鰤魚的季節，烤一份，燉一份。
台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
新橋 燒 肉 價錢 在 Re: [問題] 新竹燒肉爭霸戰, 開戰囉!!! - 看板Hsinchu 的必吃
※ 引述《ductile (嬌材賣雞王)》之銘言：
: 各位新竹的大大水水大家安安!
: 小弟在新竹也蹲了一段時間,
: 新竹較有名的燒肉店也吃過了一輪, 吃都吃膩惹
: 最近月圓人團圓的中秋連假又要來了,
: 沒有朋友的魯廢宅如我當然找不到一起烤肉的咖
: 請問各位有沒有推薦的私房燒肉店
: (單點的, 品質高的, 爽的)
: 請各位為邊緣人提供一些靈感... 功德無量...
: 未看先猜樓下新竹鐵板燒達人sentital
小弟在新竹生活N年了，本身就是燒肉愛好者，
從一開始較常吃到飽到後來只吃單點燒肉店，
略有小小心得，當然每個人口味不一，
以下是純粹個人感想，以分數滿分五分再加上一點個人評論，
先從吃到飽的來評比，其實這塊勝負太明顯，
就只有兩間店還可以吃，其他都是shit。(可能會多個牛角，等吃完再補充)
1.桃太郎: 3分
已經很久沒踏入這間店了，
我是從這家店從最早單點時開始吃，直到店轉換營業方向為吃到飽，
早期剛轉換為吃到飽時，肉質還是有維持在單點品質，
後來可能生意太好，品質下降蠻多，現在的肉質已回不去惹，
以現在的價格看來，倒不如去吃單點店會比較開心。
2.田季發爺: 2.8分
剛開幕時有去吃過一次，肉質以吃到飽來說尚可接受，
加上價錢比桃太郎便宜一些，這家有其他燒肉店少見的調味粉(?)可灑，
但個人還是較喜歡日式水果沾醬，這點是比較可惜的地方。
其他燒肉吃到飽雖然是shit還是要提一下，
1.前田屋: 不想舉牌
簡單來說就是給學生吃的，肉質?蛤?
2.牛町: 不想舉牌
一樣，給學生吃的。
3.牛舞花: 2分
比起前兩間，這間在你極度想餵飽自己卻又訂不到店可以去吃。
4.櫻: 2分
一樣，餵飽自己用的店。
5.石頭燒肉: 1.5分
花那麼多錢來這家你到底是想吃燒肉還是吃火鍋?
簡單說也是餵飽自己用的店。
重點來了，單點燒肉店，新竹單點店品質有越來越好趨勢，但價格也跟著...
1.原燒: 2.8分
王品的店，氣氛跟服務還不錯，座位舒服，
套餐在燒肉以外的單品有些蠻好吃的，但論肉品質跟吃到飽店差不多。
2.新橋日式: 3.5分
新竹燒肉名店，肉品質有一定水準，以單點價位來說這家不算貴，
來新竹吃燒肉必吃的店，現在訂位也是要搶破頭，
座位也是設計得還OK，坐得蠻舒服的。
3.大和園(護城河): 2.8分
這家店座位超擠，價格也越來越貴，N年前肉品質還可以，
本來覺得是以Cp值高可以跟新橋對打的店，
去年底吃時發現肉品質下降到我無法接受地步，
已把它列入我單點不會去的店。(聽說竹北也有，但不想去)
4.丸雄: 4分
肉品質很不錯，但價錢很貴，是由專人幫你烤的店，
不怕肉被烤焦，大部份都是坐吧檯，位置舒適程度可接受，
這家的油蔥配料是極品!記得是用三星蔥製作的，
但吃下來每人平均花費價格比新橋高許多。
5.乾杯: 3.5分
也是名店，覺得這家在單品份量上給得比新橋少，
相較之下單價比新橋高，不過肉品質也是有水準，
訂位也是超難訂，座位稍微擠，尚可接受。
6.胡同: 4分
肉品質沒話說，也是由專人幫你烤的店，跟丸雄一樣，
座位大部分也是吧檯，舒適程度可接受，
平均花費會比新橋高許多。
7.ikki: 4分
肉品質也是有水準，吧檯式，肉種類稍微少了點，
單價比胡同跟丸雄低一點點，花費還是比新橋高。
8.藏屋: 4分
肉品質有水準，自己烤的非專人服務，
單價跟丸雄和胡同差不多高，座位非吧檯蠻舒適。
9.一燒和牛: 4.5分
印象中都是和牛，肉品質高水準，專人幫忙服務，
大部分吧檯式，單價一個人平均1500以上，
不錯的店但常吃小弟會破產。
10.源初: 3.7分
根本新橋的分店!但肉品質覺得比新橋好，可惜店座位太少，
也是不好訂的店，價格跟新橋差不多，座位也算舒適。
11.燒肉同話: 3.5分
感覺要走跟王品相同路線，以套餐為主，但價格比王品貴上不少，
肉品質還可以，位置舒適，店裡感覺在賣裝潢，
平均花費比新橋貴上不少。
12.大阪雙子: 4分
這家覺得已經有點不太算日式燒肉了，跟韓式比較像，
肉品質不錯，醃料弄很多(韓式特色)，肉種類多樣化，
偶而也有專人服務，單價跟丸雄胡同差不多，
座位稍擠且小，有些兩人座桌子太小東西一下子就放滿。
13.義燒肉: 3.5分
開在金山街，有專屬停車位但不多，裝潢還不錯，
有吧檯也有座位式，也是以套餐模式為主，
有強調肉品質，但小弟覺得普通，炭火火力小烤網也小，
之前吃下來花了我快2.5小時，吃到快睡著，
單價很高，跟前面說的燒肉同話差不多。
14.花菱屋: 3.5分
主打和牛，但吃起來覺得還好，單價也是貴，
非專人服務為自己烤的，吃下來個人花費也是要破千。
15.哞home: 3.5分
單價跟肉品質與新橋差不多，但烤網有點小，
非吧檯一般座位式，去過兩次，覺得還OK。
打到這裡小弟累了，新竹還有其他的單點店有些印象不深的就沒打上了，
我評鑑主要還是以肉的品質為主，價格為第二考量，
還是要提醒以上都是個人感想提供參考，謝謝大家。
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