#3/4博客來開始開放網路預購 https://reurl.cc/GVZlVG
#3/11正式上市
午安,很高興我的新書就要可以真實拿在手上,跟大家分享了!
陸續我也會到各烘焙教室展開新書發表會,只要報名就可以得到我的簽名版新書喔。
等不及跟大家見面了^ ^
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3月份上午班課程
[全新磅蛋糕~~完全不用加泡打粉,像海綿蛋糕濕潤]
誰說做磅蛋糕一定要加泡打粉?
誰說磅蛋糕一定又乾又硬?
誰說磅蛋糕食材要1(奶油):1(蛋):1(糖):1(麵粉)?
莉雅老師教會你❤️
打破傳統磅蛋糕做法,創造出像海綿口感的磅蛋糕,口感更勝傳統磅蛋糕,像海綿一樣濕潤確不用打發蛋,保存期更長喔。
#焦糖蘭姆核桃蛋糕(實做,一人一個)
是莉雅非常喜歡的蛋糕,自製焦糖醬不甜膩,蛋糕充滿蘭姆酒香,與核桃的酥脆
#小花園巧克力蛋糕 (示範,一人一個)
使用高品質調溫巧克力,吃起來像生巧克力般濃郁的蛋糕
#焦糖花生軟糖 (示範,一人約100g)
焦糖遇到花生,超級軟Q香濃
#厚奶茶法式烤布蕾 (示範,一人一個)
濃醇香的法式烤布丁🍮
3月份下午班課程
[超熱賣人氣糕點, 一次學多款,在家就可以輕鬆自己做]
#機場熱賣款布朗尼鳳梨酥 (實做,一人約10-15顆)桃機裡超熱賣的最新拌手禮,巧克力遇見鳳梨🍍激盪出不同的全新口感
#機場熱賣款白色戀人餅乾 (實做一人6個)
極酥脆餅乾加上白巧克力
#機場熱賣款抹茶草莓戀人餅乾(實做一人6個)
日本微苦的抹茶與草莓就是絕配
老師示範最新創作中西合併拌手拌手禮: #碧螺春覆盆莓馬德蕾(示範,一人2個)碧螺春茶與覆盆莓的組合
很榮幸跟大家分享,報名請洽各教室喔
2/27 台北 橘色餐桌廚藝教室 Orange Table
3/17 台中 Shalala 享手作 workshop
3/18 雲林 協美食品原料行
3/20 彰化 金典食品原料行(下午)
3/20 彰化 金永誠食品原料行(晚上)
3/22 台中 中興大學
報名網址 http://siileec.com/index.php?subject_type=16
3/23 台南 老鼠搬乳酪手作烘焙
3/26 台南 Taipei Sugar Art 糖藝術工房-台南教室: 翻糖, 糖花, 烘焙,拉糖,巧克力
3/27 高雄 EasyMade 懿美烘焙&手創作教室
3/30 台北 橘色餐桌廚藝教室 Orange Table
3/31 嘉義 狸果子 手作烘焙
4/2 台北 樂廚烹飪技藝短期補習班
期待見到大家!...
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8639 [ 材料 ] 鳳梨切丁:約1,200g 細白砂糖(A):400g 細...
法式鳳梨軟糖做法 在 莉雅美學食光 Leah Huh Facebook 的最讚貼文
#全省課程公布
#3月動起來
最近生活真的太舒適
每晚都自己靜靜小酌一杯紅酒邊聽音樂邊發文
我絕對不會坦承近期每篇都是昏昏微醺中生出來的(所剩無幾的形象還是要顧一下)
昨天跟每個月都要聚餐的好友一起在很美庭園的院子裡, 坐在半戶外, 腳下的魚游來游去, 落地窗一眼望處去綠油油的香草植物與草地,曬著日光浴懶懶的小橘花貓躺在涼亭
我們一群太太們在很優雅的環境,卻很沒氣質像花癡般(至少我是)讚嘆玄彬也太帥了(愛的迫降中毒太深)
太太們深深為什麼不是是伊世理(迫降女主),我們的真實生活也想要嫁給超帥歐巴
其中一個好友就這麼直白跟老公坦承,她老公回:我也幻想自己是娶了林志玲,但18年過去,怎麼林志玲都沒有出現 🤣🤣🤣
現實總是殘酷的😂😂
我的全省課表
只要報名就可以得到我的簽名版新書,歡迎跟我這很閒的太太拍照
2/27 台北 橘色餐桌廚藝教室 Orange Table桌
3/17 台中 Shalala 享手作 workshop
3/18 雲林 協美食品原料行
3/20 彰化 下午 金典食品原料行
3/20 彰化 晚上 金永誠食品原料行
3/22 台中 中興大學
報名網址 http://siileec.com/index.php?subject_type=16
3/23 台南 老鼠搬乳酪手作烘焙
3/26 台南 Taipei Sugar Art 糖藝術工房-台南教室: 翻糖, 糖花, 烘焙,拉糖,巧克力
3/27 高雄 EasyMade 懿美烘焙&手創作教室
3/30 台北 橘色餐桌廚藝教室 Orange Table
3/31 嘉義 狸果子 手作烘焙
報名請洽各教室
課程內容參考
[全新磅蛋糕~~完全不用加泡打粉,像海綿蛋糕濕潤]
誰說做磅蛋糕一定要加泡打粉?
誰說磅蛋糕一定又乾又硬?
誰說磅蛋糕食材要1(奶油):1(蛋):1(糖):1(麵粉)?
莉雅老師打破傳統磅蛋糕做法,創造出像海綿口感的磅蛋糕,口感更勝傳統磅蛋糕,像海綿一樣濕潤確不用打發蛋,保存期更長
焦糖蘭姆核桃蛋糕(實做,一人一個)
是莉雅非常喜歡的蛋糕,自製焦糖醬不甜膩,蛋糕充滿蘭姆酒香,與核桃的酥脆
小花園巧克力蛋糕(示範,一人一個)
使用高品質調溫巧克力,吃起來像生巧克力般濃郁的蛋糕
焦糖花生軟糖(示範,一人約100g)
焦糖遇到花生,超級軟Q香濃
厚奶茶法式烤布蕾(示範,一人一個)
濃醇香的法式烤布丁🍮
[超熱賣人氣糕點, 一次學多款,在家就可以輕鬆自己做]
機場熱賣款布朗尼鳳梨酥(實做,一人約15-20顆)桃機裡超熱賣的最新拌手禮,巧克力遇見鳳梨🍍激盪出不同的全新口感
機場熱賣款白色戀人餅乾(實做一人6個)
極酥脆餅乾加上白巧克力
機場熱賣款抹茶草莓戀人餅乾(實做一人6個)
日本微苦的抹茶與草莓就是絕配
老師示範最新創作中西合併拌手拌手禮: 碧螺春覆盆莓馬德蕾(示範,一人2個)碧螺春茶與覆盆莓的組合
法式鳳梨軟糖做法 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.08.19《世界冠軍的幸福甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄
《世界冠軍的幸福甜點》
楊嘉明師傅不藏私烘焙傳授
本場活動摘要:
1.果泥+糖漿在40度c中小火加熱到滾再加細砂,需要煮到幾度就可以了
2.為什麼用「蛋糕用杏仁膏」做蛋糕體
3.利用身體哪邊的力量來攪拌
示範/ 楊嘉明 Johnny Yung( Erste艾斯特烘焙創辦人、本書作者)
►活動時間│08/19(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 法式覆盆子軟糖、金幣藏寶盒蛋糕
►直播位置│ 誠品中臺灣
2015年赴德國IBA世界甜點大賽以「馬戲團」糖藝作品榮獲世界冠軍,2016年帶領艾斯特團隊又以「台北甜心」(新式牛軋糖馬卡龍、鳳梨酥)進軍日本市場,頗受好評,在日本已超過1萬多家的全家便利商店販售大公開。
本書也正是他「認真學習」且「樂於分享」的結晶,他將烘焙技術逐一拆解後,添入了自身的理解,讓讀者可以跟著他一步一步從基礎開始體會烘焙的美好,相信透過此書,每個人都可以盡情享受手作的樂趣。
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【獲獎無數的楊嘉明老師】
˙2016年第12屆技職之光
˙2016年觀傳局台北甜心伴手禮冠軍
˙2015年德國IBA慕尼黑甜點大賽世界冠軍
˙2012年行政院勞工部第1屆勞動達人盃麵包職類冠軍
˙2007年加州葡萄乾西點餅乾類媒體第一名
【技術超強的楊嘉明老師】
『資歷』
實踐大學味覺系咖啡烘焙點心部主廚
新北市糕餅公會烘焙蛋糕技師
伊薇特冰淇淋生活館西點研發主廚
麥之田食品西點研發主廚
新北市糕餅商業公會第18屆西點技術指導顧問
台北典唐烘焙坊西點顧問
『評審』
世界盃WPC里昂甜點大賽臺灣選拔賽評審
開平餐飲學校第16屆主廚盃蛋糕評審
2016年新北市聖誕麵包、創意吐司暨聖誕Q餅大賽評審
2016年台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
【關於新書】
˙榮獲2015年德國IBA慕尼黑甜點世界大賽冠軍的楊嘉明師傅首度出書!
˙楊嘉明師傅不藏私傳授40道蛋糕、塔類、巧克力、餅乾、奶酪布苗、糖果製作配方首度大公開!
˙楊師傅獨家傳授幸福甜點教學影音QR Code一掃即看!
˙超過900張圖解,一學就會!
˙傳授製作技巧,絕不失敗!
今天楊嘉明師傅還帶了二位助理師傅到現場為大家準備示範料理,歡迎郭秉翰師傅、夏宜邦師傅,也是艾斯特烘焙團隊很重要的人物!
今天是《世界冠軍的幸福甜點》的壓軸場!
每一個步驟都有,就像一本教科書一樣,如果對烘焙有極大的興趣,這是一本不容錯過的好書!
楊師傅說:
德國IBA慕尼黑甜點大賽是每三年舉辦一次,類似公(工)會主辦,當地稱為「組織」,來自世界各地的烘焙好手一較高下,5天還逛不完XD。
在那裡比賽的時間為2天,除了技術之外,還要發揮臨場的創意與反應,才能脫穎而出,得到高分,2015年的比賽中,打敗了韓國隊(上屆冠軍)、打敗了德國地主隊,記得當天的比賽場內有聽見臺灣人的歡呼聲時,情緒使然的也大聲的吶喊出來,披著國旗環場一周,令人難忘!
尤其烘焙的多元化技巧展現,時時都得腦力激盪,想辦法在固定項目中去做沒有人做過的技巧,例如肖像的拉糖,獲得評審的青睞,由於德國氣候環境和台灣大不相同,也使得製作過程增加許多困難度,例如巧克力還得克服高溫不會溶化才能塑型。
作品必須做出大型工藝品一座、8吋國家特色蛋糕、3款會議點心、3款巧克力糖,以及8個肖像品,不僅考驗參賽者手藝、也挑戰毅力, 最後以180公分高的拉糖作品「馬戲團」,而他們也靠著精巧的拉糖技術,獲得評審一致肯定,贏得冠軍的殊榮!
嘉明師傅是ERSET艾斯特烘焙創辦人,其中,「ERSET」在德文的意思就是冠軍。書中的內容以親子為主,分為八大類別,今天示範的是糖類、蛋糕類。
第一個來做【法式軟糖】的部分。
先把覆盆子果泥、1/3的轉化(也可以使用葡萄)糖漿一起放進鍋裡煮,在40°C的中小火加熱到滾的狀態。再加入攪拌均勻的(2/3的細砂糖、蘋果果膠粉),中溫煮到114°C,一定要邊煮邊攪拌。好了之後趁熱倒入模具中(鐵塊很重,不會讓軟糖流出),注意下面要有個不沾布,以防流出。靜置3小時OR冰冷藏約1小時,用意是要凝固。成為固態後脫膜,依個人口味加入細砂糖,再用刀具切除邊邊,裁切想要的大小,例如正方形小塊,再把每一塊的每一面均勻的沾到細砂糖,就完成啦!是不是很簡單呢~
*烘焙用溫度計很好用,可以測量精準的數值。
一定要把法式軟糖學回家唷,市售的法式軟糖是不便宜的,6、7顆就要200~300塊錢,在攪拌的過程是需要時間的,雖然書店不能使用明火(瓦斯爐),可是相對火力是穩定的。
接著做【柑橘重奶油蛋糕體】。
「蛋糕用杏仁膏」可事先微波、軟化,再和一部分的奶油混合在一起。原來的杏仁膏是硬的,加入軟的奶油,再怎麼打還是硬,所以先把微波好的杏仁膏軟化,和奶油均勻的MIX在一起。為什麼要用杏仁膏呢?因為杏仁有保濕,蛋糕不會乾、味道很香醇的效果。
可手打或使用攪拌機拌到沒有顆粒,相同密度的時候,再加全部奶油、砂糖、鹽再繼續打發到微發(就是有點白),把空氣打進去。
*經由攪拌,攪拌是一個運動,運動會產生能量,動的時候空氣就會進來,奶油會因為空氣而產生氣泡,然後澎脹,就是這個原因。
*這時候請注意師傅的手勢,「利用手肘的力量」轉圈圈,不是手臂,也不是整個人去轉唷XD這是一個小技巧
黏在打發器上,再把蛋黃一小部分一小部分的慢慢加進去拌勻乳化。再加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬,用「刮刀」去攪拌,這時候需要很多很大的力氣,若是覺得累了,可先休息,鍛練臂力的好時機呀XD
加入高、低筋麵粉、泡打粉再拌勻備用。把完成的麵糊倒入8吋蛋糕模中,大概七、八分滿,輕輕的敲模子讓麵糊平整,放入烤箱烤焙20分鐘,依食譜上的做法,出爐後,整模倒扣,放在轉台上備用,等到蛋糕體冷卻。
接著,把蛋糕脫模,將蛋糕體橫切成片狀,這時候要考驗手勢,切成四等份。因為是8吋蛋糕,準備一個6吋的圓形切模,將第2層、第3層蛋糕的中間挖空,呈中空狀。結合4層中空狀的蛋糕體後,把錢幣型苦甜巧克力裝進中空狀的蛋糕體,把剛剛的底層蛋糕蓋在最上面,放到轉台上。
先確認蛋糕是否置中,待會才不會偏一邊。把周圍的蛋糕體修邊,(因為時時都會有蛋糕屑,要保持桌面清潔,這是基本動作。)利用刮刀,把奶油霜抹平在蛋糕體上,從上面開始,再側邊,左右來回不停的抹,抺完之後再順一次,這時候用刮痕讓邊邊有個造型,最後把上面修平,準備擠花,使用陽春型花嘴就可以唷,讓大家看一下素雅的海棉蛋糕,接著可以來做裝飾。其實裝飾沒有局限,沒有限制那麼多,喜歡什麼就放什麼,怎麼放都OK,就像畫家一樣,怎麼設計是自己的想法去呈現,把裝飾當成調色盤來發揮美感。
因為法式的技法太多東西了,可以把蛋白餅(蛋白霜去做成任何想要的形狀)來裝飾,吃起來脆脆的,再加水果(藍莓、覆盆子),三色脆球,差不多就完成啦!
============================
現場請大家試吃是以杯子蛋糕的方式來呈現,不是切一小塊,而是一整個唷。這是今天在台北做好,開車運到台中來。還要確保蛋糕不變形(嘉明師傅:都覺得開車技術變好了XD)
今天的蛋糕是從麵粉開始做、中間塑形等等的手續步驟,到最後完成一整個完整的蛋糕,彷彿看了一場華麗的魔術秀。
在誠品是不是很幸福?(((是)))
誠品書店在周六都有COOKUNG STUDIO的活動,每一次活動不一樣,都有作者師傅從頭到尾的料理好吃的食物給大家,歡迎大家參加與支持!
*4月份在台北場的活動是沒有烤蛋糕的,主持人絲絲特別情商嘉明師傅準備烤蛋糕給大家看,現場使用烤箱聞到濃濃的蛋糕香,好幸福呀!
*這樣的課程,在外面學少說都要2000元的學費,今天大公開,希望現場都能好好的學起來回家做。
*怎麼橫切片成狀的小技巧:順著轉盤的速度,不用用力,就順勢切完整囉。
現在先請大家來欣賞,嘉明師傅在德國慕尼黑甜點大賽,獲得世界冠軍的「艾斯特烘焙黃金之冠蛋糕」,是店裡的招牌蛋糕,這是待會兒要抽獎的大獎,一人獨得。
請大家用最熱烈的掌聲來謝謝嘉明師傅、秉翰師傅、宜邦師傅。感謝他們為大家費心的製作每一個蛋糕與法式軟糖。
跟大家報告一個好消息,因為黃金之冠太熱銷了,現在有開發黃金之冠的長條版,會開始在網路上大力推動,包括各大購物平台都可以買得到。
【QA時間】
Q:請問果泥可以現打嗎?
A:可以。但是要記得過濾,因為有纖維。
Q:請問有關轉化糖漿的部分,一般人比較少用得到,可以有什麼食材來替代嗎?
A:可以用果糖來替代,**跟方糖是不一樣的。
Q:請問橘絲醬要怎麼做?
A:皮剝掉後,切絲然後蜜糖…,其實市售都有,因為自己做會有點麻煩XD
Q:請問一般家用,固定溫度的小烤箱,也可以用來做蛋糕嗎?
A:可以,只是時間要拉的很長。
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現場抽到黃金之冠的陳先生,被大家投以羨慕的眼光,發表感言的時候透露,今天是陳太太的生日,太棒的生日禮物了!(現場響起如雷掌聲祝福陳太太生日快樂)
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【感言】
嘉明師傅:
其實從早上就很開心,之前從台北場延伸到台中場的時候,很期待來見到台中的朋友,可以把喜悅與產品分享給每一個人、臺灣的每一個地方,如果高雄我也去唷!
也要感謝絲絲姐,從四月份到這個月的協助幫忙,還有我的有力助手-秉翰、宜邦,一起完成這個任務,真的很開心今天大家的共襄盛舉,在這個地方分享幸福,就像書名,分享幸福,謝謝大家。
秉翰師傅:謝謝大家。
宜邦師傅:謝謝大家。
如果團隊沒有助手協助是沒有辦法變成優秀而且有秩序的團隊,艾斯特雖然在台北,但就像嘉明師傅說的,希望把好甜點介紹給台中的朋友們,如果高雄朋友也有興趣,也希望有高雄場次的邀請去推廣。
*************************【食譜】*********************************
【法式覆盆子軟糖】
法式軟糖是法國經典的甜食之一,利用水果、糖漿及蘋果果膠粉煮成濃稠狀,再倒入各種模型等待凝固定型之後,可用刀分切小塊,或是用造型壓模變化各種形狀,天然的口感在嘴裡釋放酸甜的滋味,令人一口接一口愛不釋手。亦可在放在玻璃罐中,即成廚房中最晶瑩剔透的療癒美食。
製作時間:約30分鐘
難易度:★
製作數量:15個
最佳賞味:3天
材料:
覆盆子果泥166g、糖漿37g、細砂糖183g、蘋果果膠粉10g
作法:
1.將覆盆子果泥、糖漿放入煮鍋,以中小火加熱至沸騰。
2.加入細砂糖、蘋果果膠粉攪拌均勻,以小火煮至114°C(邊煮邊攪拌)。
3.趁熱倒入圓形模具中,冰至冷藏約1小時(待凝固)。
4.取出脫模,依個人喜好沾取細砂糖。
5.用刀具切除圓邊後,裁切正方形小塊。
6.每面沾細砂糖,即可。
【金幣藏寶盒蛋糕】
這是一款重奶油口味的蛋糕,口感比較紮實,最吸晴的創意,是將蛋糕體中間挖空,放入金幣巧克力,外層塗抹好吃的鮮奶油,再搭配漂亮翻糖花裝飾,神秘的藏寶帶來驚喜,或是藏入情人節禮物,注入滿滿的濃情蜜意!
製作時間:約120分鐘
難易度:★★★★★
製作數量:4個
最佳賞味:3天
材料:
A原味奶油霜
奶油500g、糖粉50g
B柑橘重奶油蛋糕
杏仁膏(蛋糕用)155g、細砂糖125g、精鹽2g、奶油350g、蛋黃285g、檸檬醬12g、香草醬2.5g、動物性鮮奶油65g、橘絲醬350g、低筋麵粉270g、高筋麵粉155g、泡打粉6g
A+B組合
柑橘重奶油蛋糕
原味奶油霜(打發)250g
錢幣型苦甜巧克力250g
A原味奶油霜作法
1.使用攪拌器將奶油打發至稍微泛白。
2.再加入糖粉繼續打發至整體均勻呈挺立狀。
3.裝入菊花型花嘴擠花袋。
B柑橘重奶油蛋糕作法
1.將奶油、杏仁膏放入鋼盆,使用攪拌機拌至無顆粒。
2.加入砂糖、精鹽繼續打發(至稍微泛白蓬鬆)。
3.將蛋黃分次加入拌勻乳化。
4.繼續加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬拌勻乳
化。
5.加入低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉整體拌勻,備用。
6.再將完成麵糊倒入8吋蛋糕模中至八分滿,輕敲蛋糕模使麵糊平整。
7.放入烤箱烤焙約20分鐘(上火190/下火180)。
8.將烤盤前後掉頭,溫度改為上火160/下火180繼續烤焙20分
鐘。
9.出爐後,整模倒扣,放置轉台(待蛋糕體冷卻),備用。
A+B組合
1.將植物性鮮奶油放入鋼盆,使用攪拌器打發至挺立狀。
2.將整體冷卻後的蛋糕脫模,並將蛋糕體橫切成片狀(切成五等份)。
3.使用4吋圓形切模,將第2層與第3層蛋糕的中間挖空,呈現
中空狀。
4.結合4層蛋糕呈中空狀後,將錢幣型苦甜巧克力裝進蛋糕中空洞中。
5.將第5層蛋糕蓋在上面,放入轉台。
6.整體蛋糕組合完成後,在表面與側面抹上原味奶霜至光滑平整。
7.用鋸尺刮板在蛋糕側邊劃紋路,然後用抹刀將蛋糕上方抹平整。
8.將打發鮮奶油擠出花形。
9.取各顏色翻糖用桿麵棍壓平,再用壓花器壓出各式造型花朵,在蛋糕表面製作各式造型裝飾,即完成。
【Cooking Studio】2017.08.19 世界冠軍的幸福甜點 誠品台中遠百店 活動相簿
https://goo.gl/Zyr9Sb
Erste艾斯特烘焙
新手父母,教養大小事
絲人空間(李絲絲)
誠品中臺灣
#世界冠軍的幸福甜點
#楊嘉明
#新手父母
#ERSTE艾斯特烘焙
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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法式鳳梨軟糖做法 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8639
[ 材料 ]
鳳梨切丁:約1,200g
細白砂糖(A):400g
細白砂糖(B):200g
柳橙皮屑:1顆
柳橙汁:1顆
柳橙皮:1顆
檸檬汁(彈性):約50g
前幾天跟媽媽聊天時,她興高采烈地提到,買到便宜又好吃的鳳梨,這才知道,原來台灣目前正值鳳梨產季。加拿大的高緯度種不出熱帶水果,雖鳳梨不算太稀有的水果,但坐船來的身價依然高貴,目前買到的一顆約在6~7元加幣 (台幣約130元)。水果的盛產季,就是製作果醬的好時機,不萊嗯提供了一份簡易,無須添加果膠粉的「鳳梨果醬」製作方式,細白砂糖用量也降低了50%,如果你有興趣,不妨跟著試試。這果醬除了當抹醬之外,我已經嘗試過加入歐式麵團烘烤,成品氣味相當不錯。
這個操作方式,是針對某些天然果膠含量偏低的水果,自身無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法,也不會為了濃縮過度加熱,造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉,採用輔助添加額外水果幫助果膠生成,就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外,煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」,其實比起蘋果,柑橘自身果膠含更高,是果醬製作的另一個選擇。
【註】
這份食譜的柑橘皮果膠與細白砂糖使用量,並不適用於法式軟糖製作。
法式鳳梨軟糖做法 在 Q sweet 巧克力菁點- 【一戰成名的法式水果軟糖】 幾乎每天 的必吃
但我們始終覺得,那樣的做法讓軟糖吃起來像掬水軒或乖乖桶。還好有一個遠景支撐著我們度過漫長的研發期,到如今變成連法國人都讚賞的法式產品,那個遠景就是: 要讓所有 ... ... <看更多>
法式鳳梨軟糖做法 在 [問題] 法式軟糖失敗了\ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的必吃
今天傍晚在做法式軟糖 結果失敗了
還請板上大大指導看看哪邊有錯
先說有二件事情很假會
一就是亂改配方 二就是一次用做1KG
我參考二個配方
一就是板上 elliott324 的配方 https://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876
二就是 https://ppt.cc/SSWH 這網誌配方
elliott324配方
1. 覆盆子果泥 ---> 250 g
2. 海藻糖 ---> 99 g
3. 葡萄糖 ---> 95 g
4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g
5. 細砂糖 ---> 66 g
6. 檸檬酸 ---> 7 g
網誌配方
冷凍覆盆子果泥450克
糖100克
葡萄糖漿80克
果膠粉20克
糖350克
檸檬酸水10克(煮沸的水加檸檬酸,用1;1的比例)
我的配方
芒果果泥1KG
砂糖100g+果膠粉40g 混勻(德麥黃色果膠粉)
砂糖750g
葡萄糖漿200g
檸檬酸水20g
我的做法 (不沾的雪平鍋)
果泥+砂糖750g拌勻慢慢加溫+葡萄糖漿200g
慢慢加溫到38度左右
離火分次拌入混好的砂糖果膠粉
接著再煮到滾
這邊有個關鍵點就是
大概70度就有滾動冒泡了
一直到98度左右會有大泡噴
這時已經非常黏稠了 但溫度一直破不了100度(溫度計沒壞 可以到200多度有測試)
持續幾分鐘後都道不了105左右
所以我就離火半入酸水 入模了(三箭牌不鏽鋼糖模)
結果冷了之後就像很濃稠的果醬一樣而已
然後我又重新拿回去煮
這時候就更有耐心 但是已經相對沒什麼水份所以不好攪拌
好不容易到了105度 也沒有像水滾動的樣子
然後離火入模
成品感覺好多了
但完全冷了之後也是無法裁切
只是比第一是更黏稠的醬 像是鳳梨酥的醬一樣
不知道是糖太多還是怎樣
就變得非常濃稠 不會"滾"
有做過的大大可指導一下 或是有推薦的配方嗎?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.162.250
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421764720.A.97F.html
※ Cory5566:轉錄至看板 cookclub 01/20 22:38
但是B大,我要做的是法式軟糖,一定要用黃色果膠粉
且都一定是用果泥下去製做
查的食譜都一定有個關鍵,要到104-108度
甚至看到一個影片是最後才扮入果膠粉的
它本人蠻細的,應該不會有不融的問題
且法式軟糖都是最後才拌酸水
有可能真的破壞了 所以看來是一定要到104度左右,再加酸水
※ 編輯: Cory5566 (101.11.216.153), 01/21/2015 18:13:08
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