#保師傅帶你逛菜市場
#一步一腳印發現新台灣_傳承老滋味家庭廚師
#如何報名上保師傅的烹飪課
中華廚藝學院掌門人,我葛格曾秀保保師傅,今天中午來上節目,帶大家逛市場,但還沒說到怎麼挑選菜,就陷在東門市場的廚具小五金裡。
完整訪談在此:
https://fb.watch/5gXeM9b9RZ/
回家補拍照片,包括:漂亮的日本琺瑯鍋,大尺寸雪平鍋,三杯專用金屬鍋,小鍋必備節能聚熱圈,中國流行的蒸魚神器,以及外形時髦又好用的不銹鋼夾,以上都是新購入,還有更多都是菜市場裡尋到的寶。
此外,保師傅的愛徒育珊,在家以工序繁複的拆燴黃魚羮宴客,而吸引TVBS主播吳安琪的注意,製作了「傳承老滋味家庭廚師」的報導,在上周日和本周日的一步一腳印發現新台灣中播出。
電視報導中拍下嬌滴滴的律師育珊,利用下班時間,花了好幾天準備十道大菜宴客,也拍了保師傅授課時不可思議的大陣仗,嚇跑了一些料理輕鬆做的新手,卻吸引了更多想學想吃老味道的死忠粉絲。
育珊特別整理了以下的資訊,想跟保師傅學料理的人,可按圖索驥。
保師傅上課資訊及報名方式:
1,臉書搜尋「保師傅粉絲團」https://www.facebook.com/groups/chefpaofans/?ref=share&exp=e8c2
2,申請加入粉絲團
3,搜尋「公告」,就會有近期課程資訊公告
4,私訊公告發布人,班長「鴻基張」報名,繳費
5,上課時間準時報到學習享受美味
以上跟所有有興趣上課的同學分享。
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#王瑞瑤的超級美食家fb
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#保師傅教做天香樓糖心燻蛋_溏心燻蛋完整版 #民國79年與總裁嚴長壽在香港蘇浙會館吃到驚為天人 #民國80年曾秀保研發成功成為台北天香樓的獨門小菜 #曾秀保保師傅當年實驗了近一千枚鴨蛋才完成影片中的SOP #蛋可以糖心人不能黑心 #自稱發明糖心燻蛋的米其林餐廳主廚不知道的秘密 #其實我還採訪過自稱龍...
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曾 秀保 廚師 在 Facebook 的最佳解答
#保師傅帶你逛市場找好東西
#感謝吳安琪在TVBS一步一腳印發現新台灣介紹老菜傳承
#下周日五月九日下午五點重播
#傳承老滋味家庭廚師
#傳統市場的小五金
完整訪談影片連結 https://www.facebook.com/ilikeradiobcc/videos/460578695232072
◎5/4王瑞瑤的超級美食家:不管是百貨公司的超級市場,還是巷弄間的傳統市場,在市場裡就是有很多有趣的東西。今天廚藝學院掌門人曾秀保(保師傅)在場跟大家聊聊如何逛市場找到好東西
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曾 秀保 廚師 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳貼文
#想多給你一塊大肉肉的蔥燒子排
#一碗碗蒸扣出來的北菇瑤柱扣五寶
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#最後訂購日1月18日
保師傅技轉老菜與欣光食品開發冷凍年菜,已是第三年了,今年欣光食品選中了:綠豆薏米瑤柱燉烏雞,開運蔥燒子排,北菇瑤柱扣五寶,荷葉臘味糯米飯,並延續去年買整套才能加價購的蜜製八寶飯。
技轉過程比想像中複雜,保師傅一如過去在天香樓傳授料理,一道道細細講慢慢做,而欣光主廚陳啟文除了學菜記味,更重要的是重新計量,畢竟把一鍋一份變一鍋百份絕對不是1x100那麼簡單,工序也不同於宴席或辦桌。
為了蔥燒子排的厚薄,二人就有不同意見,保師傅要求修掉子排上方過多的瘦肉,維持蔥燒子排傳統的四公分左右厚度,
但陳師傅以為整塊肉可以合理運用,除降低人和物的成本,消費者也可以獲得更有份量的子排,
而讓保師傅點頭同意多一塊大肉肉的蔥燒子排,就是陳啟文師傅必須把味道燒進去,而且不能把肉燒柴了。
經過兩次試吃,符合保師傅的期待,所以蔥燒子排以大份量拍板定案,至於另一道北菇瑤柱扣五寶同樣令主廚傷腦筋。
這道菜又名乾式佛跳牆,是保師傅於十幾年前赴汶萊為國王祝壽所呈上的菜肴,在人生地不熟的王室馬球俱樂部中率領語言不通的廚師團一起辦桌,僑界和貴賓讚不絕口,一位澳洲貴婦還特別跑來找保師傅,豎起大拇指說這道菜真棒。
猶記得當年在馬球俱樂部的廚房,保師傅比手畫腳叫廚師們依樣畫葫蘆,取一個扣碗,將食材依貴到俗一一整齊排列入碗,再倒入燒製好的調味料,入籠蒸透,最後扣出盛盤,形成一個漂亮的半球形扣菜。
如今技轉給欣光,陳師傅不敢大意,不敢改變做法,也找了一批人仔細排列瑤柱,香菇,排骨,雞肉,栗子,芋頭,一碗一碗蒸到入味,但最後裝袋冷凍時全散了,無法維持原形,實在相當可惜。
不過陳啟文師傅也很妙,在解凍復熱時又用上了扣碗,「消費者可能無法整齊排列回去,但記得把貴的食材如瑤柱和香菇先墊底,其它回填進去,壓一壓,蒸到透,翻過去,扣出來,就是一道漂亮的手路菜。」
#綠豆薏米瑤柱燉烏雞2600g
#開運蔥燒子排1200g
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#荷葉臘味糯米飯900g
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曾 秀保 廚師 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
鹽封牛舌,整條牛舌用鹽巴封起來,放進密閉的烤肉爐裡,烤40分鐘。
跑到朋友家烤肉,看到這台新買有蓋子的烤肉爐,外有溫度計,上有排煙筒,旁有通氣孔,內有兩層烤肉架,鹽封牛舌就是放在上架燻烤而成。
落搥儀式就交給很會做叫化雞,又名富貴雞的我葛格曾秀保保師傅,李安導演拍攝飲食男女時,為了男主角郎雄的廚師角色所需,請飯店支援各色菜餚。
保師傅當時就做了三隻富貴雞給郎雄搥,搥開包在雞外面的土,就像他今天搥開鹽巴一樣,很有戲劇效果。
鹽封牛舌口感彈Q,即使厚身處未熟透,切片炭火炙燒補烤一下,鹹鮮味美。
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