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2020年7月5日 ·

【我如何運用法律與經濟學在投資決策：營業中斷保險】

2004年左右我就曾為文記錄如何從消費者保護法中的「科技抗辯（state of art）」判斷當年因止痛藥Vioxx瑕疵陷入集體訴訟法律風險、股價腰斬的默克藥廠，其實真正面臨的風險並不高，並大膽$26美元危機入市，兩年半後$50多美元陸續獲利了結。
這部份可以參考後來2018年寫得更清楚的【效率市場假說是錯誤的】一文。
這是一次靠法律專業知識的價值投資操作。
近日因Covid-19在美國失控的疫情，我們又看到新一波影響更廣的法律爭議浮出抬面：營業中斷（business interruption）。
美國各州政府的封城（lockdown）措施使得許多中小企業面臨無法營業、營收中斷、現金流鎖死的倒閉危機。原本這些中小企業購買的商業保險，幾乎都有「營業中斷條款」，此條款大概涵蓋範疇如下（以Allstate公司為例）：
1. 預期收入損失（For lost income from the destroyed merchandise (minus expenses you may have already paid, such as shipping).Your pre-loss earnings are the basis for reimbursement under business interruption coverage. Lost earnings, also known as the actual loss sustained, are typically defined as revenues minus ongoing expenses. ）
2. 額外支出（ For extra expenses if you must temporarily relocate your business because of the fire (for example, the cost of rent at the temporary location).）
然而近日上百萬家申請保險賠償的中小企業卻遭到保險公司拒付，理由是：「Covid-19疫情並未造成實質物理損失（actual physical loss）」。
什麼？賠到當內褲還叫沒有損失？這是怎麼一回事？
一、美國商業保險營業中斷（business interruption）條款法律爭議
多數保險公司紛紛於近日在各自網站上強調「實質物理損失（actual physical loss）的存在是申請保險支付的先決條件」。實質物理損失在保險公司方面的定義為：真實損害（damage）造成營業設備、不動產失去部分或全部原本功能/效用，造成商業收入損失。
換言之，目前美國保險公司的態度是 -- 病毒並未造成中小企業保戶物理上營業設備或不動產失去運作能力，病毒讓人致病又不讓機器廠房店面生病，當然不構成支付賠償金的條件。
中小企業主的立場顯然相反 -- 病毒與政府封城措施造成營業上之不可能，我當初買保險不正是為了這種不可預期之風險？沒了收入但租金、工資與各項支出依然照付，損失哪裡不真實不存在？
為何保險公司可以如此狹隘限縮解釋？這是因為此類商業保險的營業中斷條款最早源自於美國南北內戰時期，當時的商家因戰爭破壞或徵調的關係，其所擁有的商業設備或店面因此不再能持續生產失去收入，在此侷限條件下商界所應運而生的保險制度。故，美國保險法律與習慣上，對實質物理損失的看法是有歷史累積，而因循前例恰恰是普通法（common law）的核心邏輯。
可是現代世界與南北戰爭相差100多年，難道法律上都沒有可以擴張或改變的突破口？
有的，而此問題的法律突破口在一個我想台灣讀者大概都想不到的關鍵點 -- 「附著與污染」。
⟪附著與污染⟫
附著概念在1980、1990年代都已經有州法院判決提供了初步概念，但最標誌性、最多後來者引用的則是2002年康乃迪克州聯邦地方法院的⟪Yale University v. CIGNA Ins. Co.⟫一案。
此案中耶魯大學於1980年代的建築外牆塗漆後來證實含有重金屬鉛與石棉，造成第三人健康受損。耶魯大學根據產物保險條款，要求保險公司支付賠償金。保險公司稱：「塗漆又不影響建築物原本功用，不構成物理性實質損害。」拒絕賠償。
官司先在康乃迪克州州法院打，州法院也是採取與保險公司相同的限縮解釋。
但後來官司打到聯邦地方法院，聯邦地院卻採取擴張解釋：「附著」於耶魯大學建築物上的油漆，實質上「污染（contaminated）」了建築物，使其一部或全部失去了原本功用，因此構成實質物理損害。
此觀點在2009年也於⟪Essex Ins. Co. v. BloomSouth Flooring Corp.⟫案得到位於麻州的聯邦第一巡迴法院支持，認為附著於財產上的「惡臭（odor）」也是種能造成實質物理損害的汙染。
這也是為什麼目前我們看到針對Covid-19相關幾百個保險訴訟案中，最活躍的佛羅里達州律師John Houghtaling II主張：「『附著』於建築物、商業設施表面的冠狀病毒也是一種造成實質物理損害的汙染」。即便事實上多數公衛專家均指出目前科學證據顯示，Covid-19主要還是透過人傳人機制傳染，透過附著物體表面傳染案例屬於極少數特例。
因為熟悉英美法的人都知道，common law的先例是一個比較可能勝訴的框架，律師多盡量把訴之主張想辦法塞進成功框架裡，即便看起來很彆扭。要是跳脫既有框架另創新法律見解，則勝訴機率很可能大減。
但前述「附著與污染」見解並非每個法院都買單，例如紐約州州法院在2002年與2014年不同判決中都否定此擴張見解，堅持南北戰爭留下的狹義解釋。
可這就進入我們第二個重點...
二、經濟學角度切入：
各州法院之間對於營業中斷（business interruption）的法律定義不同勢必會增加各州中小企業與保險公司各自在營運上的不確定性。當然，這也會增加再保險公司的不確定性。
依據美國法架構，各州法律見解不同牽涉到跨州商務，是有高度可能最後進入聯邦最高法院以求一統一見解。然而法律訴訟程序的曠日廢時將使得中小企業不見得有足夠資金支撐到訴訟結果，但反之，希冀減少損失的保險公司們卻有相當高誘因要把戰場拖到最高法院。
從經濟學競爭（competitiveness）的概念切入，中小企業方也必將嘗試繞過既有遊戲規則，即法律程序，試圖建立有利於自己的新遊戲規則。
於是乎我們就見到美國知名四大主廚--Daniel Boulud （米其林兩顆星）, Thomas Keller（米其林三顆星）, Wolfgang Puck（米其林一顆星） 以及 Jean-Georges Vongerichten（米其林三顆星）-- 結盟，並於今年3月底去電美國總統川普，要求逼迫保險公司支付停業的商業損失。
川普果然也在4月份內部會議上提出：「他知悉保險公司對多年支付保費的餐廳業者雨天收傘一事，雖然他也知道保險公司保單涵蓋範圍有限，但如果支付賠償金是公平的，則保險公司就應該支付。（... saying restaurateurs had told him they paid for business-interruption coverage for decades but now they need it and insurers don’t want to pay. He said he understood that some policies have pandemic exclusions, adding: “I would like to see the insurance companies pay if they need to pay, if it’s fair.）」
熟悉制度經濟學的朋友都知道，當「無主收入」出現時，意味著租值消散（rent dissipation），也代表著整體社會的浪費。租值消散是整個經濟學最難掌握的高級概念，許多有名的經濟學家或教授，甚至某些諾貝爾獎得主，也不見得能正確理解並掌握此概念，本文並不打算詳談，請有興趣的讀者自行參考我過去幾篇舊文。
就我所知，一般經濟學者未曾討論「準租值消散（rent dissipation on depend）」狀況 -- 在法律定義未由最高法院統一見解前，被保險人無從得知是否可以取得保險賠償金；保險人雖暫時對保費有所有權，但一旦訴訟發生依會計原則也必須劃出一部分作為賠償準備金。可是在真實世界，我們目前不存在比曠日廢時的司法或所費不貲的政治遊說（包含政治獻金/賄絡），更有效率且廣為接受的制度來安排這樣的權利衝突。
（此處on depend概念類同於英美財產法中的on depend概念，我就不岔題解釋）
這是說，從經濟分析角度看，在統一法律見解未出現前，此狀況是一種社會費用，以租值消散形式暫時存在。
這就轉到本文的第三個重點，身為證券市場投資人，怎麼看怎麼應對？
三、投資人角度
在日常法律爭議上，此類「未有最終判決前，權利範圍或收入歸屬處於未定狀態」的狀況實屬常見。換個角度說，其實這些案件多屬於個體性風險，即便在系統內會產生一定權利範圍/未來收入預期影響，可幾乎都不會構成「系統性風險」。
但此次對「營業中斷」定義爭議卻碰上歷史罕見的大規模被迫停業狀況，根據美國普查局 (United States Census Bureau)的資料顯示，截至今年5月8日，因被迫停業而申請Paycheck Protection Program (PPP)的中小企業高達360萬家，借款金額達$5370億美元。4月26日～5月2日該週資料更是超過51.4%企業受到疫情影響（見圖）。
有保險公司代表說得清楚：保險原理是基於「大數法則」，亦即平時由多數人分別出資一小部分，於個別性風險實現時支付賠償金彌補其風險。但若「近乎所有出資者的風險都實現」，保險公司根本不可能同時支付所有被保險人賠償金，這已經不是個別性風險而是系統性風險，保險公司只能宣告破產。
2008年金融風暴主因之一也是原本以為透過大數法則建立的CDOs，包裹大量不同債信的房貸債權很安全，結果不堪系統性風險實現而崩潰。
我在今年五月份【美國失業人數破2千萬為何股市上漲？再來怎麼看？】一文中特別強調我們應該多關注CLOs（Collateralized Loan Obligation）潛在違約危機，也是著眼於此類別個別性風險轉為系統性風險的可能性激增。
同樣的，前述營業中斷保險條款無論美國法院最終見解為何，都很可能發生二選一結果：「大規模中小企業因封城出現流動性枯竭引發的大規模倒閉風險」對上「保險公司支付如此大量賠償金恐陷大規模財務危機」。
即便是繞過法律程序，透過政治遊說施壓美國行政單位，依然繞不開上述兩項風險必然實現其中一種的局面。
根據富國銀行（Wells Fargo）的推估，美國目前含有營業中斷條款的保險金額約$8千億美元，其中50%透過再保險方式轉嫁。值得慶幸的是我並未查到此類保險有轉化為其他衍生性金融商品，這表示風險可能未如CDO、CLO般倍數放大。富國銀行認為美國商業保險公司應該有能力吸收$1500億左右的賠償，但根據美國普查局資料受影響商家超過5成，意味著假設$4千億索賠發生時，即便能移轉$2千億至再保險公司，依然還有約$500億的差額。
我們要特別注意的是保險公司收到保險金後必須轉為投資方能獲利，這表示當股市下挫時保險公司的資產也會跟著縮水，償付能力也會隨之下降。例如巴菲特的Berkshire Hathaway旗下保險集團於今年第一季因支付保險賠償金淨損$4.89億美元，但同時集團資產卻也記入$550億資產減損。
故，我前述二擇一風險實現時，會不會引發股市下挫傷害保險公司資產也值得注意。
另一方面，有誘因把法律戰拖到聯邦最高法院的保險公司即便此策略成功執行，流動性短缺的中小企業恐怕提早實現第一種風險，對整體經濟乃至於股市同樣不利。
身為投資人還要再小心的，是本屆Fed主席Jerome H. Powell屢破歷史紀錄的灑鈔救市風格，也很可能在前述因保險爭議而生之系統性風險可能實現時再度開啟瘋狂印鈔機制，而在經濟學上會有什麼效果，我在【美國失業人數破2千萬為何股市上漲？再來怎麼看？】一文已經講得清楚，簡言之：
a. 證券資產價格將局部出現嚴重通貨膨脹。尤其這段時間持有美國資產者獲利率可能超越持有其他國家資產者。
b. 各國因貨幣政策多少掛著美元，而將出現輸入性通膨。
c. 寬鬆貨幣產生的貨幣幻覺（money illusion）將埋下更多錯誤投資地雷。
d. 每次寬鬆貨幣救市都是以美元地位為代價。當美元地位跌破均衡點，人民幣等主要貨幣不再支撐美元，美國將出現全面性嚴重通貨膨脹，美國債券價格將大跌，許多州政府、市政府有破產可能。此時，持有美元與美國境內資產者恐受相當傷害。
結論：
我批評過很多次，坊間常見的「價值投資」多半只是拿幾個財務數字挪來搬去，從嚴謹的經濟學角度看這只是看圖說故事的自我欺騙行為。我認為真正有效的價值投資，是依據如經濟學這類具備科學解釋力的理論架構，蒐集真實世界的關鍵侷限條件與條件轉變從而預測未來，並嘗試從中獲利。
掌握真實世界的關鍵侷限條件必須：a. 累積大量、多範圍的各種知識，其中法學、經濟學、基礎物理/化學/醫學乃至於某些工程實務等都是必須；與b. 有足夠的能力從無數侷限條件中分離出「關鍵」。
我也談過，Benjamin Graham以降至巴菲特的傳統價值投資法最大缺失在於「忽略貨幣因素」，一旦出現極端貨幣現象時，價值投資幾乎失效。這部份價值投資者必須自行強攻以價格理論出發的貨幣學來彌補。
巴菲特老夥伴Charlie Munger認為投資者需具備各種不同知識體系，吾人深以為然。此文為一又牛刀小試。
參考資料：
✤ Yale University v. CIGNA Ins. Co., 224 F. Supp. 2d 402 (D. Conn. 2002)
✤ Matzner v. Seaco Ins. Co., 1998 WL 566658 (Mass. Super. Aug. 12, 1998)
✤ Arbeiter v. Cambridge Mut. Fire Ins. Co., 1996 WL 1250616, at *2 (Mass. Super. Mar. 15, 1996)
✤ Essex Ins. Co. v. BloomSouth Flooring Corp., 562 F.3d 399, 406 (1st Cir. 2009)
✤ Roundabout Theatre Co. v. Cont’l Cas. Co., 302 A.D. 2d 1, 2 (N.Y. App. Ct. 2002)
✤ Newman, Myers, Kreines, Gross, Harris, P.C. v. Great N. Ins. Co., 17 F. Supp. 3d 323 (S.D.N.Y. 2014)
✤ The Wall Street Journal, "Companies Hit by Covid-19 Want Insurance Payouts. Insurers Say No." June 30, 2020
✤ Steven N.S. Cheung, "A Theory of Price Control," The Journal of Law and Economics, Vol. XVII, April 1974, pp. 53-71
✤ Willam H. Meckling & Armen A. Alchian, "Incentives in The United States," American Economic Review 50 (May 1960), pp. 55-61
✤ Milton Friedman, "Money and the Stock Market," Journal of Political Economy, 1988, Vol. 96, no. 2
✤ Irving Fisher, "The Money Illusion," 1928
文章連結
https://bit.ly/3gsJK6l

【2020金馬獎總評（動畫片）：亮點盡在短片類】

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【最佳動畫長片】
諶靜蓮＆徐志奕《中山魂》
易智言《廢棄之城》

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雖然這樣說很殘酷，但眾所期盼的《廢棄之城》是一部失敗的作品。作為易智言導演長年下來的影迷，關注這個案子多年，發現看到這部作品不斷延宕推出，早就感覺不太妙。看見最後的成品卻發現問題不僅僅只是過時而已，而是在整個角色設計的基礎架構下，這部作品就已經有了盲點。

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本片在2011年便奪得金馬創投首獎，其故事描述一個自我放逐的少年偶然發現了一座由廢棄物堆疊而成的城市，很神奇的是，這座城市所有的垃圾都具有生命力。但在角色外型的概念設計上，導演保留了這些塑膠袋、掃帚、電鍋、樂器、插頭的寫實原貌，除了讓他們發聲之外，沒有賦予它們臉部表情（佛像角色除外），因此也不存在肢體張力。

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一部以少年以及會說話的物品為主角的奇幻故事，其目標客群很顯然不會是成人，而是兒少族群。但過於寫實的角色塑造，讓小朋友也不可能喜歡。這時候大家不免會拿《玩具總動員4 Toy Story 4》（2019）進行對比，皮克斯清楚地在角色設計上就顧慮到觀眾的情感投射，進而延伸到後續轉化成商品販售的效應。

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因此就連一個名為「叉奇」的叉子角色都得有張惹人喜歡的臉，更不用說其他具有生命的角色也是以人型或動物型角色為主。觀眾看完會想買「卡蹦公爵」，但看完《廢棄之城》，不會想要購買一個⋯⋯「塑膠袋」。

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如果作品本身不能打中原本想像的客群，那後續再談環保議題也是白搭，因為根本觸及不到溝通的對象。而除了上述所提及的致命傷之外，另一個問題也可以連結到近日的鍾明軒配音風波。易導找上子弟兵黃河為主人翁小樹配音，但黃河為本片配音時已經年近三十，聲音太有男人味，而且也不具有專業配音員該有的聲音表情，因此與角色不僅不搭調，也令人聽了不舒服。這說明戲劇表演與配音終究是兩回事，隔行如隔山。

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眾垃圾也是安排張孝全等非專業配音員配音為主，沒有臉部表情也就罷了，連聲音表演也欠奉，只是造成觀眾與畫面產生更嚴重的疏離。而本片所謂逃避被緝捕的戲劇場面，也都給人濃厚《玩具總動員》系列的既視感，無法給觀眾太多驚喜。回到小樹選擇離開的動機，也不明所以。就大部分的層面來看，《廢棄之城》都不在及格線上。

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易導與動畫人辛苦將近十年進行創作，也許在3D動畫的質感呈現上堪稱不俗，是技術上的里程碑。但整個企劃上的先天缺失難以挽回，顯然已經無力回天。

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很巧合的，《中山魂》也是一個製作時程將近十年的作品，當時是為了響應建國百年而喊出來的計畫。事隔多年，眾人都已經幾乎忘記有這件事的時候，居然就這麼入圍金馬獎了。故事描繪孫文倡議推翻滿清的歷程，熟知當時歷史的便知，孫文本人不上陣，而是以精神領袖的身分籌資募款，又因為太愛吹牛皮，而獲得「孫大砲」渾名。

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於是編劇秦天南與廖克發一定程度地削弱了孫文神話，減少歌功頌德的篇幅，將孫文塑造成一個喜劇化角色。雖然就角色塑造的方向上來說是正確的，但或許更大的問題是，在當前的台灣社會，已經沒有人會對這位國父的故事感到興趣。近年也出現不斷地出現各種翻案史料，包括他在廣州所製造的西關慘案等史實，皆指名孫文絕不如國民黨宣傳來的完美。這時候去推出一部《中山魂》，實在難免讓人有種時空錯置之感。

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至於有媒體指出《中山魂》因為有中資，因此是中國電影之說。至少在出資比例、導演與配音員國籍，都是以台灣為主，片中的一切用語也是台灣用法，在史觀上也沒插入什麼中共角度，可以說是幾近純正的國片製作。大家與其擔心被一部《中山魂》統戰，不如留意一下身邊無所不在的陸劇和陸綜比較實在。

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但出乎意料的是，雖然故事顯得戲謔且粗糙，但動畫設計上其實質感不差，至少在人物的自然度略勝《廢棄之城》。它真正的大問題並不是出在動畫本身，而是選題本身，尊孫文為英雄的題目主旨，是怎麼拍都不會成立的。

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【最佳動畫短片】
連俊傑《多雲時晴》
黃小珊《大冒險鐵路》
黃勻弦＆廖珮妤《山川壯麗》
陳蓮華＆安旭《白露》
謝文明《夜車》

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有別於令人尷尬的動畫長片，動畫短片所展現的整體能量、可能性皆非常可觀。以《多雲時晴》為例，這部作品是尚在計劃的動畫長片《造雲師》的前導短片，其動畫質感、人物形象設計與節奏感皆都有國際級水平，故事概念也頗有趣意。就技術面而言，這部片是足以碾壓其他作品，但這個項目畢竟不是軍備競賽，最後還是要回歸到劇情與形式是否契合，又是否有過人的創意。

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中國導演陳蓮華與安旭聯合執導的《白露》便是處在另一個極端上，它是一個剪紙動畫，並且以循環方式呈現，令主人翁連續經過六間房間。在畫面左右兩側則置放了月亮的陰晴月缺。

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細看會發覺主人翁每次所進入的都是相同的房間，因為他固定會在鏡下取瓜子，而瓜子的數量會隨著他進入的次數減少，而他調戲的女性也會漸漸卸下心防，從害羞掩住臉部到衣服脫光。到了最後，觀眾以為只有女性變成動物，但其實男性在鏡子裡的形象變成了一個豬頭。

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實際上，上述的情節描述，觀者在無預警的情況下只看一次是難以察覺的。第一次看只能感受，必須反覆觀賞才能發現個中滋味。至於寓意是什麼，反而不見得最重要，其特點在於呈現的形式。導演陳蓮華在受訪時提及了Gif動畫的概念，她認為這類循環播放的動畫遭受到了低估。確實，一個描述輪迴的短動畫經由重複的播送，可以讓觀者享受抽絲剝繭的樂趣，型態與其他敘事型的動畫大有不同。也因此《白露》的優點，透過電影院一次性的觀賞，其實無法彰顯它的特性。

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由謝文明執導的《夜車》則又是另一種風貌，過於臉譜化的角色設計與超級浮誇的情節發展，乍看之下像是一場鬧劇。但若知道是導演刻意為之，便會不由得肅然起敬。明明獵奇的視覺風格帶給觀者不適，卻又惹得人忍不住看下去，Cult感濃濃，整部片都可以自成一個迷因（meme），堪稱是動畫版的《玫瑰瞳鈴眼》。

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獲得今年台北電影獎最佳動畫片的《大冒險鐵路》理應也是這次的得獎大熱門。故事描繪一個架空的、階級分明的世界中，貧民小女孩登上了貴族觀光客的列車所掀起的風波。故事概念很平庸，但作品以實拍與2D電繪所構成，顯現的動畫質感奇佳，令人印象深刻。

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由黃勻弦與廖珮妤聯合執導的《山川壯麗》延續黃勻弦過去《當 一個人》（2018）等作的捏麵人工法，甚至連角色都有延續。只是這回的題旨特為沉重，以〈國旗歌〉開場，讓觀眾走進女孩黃小山的生活，呈現了污染、家庭暴力等負面社會現象，對照〈國旗歌〉歌詞所述的「山川壯麗／物產豐隆」，形成了強烈的諷刺。且不只是諷刺，近乎絕望的結局，更是直截了當的批判。目前本片已經獲得南方獎最佳動畫片殊榮，看來也是頭號種子。

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五部片幾乎各有勝場，哪部片得獎都不會是爆冷，贏家誰屬就看評審的美學偏好了。

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#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

上星期和大家看了Apple 2021年首個發佈會，今次發佈的產品相當多，相信不久將來也會不停和大家開箱試機，而今日就先和大家試玩AirTag和紫色iPhone 12。
AirTag大過5蚊銀少少 質感造工靚似白板磁石
記者今次取得試用的是4個裝AirTag，不過可以看到，即使是4個裝，包裝盒仍非常小巧，可以想像實物有多細。開箱後，可見包裝中印有簡易說明書，說明了要先更新至最新的iOS或iPad OS，即是iOS 14.5，亦當然還要開藍牙才能使用。
再看看實物，的確非常細小，只是比5元硬幣稍大一點，一面反光銀色，另一面白色。雖然仍是中國組裝，但Apple的造工和質素很少令人失望，今次亦不例外，AirTag比市面一般較膠感的同類型產品，明顯更具質感和漂亮。不過亦不得不說，它真的有如網上不少人說，很像白板用的磁石。
簡易連線自設名稱 拉出絕緣膠片啟用
從AirTag實物可發現一件頗有趣的事，就是AirTag上跟很多Apple產品一樣，有一塊透明膠包裝；但有點不同的是，AirTag透明膠的末端是插在AirTag的內部。用家要稍稍用力才能拉出絕緣片；拉出後，AirTag會發出聲響，示意已開啟，情況就有如一些玩具的開啟裝置。
之後，只要把AirTag靠近iPhone的5厘米範圍內，就會自動彈出視窗，開始連線操作程序，就像連接AirPods時的情況；並可以看到連線程序：一開始已表明AirTag是以點對點加密來保障私隱，即是沒有任何第三方，包括Apple會知道AirTag的位置資料；另外，要連接AirTag亦必須先啟用密碼。經過簡單程序後，便可完成連接，用家可以替AirTag命名，有多個基本選擇，也可自設名稱，而AirTag最後便會註冊到用家Apple ID。
地圖及聲音提示位置 實試「正確尋找」
用家只要開啟「尋找」應用程式，便可以在「物品」中找到已登記的AirTag。而最簡單的用法，當然就如同類型產品，又或是一般Apple用品一樣，可以在地圖中顯示出物件的大概位置，亦可控制AirTag發出聲音，分辨物件位置。
但AirTag最厲害的，當然就是當配合設有U1晶片的裝置，如iPhone12系列時，就可以使用「精確尋找」功能：只要用家在AirTag約10米範圍內，便會有訊號跟iPhone連接，並顯示出大概的相距距離；再近一點更加會顯示出方向位置，用家只須跟隨着箭嘴方向及距離找尋，便能到達AirTag的就近距離。如距離已在1米範圍內，就不會再顯示方向，但用家仍可靠AirTag發出的聲響來辨別出正確位置。Gadget Guy今次就進行了3個等級的測試，包括在一間小房間，一個更大的客廳空間，及在一整層樓中，找岀預先由同事收藏了的AirTag。
結果頭兩個等級測試也非常容易過關，只需幾分鐘就能找出AirTag。不過到第三級測試時就遇上難度，原因是一整層樓範圍太廣闊，而AirTag需要在約10米範圍內才能顯示出方向和距離的「精確尋找」。而在「精確尋找」功能岀現前，就只能漫無目的地在樓層中遊走，以求進入AirTag可接收的範圍。結果記者花了近20分鐘才能找出AirTag，相信即使有「精確尋找」，也只能在比較細的空間，如家居範圍中，或對AirTag位置有大概概念的情況下，才會更實用。
支援Siri 電池可用一年可簡單替換
AirTag的尋找功能亦支援Siri，只要問Siri：「我的XX在哪裏？」Siri便會尋找物件位置，如它已在附近，亦會自行操控物件發聲。 而它亦支援IP67防塵防水功能。
據官方資料，AirTag內置的電池約可使用一年，用家亦可隨時更換電池。而換電程序亦相當簡單，只要輕輕向逆時針方向轉動便可開蓋，入面用的是CR2032鈕扣電池，一般在鴨寮街也能找到。而AirTag在拆除電池後，在「尋找」應用程式中，仍會顯示出最後岀現位置和時間，在裝回電池後亦能即時顯示實時位置，毋須重新登記。
具有防跟蹤設定 配件稍嫌太貴
當AirTag發佈後，很多人，特別是男人都非常關心它會否成為「男人追蹤器」。其實Apple也很細心，對這問題有相應措施，就是如有不是你Apple ID登記的AirTag在你身邊一段時間，iPhone便會有彈出提示，並且可讓不明的AirTag發聲。功能甚至教你拆除電池停用該AirTag，而這功能即使不是最新的iPhone 12系列也能使用，但就必須先更新至iOS14.5。雖然這些暗箭有方法防禦，但如果另一半明刀明槍要你帶粒AirTag在身，便Tim Cook也幫不到你了。
整體來說，AirTag無論設計和功能都比一般同類型產品優勝。而唯一比較不滿的，就是這AirTag上完全沒有任何孔穿繩，讓用家掛在不同地方。用家想掛就必須買其他配件，但原裝配件最便宜也要$239，跟AirTag價錢相同，實在有點貴，幸好在官網上已有較平價的Belkin配件選擇。
紫色iPhone12比11更深色討好
玩完AirTag，我們便看看新的紫色iPhone 12，當然，以上一代的紫色iPhone 11來比拼一下。可以看到iPhone 12的紫色比iPhone 11的更深，更接近一般人認知的紫色或薰衣草色，機側的金屬框亦同樣較深色，比較下，iPhone11更像銀色。整體感覺上，紫色iPhone12會更得到女性，又或是真正紫色迷的歡心；而Apple同時推岀深紫色機殼，讓紫色控來個絕配。不知道大家喜不喜歡新的紫色iPhone呢？對AirTag的功能有何評價，會否想岀一些有趣奇怪的新用法？不妨留言同我哋傾下。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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