【用好油，保護為您料理的人】
肺腺癌，因為許多名人的罹患，近幾年來成為台灣越來越常耳聞的癌症，例如前主播蕭彤雯2021年1月意外發現罹患「肺腺癌」，資深媒體人陳文茜，也確診肺腺癌，根據調查，台灣罹患肺腺癌女性有顯著增加的跡象，近20年來成長4倍。而且罹患肺腺癌的女性大多數不抽菸，所以懷疑可能與油煙或空氣污染有關。雖然現在還無法證實彼此間的關聯，但醫界高度懷疑，黑心油可能是造成台灣女性罹患肺腺癌比例偏高的幕後黑手。
劣油，一加熱就發煙，油煙越多，越易吸入致癌物
油主要是由脂肪酸跟甘油組成，加熱過程中，脂肪酸跟甘油會分解，分解之後繼續加熱，又碰到水，甘油就會產生「丙烯醛」。丙烯醛是油「發煙」的主要的源頭，是一種有腐蝕性的化學物質，會破壞人體的黏膜（眼、鼻、呼吸道等黏膜），且在高溫下，丙烯醛容易進一步產生苯並芘，這是一種很強的致癌物質，對健康相當不利。
品質好的油，溫度要加熱到很高，才會產生丙烯醛；但如果品質不好，像回收油、餿水油等劣質油，可能在低溫的時候就發煙，或是發煙的情況很嚴重，那就會產生大量丙烯醛，釋出更多有害健康的因子。
劣質油除了發煙點低，容易產生大量油煙之外，有業者為了讓不同來源的回收油充分調和，通常會在油裡加入「乳化劑」，讓顏色看起來「清澈」。這樣加入大量乳化劑的油，在高溫加熱之下，乳化劑很容易氧化，產生的油煙就會含大量過氧化物質，如果吸入肺部、破壞肺泡，就容易增加罹患肺癌的機率。
怎麼挑選好油？
油像果汁一樣，越新鮮，抗氧化物質越高，可以保護油的穩定性。另外盡量挑選初榨油，油中才含有天然的抗氧化物質。化學精煉油，在精煉的製程中，油中的天然抗氧化物質會一併被清除殆盡。
另外，家裡最好準備兩種以上不同的油，依照不同的烹調特性使用，這樣既能吃得健康，也讓料理的人得到保護。
資料來源：商業週刊1417期
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