戚風蛋糕又被戲稱為七瘋蛋糕，因為有太多原因會造成戚風蛋糕失敗了，所以今天要來跟大家分享戚風蛋糕的十萬個為什麼？希望對大家在做戚風蛋糕的時候有幫助喔！
❓做戚風蛋糕為什麼不可以使用不沾的模具？
💡因為戚風蛋糕在烘烤時需要抓著模具往上爬，如果使用不沾模具的話蛋糕就沒有抓附力無法長高。
❓戚風蛋糕的模具中間都有一個洞？
💡因為中空模可以有更多的面積讓戚風蛋糕的麵糊攀爬，防止戚風蛋糕中間塌陷，另外倒扣時也較方便。
❓做戚風蛋糕為什麼要使用液態油？
💡因為液態油是讓戚風吃起來口感輕盈的原因之一，冷藏後油脂不會凝固使蛋糕體變硬。
❓戚風蛋糕為什麼出爐後要倒扣？
💡因為戚風蛋糕的配方比例中的麵粉量少，液體量多，主要就是靠打發的蛋白霜支撐整個蛋糕，倒扣是要讓冷空氣快速地進入，利用地心引力維持蛋糕的形狀，如果不倒扣的話蛋糕會容易回縮凹陷。
❓為什麼我的戚風蛋糕切開後發現孔洞好大？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜與蛋黃糊攪拌時有明顯結塊沒有拌勻。
2.麵糊入模後沒有輕敲，將氣泡消除。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來表面看起來是塌的、凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜打發不足，無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。
2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。
3.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
4.出爐後沒有倒扣放涼。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來縮腰了？
💡可能是以下原因造成的
1.蛋黃糊加入低筋麵粉時攪拌過度，導致出筋。
2.蛋糕還沒有完全冷卻就脫模。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來底部是凹陷的？
💡可能是以下原因造成的
1.底火太旺。
2.入模後敲太大力讓底部震出大氣泡。
❓為什麼我的戚風蛋糕倒扣的時候掉下來了？
💡可能是以下原因造成的
1.使用了不沾的模具去烘烤，或將模具塗油。
2.隨意更改配方，蛋糕中水分比例太多了。
3.烘烤不足，蛋糕還沒熟透。
㊙製作重點提醒㊙
⚠️蛋黃糊中加入油或液體時記得少量多次，分次加入，以免無法完全乳化均勻
⚠️打發蛋白霜時只需打到濕性發泡即可，這樣做出來的戚風蛋糕體會較為細緻，若打到乾性發泡，蛋糕的體積會比較大，但是組織會比較粗而且孔洞也會比較多。
⚠️蛋黃糊與蛋白霜混和時可先將部分蛋白霜先與蛋黃糊混合，讓兩個麵糊的質地較接近後再跟剩下的蛋白霜混合，比較不會因為過度攪拌而消泡
戚風蛋糕中空原因 在 [問題] 戚風蛋糕一直烤出大中空- 看板baking - 批踢踢實業坊 的必吃
已經連續第三顆了，
都是蛋糕內部出現大空洞(外表看不出來)，
就像整個內部被挖掉一樣，
之前都沒出現過這個問題.....
這次食譜材料：6"活底非不沾模
蛋黃3
鮮奶55g
植物油40g
低筋麵粉50g
蛋白3
細砂糖45g
檸檬汁5g
玉米粉10g
操作：
1.
鮮奶+植物油小火加熱攪拌均勻，微燙離火，
倒入過篩的麵粉內拌至無顆粒，
逐一加入蛋黃，拌勻就停手。
2.
冰蛋白高速打約10秒+檸檬汁、1/3糖，
中速打至出現細紋+1/2糖，
再打至蛋白細緻+剩下的糖和玉米粉，
用低速打至濕偏乾，蛋白挺有小勾。
3.
挖1/3蛋白霜進蛋黃糊切拌均勻，
再把蛋黃糊倒進蛋白霜切拌均勻，
整鍋以約15公分高度倒進模子，
模子拿起來輕摔幾下，
不放心所以又用竹籤劃幾次。
4.
預熱溫度200/120
進爐200/120烤9分鐘拿出來劃線，
再進爐160/120烤33分鐘，
手輕壓沒有沙沙聲，
出爐重摔一下立刻倒扣,
2小時後脫模發現悲劇............
這幾次與之前成功唯一比較不同的是下火溫度，
因為之前雖然都沒有嚴重塌陷、縮腰、凹底，
但是劃線的頂部都膨得不夠漂亮，
雖然是膨的，但是都往外擴，
然後中間感覺一坨，像這樣：
到處查的結果是可能下火溫度太高，
所以最近試著調低下火烤溫，
結果第一次調低10度就出現空洞，
然後至今三顆都是超大洞.....(太失望都沒拍照)
請問究竟為什麼會這樣，
拜託大家幫幫我，真的超失落的...
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1489767710.A.40F.html
※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 00:26:16
連續失敗真的好傷心啊
※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 01:56:35
※ 編輯: ctrlalt (101.138.102.104), 03/18/2017 11:13:43
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 13:15:48
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 14:02:00
※ 編輯: ctrlalt (101.139.96.38), 03/20/2017 02:43:33
180/160度8分鐘劃線，
160/160度25分鐘，
底部有一個50元內凹，
然後一樣中空：
又要再試了.....
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 20:39:52
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 21:15:47
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:24:47
突然想到，
會不會跟我劃線整顆拿出來，又劃太久造成的？
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:57:00
之前也都沒事所以沒考慮到，
只是昨天突然想到不知道和失敗有無有關係，
因為同樣的食譜之前都是成功的，
不同的是烤溫有調降和劃線方式不同（之前沒有整個拿出來），
然後剛好嘗試新食譜也一樣都失敗，
我再試試看，謝謝
※ 編輯: ctrlalt (101.138.161.224), 03/21/2017 07:40:02
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