【手沖錯誤釋疑：你的咖啡粉層吃飽水了嗎？(二) 悶蒸給錯水】
大家午安，我是學長，繼續來研究粉層吃水
還沒看第一篇的麻煩先診斷有沒有問題再來看第二篇
第一篇： https://reurl.cc/zzjGg0
因為發生粉層沒吃飽水的原因有很多，我們分門別類來探討
⭕悶蒸的時候不吸水，大量水滴落到分享壺
可能發生的原因和調整的方式如下
→不該給水的地方給了太多水
這是最常發生的情況
各位為了讓乾乾的咖啡粉吃到水，都很努力往粉層最外圍繞
但濾杯是立體的，最外側的粉只有薄薄一層，粉量非常少
如果你給的水和中間一樣多
甚至為了讓看到的每一顆粉都淋溼，更緩慢的在外圈仔細給水
外圈的粉層根本吸收不了那麼多的水，自然會大量滴落到下壺
同時，因為你的悶蒸水都給到外圈→不該給太多水的地方
正中間最厚的粉層就沒有足量的水→真正該給多水的地方
形成內圈水不足、外圈水太多，內外圈都NG的狀況
比較明顯的特徵是
❌ 正中間的膨脹狀況不顯著
→中間沒吃飽水，空氣排不出來
❌ 正中間膨脹一下很快就會塌陷
→外圈吃太多水，外圈膨脹比內圈顯著，就會導致塌陷
❌ 正中間粉層剛開始濕潤，很快就會變得乾巴巴的
→外圈吃太多水，薄薄的粉層吸不住，水就大量滴落到下壺
❌ 外圈粉層吃了太多水，膨脹後貼住濾杯壁變成斜坡
→也就是正中間變成粉層最低點，外圈變成粉層最高點
→正常情況應該是膨脹成圓拱，但看起來竟然是盆地
❌ 悶蒸完畢，準備第二次注水時，湧出超大量泡泡
→粉層吃飽水就會排氣，沒排氣代表有部分粉沒吃飽水
→一般就是內圈吃不夠水排不出來，第二次注水泡泡才全部湧出
請先診斷是否碰到以上問題，如果有
麻煩先按照以下方式調整
步驟A：
正中間(內圈)最多粉的地方，至少給1/2以上的水
例如：你悶蒸習慣給40ml的水，正中間至少要給到20ml
步驟B：
剩下的20ml水，才平均分配給外圈，但特別注意
其實也不是真的平均分配，而是越外圈要給越少
所以中圈的地方還可以慢慢給慢慢繞
越到外圈越不能太慢，否則外圈水一但過多，又會失敗
最外圈靠近濾杯壁的地方，如果沒給到水也無妨
那個部分的粉超薄，對整體的影響非常小，硬給反而容易失敗
以上兩步驟先多多練習幾次
應該就可以解決大部分悶蒸吃水不正常的狀況
但如果你練了幾次，吃水的狀況還是不正常
那你的問題可能是在：研磨度不正確、給水的力道不正常這兩點
這個議題我們留到第三篇再講
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有網友問學長為什麼不一口氣寫完
因為我希望大家一個階段一個階段診斷啊
我一股腦把所有可能都寫完，各位看過即忘
或是太複雜無法和自己的狀況對照修正，那不等於白寫白看了嗎？
喜歡這個系列就每天看一點、每天想一下、每天練一把
覺得學長寫得好就敲敲碗回應一下，這超健康啊~
學長 手沖 在 Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法- 看板Coffee 的必吃
※ 引述《fairyandme (咕嘰，笑一個嘛~)》之銘言：
: 前陣子看日綜的時候，
: 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡，
: 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮，
: 後來Google應該是井崎英典，2014年的WBC世界咖啡大師冠軍，
: 影片傳送門：
: https://bit.ly/3iwqiIC
: 不知道有沒有板友試過這種沖煮法呢？
還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法
台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法
但真正完全理解並正確使用的人不多
這種手法在國外通常稱為Rao Spin
取名來自於咖啡大師Scott Rao
(前一陣子大家也很常聊到他的沖煮書，不過那版本太舊了，很多觀念他已經修正了)
但最早公開使用這個技巧的其實是James Hoffmann
不過Rao後來秀了多次，到處大力推廣
所以大多數的人都把這個技巧叫做Rao Spin
我們常說咖啡沖煮當中，擾動粉層、或分布粉層
是操控沖煮的重要關鍵
但能夠改變粉層結構的，並不只是你的沖煮水柱
使用Rao Spin這種技巧
藉由搖晃濾杯產生的離心力
也可以改變粉層的狀態
在咖啡科學家Jonathon Gagne的blog當中
把這個技巧講的最為清楚
如果想要深入了解的
可以直接去看他的文章
https://coffeeadastra.com/2019/01/09/why-spin-the-slurry/
這個技巧最主要要解決的問題
是在預浸階段，水柱無法盡快完整潤濕所有咖啡顆粒的問題
但這個部分就是許多台灣咖啡師沒有掌握到的觀念
因為常見的台灣手法跟歐美相比
使用的研磨程度較粗
只要控制好水柱，預浸階段就不容易留下過多乾燥粉層
但歐美一般都是以金杯標準為常態，甚至近年都追求平均20~21%以上的萃取率
於是習慣使用細很多的研磨刻度
所以會看到很多歐美用家抱怨Fellow ODE的研磨太粗
即便調到最細也不符合手沖需求
這點跟台灣差異頗大
當你使用較細的研磨沖煮
細顆粒間容易形成粉團
用輕柔水柱並無法充分潤濕打散這些粉團
藉由搖晃濾杯的離心力
可以讓水跟這些偏細研磨的咖啡顆粒充分混和
得以讓後續的萃取充分均勻
目前咖啡社群是以Jonathan Gagne為首在發展這類萃取技術
所以Rao Spin從原本很單純地預浸搖晃濾杯
發展出更多的細節
基本上在預浸階段，為了要充分混和熱水與顆粒
這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水
所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯
每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同
目的並不是要用來混合乾燥粉團
而是用來提高沖煮一致性
由於大多數人沖煮時，每一次的注水擾動不一定一致
粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態
藉由立即輕微搖晃一次濾杯
會將粉層的結構均勻化
避免後續落水時，水流不均導致局部過萃
在一致性提升的前提下，通常可以達到更高的萃取率
但這個階段的spin技巧很關鍵
在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久
因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層
甚至導致過多細粉向下沉積
於是造成另外一種水流不均的原因
此外，spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果
過度使用會讓流速明顯變慢
所以後面幾次在斷水後使用spin時，"立即" "輕微" 是關鍵
我看到一些台灣人使用這個技巧的時候
談到說這個技巧是在加快流速之類的
多半是沒有理解這個技巧的目的以及實際造成的結果
也看到很多人在斷水之後，隔了太久、太晚spin
當大部分的水都已經下去了，均勻化粉層又有什麼意義呢
這邊推廣一下我覺得很有意思的一個咖啡師
美國onyx coffee的Lance Hedrick (onyx團隊裡有好幾個厲害人物)
https://youtu.be/Ji4lZTtRAoo
可以看到他在後面兩次斷水都很用力沖，但立刻用spin均勻化粉層
我會建議如果你要往歐美常見的均勻高萃取方向走
Rao Spin是必備的技巧
在細研磨的情境下，水位淹高、較長的下水時間
(Rao最近常沖到五分鐘以上，這應該超過大部分人的偏好範圍了 XD)
都需要更加均勻的粉層分布才能避免過萃與不均
spin再搭配適當的參數能夠有很好的效果
但若你的沖煮技巧是偏向台式粗研磨、低萃取、不積水
或是46法那種粗磨手法
那使用spin就沒有什麼意義
日本這些年的冠軍選手其實都蠻敢使用歐美技術的
包括文首的井崎英典、還有尾籠一誠、佐藤昂太都有在日常沖煮使用過Rao Spin
儘管許多日本人都認為什麼spin啦、沖粉牆啦，是邪魔外道
但這些冠軍選手倒是蠻願意嘗試不同的觀念
而這個技巧在歐美的流行就不用多說了
James Hoffmann, Scott Rao這些人大力推廣
瑞士的世界冠軍Emi Fukahori每月介紹特選豆的時候也常用這個技巧
April的Patrik Rolf原本說他不喜歡，但後來示範沖v60的時候還是spin了那麼一下
2019的義大利選手Alessandro Galtieri則大膽把這個技巧連同塑膠v60一同送進世界賽
拿了第三名
https://youtu.be/hYJ0mlRBhGA?t=319
話說回來，Scott Rao的書跟舊影片裏面的技巧我建議就不要太認真看待了
因為光是Rao Spin的細節觀念這幾年就改了很多
看那些舊的東西可能會造成許多誤解
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