不會錯,幾乎各種肉類、海鮮都用得上。
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製作這道料理,對於一般台灣人來說,最難取得的食材可能是起鍋前調味、妝點的巴西里(Parsley,又稱歐芹),通常要前往日系或歐系的超市才買得到,或是如果你手邊有其他香草,例如百里香(Thyme)、蒔蘿(Dill)、羅勒(Basil)、蝦夷蔥(Chive)等,也可以替換沒問題。另外還有一個辦法,若你不是香菜反對黨,我有時候會用芫荽取代巴西里,雖然兩者的氣味還是不盡相同,但仍有些共通點,代為上陣不致於離譜,而且巴西里的確也有個別名就叫「洋香菜」。
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▍食材(一人份)
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細扁麵 80 克
冷凍白蝦仁 5 隻
大蒜 4 瓣
檸檬汁 半顆量
奶油 20 克
煙燻紅椒粉 0.5 茶匙
巴西里 一小把
橄欖油 適量
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▍作法
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蝦仁放在密封袋裡泡水解凍,洗淨、擦乾。沿著蝦背的中線切一刀,但不要切到底,這個動作稱為「開背」,會讓蝦仁在煮熟後捲成漂亮的蝦球,如果嫌麻煩省略也可以。
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以煙燻紅椒粉、黑胡椒粉和少許橄欖油來醃蝦仁。
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煮義大利麵,起一大鍋水,水滾後加入一大匙鹽,再放入麵條,烹煮時間請控制比包裝上建議的縮短 2 分鐘。煮水的同時,將蒜頭切末備用。
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取一平底鍋燒熱,不用下油,醃好的蝦仁入鍋,兩面煎上色即可取出。蝦子熟得很快,入鍋後 5 秒內就能翻面,兩面有煎出焦色就好,不要煎到全熟。
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同一支平底鍋內,倒一大匙橄欖油,以文火細細煸香蒜末,若廚房裡有現磨的黑胡椒、辣椒片,可以磨一些進去炒香。距離麵條煮好的 2 分鐘前,舀 2 大杓煮麵水到平底鍋裡,形成油水乳化的醬汁,此時火力可以開大一點,讓醬汁保持在微滾的狀態。
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煮好的細扁麵撈進平底鍋裡,迅速拌開讓麵條吸收汁水,接著把稍早煎好的蝦倒回鍋內,放入奶油、檸檬汁,與所有食材混合均勻,此時麵體應該看起來油亮滑順。試一下味道,如果不夠鹹,可以落一點鹽;如果麵仍硬口,則加點煮麵水再煨一會兒。
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關火後,扔一大把切碎的巴西里,以餘溫攪拌。上桌時,附一角檸檬作為裝飾。
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12月27號趁著天氣好去柯芬園逛逛很有氣氛呢!雖然台灣一大堆新聞報導我們在逃難,可是倫敦街上還是很多人啊!病毒從九月就開始變異了,台灣是不是報導的太慢?
封城也早就封了,只是12/2解封以後大家一直跑去餐廳聚會開趴,所以從T2到T3到T4。
英國疫情最嚴峻的時候每天新增確診4-5000人,死亡1000個人左右,台灣都沒有報導那麼嚴重。現在病毒傳播速度跟能力是增加,但致死率並沒有,現在一天雖然新增確診四萬人,但死亡人數只有3-400人,明顯在醫療上面充裕很多,洗手乳酒精等物資也沒有限制與短缺,口罩也到處買的到,所有地鐵站,車站跟街上到處都是免費的乾洗手,店家門口也幾乎都有提供,你進去跟出來都可以免費用。
硬要說缺什麼的話大概是Christmas dinner 要用的全雞吧!我們在聖誕節前兩三天的確都買不到,因為封城的很突然,所有人回不了家過聖誕節,所以大家都需要全雞,就像我們過年有年菜,他們也有固定需要的菜,臨時哪來那麼多年菜食材?什麼red cabbage, rosemary gammon 都缺貨,Amazon 上面因為大家都要買禮物送,只要是arrive before Christmas 的也一大堆缺貨,包含Prosecco, 大概是超市的兩倍貴。也造成大家去超市大排長龍,我們也跑了10間店和當地肉鋪才買到一隻雞,畢竟沒事超市也不會準備一大堆全雞或火雞啊!
至於大家說的英國人沒有遵守規定,其中一點也是因為規定一直改來改去,大家也搞不清楚,但進入店家或地鐵車站一定要戴口罩,不然你根本無法進去,所以現在倫敦路上大部分都有戴口罩或者至少把口鼻遮住,加上現在是大約2度左右,本來冬天就很多人冷到把臉遮住。至於逃難什麼,也是因為很多人原本就要離開倫敦回家過節,突然封城代表回不了家,想像台灣如果是除夕前突然說你不能離開台北,大家不會想說那當晚回家嗎?
至於不守規定的人當然還是會有,就像台灣規定要自主管理或者隔離不能亂跑,也是有人去跟同事吃火鍋不是嗎?不守規定的到處都有,不然韓國之前也不會那樣爆發疫情,也一堆人照樣聚會。
至於醫療照護方面,現在GP家庭醫生是幾乎都線上的,如果很不舒服急診一樣有開,打111的話也有醫生可以幫你,也不用像之前一樣等兩個小時,現在一打就通。我幾個禮拜前不舒服,他們甚至派醫護人員來我家,幫我做診療確認我沒事,各種檢查儀器都帶來,而且20分鐘就到我家。
其他生活機能也有Uber, Deliveroo, 所有餐廳幾乎都有外帶外送,也不至於餓死。我們打開可以叫的到鼎泰豐、一芳、日出茶太、麥吉、都可、黑芙蕾、艋舺雞排、日式蛋糕、馬卡龍、海底撈、和牛烤肉、壽喜燒、burger & lobster, 唐茶苑、pizza express, eat Tokyo、金田家,跟本所有可以想得到的都叫的到,餐廳們也都有持續努力生存,所有日超韓超中超都有送到府服務,所以大家也不用擔心我們缺糧。
至於工作上,的確因為脫歐根疫情關係,造成很多人失業與裁員,但有很多企業也是因為之前就已經有財務狀況,才會疫情一爆發就倒閉,像是很多百貨業者跟Cathkidston之類的品牌,還有像是 Bella Italia等等,他們的公司之前就傳出很多營運問題了。John Lewis去年就傳出負盈利,也是在硬撐。
但也因為疫情的關係,大家得以Working from home, 遠距工作現在成為主流,很多公司也積極投入在科技上面,加上之前英國開始使用各種電子合約文件,像是房屋租賃或者工作合約,都早就電子化了,還有電子支付等等,所以疫情爆發後,很多公司突然要員工在家工作,其實也不會造成太多問題,甚至以前很多公司不敢嘗試讓員工遠距,怕沒效率,現在也被迫嘗試,發現其實沒有想像中的壞,甚至很多公司乾脆把辦公室撤掉,未來讓員工直接都遠距呢!節省成本。
可以想像,未來整個產業的局勢變化,台灣雖然在疫情部分做得很好,但也因為沒有疫情讓大家被迫需要遠距工作,以及各種數位化,升級公司的科技,不知道未來會不會反而成為一個劣勢。只能說全世界在未來幾年一定會有很大的改變,不管是哪個產業,現在都正面臨被迫轉型,人才也是。
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京站 私訪,總經理在這個辛苦的行業已經做的很好了。近年營收微幅成長,淨利率提升不少。
簡介
https://goo.gl/tU2S5i
前兩年有改裝,所以成長有趨緩,今年稅前獲利成長15%,但營業所得稅比較高(20%)和繳未分配盈餘稅。
單日平日8萬人,假日10多萬人。我們現在櫃位都很滿,所以跟商家談條件都會比較硬。
我們衝年輕族群,今年20~29歲業績成長16%。(京站整體成長6.5%),引進年輕品牌、海底撈(但抽成少)。重點是坪效。
Q3成長很好,利潤率超過25%,9月成長20%,可能是中秋節連假。
Q4是旺季,衝周年慶11/11,今年比去年周年慶少一周。周年慶還是要靠卡友,對卡友最優惠。
今年世足賽加分不多,這種客人沒有消費力。
稅後淨利率為何近幾年提升?
坪效、人效。並降低成本。今年員工有變少,被挖角,收銀員也因為自動化變少。費用每年都在變少。
2018H1餐飲佔38%,彩妝美用28%,服飾34%。 但餐飲利潤低。一般跟商家簽約兩年,但餐飲會簽比較長(4-5年),因為他們前期投資較大。
折舊已經提完很多。現在一年折舊約3800萬。(2016獲利大幅跳升就是因為折舊少很多,設備折舊6-10年,平均折)
如何衝Q卡友?
每年新增5萬人。辦卡享優惠。去年推app。
O2O進度?
跟honestbee合作外送餐飲,效果不錯。
美河市案進度?
預計明年8月開始,支出希望不超過2億,一整年營收目標6億,4500坪,毛利率較低,13~15%。餐飲為主,其次生活雜貨,有機超市...那邊租金較便宜。一個案目標三年能損平。
品牌"森林食光",放鬆聚餐為主。
爵士廣場目前狀況?
這部份很小,只有四個小店,一年營收幾千萬。
貴陽案狀況?
地主現在有問題,明年還沒辦法開始,可能要等三年。
目前還在評估幾個案子,中南部。
IPO要等明年Q2。
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近期新增筆記:
大成(飼料、雞、餐飲)
國泰建設(北中南都有、還有飯店)
金像電(衝伺服器網通PCB)
訪談公司筆記都放在社團,入社辦法:
https://goo.gl/SL12VZ
對個股有深入研究的朋友,歡迎私聊。
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也許有點晚,全台的海底撈都可以事先預約外送或外帶歐!
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