【祥雲龍吟活締處理交流會】
「該如何讓台灣的魚變得更好吃？」
祥雲龍吟的稗田良平主廚致力於運用台灣食材烹調日本料理，這個問題大概已困擾他許久。與其一個人苦惱，不如拋磚引玉，新年甫開春，祥雲龍吟就帶來一場重量級活動：活締處理交流會，邀請五位日本達人來台獻技，希望喚起業者與大眾對於漁獲供應鏈的問題意識。
五位達人簡介如下：
三木勝正/ 日本資深食材盤商，不僅經手魚貨也處理時令蔬菜。
林 ともみ/ 第三代鮮魚活魚買賣中間商，講究活締處理，眼光精準。
藤本純一/ 第四代漁夫，了解廚師需求，受到許多餐廳的高度信賴。
長谷川大樹/ 魚狂熱者，從上班族轉行賣魚並鑽研活締處理。
吉岡幸宣/ 京都丹後市，「魚菜料理 繩屋」主廚，擅於活用素材原味。
什麼是活締處理？這是日本一種殺魚的方法，利用長釘/鐵絲等工具，破壞魚的神經系統，讓魚死亡卻不知其死亡，並且放血，以取得更好的風味。原理在於，魚隻平靜死亡較不會消耗三磷酸腺苷（ATP），ATP會分解成肌苷酸（IMP），而IMP正是鮮味的來源；放血也會避免腥臭味及腐敗風險。
在明日舉辦的活締處理交流會正式登場前，今天我們先隨同達人們前往富基漁港考察台灣漁獲。長谷川先生現場示範了好幾種海鮮的活締處理：章魚、龍蝦、蝦、螃蟹、軟絲，唯有貝類不做活締處理，因為貝類更容易緊張，也沒有做活締處理的效益。只見他用一根宛如樹枝的細籤戳戳戳，突擊各種海鮮的腦與神經，倒流放血，章魚的血原來是藍色的。活締處理完的魚貨要放入冰水中降溫，之後保持低溫運送。
如果台灣海鮮業者也能慣用活締處理，該有多好？現實卻牽涉複雜的利益結構。問題在於，如果活魚跟死魚價錢差不多，如果廚師不懂得運用魚貨，如果消費者都吃差不多種類的魚，那麼差別化的意義何在？漁夫、盤商、魚販、餐飲業者、消費者的關係，盤根錯節，結構的問題若不想腳軟樓塌就是不動如山。該如何發展成日本這樣，有用心為廚師思考的漁夫，居間溝通研究的中間商，以及用心開發魚貨用途的廚師，各種層級的善待生命，是這次交流會想告訴大家的事情。
這二天的活動非常精采，明天還有正式的活締處理交流會，會再寫一篇完整的報導，敬請收看！
祥雲龍吟Ryugin
