關於 斯佩爾特小麥食譜 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/autumn-baking-diary-77-sweet-liquid.html
#修改自秋天的烘焙日記的全酸種帶蓋吐司食譜
#77趴斯佩爾特小麥食譜
#甜液種Sweet_liquid_starter
這是我自從上次這裡給大家看到的跟著做失敗吐司後自己經過一次實驗. 之後再做這個麵團得到的一個結果. 因為本身對帶蓋比較有興趣.所以把這個麵團修改成帶蓋吐司的量. 容積比是3.6
對於這種甜液種的認知大概有了點概念. 蠻有趣的. 會繼續往下實驗!

我使用的是
硬種 li co li . : 高筋麵粉 1: 水1: 糖 0.5= 50 g: 50 g: 50 g: 25 g

29度發酵 6 小時

主麵糰:
Dinkelmehl 630 270 g
一顆蛋+ 牛奶 140 g
甜液種 158 g
鹽 5 g
麥芽精粉 3 g
上述混合成團後再加入 23 g 室溫奶油

我這次分成三團. 這種麵團因為剛混合好不會有甚麼大氣泡. 不需要稈但是可以捲.
我以 24度發酵一個晚上後( 六小時) 起床約來到六分滿. 轉26度發酵. 約莫過了兩小時來到七八分滿. 約最高點到達八分的時候入爐.
以攝氏190 度 烤 38 分鐘

為什麼用24 度來發酵? 文中有圖有把失敗實驗寫出來. 那個失敗實驗是用 26度發酵. 但使用的是一般麵粉. 也是因為知道大概會有甚麼發展. 所以這次把主粉修改成斯佩爾特. 並且在水粉比例上因應這個粉做了一些調整.

非常喜歡這種方式的烘焙. 除了不酸以外. 這兩個麵團( 甜液種與主麵糰) 的處理時間都不是像一般麵包那樣需要一整個早上或下午跟它耗( 就是六小時六小時的等待. 而且一半時間你是去睡覺的! ) .
並且也不需要太多的手粉. 因為在餵養時就已經算好量. 也不會浪費酸種及麵粉.
唯一我還不熟練的是一個晚上的發酵要設置多少的時間及溫度. 因為我26度也可以過發! 睡覺會誤了大事啊!
所以我想我只要抓好主麵糰發酵溫度應該就可以有好土司吃了!
繼續研究吧!
最後~ 給各位看看今天早上的另一種麵包. 現烤法棍. 因為吐司烤太久. 麵團太軟潤結果入爐失敗. 只敢把切面秀出來😅😅😅

這是我一週的早餐生活日記
新年希望大家分享多一點有關健康生活
以前常分享瘦身、減肥，很多人問我怎麼瘦、不反彈，暴食怎麼辦
其實我一直覺得健康生活，均衡飲食就是最棒的減肥方法
外食/較不健康的美食，還是可以吃，只是比例要拉低一點
運動可以平衡一下
注意食物的營養
就是這麼簡單⋯
反而不是我一個月要瘦幾公斤⋯ 吃什麼才會瘦，等等等⋯
影片中的早餐有些我也是亂做的⋯因為要看家裡有什麼食材

影片中我用的杯子
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#早餐
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#備餐
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#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10905

影片裡漏了！！！ 貝果190度烤10分鐘唷😘
記得加我的IG喔 - 有很多健康美食分享的！
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之前就有跟大家分享過了
貝果跟麵包比，熱量較低，因為貝果並不需要奶油 （雖然有些還是會加）
但這次這個貝果用了特別的材料，所以會更鬆軟，更好吃❤️
材料：
1）斯佩爾特小麥粉
在台灣一些烘焙店還是有，但較少
我在Iherb買的 （折扣碼：ZKK692）- https://tw.iherb.com/pr/Arrowhead-Mills-Organic-Spelt-Flour-22-oz-623-g/101735

而斯佩爾特意大利麵，則可以在我的店裡面找到：https://happyeatfit.com

2)希臘優格 - 購自好巿多
3）鹽巴
4）無鋁泡打粉 （一般超巿/烘焙店可買到）


Bonus Part的減醣草莓鬆餅、跟蛋餅，希望大家喜歡
蛋餅真的很推薦大家做看看！
因為真的很！好！吃！做出來比較像蔥油餅的酥酥口感很神奇！

羅勒橄欖油、無糖芝麻醬、果乾健美燕麥 - 同樣可以在我的店裡面找到唷！
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#減醣料理
#減肥餐
#貝果
#一起開心吃著瘦

影片標題： 減脂早餐備餐必學，減醣高纖版Bagel👉🏻每個130大卡，4個材料，10分鐘做好，免發酵！（片末有特別版料減肥餐）

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