#烘焙小常識 第11篇#紅麴
《如何使紅麴粉更加出色》之二
前次使用蝶豆花加酒，顏色增加約5倍，這次使用紅麴粉並無明顕增色。
图1.同様各取2克紅麴粉
图2.各加10克等量的酒与水
图3.兩小時後並無明顕差異
图4.挿入綿紙也是如此
图5.加入等量中粉顏色只差一倍
图7.蝶豆花与紅麴粉之比較
由此可見花与粉確實差很多，使我不盡懷疑用在饅头裡顏色那么鮮艶，真的是天然色粉嗎？
再重覆一次如何使紅麴粉出色
#如何使紅麴粉出色!
自從食安風暴後大家都追求天然色素，不敢使用食用色素。
但是天然色素，用少「暗淡無光」不易出色，用多又會苦，著實困擾着很多人!
那麼要如何才能使天然色素出色，眞是一門學問
在第三本書裡有一道「鳳片捲」
早期是使用「紅色六號」或四號，因為大家都不敢使用食用色素（雖然它是合法，總難免心驚驚）我也不例外拿天然色素紅麴粉來代替，可是用少顏色顯示不出來，用多又会苦，
哇! 要怎麼辦!
突然想起學藝時向師父偷學到的一個「眉角」（師父都會用身體檔住磅秤或製作過程，我是從玻璃的折射及反光看到的，所以叫偷學）
師父使用食用色素時總会在色素裡面加些米酒，我不明白用意，因為師父不告訴我，我也不便多問，現在這道「鳳片捲」總讓我悟出道理，原來它可【加深色澤，減少使用量】
現在總算明白當初西瓜吐司，西瓜發糕，西瓜饅頭，一系列西瓜產品風靡一時，可惜好景不長只一年時間就消声匿跡，原來紅麴粉大量使用会苦，用量少又不会出色，不够逼眞。
假如當初原創者知道添加米酒，也許到現在還流行著
那該如何使用米酒？
以添加10克紅麴粉為例：
現在只須5克就够了，另5克就是米酒的量，這樣不但減少紅麴粉用量，讓產品不致会苦，也能加深顏色。
那添加比例又如何？
就是1:1
即紅麴粉1克米酒1克
這種用法適用於各項天然色素，它不但能減少使用量也能加深顏色
至於用量多少就得視產品多寡自已拿揑
有用到的儘管使用
祝大家使用愉快!
👨🍳國寶級糕點師傅與你分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
如何使紅麴粉出色 在 風雨的古早味- #烘焙小常識第11篇#紅麴《如何使紅麴粉更加 ... 的必吃
#烘焙小常識 第11篇#紅麴《如何使紅麴粉更加出色》之二前次使用蝶豆花加酒，顏色增加約5倍，這次使用紅麴粉並無明顕增色。 图1.同様各取2克紅麴粉图2.各加10克等量的酒与水 ... ... <看更多>