巫婆帽廚師的森林小屋La Maison des Bois de Marc Veyrat (上)
前言
Marc Veyrat是今年的新三星主廚. 文章裡面敘述的料理是在兩年前他的餐廳被大火燒毀之前. 去年10月他的餐廳重新開幕我又去了一次, 作品和兩年前沒有太大的變化. 但是餐廳內部已經因重建後而有點不同了. 也就是各位看到的照片是大火燒毀前的樣子.
主廚Marc Veyrat總是頂著一頂黑色尖頂寬邊的大帽子，本是法國沙瓦地區的傳統服飾，卻被許多人戲稱巫婆帽，而這位主廚也以這頂巫婆帽形象名聞世界。
當然他並不是靠這頂造型奇特的巫婆帽出名的，他的一生充滿傳奇。他是法國米其林三星廚師中唯三沒有接受正式學院廚藝訓練拿到三星的；他是少數曾經同時擁有兩家三星餐廳的；他是唯二（和Joël Robuchon）曾被法國另一本美食指南Gault Millau給予20分滿分評價的；他的廚藝生涯也是三星廚師中經歷最艱辛坎坷的...
2003年他的三星餐廳Auberge de l'Eridan被Gault Millau評為20滿分，可是同一年一場大火毀了這間餐廳；2004年Gault Millau再度給他另一家三星餐廳La Ferme de Mon Père 20分滿分評價，但也在同一年，餐廳遭竊，損失慘重。而最糟的是2006年他滑雪嚴重摔傷，最後不得不將三星餐廳La Ferme de Mon Père賣掉。2009年以身體健康為由，收掉Auberge de l'Eridan。
森林小屋(La Maison des Bois)是他潛伏籌備4年，重出江湖的畢生代表作。森林小屋不是謙詞，是真正的農莊小屋，是他從祖父母從前住過的海拔1600公尺的農莊小屋改裝而成的。
從安錫湖Lac d'Annecy開車過來不必一小時，緩緩上升的山路都是雪景，到了這裡，山嶺雪白，天空靚藍，歐洲最高峰白朗峰在遠處的浮雲之上，靜謐神聖。眼前景觀壯闊奇麗，教人屏息。
入口處矗立了一個鐵柱臉像輪廓，望向四方。在法國，任誰都能一眼認出就是這位巫婆帽主廚Marc Veyrat的側面，剪影般貼在天空上，襯出一股雄偉之姿。
餐廳是一棟三層建築，以厚實的老木頭和石塊建造的，似乎住過百年的老屋，外牆上掛滿牛群的鈴鐺，藤籃，壁爐燒火的柴薪，厚厚的積雪覆在屋頂上像一層軟厚的大白棉被，煙囪有白煙緩緩飄升。
餐廳入口是個兩側舖滿乾草的石板走道，經過置物間，來到一間中央有根大木柱子的挑高大廳，像個馬戲團大帳篷的中央頂柱。這裡彷彿是百年前的鄉村住屋，雖然不豪華，卻是個幾代主人照顧得很好的老屋子，手工刨製的木桌木椅，老鐘擺掛鐘，羊毛氈子坐墊靠墊，人高的大壁爐裡燒著火，也當烤爐用。坐在哪個角落都舒服的那種感覺。
有一扇透明玻璃門通往地下室酒窖和羊圈，走下去，一股濃重的動物氣息撲來。可是不會有人抱怨，這裡是鄉村，這種氣味是道道地地的本地人的鄉村生活氣味。
這裡其實是個當地的生活博物館，過去的衣物，農具，連洗手台都是一塊大木挖出凹槽權充使用的，可是被時間洗磨成一個光滑溫潤的老物，很有親切感。
隔著長桌，大片落地窗外就是山景雪景，對面滑雪道上的彩色人影像小彈珠一樣滴滴地往下溜。
這裡沒有菜單，除了特殊的忌口，每個客人都是同樣的套餐。我們先被招待在這一層享用開胃酒和點心。香檳，山羊鮮奶酪佐細蔥，玉米糕佐Beaufort乳酪醬，朝鮮薊佐堅果奶黃醬，還有一盅本地植物熬煮的老母雞湯，都是當令的東西。
然後就是上樓用餐了。木桌木椅，麻布桌巾與燭台，頭上是大樑大柱，廚櫃上是各種木杓木匙木盆木碗，依舊是鄉村氣息，可是很有高雅的氣息。(上)
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