-百合清燉牛肉湯-
上一章我們提到時序入秋,那還能吃點什麼當食補呢?我們來吃點百合吧。百合能排毒、清肺、寧心安神、提高免疫力、更重要的是能養顏美容啊各位朋友們~
重點是我們沒賣百合歐😂可以到中藥行買乾燥百合,新鮮百合的產季是9月到隔年3月。
陶板屋經典的百合清燉牛肉湯,在家也能自己做。連莎弟我都會了,真的難不倒各位😎
先將牛肋條的油脂修清,熱水燙過後將紅白蘿蔔、薑片、百合同鍋燉煮,加點米酒與鹽巴。我敢保證這湯頭清甜到你會想到20年前的初戀😆
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#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單
進入九月,秋天的暗示紛沓而至,柿子上市了,文旦開賣了,月餅大戰方興未艾,東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表? Orchid Restaurant 蘭 餐廳自八月底推出晚夏菜單,十一月前的這段日子,就是這些菜色了。
這已經是Nobu主廚去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜,先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場,他再修飾得更完整些,自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿,利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法,以酸或苦(特別是苦)增加味道的層次,或者堆疊單一食材的不同處理,都是他放大食材風味的手段。看起來簡單,吃起來卻不簡單,我常常這樣形容Nobu主廚的作品。
形似奶酪的北海道干貝慕斯,還是滑順嬌嫩討人喜歡,原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯,再低溫慢蒸,才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布,凝結了乾貨的鮮味,鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵,一粒鹽都未加,卻盡是濃縮的鮮鹹,大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。
濃縮的美好,還展現在一道白鰻的湯汁中,厚厚的鮮味,深深的酸味,一起勾動舌根,兩頰生津。那是聖女小番茄,榨汁後與昆布一起煮到濃縮,鮮上加鮮難怪濃厚,調入一點葛粉增稠,就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻,比Sinasera 24的餐會更厚,皮也更厚,反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采,但是綠竹筍仍然很好,不過是蒸熟切片,滑脆細嫩,點綴上花椒油,麻香連回醬汁,芬芳脫俗。
一道羊肉塔塔,先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過,目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成,肉質與風味十分好,先前吃羊排就完全為之傾倒,纖維細、風味雅、油脂芬芳,沒想到清瘦的外脊肉(backstrap)做成塔塔(tartare)也很棒。由於是急速冷凍,正確解凍後品質依舊良好,Nobu主廚將之切碎,攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜,點綴上生蠔醬與海馬齒莧,酸的鮮的味道,或軟或脆的質地,平衡得很好,山葵清香隱隱飄蕩,去除羊騷味的疑慮。
爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎?Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔,送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中,佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥,以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中,加入紅茶菌母發酵成為康普茶,再煮至濃縮,將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀,濃甜緊緻,魅力放大,蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美,抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉,用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片,上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末,清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。
蘭餐廳的副主廚Peng(余孫鵬)來自馬來西亞,一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤,四季豆刷上油也火烤,切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬(sambal)拌在一起,作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味,也是他親手的作品,繁複的辛香料與降低的辣度,和皮蛋一拍即合,幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色,和其他菜色的風格顯有不同。
Peng同時也負責無酒精飲料的研發,決定好菜色後,Peng就會著手設計搭配的無酒精癮,紅茶菌飲(kombucha)、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是,每一季都會有一款伯爵茶的調飲,Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」,本季用伯爵茶來發酵做康普茶,調入茴香籽與柳橙,用以搭配爐烤胡蘿蔔。
主菜我選魚,本季是青衣,煎烤方式,皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺,醬汁與配菜有意思,是南瓜清湯與柚子油,醋漬金針花與百合根,以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理,深與淺的酸味,強與弱的柑橘芬芳,以及苦味,烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴,讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道,好比菊苣(radicchio)也是他的心頭好,這回用烤檸檬來「偷渡」苦味,往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味,效果成功。
甜點新作十分玲瓏,甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕(Joconde Biscuit),一口大小意猶未盡,覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙,陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球,蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品,優雅作結。
Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐,回顧過去四季的人氣菜色,同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。
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不久前,我們都認識了蓮藕的好處之後,理當接著就要認識荷蓮的其他產物-蓮子,即來自蓮科多年生的水生宿根草本植物之種子,其地下莖是蓮藕,而蓮蓬中結的果就是蓮子
蓮子味甘性平,具有良好滋養作用,據中醫角度而言,其能清心、補脾、止瀉、補胃、養心、安神、明目、補充元氣。也因兼具藥用與食用雙重效能,自古即是達官貴人的養身必備佳品。不止如此,吃蓮子的好處還多著呢!以下,我們就一起來好好認識「5個蓮子的優點」吧!
❶營養補給增免疫
蓮子含糖類、蛋白質和灰分等物質組成的醣蛋白,具有增強環磷醯胺致免疫的抑制作用,意即能增強人體免疫力
❷解脂防禦少負擔
富含荷葉鹼等多種有效的化脂生物鹼,具分解體內脂肪能力,並且有利排出體外。荷葉鹼能包覆於腸壁上,形成脂肪隔離膜,降低脂肪吸收率,進而減少人體脂肪囤積之負擔
❸促進代謝保骨本
其鈣、磷和鉀含量高,鈣為骨骼、牙齒構成之重要成分,而磷是細胞核蛋白的主要組成元素,能有助機體進行蛋白質、脂肪、醣類代謝,並維持酸鹼平衡,鉀則能對高血壓者有降緩作用
❹益菌培養護腸道
含有豐富棉子糖,是人體腸道中雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌等有益菌的營養源和增殖因子,當菌數豐沛,可維持腸道內環境穩定與健全,而棉子糖具調節腸道功能,亦有助促進人體對鈣等營養元素之吸收
❺機能活化更強健
含豐富維生素B及礦物質元素,尤以錳含量高,因含活化酵素,而能製造性荷爾蒙,以及穩定神經系統正常運作。若錳質長期攝取不足,除皮膚及毛髮易弱化,還會阻礙中樞神經的正常運作,進而造成生殖器官障礙和性機能減退等問題
📍蓮子之種類
蓮子的主要栽種區域分佈於桃園縣、台中市、嘉義縣及台南市,其中又以台南市白河區為最大蓮子產地,占總產量七成以上,產季為6月至10月,而品種主要分成橢圓長形與圓形2種
⏩見蓮圓粒種
俗稱見蓮,花色為粉紅色,採收的蓮子顆粒較大。香氣較淡,口感較硬,價格較便宜
⏩見蓮長粒種
俗稱大憨蓮,花色為深粉紅色,採收的蓮子為橢圓形且顆粒大小適中。香味足,煮後口感Q,價格較高
📍蓮子挑選法
➡️聞味道
近聞有股清香味;加漂白水的蓮子,則會有藥水味
➡️摸硬度
以手指輕壓,觸感乾爽、不黏手,且摸起來結實、不易碎的蓮子才新鮮
➡️看顏色
表皮顏色為乳白色略帶鵝黃,而蒂頭處為淺褐色為佳,若蓮子外觀變黑或有臭味則不佳。蒂頭和蓮子顏色太白就是有經過漂白,不建議選購!長粒種蓮子會帶有淺粉紅褐色,因為本身含鐵質多,且越放越紅
📍蓮子停看聽
⚠️生吃新鮮蓮子時最好先去掉蓮子芯,因為蓮子芯比較苦。而蓮子芯,能夠清除體內的燥熱,具降火強心作用,但體寒者應少食
⚠️比較嫩的新鮮蓮子是可以生吃的,吃起來口感清甜鮮嫩如同水果。若鮮蓮子已存放數日以上,就不適合生吃了,口感不好而且比較難於消化
⚠️蓮子煮法
🔹乾蓮子煮法:用熱水把蓮子燙乾淨3次,把蓮子加水至超過蓮子高度就好,加一杯水到電鍋外鍋“蒸蓮子”,使用電鍋快又方便
🔹鮮蓮子煮法:只需沖洗乾淨,不需要浸泡,若用煮的,待煮沸之後轉小火,燉煮約20分即可
⚠️保存小方法
🔹乾燥蓮子
直接裝袋並密封袋口,放入冰箱冷藏存放,建議盡早吃完口感較佳
🔹新鮮蓮子
保存期限較短,需置於冰箱密封冷藏,可保存約5~7天;亦可冷凍延長期保存期限,可長達半年。冷凍保存前,記得將蓮子以餐巾紙包裹,再放入冷凍庫中,以預防蓮子凍傷
⚠️蓮子好料理
百合銀耳枸杞蓮子湯
蓮子:補脾止瀉、益精補腎、養心安神
百合:潤肺止咳、寧心養神、清熱利尿
銀耳:活血補腦、滋陰潤膚、益氣清腸
枸杞:養肝明目、延緩衰老、靚白養顏
#凱鈞有食力
#5個蓮子的優點
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