在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過10萬的網紅曾鎧琪 Alison【香港曾小妹】,也在其Youtube影片中提到,◈═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═?【今天想說的話兒】? ◈ ═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═ #淘寶開箱 #近月最愛 #情人節 Soufeel charms: http://bit.ly/2CBVRM2 Soufeel floating locket necklaces: http://bit.ly/2...
梅酒 空氣 在 Hsu Can Bake Facebook 的最佳貼文
幾年前因為一場特別合作,所製的「三種芒果 • 梅酒 • 威士忌 • 提拉米蘇」。
有水蜜桃芒果、愛文芒果、自漬土芒果的芒果青,層次上是提拉米蘇,但浸的是揉合起來清雅與醺陶兼具的梅酒與威士忌,且呈現了部分的台灣夏日印象。依然對這樣的食材組合感到心動,不過知道現在能調整得更完善,出落得更美味。
回頭看以前的作品是很神奇的感覺。在採訪等等場合,我喜歡在每次介紹自己得意作時,給的幾乎都是不同甜點的照片這點,表示我一直在重新勾勒具自己風格甜點的樣貌,也不停地往前走。
在 Hsu Can Bake 初時,有太多對甜點的想法,每回販售的甜點都不同,也鮮少重複,因為總是等不及把腦裡喧嚷的顏色化為手中握實的實體。一有更中意的甜點作品,就會把相較不甚理想的留在身後。不過後期,還有像此時日子慢下來的時候,以初版製作之後的時光裡所增加的知識、和生活裡的體會見聞,去改善舊時的成果,那也像做出滿意的新甜點那樣,讓我心跳加速哪。
這陣子在看「納迪雅 • 胡笙:幸福烘焙」,想起小時候窩在電視機前收看「廚房女神奈潔拉」、「帥哥廚師到我家」、傑米奧利佛的節目等等時,心裡總滿滿的。那時做甜點料理,還會對假想的觀眾說明自己正在做的步驟哩,想來讓人莞爾。最近拍攝線上課程時就在想,呀,某程度也達成了小時候的願望,這回不是教空氣怎麼做甜點了呢。
梅酒 空氣 在 下班女子的討好人生 Facebook 的最佳解答
【站在疫情後時代的十字路口,你的下一步是?】
#疫情後的待辦清單
#居家工作時你為自己安排了什麼呢?
大部分的上班女子們應該都跟我們一樣,整天都是不停地忙碌或空轉著,可能連天空都很少張望,但在 #WFH 的模式,突然間多了自己掌控的時間,不小心抬頭看到窗外天空,才發現,所謂的天氣,不只是為了每天要穿什麼衣服,早上起床打開手機裡的天氣APP而已。
我想起上一次全神貫注盯著城市的感覺,好幾年前在巴黎鐵塔上,從白天到日落,當時想著好不容易來一次巴黎,每一處風景,我都不要錯過。
然而,我們是不是只有在旅行的時候才想到專注當下這件事,日常卻不停錯過呢?
WFH的模式,也讓下班女子停下來思考了許多,一樣工作著,但省去通勤移動的時間,多了觀察的時刻,我的一整天,過得還好嗎?
有的時候,會不小心忘記了時間,明明一開始雄心壯志條列一大張待辦清單,每一項卻進度好慢,所以,我給自己提醒了一些事情:
#慢而有規律
減少了出門上班的通勤時間,提醒自己慢下來,但也記得提醒自己時間界線。居家工作的時刻,設了鬧鐘,一樣規律:起床、早餐、工作、中午休息、工作、下班、簡易運動。
#抬起頭看看窗外風景好好深呼吸
記得適時看看窗外風景,就像當初站在巴黎鐵塔上一樣,我是多麼想留住那些記憶,現在停下來的時刻,好好看看我們居住的城市。(沒有窗景的人,也記得去頂樓走走晃晃,呼吸新鮮空氣。)
#整理曾經
那些堆在硬碟裡許久的檔案們,等著我們挖掘的照片,抑或是個故事,將它整理出來。我打開一直說要修圖的旅遊照片們,一張一張看著,彷彿又去遊玩了一次,此時,感謝當初用心記錄的自己,即使照片再不純熟,但回憶卻是深刻。
#持續學習 #那些做想做很久卻一直沒有實行的事
在防疫的前提下,做一件想做很久卻一直沒有落實的事。
前一陣子是青梅、黃梅的季節,最近幾年一直每到此時都想好好釀酒的,但卻總是給自己很多忙碌的理由。最近,終於網購梅子和各式各樣酒類(不出門一樣都買得到呢!)
開啟好久沒有的釀酒計畫,現在梅子寶寶都安穩躺在酒裡糖裡,等待下班女子的開箱!
對釀梅酒有興趣的舉手+1
你的WFH型態是什麼呢?
也許這是疫後常態,好好為自己規劃居家工作的模式。好好跟自己、家人相處。
規律作息,維持身心健康!
#StayHome, #StaySafe
梅酒 空氣 在 曾鎧琪 Alison【香港曾小妹】 Youtube 的最佳貼文
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