回頭客點單的--“科學”什錦麵。
劉爸愛吃什錦麵，一段時間會特別找個機會到快炒攤就單吃什錦麵，除了在中和電視台附近龜嫂麵，因為豐富的材料連阿芳也能吃米粉湯陪劉爸，板橋家裡附近大同口快炒店都是劉爸喜歡的傳統古早味，好不好吃有他自己的一套標準，雖然煮什錦麵的材料好像家裡拼拼湊湊並不是太難，但同樣的材料，阿芳多半用麵粉揉麵團煮麵疙瘩湯，也不太會特別去買油麵，所以劉爸不太有機會在家吃到阿芳煮的台式什錦麵。
這幾天阿芳一直想玩有料理科學的食物，做了許多很有趣的料理，比如阿芳用小蘇打加蛋殼來浸泡魷魚做鹼發魷魚；用白醋浸泡蛋殼做出豆腐的凝固劑，做好的凝固劑，做了木綿豆腐，還做了各種竅門加在一起，皮酥肉香，有著經典豬油渣香的化皮鍋燒肉。
甜點的部分，完成了古仔味芋仔冰，阿芳也用鹽冰的保存方式，讓做好的芋冰可以保持好幾個小時好口感，連這星期三晚上阿芳要跟大家直播分享的雪花綿綿冰，在家裡用湯匙就可以刮下來，這些五花八門的食物都有著料理的科學原理在裡面，讓阿芳玩的超開心。
做了這些東西，留下分解圖照片跟食譜，所以昨天上午很難得買了1斤油麵，其實油麵也是在麵裡添加了鹼產生膨發的效果，就像在糯米中加入了鹼。做出了軟軟QQ的鹼粽， 加了鹼的油麵吃起來不容易犯胃酸，只不過為了怕沾黏外表拌一層油脂，也就稱為油麵，光聽名字，從健康的角度就比較不被稱許，加上特殊的鹼味本來就讓人愛惡兩極，像阿芳愛吃鹼粽，但就不愛吃油麵。
什錦麵，阿芳用油爆香炒一下魷魚先拿出來，鍋底油加蔥爆微焦，沖入熱水，湯頭的香味就有了，加點木耳，蝦子，麵條下鍋前阿芳特別用水沖淋了一下，很快的就煮好油麵湯，下一把青菜，再把自己玩食譜做出來的化皮鍋燒肉，放在湯麵上，撒下白胡椒，煮出這兩碗"劉媽什錦麵",一大碗一小碗，很容易就看出哪一碗是劉爸的。
端上桌，劉爸一看就開心，一面吃麵，一面稱讚，還能說出口口油香，湯頭鮮甜，夾著胡椒香，非常的古早味，十足老饕樣。
時隔一天，今天晚餐吃飽後，劉爸問我，明天還可不可以再煮什錦麵，哈哈，聽到這個點菜，阿芳心裡樂得不得了，果真用心做出來的食物自己會黏人，這碗麵裡的每個食材都有著科學的背景，充滿趣味的“科學”什錦麵,回頭客來了。
油麵加鹼 在 Re: [問題] 油麵的定義? - 精華區cookclub 的必吃
回覆在詢問推文之下，保留原文供參考
※ 引述《swooncat (=．.．=)》之銘言：
※ [本文轉錄自 Instant_Food 看板]
作者: swooncat (=．.．=) 看板: Instant_Food
標題: Re: [問題] 油麵的定義?
時間: Mon Apr 30 15:14:43 2007
噢哦！我家以前正是在做路邊飯麵小吃攤，加上隔壁就是製麵廠，所以還可以回答
一下。因為小的很喜歡看人家努力地「工作」，所以經常跑到隔壁看人家製麵，後
來製麵廠搬到斜對面也常要去幫摸油湯的父母買麵條，所以也常常可以見到....。
其實照理講，真正的油麵應該是「濕麵類」的，並且它是已經煮熟的，像一般商
店裏所賣染成黃色的乾麵條包裝麵，基本上都不能叫油麵。油麵的顏色會黃，應該
是因為在麵粉中加入了鹼所致，這和鹼粽會呈黃色的道理是一樣的，所以照道理講
，油麵的口感應該是和鹼粽一樣是要Ｑ的，不過現在很多工廠可能只是直接加入黃
色食用染劑就了事，於是油麵的口感變得不道地，我常聽一個住南部的朋友跟我講
，你們北部的油麵都不好吃，南部的油麵又大條又會Ｑ很好吃，可能就是因為偷吃
步的原因吧！油麵之所以稱為油麵顧名思義就是因為它是油油的，在攪拌麵粉成團
、經過機器反覆壓製後過切刀成條，再煮熟後撈起拌油放涼裝袋販賣，並不是染成
黃色的都可以稱之為油麵，而是重點在拌油成為油麵^^。那俗稱陽春麵的白麵呢？
它只是不加鹼、不煮熟、不拌油，壓製後直接過刀成條再捏出適當的長度折成團就
可以裝袋販賣了，其製作過成簡單得多。
※ 引述《pttccttp (無以名之)》之銘言：
: 在大賣場很多袋裝或經濟包寫說是油麵
: 可是我看它成份除了和一般麵條一樣的麵粉或小麥粉和食鹽外
: 就只多了食用色素黃色四號這一項
: 難不成把麵條染成黃色的就可以叫做油麵@@?
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◆ From: 163.29.165.236
※ 編輯: swooncat 來自: 163.29.165.236 (04/30 15:18)
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◆ From: 118.167.4.240
基本上油麵就像是原文中所提到過的，它在送到來買麵條的消費者手上時
「一定是熟的」，所以再基本上，沒有什麼有沒有煮熟的問題
而乾燥製品的黃色包裝麵條，以在下的嚴格眼光來看「不能說它是油麵」
油麵也如同原文有所道，就是因為它是油的，才加以稱之
市售乾燥麵黃色條也稱說是油麵，恐怕是內容與實物不相符合
回到正題，因為油麵本身是熟的，所以壓根不必害怕會煮不熟
而熟麵的話，只要煮過生麵條的人都會知道，麵一但煮好了瀝水放置一些時間
麵條彼此就會有黏起來的情形，所以油麵在經過機器壓製麵團、機器切麵，
到大鍋水煮熟撈起瀝乾後，製麵廠第一個會做的動作便是
拿起沙拉油淋在麵體上拌勻了，就攤開晾涼，涼了
大部份會分裝成大包裝，這是供給餐飲業使用的量多裝（錢照斤算）
或前來批買麵條的生意人購買
其它的就看這間製麵廠怎麼作為，有的製麵廠是本身製麵也兼賣麵條
這時如果製麵廠願意的話，會分裝成小包裝方便一般只買少量的家庭購買
而有的製麵廠則會直接把麵條放在容器裏
讓前來購買的顧客秤斤論兩再包起來，這樣而已
那麼油麵買回家後需不需要再煮過或燙過？它是熟的耶....
基本上小的所主張的是「最好要」，因為
１．製麵的機器因為結構的關係其實很難清洗
所以機台都不是很乾淨，要是如果是老闆懶惰不肯洗...囧rz
２．麵條在製好後，很難說會不會有其它的污染存在
例如被蒼蠅站過或沾到灰塵或賣的人手不乾淨等等虞慮
３．正統的油麵需放鹼不放色素使油麵變黃，雖然鹼有微毒
卻也不是什麼十惡不赦的壞東西，但吃多了對身體還是會不好
於是還是再煮過或燙過，把鹼加減再燙或煮掉的好
但是鹼在加熱過後是比較無害的，但還是不宜多食
４．油麵如果不是按照傳統的加鹼製麵，那麼它的黃色便是來自於人工色素
想想還是少吃為妙，所以還是再煮或燙過減少成份存在會比較好
不好意思，我並看不懂什麼是冷水麵，但所謂的濕麵類
就是它在出售時就已經先煮熟過了，所以麵體才會有濕的現像而謂之
這類的麵還包括不經曬乾的米粉、即食烏龍麵等等
如果也要把粿仔條或米苔目說它也是麵類，那也可以算在其中
我想油麵黃不黃，這不是它的重點，它的重點是在於
傳統上油麵就是該加入鹼這個東西下去製麵，這樣麵條才會Ｑ
但鹼這種東西就是會有染黃的現像，就像是我們在吃鹼粽時所看到的
鹼粽為什麼都是黃色的道理一樣，加鹼的目的我想應該就只是「要Ｑ度」而已吧
如果說，可以不必加入鹼也能使麵條有Ｑ感，我再下水煮熟後再加入油
雖然它沒有顏色，但卻也是油油的，那麼我應該也可以叫它是油麵
所以油麵黃不黃，小的的淺見是，它不是重點，重點是它要油也要Ｑ
其實油麵的黃，也會因為水煮而消退甚至幾乎不見
這要看煮的水有多少夠不夠含住麵的顏色和煮的時間夠不夠長到把黃色煮掉
我在回文裏曾提到過，鹼不是萬惡，但吃多總不好
所以如果拿麵加了鹼就說它不健康，這樣子就可能是太言過其實了
幾千幾百年來，鹼粽照吃還不是沒事，也沒人會說鹼重是不好的東西
鹼的話，也會被加在使用天然酵母發酵的西式麵包或中式點心
所使用的麵團裏，因為天然酵母發酵後的味道是酸的
為了平衡這酸味，必需加入適量的鹼下去酸鹼中和一下去酸
我們不能因為這樣就說這麵包或包子饅頭什麼的就是不健康的
不過有的人可能喜歡吃酸種麵包或饅頭、點心的吧XD
而不加鹼只願因省功甚至省成本之下而只加黃色色素的油麵
基本上小的是不太會認同那是道地的油麵的
但如果還是因為有加入油，那麼它也是油麵囉
因為它也是油油的....說它是油麵也未嘗不可，只是不道地而已
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