摩爾定律放緩 靠啥提升AI晶片運算力?
作者 : 黃燁鋒,EE Times China
2021-07-26
對於電子科技革命的即將終結的說法,一般認為即是指摩爾定律的終結——摩爾定律一旦無法延續,也就意味著資訊技術的整棟大樓建造都將出現停滯,那麼第三次科技革命也就正式結束了。這種聲音似乎是從十多年前就有的,但這波革命始終也沒有結束。AI技術本質上仍然是第三次科技革命的延續……
人工智慧(AI)的技術發展,被很多人形容為第四次科技革命。前三次科技革命,分別是蒸汽、電氣、資訊技術(電子科技)革命。彷彿這“第四次”有很多種說辭,比如有人說第四次科技革命是生物技術革命,還有人說是量子技術革命。但既然AI也是第四次科技革命之一的候選技術,而且作為資訊技術的組成部分,卻又獨立於資訊技術,即表示它有獨到之處。
電子科技革命的即將終結,一般認為即是指摩爾定律的終結——摩爾定律一旦無法延續,也就意味著資訊技術的整棟大樓建造都將出現停滯,那麼第三次科技革命也就正式結束了。這種聲音似乎是從十多年前就有,但這波革命始終也沒有結束。
AI技術本質上仍然是第三次科技革命的延續,它的發展也依託於幾十年來半導體科技的進步。這些年出現了不少專門的AI晶片——而且市場參與者相眾多。當某一個類別的技術發展到出現一種專門的處理器為之服務的程度,那麼這個領域自然就不可小覷,就像當年GPU出現專門為圖形運算服務一樣。
所以AI晶片被形容為CPU、GPU之後的第三大類電腦處理器。AI專用處理器的出現,很大程度上也是因為摩爾定律的發展進入緩慢期:電晶體的尺寸縮減速度,已經無法滿足需求,所以就必須有某種專用架構(DSA)出現,以快速提升晶片效率,也才有了專門的AI晶片。
另一方面,摩爾定律的延緩也成為AI晶片發展的桎梏。在摩爾定律和登納德縮放比例定律(Dennard Scaling)發展的前期,電晶體製程進步為晶片帶來了相當大的助益,那是「happy scaling down」的時代——CPU、GPU都是這個時代受益,不過Dennard Scaling早在45nm時期就失效了。
AI晶片作為第三大類處理器,在這波發展中沒有趕上happy scaling down的好時機。與此同時,AI應用對運算力的需求越來越貪婪。今年WAIC晶片論壇圓桌討論環節,燧原科技創始人暨CEO趙立東說:「現在訓練的GPT-3模型有1750億參數,接近人腦神經元數量,我以為這是最大的模型了,要千張Nvidia的GPU卡才能做。談到AI運算力需求、模型大小的問題,說最大模型超過萬億參數,又是10倍。」
英特爾(Intel)研究院副總裁、中國研究院院長宋繼強說:「前兩年用GPU訓練一個大規模的深度學習模型,其碳排放量相當於5台美式車整個生命週期產生的碳排量。」這也說明了AI運算力需求的貪婪,以及提供運算力的AI晶片不夠高效。
不過作為產業的底層驅動力,半導體製造技術仍源源不斷地為AI發展提供推力。本文將討論WAIC晶片論壇上聽到,針對這個問題的一些前瞻性解決方案——有些已經實現,有些則可能有待時代驗證。
XPU、摩爾定律和異質整合
「電腦產業中的貝爾定律,是說能效每提高1,000倍,就會衍生出一種新的運算形態。」中科院院士劉明在論壇上說,「若每瓦功耗只能支撐1KOPS的運算,當時的這種運算形態是超算;到了智慧型手機時代,能效就提高到每瓦1TOPS;未來的智慧終端我們要達到每瓦1POPS。 這對IC提出了非常高的要求,如果依然沿著CMOS這條路去走,當然可以,但會比較艱辛。」
針對性能和效率提升,除了尺寸微縮,半導體產業比較常見的思路是電晶體結構、晶片結構、材料等方面的最佳化,以及處理架構的革新。
(1)AI晶片本身其實就是對處理器架構的革新,從運算架構的層面來看,針對不同的應用方向造不同架構的處理器是常規,更專用的處理器能促成效率和性能的成倍增長,而不需要依賴於電晶體尺寸的微縮。比如GPU、神經網路處理器(NPU,即AI處理器),乃至更專用的ASIC出現,都是這類思路。
CPU、GPU、NPU、FPGA等不同類型的晶片各司其職,Intel這兩年一直在推行所謂的「XPU」策略就是用不同類型的處理器去做不同的事情,「整合起來各取所需,用組合拳會好過用一種武器去解決所有問題。」宋繼強說。Intel的晶片產品就涵蓋了幾個大類,Core CPU、Xe GPU,以及透過收購獲得的AI晶片Habana等。
另外針對不同類型的晶片,可能還有更具體的最佳化方案。如當代CPU普遍加入AVX512指令,本質上是特別針對深度學習做加強。「專用」的不一定是處理器,也可以是處理器內的某些特定單元,甚至固定功能單元,就好像GPU中加入專用的光線追蹤單元一樣,這是當代處理器普遍都在做的一件事。
(2)從電晶體、晶片結構層面來看,電晶體的尺寸現在仍然在縮減過程中,只不過縮減幅度相比過去變小了——而且為緩解電晶體性能的下降,需要有各種不同的技術來輔助尺寸變小。比如說在22nm節點之後,電晶體變為FinFET結構,在3nm之後,電晶體即將演變為Gate All Around FET結構。最終會演化為互補FET (CFET),其本質都是電晶體本身充分利用Z軸,來實現微縮性能的提升。
劉明認為,「除了基礎元件的變革,IC現在的發展還是比較多元化,包括新材料的引進、元件結構革新,也包括微影技術。長期賴以微縮的基本手段,現在也在發生巨大的變化,特別是未來3D的異質整合。這些多元技術的協同發展,都為晶片整體性能提升帶來了很好的增益。」
他並指出,「從電晶體級、到晶圓級,再到晶片堆疊、引線接合(lead bonding),精準度從毫米向奈米演進,互連密度大大提升。」從晶圓/裸晶的層面來看,則是眾所周知的朝more than moore’s law這樣的路線發展,比如把兩片裸晶疊起來。現在很熱門的chiplet技術就是比較典型的並不依賴於傳統電晶體尺寸微縮,來彈性擴展性能的方案。
台積電和Intel這兩年都在大推將不同類型的裸晶,異質整合的技術。2.5D封裝方案典型如台積電的CoWoS,Intel的EMIB,而在3D堆疊上,Intel的Core LakeField晶片就是用3D Foveros方案,將不同的裸晶疊在一起,甚至可以實現兩片運算裸晶的堆疊、互連。
之前的文章也提到過AMD剛發佈的3D V-Cache,將CPU的L3 cache裸晶疊在運算裸晶上方,將處理器的L3 cache大小增大至192MB,對儲存敏感延遲應用的性能提升。相比Intel,台積電這項技術的獨特之處在於裸晶間是以混合接合(hybrid bonding)的方式互連,而不是micro-bump,做到更小的打線間距,以及晶片之間數十倍通訊性能和效率提升。
這些方案也不直接依賴傳統的電晶體微縮方案。這裡實際上還有一個方面,即新材料的導入專家們沒有在論壇上多說,本文也略過不談。
1,000倍的性能提升
劉明談到,當電晶體微縮的空間沒有那麼大的時候,產業界傾向於採用新的策略來評價技術——「PPACt」——即Powe r(功耗)、Performance (性能)、Cost/Area-Time (成本/面積-時間)。t指的具體是time-to-market,理論上應該也屬於成本的一部分。
電晶體微縮方案失效以後,「多元化的技術變革,依然會讓IC性能得到進一步的提升。」劉明說,「根據預測,這些技術即使不再做尺寸微縮,也會讓IC的晶片性能做到500~1,000倍的提升,到2035年實現Zetta Flops的系統性能水準。且超算的發展還可以一如既往地前進;單裸晶儲存容量變得越來越大,IC依然會為產業發展提供基礎。」
500~1,000倍的預測來自DARPA,感覺有些過於樂觀。因為其中的不少技術存在比較大的邊際遞減效應,而且有更實際的工程問題待解決,比如運算裸晶疊層的散熱問題——即便業界對於這類工程問題的探討也始終在持續。
不過1,000倍的性能提升,的確說明摩爾定律的終結並不能代表第三次科技革命的終結,而且還有相當大的發展空間。尤其本文談的主要是AI晶片,而不是更具通用性的CPU。
矽光、記憶體內運算和神經型態運算
在非傳統發展路線上(以上內容都屬於半導體製造的常規思路),WAIC晶片論壇上宋繼強和劉明都提到了一些頗具代表性的技術方向(雖然這可能與他們自己的業務方向或研究方向有很大的關係)。這些技術可能尚未大規模推廣,或者仍在商業化的極早期。
(1)近記憶體運算和記憶體內運算:處理器性能和效率如今面臨的瓶頸,很大程度並不在單純的運算階段,而在資料傳輸和儲存方面——這也是共識。所以提升資料的傳輸和存取效率,可能是提升整體系統性能時,一個非常靠譜的思路。
這兩年市場上的處理器產品用「近記憶體運算」(near-memory computing)思路的,應該不在少數。所謂的近記憶體運算,就是讓儲存(如cache、memory)單元更靠近運算單元。CPU的多層cache結構(L1、L2、L3),以及電腦處理器cache、記憶體、硬碟這種多層儲存結構是常規。而「近記憶體運算」主要在於究竟有多「近」,cache記憶體有利於隱藏當代電腦架構中延遲和頻寬的局限性。
這兩年在近記憶體運算方面比較有代表性的,一是AMD——比如前文提到3D V-cache增大處理器的cache容量,還有其GPU不僅在裸晶內導入了Infinity Cache這種類似L3 cache的結構,也更早應用了HBM2記憶體方案。這些實踐都表明,儲存方面的革新的確能帶來性能的提升。
另外一個例子則是Graphcore的IPU處理器:IPU的特點之一是在裸晶內堆了相當多的cache資源,cache容量遠大於一般的GPU和AI晶片——也就避免了頻繁的訪問外部儲存資源的操作,極大提升頻寬、降低延遲和功耗。
近記憶體運算的本質仍然是馮紐曼架構(Von Neumann architecture)的延續。「在做處理的過程中,多層級的儲存結構,資料的搬運不僅僅在處理和儲存之間,還在不同的儲存層級之間。這樣頻繁的資料搬運帶來了頻寬延遲、功耗的問題。也就有了我們經常說的運算體系內的儲存牆的問題。」劉明說。
構建非馮(non-von Neumann)架構,把傳統的、以運算為中心的馮氏架構,變換一種新的運算範式。把部分運算力下推到儲存。這便是記憶體內運算(in-memory computing)的概念。
記憶體內運算的就現在看來還是比較新,也有稱其為「存算一體」。通常理解為在記憶體中嵌入演算法,儲存單元本身就有運算能力,理論上消除資料存取的延遲和功耗。記憶體內運算這個概念似乎這在資料爆炸時代格外醒目,畢竟可極大減少海量資料的移動操作。
其實記憶體內運算的概念都還沒有非常明確的定義。現階段它可能的內涵至少涉及到在儲記憶體內部,部分執行資料處理工作;主要應用於神經網路(因為非常契合神經網路的工作方式),以及這類晶片具體的工作方法上,可能更傾向於神經型態運算(neuromorphic computing)。
對於AI晶片而言,記憶體內運算的確是很好的思路。一般的GPU和AI晶片執行AI負載時,有比較頻繁的資料存取操作,這對性能和功耗都有影響。不過記憶體內運算的具體實施方案,在市場上也是五花八門,早期比較具有代表性的Mythic導入了一種矩陣乘的儲存架構,用40nm嵌入式NOR,在儲記憶體內部執行運算,不過替換掉了數位週邊電路,改用類比的方式。在陣列內部進行模擬運算。這家公司之前得到過美國國防部的資金支援。
劉明列舉了近記憶體運算和記憶體內運算兩種方案的例子。其中,近記憶體運算的這個方案應該和AMD的3D V-cache比較類似,把儲存裸晶和運算裸晶疊起來。
劉明指出,「這是我們最近的一個工作,採用hybrid bonding的技術,與矽通孔(TSV)做比較,hybrid bonding功耗是0.8pJ/bit,而TSV是4pJ/bit。延遲方面,hybrid bonding只有0.5ns,而TSV方案是3ns。」台積電在3D堆疊方面的領先優勢其實也體現在hybrid bonding混合鍵合上,前文也提到了它具備更高的互連密度和效率。
另外這套方案還將DRAM刷新頻率提高了一倍,從64ms提高至128ms,以降低功耗。「應對刷新率變慢出現拖尾bit,我們引入RRAM TCAM索引這些tail bits」劉明說。
記憶體內運算方面,「傳統運算是用布林邏輯,一個4位元的乘法需要用到幾百個電晶體,這個過程中需要進行資料來回的移動。記憶體內運算是利用單一元件的歐姆定律來完成一次乘法,然後利用基爾霍夫定律完成列的累加。」劉明表示,「這對於今天深度學習的矩陣乘非常有利。它是原位的運算和儲存,沒有資料搬運。」這是記憶體內運算的常規思路。
「無論是基於SRAM,還是基於新型記憶體,相比近記憶體運算都有明顯優勢,」劉明認為。下圖是記憶體內運算和近記憶體運算,精準度、能效等方面的對比,記憶體內運算架構對於低精準度運算有價值。
下圖則總結了業內主要的一些記憶體內運算研究,在精確度和能效方面的對應關係。劉明表示,「需要高精確度、高運算力的情況下,近記憶體運算目前還是有優勢。不過記憶體內運算是更新的技術,這幾年的進步也非常快。」
去年阿里達摩院發佈2020年十大科技趨勢中,有一個就是存算一體突破AI算力瓶頸。不過記憶體內運算面臨的商用挑戰也一點都不小。記憶體內運算的通常思路都是類比電路的運算方式,這對記憶體、運算單元設計都需要做工程上的考量。與此同時這樣的晶片究竟由誰來造也是個問題:是記憶體廠商,還是數文書處理器廠商?(三星推過記憶體內運算晶片,三星、Intel垂直整合型企業似乎很適合做記憶體內運算…)
(2)神經型態運算:神經型態運算和記憶體內運算一樣,也是新興技術的熱門話題,這項技術有時也叫作compute in memory,可以認為它是記憶體內運算的某種發展方向。神經型態和一般神經網路AI晶片的差異是,這種結構更偏「類人腦」。
進行神經型態研究的企業現在也逐漸變得多起來,劉明也提到了AI晶片「最終的理想是在結構層次模仿腦,元件層次逼近腦,功能層次超越人腦」的「類腦運算」。Intel是比較早關注神經型態運算研究的企業之一。
傳說中的Intel Loihi就是比較典型存算一體的架構,「這片裸晶裡面包含128個小核心,每個核心用於模擬1,024個神經元的運算結構。」宋繼強說,「這樣一塊晶片大概可以類比13萬個神經元。我們做到的是把768個晶片再連起來,構成接近1億神經元的系統,讓學術界的夥伴去試用。」
「它和深度學習加速器相比,沒有任何浮點運算——就像人腦裡面沒有乘加器。所以其學習和訓練方法是採用一種名為spike neutral network的路線,功耗很低,也可以訓練出做視覺辨識、語言辨識和其他種類的模型。」宋繼強認為,不採用同步時脈,「刺激的時候就是一個非同步電動勢,只有工作部分耗電,功耗是現在深度學習加速晶片的千分之一。」
「而且未來我們可以對不同區域做劃分,比如這兒是視覺區、那兒是語言區、那兒是觸覺區,同時進行多模態訓練,互相之間產生關聯。這是現在的深度學習模型無法比擬的。」宋繼強說。這種神經型態運算晶片,似乎也是Intel在XPU方向上探索不同架構運算的方向之一。
(2)微型化矽光:這個技術方向可能在層級上更偏高了一些,不再晶片架構層級,不過仍然值得一提。去年Intel在Labs Day上特別談到了自己在矽光(Silicon Photonics)的一些技術進展。其實矽光技術在連接資料中心的交換機方面,已有應用了,發出資料時,連接埠處會有個收發器把電訊號轉為光訊號,透過光纖來傳輸資料,另一端光訊號再轉為電訊號。不過傳統的光收發器成本都比較高,內部元件數量大,尺寸也就比較大。
Intel在整合化的矽光(IIIV族monolithic的光學整合化方案)方面應該是商業化走在比較前列的,就是把光和電子相關的組成部分高度整合到晶片上,用IC製造技術。未來的光通訊不只是資料中心機架到機架之間,也可以下沉到板級——就跟現在傳統的電I/O一樣。電互連的主要問題是功耗太大,也就是所謂的I/O功耗牆,這是這類微型化矽光元件存在的重要價值。
這其中存在的技術挑戰還是比較多,如做資料的光訊號調變的調變器調變器,據說Intel的技術使其實現了1,000倍的縮小;還有在接收端需要有個探測器(detector)轉換光訊號,用所謂的全矽微環(micro-ring)結構,實現矽對光的檢測能力;波分複用技術實現頻寬倍增,以及把矽光和CMOS晶片做整合等。
Intel認為,把矽光模組與運算資源整合,就能打破必須帶更多I/O接腳做更大尺寸處理器的這種趨勢。矽光能夠實現的是更低的功耗、更大的頻寬、更小的接腳數量和尺寸。在跨處理器、跨伺服器節點之間的資料互動上,這類技術還是頗具前景,Intel此前說目標是實現每根光纖1Tbps的速率,並且能效在1pJ/bit,最遠距離1km,這在非本地傳輸上是很理想的數字。
還有軟體…
除了AI晶片本身,從整個生態的角度,包括AI感知到運算的整個鏈條上的其他組成部分,都有促成性能和效率提升的餘地。比如這兩年Nvidia從軟體層面,針對AI運算的中間層、庫做了大量最佳化。相同的底層硬體,透過軟體最佳化就能實現幾倍的性能提升。
宋繼強說,「我們發現軟體最佳化與否,在同一個硬體上可以達到百倍的性能差距。」這其中的餘量還是比較大。
在AI開發生態上,雖然Nvidia是最具發言權的;但從戰略角度來看,像Intel這種研發CPU、GPU、FPGA、ASIC,甚至還有神經型態運算處理器的企業而言,不同處理器統一開發生態可能更具前瞻性。Intel有個稱oneAPI的軟體平台,用一套API實現不同硬體性能埠的對接。這類策略對廠商的軟體框架構建能力是非常大的考驗——也極大程度關乎底層晶片的執行效率。
在摩爾定律放緩、電晶體尺寸微縮變慢甚至不縮小的前提下,處理器架構革新、異質整合與2.5D/3D封裝技術依然可以達成1,000倍的性能提升;而一些新的技術方向,包括近記憶體運算、記憶體內運算和微型矽光,能夠在資料訪存、傳輸方面產生新的價值;神經型態運算這種類腦運算方式,是實現AI運算的目標;軟體層面的最佳化,也能夠帶動AI性能的成倍增長。所以即便摩爾定律嚴重放緩,AI晶片的性能、效率提升在上面提到的這麼多方案加持下,終將在未來很長一段時間內持續飛越。這第三(四)次科技革命恐怕還很難停歇。
資料來源:https://www.eettaiwan.com/20210726nt61-ai-computing/?fbclid=IwAR3BaorLm9rL2s1ff6cNkL6Z7dK8Q96XulQPzuMQ_Yky9H_EmLsBpjBOsWg
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅Gavinchiu趙氏讀書生活,也在其Youtube影片中提到,趙氏曾任教於美國Bryant University 、北京理工大學珠海學院、深圳大學、香港樹仁大學等多間學府,歷任助理教授、副教授、研究員、客座教授,中央研究院高級訪問學者; 2018年獲中國經濟思想史優秀(一等)著作獎,研究題目包括經濟思想、經濟史、政治經濟學,出版著作二十一部,論文三十餘篇。英...
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#事件386 日本早餐的定番—「TKG」生蛋拌飯。
各位吃貨新年快樂,大年初一早餐吃了什麼呢?
昨天日本的農林水產省(相當於台灣的農委會)公布了2020年的農產外銷量,儘管去年全球被新冠病毒肆虐,日本的農產品外銷還是強勢突破紀錄,尤其是雞蛋的外銷更達到2019年的2倍,據說都要拜香港人愛上生蛋拌飯所賜。雞蛋、白飯、醬油,明明都是非常便宜的食材,一旦滑順的蛋汁裹上飽滿香甜的白米,便再也不平凡了,它就是如此價格庶民、嚐起來卻像貴族的美食。
原始報導:
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20210205-00000062-jnn-bus_all
#TKG的誕生
相傳最初發明並推廣生蛋拌飯的吃法的人是明治初期一名記者兼實業家岸田吟香先生,不過當時他是用燒鹽和辣椒調味,跟現在廣為流行的醬油不一樣。現在他的故鄉岡山縣美咲町變成了TKG的聖地,當地有西日本最大級的養雞場和棚田產的米,許多喜歡生蛋拌飯的人都會去朝聖呢。
#為什麼日本的雞蛋可以生吃呢
根據記載,自從西方人傳來蛋糕等西點讓吃雞蛋這件事「解禁」後,19世紀中期就有生食雞蛋的紀錄,一點也不是最近的事。在超市買一盒(十顆)普通的雞蛋僅需150~200日圓,生吃是必要條件,如果有哪一盒蛋表示不能生吃,應該放到臭都沒人要買吧。
現在日本生產的雞蛋可以生吃,是由於政府明文規範飼料的標準,且雞蛋外殼要用次氯酸鈉消毒殺菌、選別包裝後才能出貨,避免發生沙門氏菌的中毒意外。
即使買的只是超市的普通雞蛋,敲開來每一顆也都長得跟照片差不多,有著顏色分明、形狀立體的蛋黃,蛋白不會散散的,吃起來也不太感到腥味。其他國家對養雞業不一定有這麼嚴格的規定,所以千萬不要拿來路不明的雞蛋生吃喔!
★オガマご飯寅福
★評價:這家店其實主要是賣大釜炊飯, 能吃到營養的配菜和美味的白飯,只不過定食幾乎都要1500以上,算是比較講究的定食店。
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評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中,論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時,作者的結語是這樣的:「在戰後飲食書寫中,唐魯孫的此種批評並非特例,許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。
該書的作者不知是刻意忽略,或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章,以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理,後者在學術專業上,都是極大的瑕疵。
例如,在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中,唐魯孫前輩寫道:「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂,門前設攤專賣四臣湯,因為老闆開中藥舖,四臣湯是遵古法炮製,現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。
討論台南擔擔麵時:「度小月的肉燥漿凝瓊液,先要裝罈固人,而且入口即溶,凡到臺南總要去度小月,領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節,數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從,坐在矮凳上,就着麵挑子,大啖特啖,一吃就是十碗八碗」(110,「燥」應為「臊」,這裡按照原文)。
對於台南米糕,唐老先生更覺得誘人:「老闆姓文,大家叫他『米糕文』,因為他個子很矮,又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋,蛋在滷鍋裡翻滾,蛋白越煮越嫩越有味,跟市面一般賣的滋味完全不同,拿來跟米糕一塊兒吃,味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子,有個賣虱目魚皮湯的,做法是把虱目魚皮剥下来,抹上特制的虱目魚漿,放在排骨湯裡煮熟,跟米糕、滷蛋一塊兒吃,游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書,遠離鄉土,難免想家,大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味,有位同學居然想得哭起来了,可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。
在談到台灣肉粽時,唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘:「北平人重土難遷,真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食,有一種定而不可移的標準,就拿粽子來說吧,永遠是白江米蘸白糖或糖稀,要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐,他認為粽子只能吃甜的,吃鹹粽子簡直不可思議」;隨之大讚台南的吉仔肉粽:「吉仔的肉粽,近乎廣東肇慶的裹蒸粽,好在不惜工本,花樣繁多,百味雜陳,材料扎實,寧可提高售價,但是貨色不肯抽條。它還有一個特點,煮好之後,得透而不糜,只只入味,冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子,比較廣東肇慶的裹蒸粽,再回來比較台南的肉粽,字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。
台灣的滷豬腳,更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已,想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳,他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的:「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖,妙在味醇質爛,腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚,能够放心大嚼,就是因為收拾得乾淨,才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤,居然有皮光肉滑的豬脚,而且是紅燜的,比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此,他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力:「民國六十一年,財政廳有一位李視察,自稱在大陸時是有名的豬脚大王,我特地請他到美濃吃豬脚,他一口氣吃下十二大塊豬脚,乃滋蜜说:『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊,這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯,後來他回到中興新村跟人表示,到美濃吃豬脚是人生一大樂事,令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。
此外,他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情,也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格,造就了這樣好吃的豬腳:「我在二十多年前第一次去屏東,車過屏東大橋,在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視,而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生,他對於豬隻育種繁殖特别有興趣,還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省,和這些都有微妙關係的」(121)。
在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德,與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時,唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦,滿足了他們挑剔的味蕾:「屏東東港有一家興亞飯店,因為港口没有大型輪舶進出,海水污染程度不深,每天漁獲所得隨撈隨吃,自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦,似乎别家海鮮店還不會做呢!據興亞的頭廚說:『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的,蝦要新鮮,抽腸剥殻要乾淨俐落,用料方面不能太鹹,要帶有一絲絲甜意,滾油旺火,拿来下酒,比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌,黄裳裹玉,蓊葧蓬鬆,宜粥宜酒,兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做,色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙,易牙難傳,這句話是一點兒都不假的(125)。
以台灣的海鮮為例,唐魯孫先生非但沒有貶抑,更認為比起中國沿海各省有過之而無不及:「清代精於飲饌的美食專家,要屬隨園老人了。袁簡齋(枚)先生認為中國沿海各地,雖然都有海鮮出產,以鮮度論,自然北勝於南,以種類分,則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧,可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成,可以說是珍錯畢備,而且尤有過之」(《天下味》52)。
在此書作者筆下,唐魯孫先生的作品有兩大特徵,一是中國飲食是高度藝術的表現;二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。
關於這樣的特徵,作者批評道:「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材,將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準,並以此評價其他各地的飲食文化,包括台灣飲食。如此,他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。
「唐魯孫對台灣飲食的不滿,主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」;「然而,他對台灣飲食的批評與不滿,也顯示出對台灣文化的缺乏了解,特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322,324)。
作者又提到,唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後,批評道:「大陸各省的飲食,台灣現在大概都會做齊了,可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。
關於以上幾點,一位致力於推廣傳統台菜的作家,無獨有偶地,也在她書中不只一次提過自己的不滿:「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳,發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯,有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌,內部裝潢也是古色古香,濃濃台灣味,但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色,這讓我十分感慨台菜到底怎麼了!」(《老台菜》6)。
若是將上述引文的台菜和台灣換成北平,可以看出,其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面,都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁,絕非在貶低川菜;唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮,也不是在貶低台灣。
況且,唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人,據我所知,他不但會上當時的酒家,還常去:「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣,還不懂得點菜,有一位酒家小姐外號叫航空母艦的,以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的,是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」,最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町,也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧,更與其主廚熟識:「台灣出產的響螺,肥狀鮮脆,是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片,是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代,逢到星期休假,太平町大菜市從南部運來的響螺,要讓新中華先挑,其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤,人家不計較價錢,只要雌雄成對,黄滿肉肥,要多少錢一斤,給多少錢,從不還價。新中華到市上買響螺,也是如此。所以要吃好響螺,必定到新中華去。自從新中華收歇,陳阿廉曾經回到高雄,在河東路一家海鮮店主廚,仍然以炒響螺片來號召食客,生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。
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趙氏曾任教於美國Bryant University 、北京理工大學珠海學院、深圳大學、香港樹仁大學等多間學府,歷任助理教授、副教授、研究員、客座教授,中央研究院高級訪問學者;
2018年獲中國經濟思想史優秀(一等)著作獎,研究題目包括經濟思想、經濟史、政治經濟學,出版著作二十一部,論文三十餘篇。英國權威出版社 Routledge給予 "中國和西方頂尖學者(leading Chinese and Western scholar)" 的評價。
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