牛排教父鄧有癸的店一家家開,這次難得大動作,推出二代店副品牌MUCHOYAKI進駐新光三越A9,居然在店內玩起「乾式熟成」,讓我有點點跌破眼鏡。
喜歡吃牛排的人,對「乾式熟成」應該不陌生,國內也有不少牛排館在做,最早期僅能土法煉鋼,主廚甚至還得自己在冰箱中裝風扇、砌岩鹽牆,打造自己的牛肉軍火庫。
過去鄧有癸總是秉持著「乾式熟成本身是另外一項專業」的說法,直接採用已在美國熟成好的乾式熟成牛肉,我想也許是現在有越來越多的專業熟成設備,讓主廚自己「玩肉」不是夢,像是鄧有癸這回就採用德國進口的牛肉熟成箱,不只讓牛肉可在濕度80%、溫度2~4度的狀態中熟成,還有活性碳過濾器等,精準掌控熟成環境。
別人家的乾式熟成,大概都是20天起跳,鄧有癸的乾式熟成天數很「含蓄」,他特別強調追求過度的熟成天數,是一種迷思,他只將熟成牛肉按照天數分為First Dry Aged(約7-10天)、Semi Dry Aged(約14-20天)和Super Dry Aged(約20-28天)三種等級,他認為到28天,已經到美味的巔峰了。
鄧有癸也說,嘗試乾式熟成,一方面也是考量濕式熟成的牛肉在真空狀態下,牛肉本身也接收到極大的壓力,「剛拆封的時候肉很緊繃、不好吃」,鄧有癸坦言,經過少天數的熟成,也許不會有明顯的熟成風味,但可以將肉質中蘊含的水份抽離,滋味更濃縮。
實際試吃,First Dry Aged的美國帶骨肋眼,品嘗到就是牛肉本身的油香,肉香味甜,而Super Dry Aged經過將近一個月的熟成,出現類似起司的奶香,更有層次感。
除了牛排之外,冷熱前菜也有亮點,「美國鄉村熟火腿」經過炙燒,搭配芹菜籽咖啡醬,火腿本身的焦香和醬汁的炭焙香氣相得益彰;鄧有癸也將自己喜愛的蚵仔煎做出西餐版,「西式蚵仔煎蛋」厚厚的烘蛋上,是肥嫩廣島生蠔,加上豆豉的提味,是中西合璧的另類詮釋。
極巔風扇 在 陳瑋薇 Christy Facebook 的最佳貼文
【薇笑~劇場】
對的!這是『葉佩雯』
沒錯!愛演又瘋狂的我
94要給你們看到「風」婆子如何巔峰😝!
by the way...
這次還被陷害😂!算了啦!
看了就知道我悲哀!
看完再跟我說是不是很悲~哀!
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極巔風扇 在 台灣之光 Facebook 的精選貼文
一位台灣工程師的人生故事:矽谷,真的是意外!
身為父母,我們該不該鼓勵我們的子女當工程師呢?或許,該這麼問我們的孩子:你想當愛迪生嗎?你想當萊特兄弟嗎?你喜歡發明什麼嗎?最重要的是,你想做什麼?
眼前這位優秀的台灣工程師,穿著T-shirt、牛仔褲,上班時間,還能和我坐在十七度C的加州陽光下,喝咖啡閒談人生。
他三十五歲,台北市光復國小、建中、台大電機系畢業。因為家庭經濟並不優渥,從沒想過出國念書,但他對學歷有種奇怪的使命感,覺得知識上一定要追求到巔峰極限,一定得讀博士。他原本計畫在台灣讀博士。
「誰說出國唸書要花錢?準備機票錢就好,去申請獎學金,」他的台大電機所指導老師馮世邁反問他。
「喔,可是,可是我英文不好,」他答。
「就是英文不好才要出國念書,」馮老師還真是當頭棒喝。
就這樣,在台北市光復南路長大的陳俊仰,開始了留學路,順利拿到全美排名前五的加州理工學院博士。
他畢業那年,二○○九年,正值大蕭條。與他博士專攻的信號處理相關的工作幾乎全部停止招聘。但,軟體相關工作較不受景氣影響。他只好開始面試軟體業的職位。由硬體轉軟體,並不簡單。經過幾次面試失敗,他開始自學演算法、大量練習程式,之後他面試上了幾家公司,包括微軟,他最後選擇加入剛成立五年的臉書。
和台灣的兩百萬工程師相比,陳俊仰留在矽谷,真是明智的決定。
首先,他工作生活平衡。他每天工作從早上十點到晚上七點。「這樣在美國算是很長的工時了」,他笑著對我說。我一位好朋友在科技業八年了,每天都十一、二點才到家。而且臉書待遇優渥,根據網站glassdoor.com的統計資料,臉書資深工程師的平均年薪是14萬美元。
更令我羨慕的是,他滿懷熱情。
他告訴我,他剛到臉書第一年,就加入資料基礎建設(data infrastructure)小組,負責臉書後端資料的儲存與計算。臉書資料儲存量超過100PB,等於是美國郵局二十年來遞送的信件總和。資料大到必須用平行計算:要從幾百個硬碟裡讀資料出來,在幾百台電腦上計算後,再寫到幾百個硬碟裡。他進臉書後第一年,用了他在博士期間學到的錯誤更正碼技術,改進了儲存的效率,讓資料儲存減去幾乎一半,還提高資料的容錯能力。他現在則負責Graph Search的搜尋結果最佳化。
你寫的程式,馬上有幾億人用!」他快樂之情溢於言表。
我想,他重新找到了心之所向。
我想到了和陳俊仰同期的台灣華碩、宏達電、聯發科的工程師們,失去了員工分紅配股制,錯過了成長的黃金年代,聯發科千萬分紅變百萬,華碩、和碩的績效獎金常被員工戲稱「激怒獎金」。金錢之外,日夜打拼,台灣兩百萬工程師到底為何而戰?
其實,陳俊仰念博士時,還是想回台灣工作。畢竟,家人都在這。但想到台灣工程師的「爆肝文化」,台灣老闆們「一人當兩人用」的成本思維,想要做軟體、想要創新、想要樂在工作的陳俊仰就猶豫再三。
他的兩個女兒,一個兩歲、一個四個月大,周末總是全家去加州的動物園、博物館,幸福點點滴滴累積。但這並不代表他沒生產力。他每天寫的搜尋最佳化程式,可能比我工程師好友每天debug到三更半夜、孜孜矻矻研究如何讓手機更省電一點的經濟效益還高。
為什麼?
我想,「熱情」可能是一個老掉牙、卻最真切的答案。
坐上時光機。
香港難民窟出身的林百里,二十三歲時,第一份工作在三愛電子設計電子計算機,親手焊接計算機。他和溫世仁在台大電機所設計第一台電腦時,一定沒想過日後的廣達將是筆電之王。
彰化鹿港公務員之子施崇棠,二十七歲時,第一份工作在宏碁小公寓的二樓用電風扇紙箱當桌子,寫微處理器宣傳單。沒人料到,當初第一次去美國就是去拉斯維加斯CES展的施崇棠,會率領華碩在主機板擊退英特爾,帶著華碩進入全球筆電前三強。
屏東農家之子蔡明介,二十三歲時,第一份工作在高雄加工出口區通用電子擔任測試工程師。盯著示波器,看著產品是否包裝好,裝配好的產品是否壞掉。他二十七歲,考取工研院計畫,赴美國紐約RCA學習IC設計。誰想的到,三十多年後,聯發科技把德儀、英飛凌殺得片甲不留,挑戰高通的龍頭地位。
林百里、施崇棠、蔡明介,採訪談話間,都以工程師自豪。三十年多前的一介工程師,今日的科技企業家。他們仍追尋心之所向。
最近台灣科技業士氣低迷。身邊工程師朋友都說,不要自己孩子長大做工程師,太辛苦。
林百里說過一段話,我記憶猶新。「我覺得I made something for the world,每天都很高興,那獲利有高有低沒有關係,反正都會成長。成長,最重要的是做一些新東西,engineer還是做新東西。人家很欣賞我做的新東西,這就好了,」他說。
身為父母,我們該不該鼓勵我們的子女當工程師呢?或許,該這麼問我們的孩子:你想當愛迪生嗎?你想當萊特兄弟嗎?你喜歡發明什麼嗎?最重要的是,你想做什麼?
我不曉得,未來台灣科技業是否仍是年輕學子的工作首選。但我很確定,未來的台灣科技面貌,將由這一代年輕工程師心底的渴望決定。
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