基礎發酵中途的「排氣翻麵」
排氣,(日文:パンチ,ガス抜き),(英文: Punch Down Bread Dough)。
在麵包製作過程中,經常聽到「排氣」這個名稱。一般來說,麵包製作會經過揉麵、基礎發酵、成型、最終發酵、烘焙這些階段,排氣主要在麵包製作過程中有二次重要的排氣時機:
第一次是在 #基礎發酵中途排氣。尤其是大型麵團,配合翻麵動作,送入新鮮氧氣,改善發酵不均,強化麵團筋性和彈性,帶出麵香。經過適當排氣翻麵的麵團,再經過一段時間的中間發酵(短的約1~2小時,長的可以進行低溫冷藏發酵),讓發酵更為順利,風味口感更佳。
第二次是在 #成形之前或過程中排氣。完成發酵的麵團,充滿空氣,經過適當排氣之後才能順利成形。但是成形拉扯的過程中筋性又會變得緊張,若是沒有經過些許 #靜置(中文又稱 #醒麵,日文稱為 #ベンチターム),麵團容易破裂受傷。所以在排氣後會有一段靜置時間,然後在正式成形過程中,再次順便排出多餘空氣。
這次利用「蕎麥養生吐司麵團」來向大家說明第一次排氣「基礎發酵中途排氣」。
這次的麵團,屬於「中低含水量麵團」,非常容易操作,直接在麵盆,或是在作業台、隔塑膠袋都可以操作,若是高含水量麵團,排氣翻麵方法就會不太一樣(以後有機會再和大家分享)。
排氣翻麵,最需要注意的就是「不可過度施力」,有的人常常排氣過度,或是用力過度,反而讓麵團受傷破裂,影響了麵包成品的口感。
適當的排氣翻麵動作,讓麵包口感更鬆軟,風味更純和,但要記得「適當」就好。
這個麵團是以葡萄乾酵母百分之百全麥麵粉起種,麵團配方中有九成都是全麥麵粉,所以筋性弱,更容易受傷,動作放慢放輕,但是要「確實排出」,讓麵團「舒服」地變成好吃的麵包~~
接下來,有興趣吐司成形的朋友,請期待下一集的分享喔。
有關蕎麥養生吐司配方、材料、揉麵、所使用的野生酵母等,請參考以下連結:
蕎麥養生吐司的三集影片,影片分成3部分~~
影片Part1(材料篇)~介紹什麼是韃靼蕎麥茶,如何簡單沖泡苦蕎麥,並將濾出的麥粒加以再利用。
https://youtu.be/XvDMO52GQyM
影片Part2(揉麵篇)~介紹如何利用自家培養的葡萄乾酵母製作麵包,並將麥茶渣放入麵團中揉成麵包麵團,使用極細全麥麵粉製作麵包所必須注意的事項等細節。(此份量可使用日式1公斤或是1.5公斤吐司模2個)https://youtu.be/UE7ZZOFpsGc
影片Part3(成形篇)~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」,並解說製作吐司成形整形的細節。敬請期待Part3成形篇的上傳~~
其他相關連結影片:
如何完整培養葡萄乾酵母(酵液):
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法(酵液):
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
麵粉與酵種關係(用葡萄果乾酵種做示範):
https://youtu.be/hxiuyzJHtBY
製作完酵液,別忘了,第二步驟酵種篇(用蘋果酵母做示範):
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
蜜塔木拉著書中相關「蕎麥」料理和食譜:
#豐富的早午餐烘焙全書 第339頁 特別介紹蕎麥茶
#野生酵母研究室 第179 頁 蕎麥餐包
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Music Source
●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房(英語表記=Music Atelier Amacha)
●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
成形之前或過程中排氣 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳解答
基礎發酵中途的「排氣翻麵」
排氣,(日文:パンチ,ガス抜き),(英文: Punch Down Bread Dough)。
在麵包製作過程中,經常聽到「排氣」這個名稱。一般來說,麵包製作會經過揉麵、基礎發酵、成型、最終發酵、烘焙這些階段,排氣主要在麵包製作過程中有二次重要的排氣時機:
第一次是在 #基礎發酵中途排氣。尤其是大型麵團,配合翻麵動作,送入新鮮氧氣,改善發酵不均,強化麵團筋性和彈性,帶出麵香。經過適當排氣翻麵的麵團,再經過一段時間的中間發酵(短的約1~2小時,長的可以進行低溫冷藏發酵),讓發酵更為順利,風味口感更佳。
第二次是在 #成形之前或過程中排氣。完成發酵的麵團,充滿空氣,經過適當排氣之後才能順利成形。但是成形拉扯的過程中筋性又會變得緊張,若是沒有經過些許 #靜置(中文又稱 #醒麵,日文稱為 #ベンチターム),麵團容易破裂受傷。所以在排氣後會有一段靜置時間,然後在正式成形過程中,再次順便排出多餘空氣。
這次利用「蕎麥養生吐司麵團」來向大家說明第一次排氣「基礎發酵中途排氣」。
這次的麵團,屬於「中低含水量麵團」,非常容易操作,直接在麵盆,或是在作業台、隔塑膠袋都可以操作,若是高含水量麵團,排氣翻麵方法就會不太一樣(以後有機會再和大家分享)。
排氣翻麵,最需要注意的就是「不可過度施力」,有的人常常排氣過度,或是用力過度,反而讓麵團受傷破裂,影響了麵包成品的口感。
適當的排氣翻麵動作,讓麵包口感更鬆軟,風味更純和,但要記得「適當」就好。
這個麵團是以葡萄乾酵母百分之百全麥麵粉起種,麵團配方中有九成都是全麥麵粉,所以筋性弱,更容易受傷,動作放慢放輕,但是要「確實排出」,讓麵團「舒服」地變成好吃的麵包~~
接下來,有興趣吐司成形的朋友,請期待下一集的分享喔。
有關蕎麥養生吐司配方、材料、揉麵、所使用的野生酵母等,請參考以下連結:
蕎麥養生吐司的三集影片,影片分成3部分~~
影片Part1(材料篇)~介紹什麼是韃靼蕎麥茶,如何簡單沖泡苦蕎麥,並將濾出的麥粒加以再利用。
https://youtu.be/XvDMO52GQyM
影片Part2(揉麵篇)~介紹如何利用自家培養的葡萄乾酵母製作麵包,並將麥茶渣放入麵團中揉成麵包麵團,使用極細全麥麵粉製作麵包所必須注意的事項等細節。(此份量可使用日式1公斤或是1.5公斤吐司模2個)https://youtu.be/UE7ZZOFpsGc
影片Part3(成形篇)~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」,並解說製作吐司成形整形的細節。敬請期待Part3成形篇的上傳~~
其他相關連結影片:
如何完整培養葡萄乾酵母(酵液):
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法(酵液):
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
麵粉與酵種關係(用葡萄果乾酵種做示範):
https://youtu.be/hxiuyzJHtBY
製作完酵液,別忘了,第二步驟酵種篇(用蘋果酵母做示範):
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
蜜塔木拉著書中相關「蕎麥」料理和食譜:
#豐富的早午餐烘焙全書 第339頁 特別介紹蕎麥茶
#野生酵母研究室 第179 頁 蕎麥餐包
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●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房(英語表記=Music Atelier Amacha)
●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
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