轉貼琛哥之前寫的
有一類客人，希望是不要來了，免得大家難看， 如果大家會處得不好， 那不如 一開始就不要認識好了。
他們很希望看到螃蟹是活的，其它的就說"不新鮮"。
要出活的螃蟹， 並不是做不到。
那對我來說 一點難度也沒有。
螃蟹 抓回來以後，會養瘦，您知道嗎？
剛剛抓回來的螃蟹， 跟養了好幾天， 結果會差很多。
用捕蟹籠抓螃蟹， 不一定每天都會進港， 多半3天到5天才會進來， 在船上 會養在冰水裡面減低代謝 ，海產店的做法， 會把螃蟹放在水族箱， 慢慢的處理。
我的做法， 寧可全部把它處理掉， 然後冷凍起來， 要使用的時候 拿出來自然解凍就可以了， 這種處理的方式，除非活蟹，用死蟹這樣處理，整批會報廢掉。
在台灣 有很多 高級的料理店， 你們去點菜的時候， 螃蟹是不是很快就冷盤切出來了?
這個樣子處理的貨物， 其實就是跟我們 叫貨， 活的螃蟹 處理好蒸熟， 交給他們的。
這樣的螃蟹 品質一翻兩瞪眼， 活螃蟹處理的 就是會甜， 死掉的 一吃就知道， 哪一種 只能夠拿去避風塘炒蟹。
當然， 如果活的螃蟹送下來， 可以跟開動的時間對上， 我們就會 在用餐的時候 讓大家看到活的螃蟹。
只不過， 請不要靠北我們出菜很慢。
活的螃蟹 不可以直接拿去清蒸， 一定要先拿去 泡冰塊跟水， 一直到螃蟹只剩下 神經反射動作， 要不然 直接送到蒸台上面， 螃蟹的腳就會斷光光， 這個處理的時間 至少要半個小時。
現在這裡打預防針， 讓大家知道我們的做法。
面對這種客訴， 過去我們都不太說話， 直接道歉補償。
以後我們不會再做出任何的動作。
活的螃蟹整批， 一次全部處理好蒸熟， 如果有客人來， 自然解凍 然後上桌。
一部分 包裝起來販賣， 這就是我們的標準做法。
假如你相信， 養了好幾天的活螃蟹會比較優秀， 為了不要產生糾紛， 請您考慮到別的地方去。
我說這麼多 ，並不是因為這兩天有什麼糾紛， 這兩天的客人， 對我們這樣處理的螃蟹， 評價都還不錯， 只是想先把話說在前頭。
假如花蟹，三點蟹，石蟹上桌是冷的，那是正常的。
如果 臨時加入的客人， 除非 當天送進來的活螃蟹， 剛好對上開動時間，不然來不及自然解凍，送上桌會有點冰，放十五分鐘就可以了，別來抱怨，然後要我回鍋蒸熱，那樣作會甜度盡失。
不相信我的話就算了， 你們可以選擇不要進來， 請不要對我做這樣的要求， 今年度， 我決定不配合加熱。
會非常堅持上爐灶只回蒸一分鐘，化表面的冰， 然後 您必須要等待 15到20分鐘之後再開動， 如果不能接受， 我們就會拒絕 接待臨時加入的客人。
希望大家能夠理解 謝謝
最後再提醒大家一件事情
螃蟹蒸好，有冰過，脫一些水份，會比熱熱吃更甜呢
有一類客人
他們很希望看到螃蟹是活的，其它的就說"不新鮮"。
要出活的螃蟹， 並不是做不到。
那對我來說 一點難度也沒有。
螃蟹 抓回來以後，會養瘦，您知道嗎？
剛剛抓回來的螃蟹， 跟養了好幾天， 結果會差很多。
用捕蟹籠抓螃蟹， 不一定每天都會進港， 多半3天到5天才會進來， 在船上 會養在冰水裡面減低代謝 ，海產店的做法， 會把螃蟹放在水族箱， 慢慢的處理。
我的做法， 寧可全部把它處理掉， 然後冷凍起來， 要使用的時候 拿出來自然解凍就可以了， 這種處理的方式，除非活蟹，用死蟹這樣處理，整批會報廢掉。
在台灣 有很多 高級的料理店， 你們去點菜的時候， 螃蟹是不是很快就冷盤切出來了?
這個樣子處理的貨物， 其實就是跟我們 叫貨， 活的螃蟹 處理好蒸熟， 交給他們的。
這樣的螃蟹 品質一翻兩瞪眼， 活螃蟹處理的 就是會甜， 死掉的 一吃就知道， 哪一種 只能夠拿去避風塘炒蟹。
當然， 如果活的螃蟹送下來， 可以跟開動的時間對上， 我們就會 在用餐的時候 讓大家看到活的螃蟹。
只不過， 請不要靠北我們出菜很慢。
活的螃蟹 不可以直接拿去清蒸， 一定要先拿去 泡冰塊跟水， 一直到螃蟹只剩下 神經反射動作， 要不然 直接送到蒸台上面， 螃蟹的腳就會斷光光， 這個處理的時間 至少要半個小時。
現在這裡打預防針， 讓大家知道我們的做法。
面對這種客訴， 過去我們都不太說話， 直接道歉補償。
以後我們不會再做出任何的動作。
活的螃蟹整批， 一次全部處理好蒸熟， 如果有客人來， 自然解凍 然後上桌。
一部分 包裝起來販賣， 這就是我們的標準做法。
假如你相信， 養了好幾天的活螃蟹會比較優秀， 為了不要產生糾紛， 請您考慮到別的地方去。
我說這麼多 ，並不是因為這兩天有什麼糾紛， 這兩天的客人， 對我們這樣處理的螃蟹， 評價都還不錯， 只是想先把話說在前頭。
假如花蟹，三點蟹，石蟹上桌是冷的，那是正常的。
如果 臨時加入的客人， 除非 當天送進來的活螃蟹， 剛好對上開動時間，不然來不及自然解凍，送上桌會有點冰，放十五分鐘就可以了，別來抱怨，然後要我回鍋蒸熱，那樣作會甜度盡失。
不相信我的話就算了， 你們可以選擇不要進來， 請不要對我做這樣的要求， 今年度， 我決定不配合加熱。
會非常堅持上爐灶只回蒸一分鐘，化表面的冰， 然後 您必須要等待 15到20分鐘之後再開動， 如果不能接受， 我們就會拒絕 接待臨時加入的客人。
希望大家能夠理解 謝謝
最後再提醒大家一件事情
螃蟹蒸好，有冰過，脫一些水份，會比熱熱吃更甜呢
活螃蟹處理 在 Re: [問題] 活蟹怎麼處理? - 看板cookclub 的必吃
※ 引述《bubblen (小花媽)》之銘言：
: 現在是吃蟹的季節
: 外面吃又覺得貴
: 菜市場的很便宜
: 打算自己買來煮
: 先問問版友怎麼處理(以前都是人家弄好的^^")
: 請問活蟹買回來是不是丟進鍋子裡蒸?還是泡在水裡煮?大約要煮多久呢?
: 需要加什麼條味料嗎?
: 謝謝
手機排版請見諒。
原本在推文有留言，
但滿多鄉民表示手機圖很亂，
所以就在回覆一篇文章，
如有違反版規請刪除，謝謝。
首先螃蟹買回來後，建議先放冰箱「冷凍」
原因是這樣比較能夠保鮮，
也不怕沒注意到螃蟹突然死掉失去新鮮度，
第二是在處理螃蟹時也不怕被螃蟹夾到。
準備工具：剪刀、刷子、螃蟹（廢話）
#處理前先確定螃蟹已經不太會動在下刀
—
首先，可以拿剪刀從螃蟹嘴巴插入
然後用力從兩邊撐開
撐開後把（螃蟹殼旁邊）修剪一下，
這樣比較衛生，煮熟後要挖蟹膏也比較方便
嘴巴口那有一個（袋狀的胃），要移除
#很重要
#很重要
#很重要
那邊有時會有螃蟹生前未消化完的食物
如果沒有移除容易有腐臭味跟土味
「以上蟹殼部分處理完畢」
接著拿螃蟹身體，把背面的（屁股）剪掉
這邊容易有土跟螃蟹的大便，
一定要移除，不然會很臭
翻到正面，把螃蟹兩邊的（鰓）剪掉
在把螃蟹的（嘴巴）剪掉
這樣就是處理完畢了
接著拿刷子把螃蟹容易卡沙土的地方刷洗乾淨
身體鰓的地方
背面，屁股凹槽
兩隻大螯的縫隙
殼的兩側、背面
完成
這樣煮前處理比較衛生
不管要清蒸、煮湯、煮粥、炒螃蟹
任何螃蟹料理，都需要這樣做處理
可以點下面影片版看影片
https://youtu.be/t4cYfePJq-8
還有關其他螃蟹知識、疑問也可以一起討論
如果我會的話會儘量回答，
謝謝大家。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.242.138
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1447060075.A.019.html
基本上活蟹冰三四天再煮都還OK
前提是用活蟹、而且是冷凍狀態
如果是要清蒸
我會建議蒸熟在冰
這樣肉質比較不會鬆散
冷藏基本上可以放2天
冷凍7天
要吃的時候自然解凍即可
不需要再加熱
如果是要用煮的、炒的
就沒關係。
對不起！沒有注意到你的回文
一般正常來說大約1個小時左右
但是前提是冷凍庫雜物沒有很多的狀況下
如果東西很多溫度一定會較高
可以視家中冰箱狀況時間做增減
我是以螃蟹料理角度寫這個教學
心臟下去料理其實不會影響到口感跟口味
所以要不要一開始拿掉就看個人了～
內行喔！
其實再店裏我都直接抓蟹螯扳桌腳就開了
只是一般人沒有常用，那個眉角抓不到
可能扳一個小時都扳不開
剪刀法算是最簡單安全的方法之一了。
看到題材了
看來下一篇可以介紹一下「螃蟹的種類」
不知道有沒有這個需求？
螃蟹好不好吃最重要的三點
1.螃蟹好不好
2.有沒有事前處理
3.清蒸技術
1、2 都可以事前準備
但3確實完全靠經驗
火候大小、時間控制、鍋具選擇
任何一樣都會影響螃蟹煮出來的口感
剝開後
上：處理後（未清洗）
下：清洗完成
原本想順便寫螃蟹料理...
不過會勒勒長一篇+本人實在有點懶 (椅稻･`)
有空再說了XD
先上幾張之前做的螃蟹料理照片聞香一下
水蟹粥
清蒸頂級沙幼
避風塘大沙公
北海道牛奶干貝螃蟹海鮮燉飯
薑母鴨螃蟹（忘記拍薑母鴨XD）
還有其他料理照片好像洗掉了...
沙茶炒蟹、螃蟹粉絲煲、麻油紅蟳
冰暈倒》處理》清蒸》放涼》冷藏
這也是一種殺螃蟹方式
只是假如這隻螃蟹剛好吃到魚蝦還沒消化完
半腐爛狀態在胃裏
這一筷桶下去一定把胃囊戳破
湯湯塊塊的流回身體裡
又下去煮，螃蟹基本上不會好吃......
而且很噁又很臭
※ 編輯: u92202 (180.217.209.182), 03/30/2016 20:33:05
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