《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。
這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」
圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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法國人 思維 在 [轉錄]法國人人都是哲學家- 精華區W-Philosophy 的必吃
法國人個個都是哲學家
翟華（法國）
法國人為什麼要花這麼大的氣力學習哲學呢？根據法國教育部頒發的大綱，哲學課目的是
要"培養學生的批判性思維並建立理性分析座標以領悟時代的意義"。說的通俗一點，就是
要讓學生發現自我價值，學會對周圍司空見慣的現象說"不"，在未來的實際工作中養成創
造性的思考方式。
法國各個電視臺每天都有現場直播的清談節目，請來的不論是政界要人，明星大腕還是平
民百姓，也不管討論題目是談天還是說地，嘉賓們都爭相發言，而且個個口若懸河，頭頭
是道，話匣子一打開就再也收不住，急得主持人頻頻作手勢要他們適時打住。法國人為什
麼這麼能"侃"呢？
法國有豐富的民族文化，歷史上曾產生過像迪卡爾、孟德斯鳩、伏爾泰、盧梭、狄德羅、
薩特這樣在世界人類文明史上佔有一席之地的大思想家和哲學家。耳濡目染，很多法國人
都不知不覺地沾上了幾分學究氣。再者，他們人人都在中學時代都有上哲學課和為應付考
試而"背哲學"（類似我們中國學生"背政治"）那樣的經歷。
在法國，哲學的地位與法語、數學和物理這樣的主課不相上下。法國普通中學的學生升入
高中以後就開始分科上課，根據個人的愛好和特長選擇文科、經濟科或者理工科。但是無
論是哪一科的學生，哲學都是必修課，文科的學生每週要上7個小時的哲學課，而經濟科
和理科的學生也分別要上4個和3個小時的哲學課。法國每年六月份舉行全國性的中學畢業
會考，相當於我國的普通高等院校入學考試，只要拿到中學畢業文憑就可以上大學。按十
九世紀以來形成的慣例，中學畢業會考的第一門也是考生們最怵的考試科目就是哲學。每
年大考之前，法國市場上雖然見不到"腦黃金"、"忘不了"之類的健腦補品，但書店裏各類
哲學參考書、哲學概念記憶卡片還是相當熱銷。近年來網際網路上也出現了不少面對高中
畢業生的網站，用多媒體和動態的方式輔導哲學，更受考生青睞。有一個自命為"我愛哲
學"的網站，出了這樣一個模擬考題﹕"一個巴掌會弄出什麼聲音來？"
按該網站的指導，考生見了這樣的題目，千萬別慌，更不能憑直覺回答"一個巴掌拍不響"
。先不妨引用古希臘哲學家蘇格拉底的話，老實承認"我知道我不知道"，然後把問題中的
幾個看似簡單的關鍵字如"一個"、"巴掌"、"聲音"等逐一分析一遍，從中發現玄機，再引
經據典，展開論述，至少寫上十幾頁紙。最後下結論時一般要有意閃爍其辭，切忌把話說
死﹕一個巴掌雖然拍不響，但在特定的情況下"此時無聲勝有聲"，自會有其深刻的內涵。
平時多做幾道這樣刁鑽古怪的題，到真上考場的時候就踏實多了。1999年法國中學畢業會
考的哲學考試包括這樣幾道題目﹕"哲學是否可以獨立於自然科學？""人的自由是否受勞
動的必要性所局限？""我們能否說服他人接受一件藝術品是美的？"
法國人為什麼要花這麼大的氣力學習哲學呢？根據法國教育部頒發的大綱，哲學課目的是
要"培養學生的批判性思維並建立理性分析座標以領悟時代的意義"。說的通俗一點，就是
要讓學生發現自我價值，學會對周圍司空見慣的現象說"不"，在未來的實際工作中養成創
造性的思考方式。另一方面，學得滿腹哲學經綸出口成章的法國人，如果平日裏沒有地方
發揮也著實難受。也許正是由於這個原因，"哲學咖啡館"在法國大行其道。所謂"哲學咖
啡館"就是街頭普通咖啡館，每週固定開闢專門的時間（一般不超過兩小時），聘請一至
兩位文化名流當主持人，組織咖啡館的客人探討哲學問題。經常組織哲學討論的咖啡館在
巴黎有三十多家，在法國全國有二百多家，其中最有名的是在巴黎第四區巴士底獄廣場的
"燈塔咖啡館"。這裏是"法國哲學咖啡館協會"的總部，定期出版"哲學咖啡館月刊"，報導
各地哲學咖啡館的活動情況。各個哲學咖啡館都有自己的特色，但在活動方式上又大致相
仿。每次參加討論的咖啡客從十幾人到幾十人不等，這裏面既有教師和大學生這樣的知識
份子，有來自企業的職員和工人，也有剛從菜市場出來的家庭主婦。每次討論開始之前，
主持人首先徵求參加者的意見，確定一個討論題目。題目可大可小，有虛有實，比如"我
們愉快嗎？"、"你認識自己嗎？"、"人們必須永遠說真話嗎？""寂靜是否是靈魂的音樂？
"等等。客人們你一言我一語，圍繞著選定的題目自由發表看法。主持人適時幽上一默或
者引用一句名言警句，起個穿針引線的作用。討論到興致勃勃之處，客人們往往不是叫一
杯咖啡，而是大聲招呼跑堂倌"夥計，拿紙筆來！"，以便記下稍縱即逝的思想火花。
也許有人會覺得法國人如此熱衷於哲學話題，活得未免有點太累。其實正相反，哲學的思
考使法國人對人生採取超然的態度，在快節奏的現代都市生活中保持平和的心境。正如一
位哲學咖啡館的參加者在討論關於"愉快"的題目時所言﹕"能在生活中當個重要的人固然
是愉快的，但是更重要的是當個愉快的人。"
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