Search
#防疫在家做料理 #三種口味綠豆碰
📣一年一度的中秋節即將來臨，去年大口已經跟大家分享過蛋黃酥、菠蘿蛋黃酥兩種月餅，今年來做個我自己也很喜歡的綠豆椪，一次跟大家分享滷肉、麻糬、花生三種口味，很適合來個綜合禮盒，不管自己享用或送給親朋好友都很適合!綠豆椪做法跟蛋黃酥並沒有太大差異，都是使用油酥、油皮包裹而成，差別只在於內餡不同，如果懶得自己炒綠豆餡的朋友也可以直接買現成更省事(笑)~~不過文中也有分享綠豆餡、滷肉餡的做法，三種口味做法一次提供給大家參考! 😍😍😍
每年的年節，我都會自己做點心送給自己的主治醫師及醫院的技術人員、護理師，感謝他們一年來的照顧。
今年做的是米月兒酥（因為寫月娘酥會被吉，只好改名了XD）是用米穀粉製作的哦！
素食的部份是用素鬆加上低糖的綠豆餡混在一起，表面沒有刷蛋液，適合不吃蛋的素食朋友食用。（我用的奶油是發酵奶油，這也是全素可以吃的，如果不想用奶油，可以改成一般的植物油，但味道會不大一樣哦！）
月兒酥的部份，兩個都是一樣的內餡，但表面一個是刷兩次蛋液，一個是刷一次～
油皮和油酥都是使用米穀粉（有混一些低筋麵粉），沒有加任何糖（包括麥芽糖醇都沒有加哦！），有些烤好之後也是有裂痕，但我個人不是很在意那些裂痕，我覺得能吃才是重點ＸＤ
低溫烤高溫烤我都有試過，差別在大裂小裂而己～然後刷蛋液我也試過先刷再烤，也試過先烤再刷然後再烤～一樣都會裂，所以索幸就都先刷再烤了～～反正我不是要賣人的，我的醫師跟朋友們也都很習慣我這種＂東西能吃＂就好的風格XDDDDD
這次我有拍影片，等剪接完成再跟大家分享～
另外今天本來有拍了沖糖式的雪Ｑ餅，但在沖糖的過程中，糖結塊了，變成蛋白霜歸蛋白霜，糖歸糖～～因為我材料也都沒了，無法再重做（幸好餅乾、果乾、堅果都還沒放）
現在比較麻煩的是，我連麥芽糖醇都沒了～～不曉得現在訂來不來得及，如果來得及，過年期間我再來試做一次看看
這個方式真的比較麻煩，我的溫度計也差點毀了（看來要買固定溫度計的架子比較安全），期待這個沖糖式雪Ｑ餅的朋友，請您再耐心等候，等我研究好再跟大家分享哦！
就先請大家先視吃～～葷素月兒酥吧！
【烘焙小常識】第167篇，
《如何改變油皮酥硬度》？
有人問我「油皮油酥變硬了怎麽辦」？
冬天一到製作油皮酥總會變硬，
增加製作上的困難，
尤其是在15度以下的室溫，
更顯得格外難做，油皮油酥一下子就變硬，
油酥雖然包入前有搓揉使其回軟再包，
但經二次桿捲後更硬，怎麼辦？
油皮油酥會變硬，大都是使用市售凝固猪油所致，
＃我們應該都曾遇過夏天的猪油放到冬天都變得很硬很硬
＃也曾經過冬天的猪油放到夏天都變得很軟很軟甚至出水
那遇到很硬的猪油要如何改善？
按照古早油皮的配方都是：
A油皮材料：
中筋麵粉：600g
猪 油：225g
水：225g
糖 粉： 75g
B 油酥材料：
低筋麵粉：200g
猪 油：100g
＃這裡所指的都是市售的凝固猪油
假如按照上面的配方，遇到冬天大都會變硬，
所以首先要從油皮着手，
1、 提高水份：將225g的水增加到255g
2、 使用熱水：假如是冬天的猪油水溫80度就能溶化了，
如果是夏天存放到冬天的猪油須100度才能將其溶化
3、 改變作法：先將猪油與熱水溶化再加入糖、粉拌匀
4、 改變油酥：將猪油100g改成猪油50g，沙拉油50g
並加熱將其溶化再加入低粉拌匀
這樣你會覺得油皮酥都不一樣，都變軟了而且更好操作
＃加熱後的油皮油酥與直接混合的油皮酥，
在操作上有着很大的不同，
其顏色也有着極大的差別！
《細說饅頭》
博客來：https://bit.ly/31W1rXf
金石堂：https://pse.is/39h4bl
momo：https://pse.is/38ljh4
誠品：https://eslite.me/38jhmf
三民：https://pse.is/3aslem
TAAZE讀冊：https://is.gd/v78KcV
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
更多 【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9
本集回覆提問如下：
請問做蛋塔或布蕾塔烤完都內縮蠻嚴重的 內餡只剩一半多一些些是為什麼
如何做出像星巴克或外面賣的藍莓cheese cake，口感很扎實，應該不只放cream cheese 而已，謝謝
塔皮擀開時常常裂掉，就算有敲打軟化組織還是會裂，而且捲起時也很容易裂不知道原因
如何製作不甜堅果塔
油酥塔皮加水時，溫水與冰水做出來的差別在那
用千層酥皮烤葡塔的時候嚴重回縮，而口感偏脆但不酥，麵團怎麼處理才是正確的？在包油擀開的時間要擀多大？😭
烘焙小常識第6篇#油皮#油酥#餡《從油皮，酥，餡的比例話等級》 早期蘇式月餅售價是依其皮，酥，餡比例多寡而定！ 例如: 一個 髙檔的綠豆椪它的比例是[1:2(皮:酥)]: ... ... <看更多>
Comments · 用两种开酥方式，教你做酥到掉渣的蛋黄酥，学到就是赚到 · 中式麵食加工丙級：糕漿皮類：2台式豆沙月餅 · 中式麵食加工乙級：酥油皮類：1咖哩餃. ... <看更多>
油皮油酥差別 在 Re: [問題] 關於派皮酥皮餅皮油皮的一些問題- 看板cookclub 的必吃
※ 引述《BigBaby11 (flying meatball)》之銘言：
: 想再請問一些關於材料行賣的各種皮的一些問題
: 1.請問這些皮用的大概是哪種油呢? 會很劣質嗎?
都是用固體油
中式點心大部分是豬油 西式則為奶油 白油
: 2.製作酥皮到底要用什麼麵粉呢?(我看過有人用低筋 有人用中筋 也有人用高筋+低筋)
這個影響你想吃到的口感 基本上以中筋為主 或高低筋等比例製作
全用高筋除非你想吃麵包類派皮
: 3.酥皮和派皮會差很多嗎? 我看到的配方好像都差不多耶 還是主要差別在於做法上呢?
剛剛在baking板有看到跟你類似問題的
酥皮是一種總稱 只要是油酥餅皮都能稱為酥皮
應該來說是分為兩大類 派皮及塔皮
之前我也搞不清楚派跟塔的差別 不過之前查的結果 維基百科有一句話:
The categories of 'tart', 'flan', and 'pie' overlap, with no sharp
distinctions, though 'pie' is the more common term in the United States
在作法上
塔皮將所有材料均勻混合 你可以想像口感就像是厚餅乾那種感覺
baking板有人問塔皮內奶油打發的影響 可想像就像酥鬆跟酥脆這2種不同口感的餅乾一樣
派皮的話則是將奶油切成成小塊狀 混入麵粉 再做成麵糰 跟塔皮最大不同是
可以想像麵團就像西瓜 裡面1粒粒像西瓜子的奶油均勻分布在裡頭
之後再做切割與麵皮摺疊
: 4.酥皮和千層酥皮有差嗎? 還是視同一種東西呢?
由上面可知 千層酥皮(又稱起酥皮)包含於酥皮
這個十分常見 中式的蛋黃酥 破酥包子 西式的千層酥 等等
跟派不同的是 它是麵糰包覆油後 桿成片狀 再經過反覆多次摺疊
可以想像它的生麵團為長方體 內部為多層次結構 一層油一層皮....堆疊而成
塔皮是solid solution 派皮是composites 起酥皮是layered structure
: 5.請問這幾種皮 都有英文名稱嗎? 有的話拜託提供一下吧
酥皮叫pastry 派皮叫shortcrust pastry 起酥皮叫puff pastry
塔皮我也想知道 不知道有沒有高手能解答
: 就麻煩各位專業的大大指點迷津了 感激啦!!
^^
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.114.206.23
※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 14:40)
※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 17:15)
... <看更多>