【#營養小知識】黃豆VS.黑豆vs.毛豆!你知道黃豆、黑豆小時候都是毛豆嗎?
我們常常吃到紅豆、綠豆、毛豆、黃豆、黑豆...各式各樣的豆,是不是讓你搞不清楚呢?雖然都是豆,但有的是全穀雜糧類,有的是豆魚蛋肉類!今天營養師就先來講講屬於豆魚蛋肉類的毛豆、黃豆、黑豆,他們到底差在哪呢?
👉黃豆、黑豆小時候就是毛豆
其實這類的豆類都可以被歸類為「大豆」,以種皮可分成黃、綠、褐、黑4種!也就是我們聽過的「黃豆」、「青皮豆(青豆)」、「茶豆」、「黑豆」。但他們還沒長大前,都是毛豆!毛豆的生長期約65~85天,這時候還未完全成熟,如果繼續種植至全熟,種皮開始變色,就會依品種變為上述的豆類
👉黃豆、黑豆、毛豆營養差在哪?
以營養成分來看,毛豆的蛋白質比例最高,且碳水化合物較少,熱量跟脂肪較黑豆、黃豆來得低,大約只有一半左右。
黃豆則是因為脂肪含量較高,含有亞麻油酸、次亞麻油酸以及脂溶性的維生素E。
黑豆的營養成分則較特別,含有比黃豆高了40倍的維生素A,以及葉酸,同時也因為黑色,所以有較多的紫黑色系植化素-花青素。
👉自製豆漿?別忘了先泡再煮更營養!
煮豆漿前先用50度的水泡豆8小時,可以提高6倍大豆異黃酮的活性,接著才打碎黃豆、加水煮滾;黃豆中有一種蛋白質分解酵素的抑制劑,會阻礙人體吸收蛋白質,因此我們需要將黃豆充分加熱才能有較好的吸收率喔!
#還想知道哪些食物的比較呢?趕快留言跟營養師說喔!
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毛豆生長期 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的精選貼文
島嶼上的豆寶/
我們一家三代都是毛豆控。
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從前阿嬤還在時,陪她上菜市仔,提回滿滿一籃菜肉,常常都會塞著一整袋毛豆,那是她最愛的零嘴,閒來無事,電視開著,就愛喝茶嗑豆,偶爾心血來潮,還會剝一小盤,然後速進廚房,熱鍋快炒滿溢醬油香氣的油蔥酥絞肉,幹麻,拌熱米飯包客家風情的毛豆飯糰,香甜吶。
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可能是真的吃太兇了,上個月,因緣際會下,竟然幸運得到機會前往屏東里港,拜訪國內毛豆大廠 — 永昇食品,進行了一場關於毛豆「前世今生」的風土採集,然後才知道島嶼上,光是毛豆就能細分成無數種。
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看資料,永昇是1973年起家,1995年從歐洲引進毛豆採收機後開始高速成長,2002年重返日本市場後產量進入飛躍期,如今每年毛豆可生產8000噸,非常驚人,去年甚至在潮州設立了分廠……這趟從產地到工廠紮實轉了一圈後才發現,原來平時這吃進嘴裡的青綠色小玩意,簡單也不簡單吶。因此決定把這篇加進我的「#島嶼上的寶貝」系列書寫,去年五月我在台灣高鐵專欄,針對台灣豬發表的「島嶼上的豬寶」是第一篇,這篇接續,想持續讓大家理解,到底我們這座母親之島有多富饒。
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「毛豆和大豆,一樣嗎?」首先,這可能是很許多人心中的第一個疑問,答案是「Yes」。
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毛豆是大豆的莢果種仁,是生長至約莫果仁熟度達到七至八成時提前採摘的青割豆莢,因為此時的豆莢有層薄毛,因此被稱為「毛豆」,在日本被稱作「枝豆」。目前台灣常見的大豆有黃豆和黑豆,另外還有青豆和茶豆,因此毛豆種皮的色澤都明顯不同,熟度七到八成的毛豆如果換算成生長期,大約是70到80天,豆仁熟成脫水變小成為堅硬的大豆,則大約要100天。
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YoungSun 毛豆 是永昇旗下目前推出的頂級新品牌,豆種品項多樣,永昇輸日毛豆都達到 #AA最高等級,YoungSun則是再把AA最高等級裡的 3% 極品留在台灣打品牌力推。稱它是島嶼上的豆寶可真是一點也不為過。K9毛豆(高雄9號)仍是銷售大宗,但這次吃到的是YoungSun剛上市力推的 #塩味茶豆 ,讓人驚喜,因為對比毛豆,縈繞著淡淡芋香讓它擁有著鮮明個性,另外也第一次認識了可以千變萬化的 #毛豆植物飲。
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毛豆主要分成分春作和秋作,本產的風味和鮮度遠勝中國、泰國、印尼等亞洲其他產區,台灣西南部的平原地帶,更因為卓越的風土條件,被日本人美稱為「雲洞之鄉」,意指當雲層裂出孔洞時,土壤擁有著穩定充沛的日光,得以滋養地力,普照出品質奇佳的毛豆。
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永昇管理的產地從屏東一路往北延伸到雲嘉,特別是向台糖租賃高屏地區540公頃農地,採「大農場」管理模式的策略,讓土壤可以被大面積機械化管理,從而降低鄰區農地的農藥飛散污染風險,每個農場,根據氣候、雨量、地力的差異,種植時也因地制宜地管控,從採收到進廠,務求流程在6小時內就要全部走完,製程緊守黃金15道關卡,透過高科技把毛豆的鮮甜快速而完整鎖住。
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當天通過嚴密的洗手消毒更衣程序,方才得以進入工作區一窺究竟,因為售出後多數消費者會生鮮即食,因此層層都被嚴格把關,那些什麼跳仁的、黑點的、斑痕的,被剔除我能理解,最特別的是,生產線上,作業員各個正用著火眼金睛快速挑除隱藏在豆莢內的蟲害不良品,因此選別時,需仰賴人工作業讓產生格外品的機率降到最低。
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毛豆之外,YoungSun茶豆主推K11香蜜。茶豆體型雖小於毛豆,但清雅芋頭香讓它帶有強大競爭力,和國內芋香米比較(如高雄美濃147號),最大的差異是,米飯是在炊煮時會飄散芋頭香氣,但芋香茶豆近聞無特別明顯的氣味,要透過咀嚼芋頭味才會現蹤。
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有趣的是,聽廠方人員分享,這芋頭香氣也並非是拿茶大豆去和芋頭混種,K11香蜜是由農委會高雄區農業改良場研究員兼旗南分場場長周國隆博士,透過多年研究將本身自帶芋香的日本香姬種茶豆和綠光系品種雜交而得,肉質飽滿鮮甜,不僅台灣人愛吃,最後甚至反攻回日本並大獲好評,成為居酒屋伴酒的熱門小點。而嚐過這款本身自帶光環的芋香塩味茶豆後,再添加諸如黑胡椒或八角等辛香反倒都會變成干擾,YoungSun全品項都只用澳洲日曬海鹽調味。
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毛豆植物飲,是當天另一項驚喜,且我喜歡它被發想出來的立意。過去銷日毛豆,大約都會有四成左右,雖品質良好但因為外觀不佳被直接拿來剝豆仁,透過高雄區農業改良場以「冷凍乾燥」和「濃縮微細化」等技術,將這些毛豆仁乾燥成有美麗抹茶色的濃縮粉末,並將此技術轉移給永昇,發展成不同型態的商品,進一步擴大「豆經濟」。像我一樣有常在運動的人,非常推薦把擁有豐富蛋白質的毛豆粉直接運動完後加進飲品一同食用,也可以拿來拌沙拉或灑優格都好好吃。
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我已經在家儲備了一些貨,等過幾天比較有空,我來玩一玩,看「雄好呷毛豆料理實驗室」能否變出一些有趣吃法,再和大家分享。
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👉 YoungSun超好吃的塩味茶豆和毛豆植物飲,這裡買 https://reurl.cc/9Xyx1j
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#風土拜訪
#雄好呷屏東
#高雄以外__台灣好食97
毛豆生長期 在 營養麵包(呂孟凡營養師) Facebook 的最佳解答
[營養冷知識#3 玉米筍是年幼的玉米,但營養價值不同]
玉米筍與玉米是年幼跟成年的關係,
就跟冷知識#1中毛豆與黃豆的關係差不多。
而現今因為農業的進步,
已經改良出比較適合收穫玉米筍的品種,
(以上兩行感謝網友的留言提醒)
但是玉米筍跟玉米學名的確都是Zea Mays。
🌽🌽🌽什麼是玉米筍?🌽🌽🌽
玉米筍其實就是幼年時的玉米,
在絲(silk)尚未出現或剛出現,
還未受精以前所收穫的果穗(Ref 1)。
🌽🌽🌽玉米筍的特色🌽🌽🌽
1. 由於生長期短,讓玉米筍有機會變成收穫作物,
除此之外,由於開花前就採收,
可避免開花之後會出現的非生物及生物脅迫(Ref 1)。
台灣的玉米筍產地集中在中部,
基本上一年四季都是產期。
只是因為氣候因素,
夏天成長期約50~60天;冬天則需70~80天(Ref 2)。
2. 國外期刊中的論文表示,
玉米筍可能是極少數沒有農藥殘留的蔬菜,
玉米筍沒有害蟲以及疾病,
而且營養價值與其他許多高價蔬菜相當(Ref 1)。
根據台灣的107年度蔬菜農產品農藥殘留監測研究成果報告,
玉米筍的抽檢數量為47件,
檢驗出農藥殘留的只有1件,但殘留量未超過標準,
因此檢驗合格率為100%(Ref 4)。
🌱🌱🌱玉米筍與玉米的營養差異🌱🌱🌱
玉米筍的玉米桿還很軟,所以可以整隻吞食,
但成熟變成玉米之後,就只能吃外面的玉米粒了。
兩者的營養價值也有很大差異(Ref 3),
100公克玉米筍的碳水化合物總量為5.8公克;
100公克甜玉米的碳水化合物總量則為17.8公克。
因為這樣的差異,在分類上就完全不同了!
玉米筍被歸類於蔬菜類;
玉米則是屬於全榖雜糧類。
⭐️⭐️⭐️結論⭐️⭐️⭐️
這篇並不是要將玉米筍或玉米分出優劣,
每種食物都有它們自己的營養價值,
玉米雖然因為是全榖雜糧類所以熱量比較高,
但它也有其他優勢,
例如它的維生素A以及beta胡蘿蔔素都是玉米筍的好幾倍。
總歸一句,飲食均衡才是最重要的喔!
#營養麵包 #營養冷知識 #玉米筍 #玉米 #歡迎分享
Reference:
1. Reena Rani, R.K. Sheoran, Pooja Gupta Soni, Sakshi Kaith and Arpita Sharma. BABY CORN: A WONDERFUL VEGETABLE. International Journal of Science, Environment and Technology, Vol. 6, No 2, 2017, 1407 – 1412.
2. 農業兒童網 https://kids.coa.gov.tw/view.php?func=kids_school&category=A01&season=S4&id=339&print=1
3. 台灣食品成分資料庫2019版
4. 台灣的107年度蔬菜農產品農藥殘留監測研究成果報告https://www.tactri.gov.tw/Uploads/Item/f5b538f3-a8d1-4f6f-aa66-8c58080536c9.pdf