0520新加坡聯合早報
*【美韓將就生產與技術轉讓等方案交換意見 美韓首腦會談建立疫苗夥伴關係成焦點】
韓國總統文在寅昨日下午啟程赴美國,預計於華盛頓時間21日下午與美國總統拜登舉行峰會。韓國媒體報導稱,韓美疫苗合作、朝核問題以及半導體產業鏈將是韓美首腦會談的三大議題。此外,韓國是否會以某種形式加入美國主導的“四方安全對話”也備受關注。韓聯社稱,建立疫苗夥伴關係有望成為此次韓美首腦會談的重點議題,雙方可能就簽署疫苗互換協定、通過技術轉讓在韓生產疫苗等方案廣泛交換意見。文在寅17日在幕僚會議上表示,將把此次訪問作為加強兩國疫苗合作,將韓國打造成全球疫苗生產樞紐的契機。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210520-1148050
*【歐盟成員國同意對已完成疫苗接種的外國人重新開放邊界】
歐盟成員國同意對已完成冠病疫苗接種的外國人重新開放邊界,並降低各國達到疫情安全水準的衡量標準,這將允許更多國家的旅客入境歐洲國家。歐盟發言人表示,這些新措施將在週五通過。在新措施下,列入歐盟成員國“旅行綠色名單”的條件規定,一個國家兩周內每10萬人中新增確診病例的上限將從25起的增至75起。目前,歐盟成員國的“旅行綠色名單”中僅有七個國家:澳洲、以色列、紐西蘭、盧安達、新加坡、韓國和泰國。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147984
*【赴越考察五中國專家返國後感染變種病毒】
五名上個月赴越南考察的中國專家,返國後確診感染冠病變種病毒,其中一人病情較重。中國廣西壯族自治區冠病疫情防控工作領導小組指揮部說,4月28日以來,這五人經廣西憑祥友誼關口岸回國,入關時陸續檢測出病毒核酸陽性。經治療後,除重型病例仍有輕微呼吸困難外,其他人病情穩定。經基因測序,他們的病毒均屬源自印度的B16172毒株。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148049
*【辦公時間延長影響健康 疫情爆發加劇職場死亡風險】
世界衛生組織說,每年有成千上萬人因工作時間過長而死亡,冠病疫情的爆發進一步加劇了這一現象。由世衛組織和國際勞工組織聯合進行的一項研究顯示,2016年有74萬5000人死於與長時間工作有關的中風和心臟病,同2000年相比增長了近三成。這也是全球首個針對工作時間過長與死亡關連的研究,涵蓋全球194個國家從2000年至2016年的資料。研究發現,每週工作超過55個小時,比起每週工作35至40個小時,中風的風險高了35%,死於冠狀動脈疾病的風險高出17%。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210520-1148053
*【法新社:中美印接種量最高 全球半年內接種15億劑冠病疫苗】
自半年前陸續展開冠病疫苗接種計畫以來,各國不斷推進接種速度,至今全球接種量已超15億劑,其中接種量最高的是中國、美國和印度。截至週二,全球210個國家與地區已接種至少15億1萬7337劑冠病疫苗。其中,中國接種了4億2190萬劑、美國2億7440萬劑、印度1億8440萬劑,共占全球接種量的近60%。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210520-1148056
*【疫情爆發以來最嚴重 馬單日6075起病例 雪霹不排除再封城】
馬來西亞冠病疫情急劇惡化,當地昨天新增6075起病例,加護病房的重症患者也達559人,都是去年爆發冠病疫情以來的新高。死亡病例則增加46起,是一年多來單日第二高。日益嚴重的疫情讓雪蘭莪與霹靂州政府都不排除再次封城抗疫。據衛生總監諾希山發佈的聲明,馬國的冠病累計死亡病例已達2040起,這是死亡病例首次超過2000起。馬國去年以來最高的單日死亡病例數字都出現在最近一周,這包括上週六的44起、本週一的45起及週二的單日新高47起。馬國的累計確診病例已達48萬5496起。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148043
*【馬國研究:阿斯特捷利康能降低患重症及死亡概率】
馬來西亞政府研究發現,阿斯特捷利康冠病疫苗能有效降低冠病患者入住加護病房及死亡的概率,這些益處超過這款疫苗可能產生的副作用等潛在風險。研究顯示,這款疫苗對越年長接種者的功效就越明顯,潛在風險則越低。馬國冠病疫苗委員會(JKJAV)昨天在臉書公佈相關分析資料時表示,阿斯特捷利康疫苗是安全的,也對大多數群體都有益處。資料顯示,每10萬名60歲至69歲的馬國民眾之中,阿斯特捷利康疫苗能讓其中60.89%的冠病確診患者避免住進加護病房,但發生血栓的概率僅有1%。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148044
*【法國進入解封下階段 餐館、酒吧、咖啡館重開】
隨著冠病疫情在法國持續緩解,該國19日按計劃進入解除封閉隔離措施的第二階段,有限開放關閉數月的餐館、商場、博物館和電影院等。新華社報導,根據法國政府此前公佈的計畫,在解封第二階段,開放餐館、酒吧、咖啡館的室外部分,但座位只能開放一半,且每桌客人不能超過六人。此外,博物館、電影院、劇場等文化場所都可在遵守防疫安全範圍內重新開放。巴黎街頭早上有不少法國人紛紛到咖啡館和餐廳的露臺上小聚,慶祝久違的愜意時刻;盧浮宮9時開門迎客時,排隊的遊客自發鼓掌慶祝。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210520-1148131
*【菅義偉被指避談舉辦東京奧運疫情指標 美媒力促停辦】
日本首相菅義偉19日在參院全體會議上,被指避談可舉辦東京奧運的疫情指標。美國媒體則稱,東京奧運“必須取消”。據共同社報導,菅義偉當天對於要求公佈可舉辦東京奧運會和殘奧會的冠病對策指標的提問未作明確答覆,僅表示“將使運動員和賽事相關人員能夠安全參加,保護國民的生命與健康”。他對3月敲定的五項綜合對策進展進行說明,提及篩查檢測已實現抽檢率40%,強調稱“達成了預期目標”。美國主流報紙《洛杉磯時報》網路版18日刊文稱,鑒於冠病疫情,日本國內反對舉辦呼聲高漲的今夏東京奧運會“必須取消”。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147975
*【葉倫籲調整財政政策框架 落實拜登政府重塑經濟計畫】
美國財政部長葉倫呼籲重新調整美國財政政策框架,落實拜登政府提議的基礎設施和家庭投資計畫,重塑美國經濟,以解決新冠疫情、公共投資不足等四大問題。葉倫當天在美國商會舉辦的線上活動上說,過去幾十年來,美國可自由支配的政府支出被嚴重壓縮,導致公共投資不足。同時,收入越來越多地流向社會最頂層,中產階級家庭薪資停滯不前,醫保、撫育兒童等成本又不斷上升,造成收入不平等和貧富差距日益擴大,積累了諸多經濟問題。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210520-1148055
*【王毅呼籲國際對非洲增加抗疫援助】
在聯合國安理會本月輪值主席國中國倡議下,安理會19日以視頻方式舉行“非洲和平與安全:推進非洲疫後重建,消除衝突根源”會議。中國國務委員兼外長王毅強調,應該推動國際社會重視疫情對非洲的挑戰,給非洲更多幫助。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210520-1148135
*【柬埔寨金邊疫情趨緩 “紅區”宣告清零】
柬埔寨金邊市市長坤盛19日宣佈,金邊市實現高風險紅區清零,但金邊市仍有五個地區處於“橙區”。“橙區”管控措施延長七天,從5月20日至5月26日。“紅區”受當局嚴格管制,所有商業活動一律停止運作,民眾也不能踏出家門,除緊急事故之外。坤盛指出,“橙區”所有商業活動必須暫停,除了特許必需行業之外;部份特許必需行業上班員工人數,不得超過員工總數的2%。“橙區”民眾也禁止外出,惟每週可以外出就近購買食物和日用品,出行人數不得超過兩人,每週次數不得超過三次。“橙區”內售賣食物和日用品的場所,獲准照常營業,惟雜亂和缺乏衛生的場所將被關閉。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147986
*【泰國僧侶醫院18日起啟動疫苗接種工作】
泰國曼谷僧侶醫院(Priest Hospital)18日起啟動疫苗接種工作,為高風險的僧侶接種冠病疫苗,讓他們可以在安全的情況下繼續化緣佈施。這些高風險群體包括:年齡在60歲以上的僧侶;年齡在60歲以下但患七種常見慢性疾病的僧侶;以及居住在風險地區特別是曼谷的僧侶。本週二和週三共有約500名僧侶注射了疫苗。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147979
*【2050年全球淨零排放目標艱巨 國際能源署:須加強能源轉型】
國際能源署18日發佈題為《2050年淨零排放:全球能源部門路線圖》的報告說,到2050年全球實現二氧化碳淨零排放是一個重要且艱巨的目標,需要前所未有的能源轉型。該機構呼籲各國政府,採取切實行動以實現該目標。該報告指出,已有越來越多國家承諾,在未來幾十年內實現碳中和或淨零排放,這是一個巨大進步。然而,即使這些承諾完全落實,到2050年全球二氧化碳排放仍將達到約220億噸。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20210520-1148054
*【緬軍與欽邦民兵交火 逾1.5萬難民逃印度】
緬甸軍事政變後動亂頻傳,西北方少數民族地區欽邦更爆發軍方與民兵組織嚴重衝突。印度政府官員說,目前有超過1萬5000名緬甸難民逃亡印度尋求庇護。路透社報導,印度東北部米左拉姆邦自2月底開始出現尋求庇護的緬甸難民。米左拉姆邦規劃委員會副主席拉馬威說,今年4月,有1800名緬甸難民越過印緬邊界尋求庇護,但最近避難人數突然飆升,超過1萬5400人。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148047
*【不滿雅城空氣污染 32市民控告佐科威等人今料下判】
印尼首都雅加達空氣污染日益嚴重,兩年前一群市民為此集體控告總統佐科威及多名官員,預料法院今天將宣佈判決。雅加達人口稠密、交通擁堵,在這個城市出生和成長的42歲環保專家卡麗莎多年來對於居住在一個空氣有毒的環境,感到痛苦不堪。卡麗莎的10歲女兒一出世就身體不好,她認為日益惡化的空氣素質加劇了女兒的健康問題。她說:“我們要政府制定條例,確保人民享有良好的居住環境和新鮮空氣。”
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148046
*【颶風席捲印度 莫迪宣佈為古吉拉突邦提供100億盧比援助】
颶風陶特近日在印度仍飽受第二波冠病疫情衝擊之際襲擊西岸的馬哈拉什特拉邦(Maharashtra)、古吉拉突邦(Gujarat)及拉賈斯坦邦(Rajasthan)南部,甚至連新德里、北方邦和哈雅納邦(Haryana)等印度北部地方也受到颶風帶來的豪雨影響。印度總理莫迪19日搭機前往故鄉古吉拉突邦視察災情,並與同黨的古吉拉突邦首席部長Vijay Rupani等人討論後宣佈,提供古吉拉突邦100億盧比的財政援助救災。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210520-1148141
*【中國天舟二號貨運飛船發射推遲】
中國載人航太工程辦公室發佈消息稱,長征七號遙三運載火箭已完成推進劑加注,計畫20日淩晨1時許發射天舟二號貨運飛船。天舟二號貨運飛船是中國空間站關鍵技術驗證及建造階段首飛貨運飛船。按照任務規劃,天舟二號貨運飛船將攜帶三名太空人消耗品、艙外航太服、平臺物資與在軌運行的天和核心艙進行交會對接。發射推遲的消息發佈後,中國網友紛紛表示遺憾,但也說能夠理解,“好飯不怕晚到”,“要穩穩地幸福”。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210520-1148132
*【宏都拉斯稱或因疫苗而轉投北京】
據英國《金融時報》19日報導,宏都拉斯首席內閣協調員Carlos Alberto Madero在接受該報採訪時說,宏都拉斯希望能避免結束與臺北的長期關係,但也強調獲取疫苗“比其他事情更為緊迫”。馬德羅說:“這使我們處於非常困難的境地, 宏都拉斯人民開始留意到中國大陸正在協助其盟友,我們開始自問為什麼我們的盟友沒來幫助我們。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210520-1148130
*【中國最大海上原油生產平臺安裝完成】
中國海洋石油集團有限公司公佈,中國自主設計、建造的最大海上原油生產平臺——陸豐14-4中心平臺,在南中國海東部海域順利完成浮托安裝。中國海油有關負責人介紹,陸豐14-4中心平臺採用一體化模式建造,各功能模組在陸地“搭積木”式地完成拼接,海上安裝兩天后就能滿足人員居住條件。平臺預計2021年底投產,將為粵港澳大灣區提供更多油氣資源。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210519-1147981
*【臺灣經濟遭疫情旱情夾擊 分析:或加劇全球“晶片荒”】
據彭博社報導,臺灣本地新增病例數本月早些時候還是零,過去五天一下子確診1226例感染,“軟性”防疫措施也在昨日擴大到全島。學校早已經關門,新規要求戶外必須戴口罩,對社交聚會人數設限,很多公共設施關閉。如果新增病例數居高不下,臺灣就可能被迫實施全面封鎖,從零售到臺灣經濟嚴重依賴的出口都將遭受打擊。此外,乾旱天氣導致水電站只能以限制能力發電,使全台主要城市,包括全球最大電腦晶片企業經營所在地都遭遇停電困擾。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20210520-1148134
*【美國燃油管道公司遭網攻 向駭客支付440萬美元贖金】
美國主要燃油管道運營商科洛尼爾管道公司(Colonial Pipeline)上周遭到了網路攻擊,不得不關閉整個燃油管道輸送系統以控制威脅的傳播。該公司執行長布勞特週三(5月19日)承認,公司已支付駭客440萬美元贖金,才全面恢復正常營運。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210520-1148136
*【菲抗議中國在具爭議海域實施捕撈禁令】
菲律賓外交部在一份聲明中說,中國每年夏季休漁已遠遠超出了《聯合國海洋法公約》(UNCLOS)賦予中國的合法海洋權利,並且沒有國際法依據。聲明說,菲律賓不承認中國從5月1日至8月16日的單方面休漁安排,因為該捕撈禁令包括了菲律賓管轄的區域。它還引用菲律賓在2016年取得的仲裁勝利,稱該仲裁確認了菲律賓漁民在其專屬經濟區內傳統的合法捕魚權。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20210520-1148045
*【美眾議院通過成立獨立委員會 調查國會山襲擊事件】
美國眾議院表決通過成立一個獨立委員會的議案,以調查前總統川普支持者於今年1月6日對國會大廈進行致命襲擊和圍攻的事件。多名共和黨人無視黨領袖決定,表決支持成立調查委員會。過去兩天,眾議院共和黨領麥卡錫和參議院共和黨領袖麥康奈一直努力取消這項法案。該法案旨在成立獨立委員會,調查造成五人死亡的暴力行為。眾議院週三以252票對175通過獨立委員會的成立。該委員會的調查作風將與調查911襲擊事件的小組類似。該法案現在交給參議院,其結果尚不清楚。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210520-1148129
*【納坦雅胡不顧拜登呼籲 繼續對加蕯地帶進行空襲】
以色列總理納坦雅胡不顧美國總統拜登要求“大幅度緩和加蕯衝突緊張局勢”呼籲,宣佈繼續對加蕯地帶進行空襲。拜登19日與以色列總理納坦雅胡通電話,強烈要求以方立即大幅度緩和加蕯衝突緊張局勢,邁向停火。納坦雅胡辦公室同日晚些時候發表的一份聲明中似乎沒有接受拜登停火的呼籲。納坦雅胡發言人說,“他決心繼續進行這項行動,直到實現目標,為以色列人民恢復安靜與安全。”
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210520-1148128
*【以色列繼續轟炸加蕯地帶致五人喪生】
加蕯地帶衛生部門和安全部門人士19日披露,以色列18日午夜至19日淩晨繼續對加蕯地帶發動了數十次空襲和炮擊,造成一名記者在內的五名巴勒斯坦人喪生。該人士說,以軍迄今已連續10天對加蕯地帶發動空襲和炮擊。18日午夜,以軍空襲了加蕯地帶南部城市拉法,造成1名巴勒斯坦婦女死亡,另有八人受傷;19日淩晨,以軍戰機空襲加蕯城北部謝赫·拉德萬社區的一所公寓,造成一名記者死亡及兩人受傷;同一時間,以軍還對加蕯城以西的拉馬爾社區發動空襲,造成三名巴勒斯坦人死亡。目前,以軍的空襲和炮擊仍在進行。據悉,以軍打擊目標依然包括當地公寓建築、基礎設施以及農業用地。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147977
*【比特幣跌破3萬3000美元 關鍵均線失守】
全球最大加密貨幣在週三繼續暴跌,截至紐約時間上午,比特幣跌破3萬3000美元,200天移動平均線失守。其他加密貨幣也一道走低,乙太幣下跌多達42%。比特幣已抹去了自特斯拉公司2月8日宣佈將利用公司現金購買比特幣、並接受比特幣作為購車支付方式以來的所有漲幅。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20210519-1147987
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[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午,我搭上久違的台北捷運,一路彎過松山機場,來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流,偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法,但回到自己的家鄉,縱然同處一城,台北市卻有許多角落我從未涉足,經常像在旅行。怎料到當天的體驗,也像是這趟旅程,熟悉與探索兼具,像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區,來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪,不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間,兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai(何順凱)正專注於眼前的準備工作、Jimmy(林恬耀)則在四處走動協調,廚房的空調雜以鍋爐的熱氣,空氣中漂浮著食物的味道,還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息,那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時,Taïrroir 的甜點主廚 Angela(賴思瑩)親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容,另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片, JL Studio 的甜點主廚 Una(韓慧婷)此時也默默地來到對面,一起把工作完成。她們告訴我,這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche(開胃小點)與 mignardises(伴茶小點)外,共有五道餐點,讓我做好準備。
賓客陸續來臨,我也見到了幾位久違的朋友,途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域,桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明:
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子(by Una)、香茅愛玉(by Angela)
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋:「九層塔、開心果、金桔」(by Jimmy & Angela)
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點(轉換過場)/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Mignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明,讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念,但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式,仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜,整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡,也讓人再次意識到,自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索,更有許多在餐點味道之上的象徵意義,我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中,直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦,但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy,而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁,比巴黎有過之而無不及,一旦沒有新意或獨特的概念、視角,很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐(過去的 Lasserre)、甚至全甜點餐廳的存在(如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara),但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會,卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角,但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學,甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此,甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下,也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健,有時甚至蓋過料理主廚,成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢,從名額在公布後數小時便迅速額滿,便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視,確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起,但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰,還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚(目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚),都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我,在亞洲情況是否更為嚴重,因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙,我的回答是「台灣的狀況比日本好,女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後,我在想,若能回到過去,我應當更有自信。
女性主廚的作品風格,一般咸認較為柔美、細膩,但有趣的是,Angela(Taïrroir)與 Una(JL Studio) 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力,即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中,除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現,更是因為希望有那麼一天,性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎,而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點,我不禁樂觀地認為,這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提,當我問起兩位的團隊成員,她們都非常爽快且自傲地回答:「對,我們(甜點)團隊裡都是女生!」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人,卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作;Una 是土生土長的高雄女孩,卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會,就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇,卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置,已經註定了自己匯合南北的命運,更不用說歷史的諸端難解,造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞,很少將目光投向南方,但其實我們與東南亞間,無論是歷史、種族、飲食、氣候,還是生活習慣,同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」(Kueh Lapis),便來自客家文化中的「九層粿」,在印尼與殖民者的糕點形式結合,從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩,在 Una 手中洗盡鉛華,讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣,盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動,縱然會統合在相同的主題下,仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中,每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成,即使是各自負責的伴茶小點,也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙,竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對,讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」(開胃小點)到「entrée」(前菜)、「plat」(主菜)、「pré-dessert」(前甜點)、「dessert」(餐後甜點)、「mignardise」(伴茶小點)共七品全由甜點主廚操辦的餐會,究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢?在這場餐會中,這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統,新加坡對此也毫不陌生,因此在兩位主廚端出的這七道餐點中,甜與鹹並非對立,而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放,有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢,既滿足又意猶未盡,確實非常精彩。不過,最令人感到激賞的,其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比,而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由,甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道,皆揉合了台星兩地的特色,有時從口味出發(如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米)、有時從糕點形式下手(如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕),還有的結合了飲食習慣(如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾),每一道都有驚喜,但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會,其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇,提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在,後續訪談筆記中,則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法(菓實日)、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」(九日風)、「將本地的高品質食材融入作品中」(Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊)、「如何呈現成長記憶中的滋味」(HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某。甜點)、「認同與自信是關鍵」(Wilma Ku)等,每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能,在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的,是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分,台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯,她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊(台、星、法)穿梭。 縱使偶有生硬用力之處,但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品,過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢,但有一天,它會是渾然天成、信手捻來。
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🔖 延伸閱讀:
#台味甜蜜蜜:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪:https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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新加坡壯陽咖啡 在 項明生 James Hong Facebook 的最讚貼文
【當仰之光遇上西頁:法國殖民與英國殖民】
“去一趟河內, 每個人都會好奇, 如果當年法國人拿下了香港或新加坡, 這兩個城市的面貌會是什麼樣子?”
這段文字記錄來自英國旅遊作家Alfred Cunningham, 他在1900年到訪法屬印度支那的河內, 對這裡的城市規劃、林蔭大道、歌劇院、咖啡店, 好一個遠東小巴黎, 讚為觀止。他認為法國殖民地建設更加盛過英國殖民地! 作為前英國殖民地的香港, 當然沒有法式風情。究竟, 法式同英式, 你鐘意邊一式?
英法殖民大不同
人類大歷史的大方向, 是由數千個獨自發展的原生文明, 最後匯合成一個地球村。這個過程, 在最近三百年最為劇烈, 因為新世界, 舊世界眾多文明之中, 歐洲文明吞噬了全球。好聽叫全球一體化, 不好聽叫帝國主義、殖民主義!
1841年香港開埠後, 乘搭蒸氣船從英格蘭到香港剛需要足足三個月。1869年開通蘇伊士運河後,離開倫敦經樸次茅斯出發,經過蘇彝士運河,到達英屬印度的錫蘭、緬甸, 英屬海峽殖民地的檳城、馬六甲、新加坡, 最後到達英屬香港, 只需要三十多天, 成為英國上流社會十分時髦的遠東之旅。
法國人呢? 離開浪漫的馬賽港, 當然目的地就是遠東小巴黎──法屬印度支那的首府西貢(今胡志明市), 他們發現西貢太炎熱, 於是在巴拿山(越南)、龍坡邦(寮國)興建新的法式避暑勝地。
為拍攝開電視的深度旅遊節目《明日世遺》, 我到訪多個印支半島前殖民地, 比較日不落帝國殖民緬甸、法蘭西帝國殖民越南、寮國、柬埔寨的優劣, 包括城市規劃丶郵政丶鐵路丶酒店丶教堂、建築等硬件,以及飲食居住生活等文化軟件影響。
遠東小巴黎的西貢VS英式城市規劃的仰光
英屬緬甸,由1824年至1948年, 長達124年, 已經長過很多中國由外族建立的王朝, 例如元朝才97年。法屬印度支那, 由1862年到1954年, 也有92年壽命, 比元朝短五年。
1887年拿破崙三世成立法屬印度支那, 定都於西貢,當時都市設計師奧斯曼剛剛完成雄心壯志的巴黎大改造, 由中心第1區呈螺旋狀到最外圍的第20區, 拿破侖三世於是用巴黎“鍋牛式” 市區規劃, 在西貢建立了「小巴黎」。
拿破侖三世的奧斯曼工程,拆除擁擠髒亂的巴黎中世紀街區、修建放射狀的寬敞林蔭大道,到今天也通暢無阻。一個半世紀了,君不見世界各地的首都,前仆後繼不斷山寨這一個萬世師表 “City Of Light”?我去過南美小巴黎——布宜諾斯、東歐小巴黎——布達佩斯、巴爾幹小巴黎——布加勒斯特,還有東方小巴黎——越南西貢,無一不是向花都Salute之作。 巴黎有廿個區, 西貢有19個區域 “郡區”。塞納河右岸是巴黎第一區, 中心就是羅浮宮。西貢呢?
英國人去到每個殖民地,都會有熱帶花園,羅馬人之處都會有浴室鬥獸場,法國人呢,當然就是歌劇院了!貫穿胡志明市的西貢河, 右岸是西貢第一區, 羅浮宮就沒有, 中心就有這個Opera House歌劇院, 建築時間仲早過隔離的西貢市政廳。這是胡志明市區裡最美麗的建築, 1898年動工、1900年落成,由浪漫的法國人按著自家劇院的形式建造,由建築師 Eugene Ferret 設計,外觀華麗,正面裝飾更是漂亮,門口兩個女神捧著花瓶拖著門頂、上方的天使展開雙翼像是手拂豎琴,柱子與牆面的雕飾精細,顏色為帶點粉紅與米色,溫潤富有美感!
英國人不喜歡吃法式焗鍋牛。所以你在香港的維多利亞城、新加坡、仰光, 都看不到放射狀的巴黎市區規劃,沒有法國人那麼浪漫, 英國人是手持間尺, 做他們的City Plan。原因當然是了英國的大憲章清楚列明私有產權是不可侵犯, 為方便丈量DD及LOT土地產權而做的城市規劃。
1766年, 英國舉行了一項重要的城市規劃設計比賽。獲勝的是位22歲名為詹姆斯·克雷格(James Craig)的年輕人,他提議一個簡單的格局,三大南北向格子狀街道, 連結兩個花園廣場。簡單明瞭, 看上去和我們中國洛陽長安的City Plan一樣, 日本京都也是這種劃豆腐的城市規劃。蘇格蘭首府愛丁堡的新城, 因被公認是英國城市規劃的傑作,列入世遺。
香港維多利亞城的四環九約, 仍然可以看到這種英式早期的城市規劃, 雖然當年的英式建築已經被拆得七七八八, 但在仰光這裡, 完整保存了下來。
南非Cape Town最繁華的大街叫Strand Street, 倫敦Convert Garden泰晤士河旁邊也有一條Strand Street, 因為英文Strand本身就是濱江的意思, 面臨仰光河的Strand Road, 是仰光最漂亮的一條大馬路, 雲集Ministry of Trade, 高等法院及英國領事館, 1901的 Strand Hotel, 向北就是格子狀的仰光舊城, 如果你去過愛丁堡或香港中環, 你會發現, 原來英式City Plan, 到處都是一樣的。但和法式City Plan, 就有天壤之別。
戀殖情意結
蒙古帝國忽必烈征服中國的時候,只識彎弓射大雕。滿清征服中國時, 只有八旗騎兵、揚州十日、嘉定三屠。為什麼今天還有國人還在懷念入關屠殺千萬漢人的外族格格, 但就口誅筆伐不曾屠殺香港人的英國殖民者, 這是一個有趣的課題。
拿破崙親征埃及時,他帶上的是軍隊以外,還有167位考古學家、哲學家、數學家、建築學家、天文學家、生物學家,因為他不是成吉思汗和皇太極了,歐洲人追求的不止是土地, 還有知識及探討,找尋歐洲文明的起源!
拿破崙三世建立交趾支那丶定都西貢的時候,當然帶來了現代化的城市管理,例如現代的郵政系統。位於胡志明市中心的西貢中央郵局建築師由著名的艾菲爾設計, 當時巴黎剛舉行博覽會,艾菲爾修建了令他垂名青史的巴黎鐵塔、紐約的自由女神像, 那時是法國的美好時代、英國的愛德華時代。英國人帶來了汽船、汽車、火車, 清國人用腳投票, 香港人口由數千增至85萬人。
拿破崙東征開創了埃及學, 同樣19世紀英國征服緬甸時,英國軍隊後面是亞洲學會,發現了已經失傳的印度語言源頭梵文竟然和希臘文拉丁文有驚人的相似之處!這就是「印歐語系」。知識,就是力量。新的知識,就是更強的力量。所以英國五千官員及五萬士兵已經足以統治了三億的印度人口, 至今仍然被人「戀殖」。
香港皇家郵政成立於開埠之初的1841年, 仰光的郵政服務始於1854年。仰光中央郵局擁有厚重磚紅色外牆、獨特的尖拱形窗戶, 內裡的鑄鐵樓梯更具有價值, 百年前在日不落帝國的工業重鎮蘇格蘭的格拉斯哥鑄造完成後, 整個鐵樓梯運到緬甸, 經過地震也絲毫無損!
忽必烈的大都城, 留在今天北京的建築, 恐怕已經煙消雲散。蒙古人97年的統治, 只留下一本《西厢记》 至今仍然為人唱咏。原來奼紫嫣紅開遍,似這般都付斷井頹垣... ...
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