新鮮酵母冷凍與回復酵母活力的方法
昨天關於新鮮酵母的貼文發佈後，有機會與同好Joyce談到她所冷凍保存的新鮮酵母與冷凍酵母的活力問題。
新鮮酵母經過仔細包裝是可以用冷凍方式來保存的。只需要使用正確的方法，冷凍後的酵母能保持一樣旺盛的活力。
分享奧地利的麵包烘焙教科書裡建議的方法。
將新鮮酵母分割成 10公克大小，混合30公克的高筋麵粉，成粗砂狀，讓麵粉裹住酵母，然後仔細隔離包裝後冷凍。
取出使用時，在冷凍酵母與麵粉中，加入100毫升的30-40°C的溫水，並加入一點點糖，混合，就能 “喚醒酵母” 。因為酵母經過冷凍的關係，需要較長的時間才會甦醒（常溫中的新鮮酵母只需要10分鐘）。
*這裡冷凍酵母份量適合用於235～250公克的麵粉量。* 用這樣的方法，就能每次分量取出，也不怕新鮮酵母腐壞。如果經常製作的麵包，使用麵粉的份量是500公克，直接依照比例調整為2倍。以此類推。
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照片中是在奧地利超市中買到的新鮮酵母，家庭裝是42公克的小方塊狀，色澤是非常淺的紅灰色，聞起來有甜味。失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色，甚至深褐色，容易脆裂，帶苦味，並且有難聞的臭氣。當發現整塊的新鮮酵母即使只有小小一角出現褐色斑點，整塊酵母都不能再使用。
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將整塊大份量的新鮮酵母冷凍，使用時會較難切割。每個酵母細胞中含有約75%的水份。
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書名： Lehrbuch der Bäckerei, 奧地利出版社： Trauner Verlag， Linz。
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祝福 大家的麵團 天天高而美。
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#新鮮酵母冷凍與回復酵母活力的方法
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