致謝🙏🏻
我是一位臨床中醫師,2001年從中國醫藥大學中西醫學系畢業後,一直持續臨床中醫師的訓練及工作,在工作上面對諸多臨床問題時,會需要反覆思索中醫的理論,並從書本中尋找前人治療的經驗,心裡覺得需要更多現代基礎研究的協助。2012年我先到大陸江蘇省的南京中醫藥大學取得「中西醫結合臨床研究所」的博士學位,在2017年回到母校中國醫藥大學取得「中西醫結合研究所」的碩士學位,對於中醫藥走向科學化及實證化的方向更加確定,當時陽明大學的「傳統醫藥研究所」博士班,是台灣最頂尖的中醫藥研究單位,我也積極報考,期待以自身的中醫藥臨床經驗,參與更多相關的基礎研究。
很幸運地進入傳醫所後,首先面臨的就是選擇指導教授的部分。當時蔡東湖教授是傳醫所的所長,也是我大學同學謝忱希醫師的指導教授,而蔡老師所做的藥物動力學的研究,剛好就是我最想要學習的部分,因為高科技的質譜儀分析技術,對於中藥的有效成分分析,絕對是強而有力的工具。很幸運的成為蔡老師的博士生後,也開始透過各種論文寫作課程、藥物實驗操作課程及每個月一次的實驗室會議,漸漸地了解國際上對於中醫藥研究的現況。
一開始進行實驗設計時,我選了自己臨床上經常遇到的「脂肪肝」議題。常常有些服用西醫降血脂藥的病人,會來尋求中醫的協助,希望能讓降血脂的效果更好。我以前覺得很奇怪,西藥降血脂的藥已經很有效了,但是,為什麼病人還會需要中藥的協助呢?仔細了解病患的需求後才發現,原來有些病患對於西藥的反應不好,儘管吃了降血脂藥,並沒有辦法讓血脂降低;有些病患有多種慢性疾病,例如高血壓及糖尿病等,已經服用多種西藥,他們並不想再多增加一種西藥;還有些病患是血脂情況不算嚴重,不需要服用西藥治療,醫師建議透過飲食和運動來改善血脂,但是成效不彰。
基於以上種種緣故,我開始了臨床上中西醫合併治療的歷程,透過每個月病患回診時提供的生化血脂數據輔助治療參考,很快地我就發現中藥與西藥合併使用的效果非常好,許多病患不僅血脂降低,有些體重也減輕了,有些西藥的劑量也減半了,甚至許多病人在完全停止中西藥治療後,仍然維持正常的血脂。這樣的成果讓我一則以喜,一則以憂,畢竟,在學校學習時,並沒有太多中西藥交互作用的課程內容,雖然看到了臨床的成效,但是心裡一直想要解開這個謎團。於是,我提出一個假說:「中藥合併西藥使用,可以減少西藥的劑量,降低副作用,並增加療效。」
我以日本 Shimazu公司生產的質譜儀儀器進行研究,選定了降血脂老藥「lovastatin」及常用的中藥「三黃瀉心湯」作為中西藥交互作用的題材。首先我先以「高效能液相層析儀HPLC」進行 lovastatin 及其代謝物 lovastatin acid 的定量及分析,確認所有檢測方法都符合 USFDA 美國食品藥物管理局的規範後,便著手進行動物實驗。在這個時候,我遇到的第一個問題是,血液中只偵測到代謝物 lovastatin acid 的存在, 測不到 lovastatin. 這是一個嚴重的問題,因為我要研究 lovastatin 與中藥的藥物交互作用,如果我測不到 lovastatin, 表示我的實驗要重新設計。與指導教授討論後,我先將研究儀器換成更靈敏更高階的「超高效液相層析串聯質譜儀 UHPLC-MS/MS」,同時仔細換算老鼠與人體的劑量轉換率,提高給藥的濃度,更換溶液配置及樣品萃取的方法。一切準備就緒後,我再次確認所有檢測方法確效,然後進行動物實驗,這一次終於測到 lovastatin 了!
從藥物動力學的分析結果發現,中藥會加速 lovastatin 轉換為其代謝物 lovastatin acid,此時我回想之前使用最佳條件下,分析UHPLC-MS/MS與HPLC 的檢量線範圍各為0.1-10 ng/mL和0.25-10 μg/mL;線性係數(R2)值各為0.9998和0.9996。就是這樣微妙的10-9與10-6,造成截然不同的實驗結果,這個經驗讓我深深感受到科學的嚴謹與細膩之處,眼見為憑,是真的,如果看不見,不是視而不見,而是方法不對。
從藥物動力學得到的實驗結論,我也應用在藥效學上,發現「中藥合併半劑量西藥使用,效果一樣好。」這樣的結論,固然很振奮人心,可惜中醫中藥的範圍浩瀚無盡,無法一一以研究證實,我只能拋磚引玉,提出自己小小的研究成果,同時非常感謝在實驗室期間所有夥伴的協助與支持,感謝中央研究院李國雄院士、國立陽明交通大學林奇宏校長、國立陽明交通大學傳統醫藥研究所所長傅淑玲教授、衛生福利部國家中醫藥研究所林麗純組長擔任我的博士論文口試委員,在百忙之中不厭其煩地給予諸多建議及指導,感謝在天國的父親,感謝慈愛的母親,感謝我的指導教授蔡東湖教授,永遠支持我做任何事!我從一個基礎研究的門外漢,一窺研究的奧秘,震驚不已,衷心期望有更多科學的研究,可以解釋老祖宗流傳千古的中醫學知識!而我何其榮幸,能夠站在巨人的肩膀上,學習這一切知識,感恩這六年來的訓練,讓我對中醫藥更有信心,也讓我相信堅持做對的事,一路上會遇到更多志同道合的夥伴。相信自己,堅持夢想,是值得一輩子努力的事!
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsomega.0c00809
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsomega.1c01201
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹 訪問作者:藍大誠 內容簡介: 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」! 焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法 從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深...
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李基銘主持人
本集主題:「茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹
訪問作者:藍大誠
內容簡介:
不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密
許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺的焙茶師藍大誠,愛喝茶、懂泡茶,更是對烘焙與熟成極致要求,追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他,希望建構出茶專屬的風味語言,藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角,讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。
★ 透過本書,了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★
|茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?|
只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類,進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」,將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。
|茶產業鏈裡的要角,是茶湯基礎結構的要素|
就像每位認真想做好料理的廚師一樣,希望菜式美味動人,一定得親自回到食材源頭了解土地與製程,才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序,進而明白茶湯基礎結構;以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致,呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感,有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣,茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已!
.茶農-設定質地、品種香氣
.製茶者-設定成熟度
.烘焙者/精製者-設定烘焙香氣與走向
.司茶者-設定茶湯風味萃取目標
.侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現
|剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」|
紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處,書中舉例茶款搭上插畫圖表說明,幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時,透過日本綠茶的純淨與製作,認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現;透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」,認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝;還有,最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶,認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。
|焙茶師如何創作精品茶?凸顯茶本質的風味設計思考|
焙茶師的工作內容是虐心的,為創作出一款茶,得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通,再加上適度焙火,極有耐心地層層疊加,約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考,包含從零設定茶款的烘焙企劃,思考它的優點和香氣特色,再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化,讓茶款突顯出品種與風土氣質,取得質地及風味之間的最佳平衡。
|公開司茶師的萃取技巧,將茶香茶感做出最佳呈現|
除了費心焙茶還不夠,也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧,依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗,再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化,講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧,喝到的茶不只有回甘而已,而是有如酒體一般,品茶也能有非常完整美麗的Body。
|侍茶師教你茶搭餐,把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌|
茶和許多料理都是好朋友,創作與設計茶餐搭配時,通常有三個方向:平衡、創作、洗滌,端看侍茶師的企圖、目的,以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配;有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成;此外,茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。
作者簡介:藍大誠
出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監;明明是賣茶,大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》。
< 現任 >
茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
冉冉茶事 茶風味總監
KOI 集團/中部五十嵐 茶專業顧問
SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
作者粉絲頁: 茶米店 Charming Choice
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訪問作者:藍大誠
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