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東區 割烹 在 Facebook 的精選貼文
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東區 割烹 在 Facebook 的精選貼文
深川是現在東京都江東區西部的的一個町，是明曆大火之後放置為了重建江戶的木材而興起的地方。而深川飯(深川めし/ふかがわめし) 是盛產貝類的深川的漁夫的漁夫料理。在東京灣還盛產文蛤時，漁夫捕完於回到岸上就會把剛捕撈的貝類剝殼取肉煮成味噌湯，然後加炸豆皮和蔥綠拌飯吃。因為這個深川的漁夫湯拌飯料理省時省事而且便宜，所以很快就受到歡迎。而後來作法不止是將貝類味噌湯淋在飯上，而用日本酒和醬油調味再加蘿蔔，這就是明治末期引發大流行的深川飯。
深川飯原本是與江戶前壽司、天麩羅、蕎麥麵同等地位的傳統江戶美食。最早是以馬鹿貝(バカガイ)或文蛤當主料，現在則是改用海瓜子。馬鹿貝的就是青柳貝，是江戶前壽司不可欠缺的貝類，之所以叫做青柳，是因為牠過去的知名產地是日本古代令制國的位於東京灣的上總國的青柳村，現在則是千葉縣中南部的市原市。另外，根據《広辞苑》的說法，則是把殼去掉，單指貝肉的部份的時候，才稱之為青柳。而其標準和名則是「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ)。這個名稱是來自於其對潮水與沙灘的變化非常敏感，而在一夜之間替換棲身處的「場替え」(ばかえ)特性，而バカガイ就是「場替え」的轉音。另一說是因為牠的殼很容易碎裂，因此被稱為「破家貝」(バカガイ)而轉音成バカガイ。還有一說比較可愛，說是因為牠被捕獲後，常常會從殼中伸出其足部，看起來好像在吐舌頭一般的小笨蛋。此外，牠又因為自古都出現在港口船的停泊處，而又被稱為「ミナトガイ」(港貝)。在九州則稱之為「キヌガイ」(絹貝)。
不過雖說叫「笨蛋貝」，但從上文看到的牠變換棲息處的速度來看，牠在貝類之中可說是靈敏而神速。以潛沙的速度來說，文蛤需要兩分鐘，海瓜子要快15分，而青柳只需要23秒。這歸功於其強健發達的「斧足」，以其前端的彎屈處迅速潛入沙中。不單如此，如果有敵人接近的話，牠甚至可以用斧足的力量跳飛出沙子，而這跳飛的最高記錄為18公分。而這另一方面也要歸功於其輕薄的殼，與同樣大小的文蛤比起來，青柳的殼只有文蛤的殼重量的一半。
青柳最好吃季節是2~4月，在日本的主要產地包括了北海道、三河與東京灣。不過北海道所產的青柳與東京灣產的有著明顯的差異。北海道所產的青柳，是奶油般的淡黃色，肉厚、體大，而富有嚼勁；東京灣產的則是深橘色，而且比較小顆。但是由於東京灣許多原本貝類的棲息處現在都被填平了，所以目前可稱為江戶前的青柳多產自千葉縣的船橋、木更津和富津。在千葉縣的產地，會把青柳從水管用竹串串起來曬成蛤乾，稱為「目刺し」(めざし）。四國的愛媛縣也會將之做成乾，在那則被叫做是「姫貝」，都是稍微烤過就香氣四溢的珍品。而同樣在產地的千葉縣，生食的話則會把青柳混合蔥、薑、紫蘇、味噌一起剁碎，做成當地的漁師料理「ばか貝のなめろう」。「なめろう」多被當成晚上的下酒菜，如如果前一天晚上的「なめろう」沒吃完的話，早上則可以將之捏成肉餅的形狀，或煎或烤成另外一道千葉縣的鄉土料理「さんが焼き」。
青柳的肉有著強烈的海水香氣，而其閉殼肌則是特別甘甜，為江戶前壽司的重要與高級食材，也就是「貝柱」（はしら），而青柳的貝柱也就是「小柱」(こばしら)。青柳的閉殼肌有兩個，一大一小，其中小的小柱比較小的又被稱為「小星」，大的稱為「大星」，都做成軍艦卷食用。而剝殼取貝柱的技術，則是江戶前自古便有的技藝。
不過這種江戶前的重要貝類食材的中文和學名卻都走中國風，叫做中國蛤蜊(學名Mactra chinensis)，或是中華馬珂蛤，為簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬。
而馬珂蛤屬的重要特徵，其雙殼間的靭帶(閉殼肌)在殼外，而不像其牠雙殼綱物種那樣在殼裡。在台灣分布於高雄縣，小琉球，金門金寧，金城，金沙，金湖，烈嶼，宜蘭縣，澎湖等地。
這間「割烹 みや古」位於森下與清澄白河之間，是大正十三年(1924)創業的老店。第一代谷口宮治氏先生創業時賣的是天麩羅，到了第二代目谷口春義氏先生該店的深川飯大受歡迎，並將原本使用的青柳貝改為海瓜子。
還有一間深川飯也很好吃的店是位於清澄白河的「深川宿」，離晴空塔不遠，而且「深川宿」對面就是江戶歷史博物館，值得一逛。再過條街則是三菱財閥創業者岩崎彌太郎以前招待貴賓和三菱員工的清澄庭園（きよすみていえん），是吃完吃後享受江戶傳統風情的好地方。
《貝類之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/348322640-
東區 割烹 在 TaipeiEater Facebook 的精選貼文
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東區 割烹 在 J哥不錯! Youtube 的精選貼文
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店家資料 店名:小將日式料理 地址:台北市大安區大安路1段52巷25號 電話:02-2775-5355 營業時間：12:00~14:30、 18:00~22:00(採預約制) ... <看更多>
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