寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
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安中市食堂 在 Facebook 的最佳解答
前三張照片是20年前
第一次以探訪生態找昆蟲的主題
跟好友們出發泰北清邁
展開十天九夜的慘烈行程
因為目標太過明確
就是要找蟲
結果一連串的期望
搭配一整個的失望
回台灣後還大病躺了好幾天
卻也因此打開我的探險旅程
(玩蟲的朋友能認出幾個人?)
那時也是開始用電腦在網路上找資訊的年代,許多網站論壇開始出現,也因此認識多朋友,找到屬於自己的小眾團體,心中的生態與觀察的種子開始萌芽,也因此有了這一段文。
《植物日記簿》醞釀了好一段時間,主要是因為同時分身做很多事,這是這幾年的生活方式,在旁人看來似乎把自己逼得太緊,但習慣性的高壓創造出自己的熱血特色,是件蠻開心的事。
走在學習植物的路程上,有許多好友貴人的幫助,讓我能一直找到設定的目標,而書出版的同時,也非常感謝好友們力挺掛名推薦!
在此要特別感謝
中山大學顏聖紘老師(偷偷刊上老師玉照)
在20多年前的網站年代,就聽「安妮的昆蟲世界」其中一位站長說:有一位超強大大「雞哥麵」非常雞歪,因為他超有才反應又快,跟他回文要特別小心。
於是每次看到老師的發文或回文都會特別仔細閱讀,但太學術太深奧的真的看不懂,自然不會有回文不妥,被痛電的問題。
後來老師結束英國大英自然史博物館的研究員身分,回到台灣的國立中山大學生科系任教,也開始使用臉書,這時比較有機會見識到老師對於不同層面事物的發言。看老師的發言很有趣,都是真實生活世界的角度,很多梗是我童年的回憶,但不知為什麼社會化後就不見了,看到老師的文章,慢慢開始回想自己成長歷程,解開心中的鎖,把禁錮已久的能量釋放!說的好像很神奇對吧?
任何人在對的時間點上,如果有一個人、一件事、一句話,或許就剛好打開那道鎖,白話一點叫做打通任督二脈。
讓你有機會完成解鎖任務的人不一定知道,但是你自己絕對清楚!我很高興這本新書《植物日記簿》邀請到我的精神導師推薦,原先擬定請老師專文推薦,但老師除了很忙之外也非常客氣,看完美編與文編後輕輕的說「我會幫你推薦」。
再次感謝老師
或許您不知道
但您的發文影響很多人
包括我在內
當然不忘業配一下
新書〖植物日記簿〗預購點公告
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中山區 @台北木生昆蟲(臺北市松江路372巷13號)
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信義區 蟲林野售(臺北市台北市信義區忠孝東路5段165巷3弄29號)
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新竹市
北區 菜蟲叔叔昆蟲生活坊(新竹市天府路二段10號)
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台中市北區
台中 愛森螗甲蟲生物館(台中市北區忠明路153號)
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彰化
員林 綠光蟲林生態館(彰化縣員林市林森路413號)
嘉義市
東區 蕨晴谷(洽社團管理員)
台南市
安平區 蕨對鹿迷(708 臺南市育平三街57號)
安南區 蕨的想買就買 (臺南市安南區怡安路二段516巷178號)
高雄市
新興區 丸虫虫原昆蟲樂園(高雄市新興區復橫一路221號)
新興區 爬爬食堂(800 高雄市新興區復興二路350號 )
屏東好友
鄭凱駿(東港中正路92號)
宜蘭冬山
蘭陽綠野工作坊(宜蘭縣冬山鄉光華六路67號-聯絡粉專)
花蓮縣
吉安 回春植栽 Vivify Plants (花蓮縣吉安鄉明仁二街210號)
台東市
好友 王子尹
香港
九龍 蟲森萬象甲蟲專門店 Discovery Beetles
(向粉專預定)
目前預估上述預購點會在8/13號拿到書
但因為目前書還在印刷廠趕工
所以各位可以先向您所在地方便的店家預購
實際到貨時間會再公告
感謝大家支持
熱血種植物
#熱血阿傑黃仕傑
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https://tabelog.com/tokyo/A1326/A132602/13137693/
東京都府中市是政3-6-29
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大衆食堂【ここや】さん
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膚質|混合偏乾,T字出油、兩頰乾
身高|166cm / 體重:64kg
肩寬|15吋、38cm
上腰圍|30吋、77cm
下腰圍|36吋、91cm
臀圍|40吋、102cm
大腿圍|24.5吋、63.5cm
使用相機/剪輯軟體:SonyZV-1 / Final Cut Pro X
Music by Mark Generous - Morning Commute - https://thmatc.co/?l=44097D92
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