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#2021東京奧運

《信報》專欄

「壽司之神與他的壽司（下）」

吃壽司之神小野二郎（人稱次郎）親自上陣捏的壽司，常被人詬病之處是必須吃得很快，整個用餐過程大約是40分鐘（甚至更短，我聽過朋友的經驗是吃了30分鐘就吃完了！），也正正因此，有的人吃過以後大感不值，覺得無法好好享受。我的好朋友W小姐則是因為必須吃得快而消化得不好——次郎的醋飯是典型江戶前風格：酸度強而有力，結果她整晚鬧胃痛。「好吃是好吃的，但速度真的太快了。」這是W小姐的結語。又，因為吃次郎壽司是不允許拍照的，所以用餐速度也會快一些。

我說次郎的功力是「天下武功，無堅不摧，唯快不破」，絕對不是為了美化或神化他，而是有好幾貫壽司可以一瞥他功力的精髓，沒有他所掌握的節奏、速度，實在是呈現不了那種驚人的食味效果。

眾所周知，次郎的壽司菜單分為三大樂章：第一篇章是經典菜色：如比目魚、墨烏賊、金槍三連發；第二篇章是季節性菜色，我上回去吃的時令魚料有針魚、明蝦、鰹魚；而他的終極篇章是回歸傳統：如貝柱、海膽、穴子，當然少不了以玉子作為壓軸。我覺得第三樂章最為驚心動魄，次郎憑藉速度對於溫度的把玩、控制，醋飯的酸度隨著不同魚料所展現的寬廣度、伸縮性，以及醋飯和魚料之間火花四溢的互動，在這個樂章裡如離玄之箭，噴發而出，精彩得回不過氣了。第三樂章打頭陣的是海膽壽司，是我吃過的海膽壽司裡最刻骨銘心的一貫，不是海膽素質有多出色（現在次郎用的都不是頂級材料了），而是他處理的手法！次郎的海膽，溫度明顯比起我們一般吃到的低（我猜至少低5度），因為入口一陣冰凍，但口腔的溫熱迅速將海膽「解凍」，鮮甜味泉湧而出，席捲整個口腔，感官刺激十足，非常愉悅；同時間，醋飯的酸度再把鮮甜味推高一度，製造第二波高潮，味蕾被幾層愉悅感夾攻，欲仙欲死。這種好吃太兩人傻眼，後來跟一位朋友J小姐提起我吃次郎海膽壽司的感覺，她說這也是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱之為「海膽冰淇淋」，實在太貼切了！

海膽壽司太感人了，這位壽司之神知道必須給妳一個喘息的空間，讓溫柔的貝柱壽司作為過場，接著又密謀讓你的舌尖過山車再衝上一波：鮭魚卵壽司登場。次郎的鮭魚卵醃製得非常，鮮味清麗，質感彈牙中帶糯性，粒粒鮭魚卵在口中爆破時，又製造了小小的悸動。原來，這只是為了讓穴子壽司壓軸的預告，穴子壽司，我說那是最後的神功再現，穴子溫度夠暖，接近燙又未燙，面層一抹醬油推高鮮味，一放入口，暖熱的穴子已跟醋飯天衣無縫地結合，不出幾秒即在口中溶化於無形！還記得當時我和坐在隔壁的好友互望，不約而同重複著：「好好吃！好好吃！」後來跟大廚好友David Lai談論次郎壽司時，他說如果Robuchon形容次郎的海膽壽司是「海膽冰淇淋」，那穴子壽司就是熱冰淇淋，太對了，實在是一絕！次郎的海膽以及穴子壽司，最能充分展現他操控速度和溫度的功力，需知道如果他捏得不夠快、不夠準，溫度就有偏差之餘，魚料和醋飯結合的一體感也不足，入口就達不到那種勾魂攝魄的效果了！唯快不破，這就是我所領略過的壽司之神的境界！

圖解：
1. 次郎的海膽壽司，已故法菜大師形容為「海膽冰淇淋」，十分貼切。
2. 穴子壽司，名廚好友David Lai說這是「熱冰淇淋」，又是一絕。
（圖片由Tastytrip提供）

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【「值得一生等待的壽司」日本壽司之神小野二郎：我還沒達到完美，但沒人知道巔峰在哪裡】

「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」乍看這段引語，或許會認定是成功學的流毒，可話從小野二郎嘴裡說出來，又是截然不同的意味。

東京銀座有一間「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，門廳狹小。雖是方寸之地，卻需要提前一個月訂位，一餐僅15分鐘，最低消費3萬日元。可吃過的人都說，這是「值得一生等待的壽司」。理由無他，全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此。小野二郎的一生，用他的話說，是「和工作墜入愛河」。為了保護雙手，他在工作之餘都戴著手套，連睡覺也不例外…⬇️⬇️⬇️

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在今年的東京米其林官方指南中，有一項令人驚訝的變動，那就是「壽司之神」小野二郎的店數寄屋橋次郎，竟中斷了連續13年的3星肯定，到底是發生了什麼，難道是這多國元首吃過的神級壽司，早已風光不再了嗎？

從7歲開始小野二郎就開始在餐廳工作，25歲立志成為壽司師傅，這米飯一上手就拿了70年，每年除了國慶日及喪禮場合外幾乎全年無休，更令人驚訝的是，為了維持最佳握壽司狀態，竟連男人的手都不願握！完全是職人精神的最佳代表！到底這樣堅持完美的壽司店，為何在今天會被摘星呢？看完影片發現，被摘星是在所難免的阿！

影片授權：Ting's Bistro克里斯丁(https://youtu.be/jjstxiEhLcM)

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最近聽到「壽司之神」被拔星的新聞的確被聳動的標題嚇到了一下，但研究之後發現果然是有原因的。對於板前壽司的認識也是這一年間才慢慢有所接觸，這位大神的名字卻早就已經聽過好幾遍。有人能像他一樣堅持一件事情做個70年？真的很不容易啊！

#壽司之神 #小野二郎 #克里斯丁聊料理

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