早!!!這次認真沒在亂不是在那邊LADY M愛心千層蛋糕了!!!!
但誰能告訴我PIZZA上面白色那叉叉到底是用來啥款的?哈~附上發票我自己花錢買的還備註店員:「辛苦了~因為想拍照打卡上傳,能幫我擺漂亮一點嗎?感恩的心」哈哈,收到完全是官宣版!做得也太美了!我愛你我家這的必勝客店員!這次真的要給必勝客創意部分掌聲鼓勵當掌聲響起來我心更澎湃!針對母親節限定首度首創將PIZZA做成心型好強大,而且內容物完全有用心在發想的整隻魷魚、一堆干貝、龍蝦、蝦子都給你放上去取名為「愛你魷龍蝦干貝比薩」這個母親節送媽媽真的不知道媽媽會想哭還是會想笑。
-
情境對話:
媽媽:「這什麼?」
你:「愛你yo~」
媽媽:「愛啥款啦」
你:「愛你魷比薩啦」
-
哈哈,母親節不敢講的台式本土味情話用披薩來傳情!傳情這兩個字也是好懷念喔,現在大學還有在那邊巧克力傳情、all pass糖嗎?請問!哈哈
-
總之,相對麻辣鍋披薩、炸湯圓披薩、拉麵比薩都比較是博眼球有點在那邊亂的期間限定口味,必須老實說這次「愛你魷龍蝦干貝比薩」我覺得好用心喔,單是披薩打破傳統從圓形變成愛心型這點就好厲害,而且好有心喔!重點是,這樣的心型披薩,說真的你完全可以沿用舊口味,直接主打心型就好就會很有梗、很熱賣了,but ...這個限定款用料上也沒在跟你客氣,一堆干貝、龍蝦、蝦子、重點是放上整隻魷魚,然後披薩諧音:愛你魷~,我覺得這台味本土味情話完全也省去你寫卡片的困擾了!
-
重點是別看它好像就一個愛心好像沒很多?我跟你說超飽的,加上餅皮又是芝心的,我吃一半就好撐,而且這愛心披薩為保持心型完整度也沒有切,就是讓你用手撕的,那個起司、醬料都很認真在加,而且也是鹹的披薩,不會像炸湯圓披薩那樣很快就膩!就價錢有點小貴,但我覺得用料豐富,加上人家的創意也是要錢,母親節、還是嚐鮮吃一次創意我覺得可以接受,不然就自己做更有心!
-
完整全價目、完整包裝分析、看官方宣傳說每間門市每天只限量4個,我昨天一早起床就很快馬上預定真是嚇死我有沒有這麼逼人!!!!哈哈哈都整理在blog了!!!
-
早安早安愛你yo~~~~~~~吃吃嗎?
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,舊鏡面折射着晨光下的元朗大馬路,人潮如螻蟻四竄,車龍不絶,紛紛擾擾。 稍稍遷移目光,鏡中風景截然不同,映入眸底的,是一家老店。白色的瓷磚牆,偶偶滲雜着橙啡色的紙皮石。鏡子、掛畫、舊日曆及菜單,都亂糟糟地散佈於牆上,木製的卡枱及方桌擺放得井然有序,硬木櫈的腳丫踏於粉肉色的磚地板上,老派得不行。往上一瞥...
「好到底蝦子麵價錢」的推薦目錄:
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 Facebook 的精選貼文
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 好到底麵家| Yuen Long - Facebook 的評價
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 【 元朗美食· 港式懷舊麵店】老字號開業七十多年堅持有質素好 ... 的評價
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 【地膽帶路遊香港】劉森記必食蝦子撈雲吞麵都叫有麵味湯好甜 ... 的評價
- 關於好到底蝦子麵價錢 在 蝦子麵推介的推薦與評價,FACEBOOK和網紅們這樣回答 的評價
好到底蝦子麵價錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好
《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範/ 賴丁榆( 菇王食品行銷經理)
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來,菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證,每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗,讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等,都是使用米發酵的天然調味料,日本自江戶時代即有使用記載,也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味,很多人錯把「味醂風」當「純味醂」,也搞不清到底「鹽麴」是什麼? 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得? 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!
菇王的春日私房料理
成立於1952年迄今已有一甲子歷史,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生,自幼承襲傳統釀造技術,堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油,並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料,研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」,自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。
走過一甲子,菇王堅持只生產健康純素的食品,本著對純釀美食的堅持,不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材,生產兼具天然、健康與美味的純素調味品,並以推廣素(蔬)食為己志,地球環保,將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」,讓所有人都能方便料理蔬食,輕鬆接受素食。
貞儀:
各位現場的來賓大家午安!
我是誠品書店中區企劃,也是今天的主持人貞儀,大家好!
很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑,為什麼今天不是絲絲主持?偷偷跟你們講一件事情,因為趁她不注意的時候,我把麥克風搶走了XDD
絲絲:
大家好,我是李絲絲,目前是誠品書店臺北總店區企劃,大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房,由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室,分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家,臺中大遠百店。
今天活動是誠品知味-菇王,要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀,貞儀會負責我們今天的主持,我會在旁邊幫忙端菜,大家有什麼事情請盡量使喚我XD
貞儀:
所以我今天如果有主持不好的話,麥克風隨時會被絲絲搶回去XD
進入主題之前,先介紹《誠品知味》,誠品知味成立於2008年,所販售的商品都是臺灣的食材所製造的,誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等,如果各位讀者在活動過程中、結束後,歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。
提到「菇王食品」,大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠,明星商品就是料理台上有陳列的味霖,說到味霖有分2種。
Q:大家知道味霖分為哪2種嗎?
A:1個有酒精,1個沒有酒精。
味霖分為2種,1種是本味霖,1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的,酒精含量是14~15%;味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高,由麥芽糖、葡萄糖人工合成的,酒精含量不到1%。
日本在日治時期有一種清酒尚未流行時,味霖算是高級的甜酒,日本常將味霖當成酒來飲用,一開始我們先來品嘗味霖原來的味道,如果我有說明不清楚的地方,待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。
大家可以先品嘗味霖的口感,喝起來酒精濃度比較重一點,味霖可以取代酒還有醋,一般料理都可以做使用。
品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。
喝起來的話真的就是醋跟酒,在日本料理的時候是很常使用的調味品,因為在料理過程中,讓肉質變硬,可以加點味霖。
邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場!
丁榆:大家好!今天我們全家都來了XD
貞儀:聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆:對呀!連姑姑都來了XD
貞儀:
菇王所有系列裡面有一個主力商品,就是「香椿沙茶醬」。
丁榆:
它是菇王的創始商品,是由我爺爺發明的。在我爺爺之前,沙茶醬只有葷食,他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。
貞儀:
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時,有一些小故事。
丁榆:
其實一開始並沒有什麼概念,而且那個年代各方面比較保守,素食者也不敢大聲說自己吃素,怕被貼標籤,後來慢慢的自由風氣盛行,爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐,只能吃醬油、醬瓜,沒有高營養的食物。
想說爺爺是釀造達人,能不能發明為素食者可以吃的醬料?
那時候我爺爺開始思考,要做什麼好?想說冬天到了大家愛吃火鍋,火鍋一定要有沙茶醬,但是只有葷食沙茶醬,不如,我來試試看素食沙茶醬吧!
研發過程中,問題來了!大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎?蔥薑蒜之外,比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等,這些是吃素的禁忌,那麼,素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇,不同品種的香菇還有海菜類,因為蔥薑蒜是香味的來源,素的怎麼辦呢?使用中藥的香料,不只香味,還有營養,於是催生了沙茶醬。
貞儀:聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間?
丁榆:基本上我爺爺只要研發出一樣東西,全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手,我的奶奶,家人試吃覺得OK了,因為當時我們家住彰化,騎著摩托車到臺南找吃素的朋友,朋友嘗了不行,再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是,好像半夜都不用睡覺,挑燈夜戰。
貞儀:所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯!
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事,聽說跟媽媽有關,在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。
丁榆:
爺爺以前是受日本教育的,也在日本居住過,回到臺灣後很愛吃味噌,我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯,可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害,每一次煮出來的味道都不一樣,味噌放著放著也會黑掉,有一天就很煩惱,跟我爸爸說既然會釀造技術,為什麼不試試看做味噌醬,可以喝的味噌不是超方便?!歷經1年的時間,終於催生出來了味噌醬。
葷的味噌都是加柴魚,素的味噌怎麼辦?熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料,預先熬好了濃縮,回家只要倒出來加熱水就可以了,這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。
因為性狀的關係,要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合,也可以拿來當沾醬,還蠻萬用的,而且像這樣的產品會意外發現它的好處,例如塊狀味噌很容易變黑,可是我們在它風味最好的時候封瓶,變黑的速度比較慢。
貞儀:
講的落落長,終於要進入今天的主題簡報,畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理,總經理是第2代,噢不,我說錯了,請大家趕快忘掉剛剛的失誤,是賴宜新總經理,偏向技術研發方面,創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面,歡迎丁榆為大家介紹!
丁榆:
家族企業就是這樣,爺爺會的技術傳承給我爸爸,小時候就是睡在麴室長大的,從製麴到產品包裝上架都要會。
我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品,都必須要試到ok為止,有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片,以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家,我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人,早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。
做豆腐乳很辛苦,因為都會一直發酵,我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。
貞儀:那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎?
丁榆:豆腐乳其實就是一個發酵的過程,可憐的是業務,不是做豆腐乳的人,因為早年的豆腐乳是不停的發酵,所以它會發汁出來,需要不停的擦拭瓶身,可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。
我們家後面是大山,前面是小溪,有空可以來我們家參觀醬缸、走一走,散心,林內離臺中很近,歡迎大家來奉茶。
貞儀:好的,這就是味王食品…
丁榆:味王不曉得是哪一家XD
貞儀:啊!我錯了,是菇王,絲絲要來搶走我的麥克風了,忘記我的失誤,也要忘記我的尖叫聲呀拜託!趕快進入今天的料理分享會,別讓我再胡言亂語了XD
丁榆:
回到剛剛的醬缸,因為大家沒有看過製程,我們會先嚴選豆子,第2個就是製麴,一定要好好的講一下製麴,我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺,因為製麴的時候晚上是不能睡覺的,麴只要沒有發好,後面所有的都不要講了,整批原料都壞掉。
例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天,這個天數都沒有辦法睡覺的,可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度,溫度OK可以回去睡一下,溫度如果不OK就會很忙碌,開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子,幫麴吹電風扇,就是比照顧我們自己還要用心。
只要看到發酵類的產品,全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果,保證每一瓶都是好的品質。
再來「入缸」就是要管理,前面做的再好,管理不好全都會臭掉,如果你聞的味道怪怪的,可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好,風味就不會太好;發酵管理的好,風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。
源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材,給最在意的人
呵護-50小時,手感製麴,極致到味
執著-365天,伴隨大地熟成發酵
秘方-60年家傳素食美味
無防腐劑
無人工添加劑
無壞菌
無農藥殘留
TAIWAN ONLY 1 有機味霖
剛剛大家喝的就是有機味霖,剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵,我們家的味霖是被當酒之前停止發酵,為的是讓素食者也可以吃到好的味霖,功效完全一模一樣。
100公斤的米只能做出一點點的原汁,而且要等到靜置出那一層汁出來之後,再過濾,其實做味霖就是取黃金的汁液。
堅持-
蒸好的熱米,將麴菌用手快速的拌勻,為發酵打好基礎。
呵護-
200個小時,不眠不休、無微不至的照顧,才能做最好的米麴。
等待-
好的味道需要精準的等待期,發酵時間太長或太短都會影響風味。
限量
每100公斤的糯米,只能產出30%的味霖原汁。
慈心有機認證
純釀,可當飲料
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告?SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手,她就是每天在摸米麴,所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD
我在想,如果用摸的就有這種效果,那用喝的呢?我就會拿來喝,因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的,我們通過慈心有機認證,認證就是有人幫大家把關,也能幫助我們更加成長,於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液,也沒有防腐劑,有點像是沒有酒的小米酒的概念。
大家知道喝酒,會讓一些酵素消耗,比較沒有那麼養顏,可是喝味霖還OK,因為它是沒有酒精,比較不會醉。
目前全臺灣只有我們是純味霖,但我們有做市場調查,因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高,後來發現我們是百分之百純液,跟大部分市售的比較不同。
所有市售的味霖都是味霖風,可能有一些行銷、市場的因素,除了裡面有味霖汁以外,還加了一些調味料,用水來稀釋原液,我們剛剛喝的是原液,而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。
有的還有加米醋、鹽巴,在日本是標準的味霖風調味,像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣,用醋來稀釋,所以原液也比較少,醋比較多。
還有一款是加了酒精,所以它不是本味霖,但是它模仿了本味霖,它可能喝起來很像本味霖,但是因為加了醋,所以也不會是本味霖。
只要我們平常吃的比較清淡,舌頭是可以分出原味與有添加物的,所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液,外面的就比較不建議,因為是調過的。
回家也可以自己做氣泡水,2氣泡水:1的味霖比例,可以加一點檸檬汁、百香果。
Q:蜂蜜適合加進去嗎?
A:也可以,只是味霖本身已經有甜了,如果不想太甜就不用加。
Q:味霖可以空腹喝嗎?
A:可以的。
貞儀:可以當保養品來喝了~
丁榆:真的,還很便宜!
Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精,素食者可食
天然發酵,100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物
Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造,添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料
開始今天的料理示範!
「香菇沙茶什錦滷」
丁榆:
有豆干、杏鮑菇、乾香菇,調味料只有2種,素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油,所以不用放滷包,為什麼可以這樣子做呢?因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料,本身有香味了就可以這樣做,因為這個會花一點時間滷它,現場滷給大家品嘗。
貞儀:
大家今天很有口福喔!今天試吃的料理非常的多,除了剛剛喝的氣泡飲以外,接下來還會有4道料理讓大家來品嘗,品嘗料理的同時,我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。
Q:如果我今天煮麵,可以拿來拌麵嗎?
A:可以,因為今天要跟大家分享,所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD
丁榆:
上次我們公司來了一位新助理,看到菜名怎麼這麼厲害這樣,看到我煮完之後就說,這根本就是零廚藝料理呀XDD
鍋子裡就放了沙茶醬,然後洗好的乾香菇切絲,放進去稍微炒香,我們就是要做零廚藝又超簡單的料理,很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。
各位如果有親朋好友吃素,想說要怎麼煮,歡迎來參加菇王料理會,零廚藝又是素食。也是要證明給別人看,以為我們偷加了什麼,沒有,就是這樣簡單。
等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了,待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD
剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去,就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟?不用呀,因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟,連我同事都覺得多餘的動作,我喜歡把醬料跟食材做充分的混合,因為我個人認為這樣子會更容易入味,看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去,不要浪費,香菇也蠻貴的。
因為沙茶醬的鹹度沒有很高,所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油,因為它風味比較特殊,拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞?有些就還OK,那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好,味道就會比較重。滷1~1.5小時之後,放一個晚上會更入味、好吃。
在這裡考一下大家,醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額?
Q:覺得35元跟1000元的差別在哪裡?
A:本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)
趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下,因為黑豆醬油不是化學,是純黑豆釀造的,所有的黑豆都是非基因。
不論是黑豆、黃豆等等,都有分第1次壓榨、第2次壓榨,還有根本沒有經過壓榨,直接從缸裡撈起的原液,那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨,很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨,其實也榨不出汁了怎麼辦?加鹽水。
大家也知道不純的東西加鹽水之後,很鹹、沒有鮮味怎麼賣?加點調味料不就好了,味精加下去都嘛很好吃。
在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表,是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同!一分錢一分貨,好的東西價錢會稍高。
「香椿翠玉鮮蔬捲」
Q:各位有看過香椿嗎?請問香椿我們吃它的哪個部位?
A:異口同聲的說葉子。
Q:香椿大家覺得它是樹還是草?
A:它是樹。
抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬
無添加化學添加物
無添加防腐劑
無香椿腥味
無農藥殘留
丁榆:
香椿是世界排名的抗氧化食物,聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現,香椿抗氧化力高居第一,比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重,有的人很喜歡,有的人不喜歡,我個人是不太愛那個味道XD
客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬?
我說我不要,這個味道這麼重我沒辦法行銷它,後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現,在新鮮的時候味道會很重,可是經過一個程序例如過油後會比較香,但是真的很麻煩,做工廠的沒有人要跟你幾道工序,都全部倒進去煮一煮最快,老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。
剛剛有提到過油這個程序,因為有油脂就不另外再加油品,稍微拌開後下食材,這道菜的重點在口感,如果沒有茡薺可以用竹筍,馬鈴薯放進鍋中會化掉,太鬆軟比較不適合,就放有脆度、不會散開的蔬菜。
我常常會把這道菜變名稱,到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」;在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」,其實都是同一道菜,因為我覺得顏色很漂亮,很適合拿來做年菜。
如果家裡有小朋友還可以一起做,這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜,不建議用高山種植的高麗菜,因為太脆了,如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜,還是朋友家花蓮有機種植的,自己都還沒吃到,大家好有福氣呀。
備一鍋熱水,稍微燙軟撈起來過冷水,因為燙過會有熟成的效果,一下子就要先拿出來,整個好了再蒸過。
做年菜的時候我們都會先備料,之後要吃的時候再蒸過,也比較省時、省事,
在食材裡可以加一點鹽麴,帶出食材的鮮味、甜味,而且鹹度不會過鹹,炒好了就準備包起來,如果在意梗的部分可以切掉,也可以用刀背敲拍一下。
Q:包的時候有沒有要注意什麼手勢呢?
A:就順順的捲起來就好。
我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒,小朋友是很神奇的人類,只要是他們自己做的會覺得很好吃。
而且我要跟大家講,我姑姑在旁邊也不好意思這樣講,如果買到黑豆豉真的是賺到,為什麼?因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機,我們的黑豆是以法式油封低溫的作法,因為有油,有機的成分就達不到95%,可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。
Q:大家試吃的口感如何?
A:很脆,料也很好吃。
丁榆:
大家知道我的師傅是誰嗎?傑米奧立佛。我都是看電視自己學的,所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘,我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD
Q:黑豆豉的料理作法?
A:可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封,可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵,有的說要加堤魚,可是吃素的不能吃堤魚,就以黑豆豉入菜。
很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品,讓料理的風味更有層次,讓菜餚更有深度,這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵,也是一道很棒的素食義大利料理。
「法式紙包鹽麴烤蔬菜」
Q:各位有誰知道鹽麴這個東西?
A:沒有聽過。
丁榆:
我覺得今天來對了!沒有聽過的來聽,鹽麴很特別,我們在2012年年末發明的,用米、鹽跟水去發酵,實際就是米蒸好之後,跟味霖前半段製作過程是一樣的,加清酒發酵,除了鹽跟水,還加了我們獨家的酵母菌種製成的。
2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣,而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴,又怎麼樣呢?
TAIWAN ON. 1 有機鹽麴
※鹽麴的好處
青春永駐
因整瓶含滿滿米麴,被日本女星當成用吃的美容品。
丁榆:
剛剛說味霖是喝的SK-II,鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液,而這一罐是滿滿的米麴,裡面的菌種都在裡面。
日本女生真的想很多,製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻,如果我們用喝的是,是不是全身都會抗老呢?總之現在日本都流行吃鹽麴,不是鹽巴了。
特別是發酵的東西,用在地的菌種對身體才是最好的。
減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸
幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境,使排便更順暢
恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等),可恢復疲勞,增強體力
減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取
丁榆:
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取,把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現,如果味精加一點,鹽是不是可以少放?雖然鹽麴沒有味精在裡面,但是它就有這種功能。
※鹽麴的妙用
醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素
代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道,讓食材更加美味
軟化肉質
醃海鮮或肉類,可以去腥提鮮,軟化肉質
自製麵包
用鹽麴取代鹽,讓口感更有彈性,更香且濕潤鬆軟
丁榆:
一般的鹽大概26、27度,鹽麴的話大概在10、11度,一樣的湯匙量,可是鈉含量只有一半偏低的,相對健康。
家裡有什麼蔬菜就加,這道蔬食是我妹妹發明的,主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。
貞儀:你們家蠻好玩的,大家都好厲害!能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆:我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD
把你想吃的蔬菜都放進來,今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆,這樣呈現一個西式的味道,上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以,用烤箱讓它熟成,烤箱預熱150度,時間10~15分鐘就可以。
不曉得大家怎麼看鹽麴?在日本江戶時代被發明出來的,會把它當做是養顏美容,一直是山形縣比較多人熟知,其他地方是以米糠、味噌來醃菜,一直到311福島事件之後,大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來,發現米麴抗輻射的功能很高,於是逐漸的廣為流傳。
以前都是純粹的醃蔬菜,現在把它拿來當鹽來使用,我最常利用它來做沙拉醬,橄欖油、鹽麴、檸檬汁,比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然,比一般的鹽巴功效還要好。
貞儀:
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮,會造成身體上的負擔。
丁榆:
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質,穩定水活性的話,添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴,味道又不夠有深度,我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴,利用鹽麴來醃製肉品,例如漢堡肉咬下去,就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD
不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了!
Q:請問大家試吃的味道如何?
蔡姐:感覺有一點味噌的味道。
丁榆:因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢,就是米麴發酵好之後,加上蒸好的豆子,大概發酵到45~60天;鹽麴就是只有米麴,再加上鹽跟水去發酵,所以他們的差異就在黃豆的部分。
Q:為什麼沒有一粒一粒的感覺?
A:因為我們的米發酵2次,所以發酵醇度比較高,質地比較軟。也因為包裝的關係,為了食品安全,用低溫在煮的過程稍微有點糊化。
丁榆:
我一開始在研究鹽麴的時候,教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月,結果你跟我說這是稀飯?!有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時,店家老闆拿出玫瑰鹽要PK,我心想若是吃不出來不就甭玩了,還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD
記得在一個場合去推廣,如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋,會去除蛋腥味,蛋本身會膨起來很鬆軟,某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道,2個一PK就有圖有真相了。
「薑油香菇油飯」
嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味
丁榆:
Q:有人問我說你不能標示有機,為什麼要用有機的薑?
A:薑是很脆弱的一種食材,大部分會加很多的農藥、肥料,不然會長不好,因為我們找不到沒有殘留的一般薑,於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以,也是用低溫油封的做法,這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。
Q:當初在找有機種植的薑是不是很不容易?
A:對,因為我們是食品業,問了很多我們的客戶,好不容易問到了台東有機的小農,類似青年返鄉計畫,他們真的很用心,做薑的加工製品很辛苦,因為一不小心碰傷,可能就要發霉了,都得非常小心,今天來,最晚隔天要做好,要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。
Q:薑油適合拌麵線嗎?
A:對,麵線煮好直接拌就好,我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD
貞儀:菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利,只要買2罐就送小瓶的。
丁榆:
我只有用薑油,不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道,現在國內外都很重視「King Label」,商標上的東西愈單純愈好,是愈天然的,我們秉持著這樣的精神來製作產品,尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的,我們家阿爸有用心。
使用洗過的長糯米,沒有浸泡,把它炒熟、炒香,一般大家在煮油飯會放麻油之類,因為薑油裡有原來的薑、原來的油,不會再另外添加,太複雜的我不會XD
貞儀:
今天的讀者真的臥虎藏龍,問什麼問題都答得出來,連我剛剛講錯爸爸的名字都知道,太厲害了!
Q:這個要炒很久嗎?
A:用鑄鐵鍋的話很快,如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。
丁榆:
我們也沒有過多的調味,就加了香菇醬油,拌炒過程讓它均勻再加水,這時候可以加一點味霖,讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。
Q:大家吃了薑油香菇油飯覺得如何?
A:非常好吃。
丁榆:這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀:這麼正的美女又會料理,有志男士要快點把握良緣。
「甜酒釀湯圓」
老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
甘辛溫、性溫
含有機酸、維生素B群、寡糖
利於孕婦利水消腫
適合哺乳期婦女通利乳汁
促進新陳代謝、補血養顏
冰涼的甜酒釀:消暑解熱補充體力
「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」~說文解字
TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀
慈心有機認證
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
丁榆:
我媽說這樣最單純,可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵,味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒,我們一樣是純素,不加酒精,發酵到有酒香,但是沒有酒,有慈心有機認證幫大家把關,可是有的人會說我們是有機的,為什麼要吃甜酒釀?為了養顏,再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。
Q:這是不是很適合在經期結束的時候補身體?
A:對呀,但我都不管,每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了,還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳,報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品,麴種不同是甜酒麴,跟鹽麴不一樣。它沒有加糖,可是是甜的。
貞儀:我發現一件事情,丁榆的氣色皮膚很好,原來是每天吃,有顯著的效果。
Q:甜酒釀是最後煮好再加進去嗎?
A:對,最後火關了再加就行。
Q:甜酒釀開罐後就可以吃嗎?
A:對,打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉,因為沒有酒就可以直接吃。
Q:甜酒釀有沒有保存期限?
A:如果說沒有開封可以2年;打開的話盡量在6個月內把它吃完,記得要冰冰箱。
丁榆:
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高,如果酒精度不高也容易酸掉,因為酒醬醋,發酵之後就變質了。
今天還有加蜜紅豆,如果覺得不夠甜,還可以加味霖,可以當做增加甜度的來源,而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。
Q:大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎?為什麼?
A:鹽會化學反應就變質了,最好的方法就是菜都煮好了再來調味,可是有2樣東西是例外。1個是醬油,因為已經發酵完成了,高溫去滷、去燉都沒有關係;第2個就是鹽麴,也是發酵製品,可以經過烘烤。
丁榆:
菇王的產品沒有做很大罐的原因,就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃,因為它是沒有腥味的,利用有機醬油加上澎湖的海菜,可以吃到一片片海苔的味道。
「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店,看到的都老闆自己炒居多,有時候容易過火、沉澱,這些都處理過,在家就有一種在吃外面麵店的感覺。
可以加在湯麵裡,也可以涼拌青木瓜,加點檸檬就很棒。
【試吃心得】
讀者:東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服,吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆:因為是鹽麴有經過發酵,其實鹽麴只是一點點調味,把食材的原味更提升出來,是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是,不會搶了主食材的風味,如果是味噌就有一種主角的感覺了。
像以前醃小黃瓜會加鹽巴,去除澀水,我會想這樣是不是也把營養去掉了呢?加了鹽麴之後,小黃瓜生出來的水會中和澀,變成甜的水,可以再拿來煮湯呀、炒菜的,加上使用的是有機蔬菜,把健康留下來。
貞儀:
可以吃到天然食材很不容易,醬料的部分有些還是會有添加物的成分,今天我們吃到菇王食品純手工釀造,所生產的食材料理的菜餚,真的很棒。
蔡姐:請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎?
丁榆:剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙,沒有很多,所以我有一點擔心怕沒有鹹,但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。
鹽麴很特別,只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯,可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣,只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡,會增加麵糰的香味,建議當料理的調味料就好。
Q:鹽麴可以取代魚露嗎?
A:魚露是蠻腥的調味料,鹽麴是去腥的調味料,看你要的效果是什麼,如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。
Q:今年是菇王成立66周年,有什麼經營理念能維持這麼長久?
A:第1個就是要誠信,這是我們的基本,然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼?他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」,找到大家的需求,幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食,讓大家以簡單的食材就能完成料理。
貞儀:走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆:沒錯,我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。
謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh
--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料: 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料: 香菇香椿醬、鹽
作法:
1. 高麗菜撥開整葉,燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲,
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟,盛盤即可食
【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材:番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..(自己喜歡的蔬菜)
調味料:菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法:
1. 將所有蔬菜切丁,均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻,與蔬菜拌在一起,撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來,放入烤箱烤10-15分鐘,取出打開即可食。
【薑油香菇油飯 】
食材:糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法:
1.香菇泡軟瀝乾水分備用,接著熱鍋慢火加入薑油炒香,香氣出來後,加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒,並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻,再倒入水淹過所有的料,並加1匙鹽麴調味
4.熄火,倒入電鍋內鍋裡,外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後,將鍋內米糕上下拌鬆,外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時,悶煮五分鐘即可享用 (最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味)
【甜酒釀湯圓】
材料:湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法:
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可
菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
好到底蝦子麵價錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.我們到泰國去,最被吸引的是什麼?
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」,不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點,MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則
《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範/ 于美芮 (Yu Chih Chi) (泰式料理名廚、本書作者)
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
美芮老師2008年自法國藍帶(Le Cordon Bleu)廚藝學院,法式甜點與法式料理大證書畢業,近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業,是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別,是一本泰國食譜,也是一間咖啡店;概念是泰式輕食,一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜,但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全,菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家,在咖啡店吃的泰國菜,究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢?在咖啡館輕鬆的氣氛中,也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜,簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味,一起度過閒適的咖啡館時光。
帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 (Jc Kao) 張云喬 王在英 (Wang Tsai-ying) Tang Tang
-------------------------------------------------------------------------------
很多人對泰國料理錯誤的迷思,今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」,它根本不是泰國菜,你問泰國人,會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非,像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理,可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》,到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢?
我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎?可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類?(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是,你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館,泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。
進到咖啡館可以享用泰國料理唷,問題來了,我到咖啡館吃泰國料理,跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同?
美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了,應該有5、6場,今天這本書是由帕斯頓出版,是第14本著作。
絲絲開始認識她,剛從法國藍帶廚藝學校畢業,一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班,她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書,對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬,歐法料理一把罩,法式果醬都可以送到法國去比賽。
可是在前幾年突然來個大轉變,擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝,很多的專業班、連階班都已經拿到證書,回到臺灣,利用歐法料理、泰國料理的專長,分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課,也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作,之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。
因為有太多的想法,雖然有開餐廳,但也不能一直改,若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒,因為想法是一直想出來,所以就出了14本書。
美芮老師對於料理有源源不絕的創意,這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了,說:「絲絲呀,我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎?」絲絲回問:「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢?」
去年11月有回到曼谷去,因為我已不像觀光客到處去玩了,早上去喝咖啡,下午太陽很大,就抱著電腦在做事,其實只要我不說話,我就像泰國人XD
我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜?一般都是三明治、漢堡、義大利麵,這是世界咖啡店都會供應的餐點,可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯,而且他們吃的是泰國菜,我就很好奇:這個時間吃的泰國菜,跟我在餐廳點的一樣嗎?因為泰國菜是桌菜,一定是很多人圍著分享一起吃;在咖啡店怎麼準備呢?所有的菜色量都變小了,它可能變成個人化,在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子,如果泰國咖啡館可以開在世界各地,也可以享受到泰國菜。
特別是在她人生轉了好大一個彎,現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場,佔有重要地位的角色。
幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長:
首先恭喜美芮老師出書,藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜,讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西,祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣,也期待更多新的作品,準備小小的紀念品,請美芮老師品嘗。
在還沒成為主廚之前,就已經是好朋友了。
美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生:
大家午安、好久不見。
剛剛聽主持人絲絲的介紹,不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話,感觸很多,因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她,事實上到現在,從什麼都不懂,到開始進入美食的領域,學烘焙的東西,甚至到法國深造,後來又到泰國學習廚藝,一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。
大家可能不知道,她人生的第一階段是成為我的歌迷,當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》,她寫信給我,因為當時寫信給我的歌迷很多,就不理會寫來的信,但她繼續寫,如果你繼續寫信給這樣的歌手,你會怎麼寫呢?你可能還是用原來的信封去寫吧?她不是,她是信封愈寄愈大,大到像活動看板這麼大,她自己做信封,而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉,你要不要回我的信呢?她每一封信都寫的非常有趣,於是我回信了,這是我跟她人生結緣的開始。
後來因為她的信寫的太有趣了,當時唱片公司還有薛岳等等歌手,因為做音樂的時間都不夠,沒有時間可以回歌迷的信,我就跟老闆建議說,我認識一個女孩還不錯,信寫的非常好,可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑,所以就到我公司上班,第一個工作是幫我們回信,因為她對歌迷特別有同理心,因為她自己就是歌迷,人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力,慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告,還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告,可以跟主持人聊天,也逐漸跟主持人熟悉,可以發通告,再從宣傳變成了企劃!
第二個階段是,從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費,當時她的英文坦白說只認識26個字母,卻跑到加拿大去遊學2年,能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是:美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。
她人生開始寫書是她告訴我,在加拿大的時候遇到的故事,因為聽多了,開始重複第2遍,我就說:美芮,其實妳該寫書了!妳可以把這些想法讓更多人知道,所以她開始成為一個作家就是從這來的。
後來她對烘培有興趣,跑到法國去,回來時,她積了很多的想法,身為女性的她有著非常細膩的部分,尤其餐飲界其實是重男輕女的,就跟她說那妳就寫書,你有這麼多想法就寫書呀,所以到現在就寫了14本書。很了不起!(美芮:你說的話我都有聽進去。)
剛在坐在台下的感觸非常的深,如果只有想法沒有作法,從沒有想法到開始有想法,有想法之後就有作法,有作法之後,她就把它化成書。
言歸正傳!
我們到泰國去,最被吸引的是什麼?是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩,會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺,講話軟軟的聲調,有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得,泰文的數字1~10怎麼念,有人會念嗎?(現場讀者馬上念出來,好厲害!)
這裡頭是有密碼的!就跟我們講泰式美食是一樣的,它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭,原來不吃辣,跟雲南一樣,泰國人吃辣是明代的時候,因為航海的大世界,全世界物種的流通,辣椒才傳到亞洲來,從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的,你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣,像泰式會加椰奶去中和的,這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的,它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵,有沒有覺得特別熟悉,包括讀者剛剛念的泰文數字,泰式文化是有這個底,去泰國會覺得熟悉的原因,是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統,當你要做創新的時候,就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引,是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到!
--------------------------------------------------------------------------------
就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家,蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的,也用簡話的話語,把泰國料理的特色引導出來,謝謝蘇來大哥,還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。
美芮老師現在英文、法文一把罩,泰文正在學,經由自己的熱情跟興趣,引發出很多很多的潛力,在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師,就看到人生奮鬥成功的故事,還在努力走著。
泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後,簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬,這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸,很少會注意醬料,也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種,如果可以把這個醬料提出來,不管是燙青菜還是煎魚、烤肉,吃起來會非常的好吃。
待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的,就可以用蔬菜;如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。
像泰式萬用醬,羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐,從前菜到後面的飲料都有,只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要,有時候重要到我們常常忽略它,打個比方說我們今天烤肉,用烤肉醬,可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式,這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡,有一些醬料它感覺好像不容易,事實上很簡單。味道還可以目己調整,因為市售的醬料都有基本的調味,除了自己做,還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的,是靈魂所在,跟法國菜有點像。
【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜,因為我覺得在咖啡館裡頭,前菜像是無國界料理交流的地方,它是可以融合,可以去改變它原來的風貌。
像「金錢魚蛋」,事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋,是水煮蛋加上絞肉去炸,那泰國版怎麼做呢?把金錢魚餅替代絞肉,我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面,炸好了沒有切開,沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋,事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的,可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳,你會覺得好像怪怪的,不像泰國菜,這比較屬於創意類的。
像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店,必須製作泰國菜,我會用什麼樣的食材,一定是大多數的食材會重覆使用,但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話,那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵,所以拿來捲蝦子很OK,因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮,你可以選餛飩皮或鮮蝦皮,這樣就可以組成一個泰式的風味,因為我們調的是泰式醬,所以吃起來是泰式,看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。
【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材,在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的,這樣的概念放到咖啡館裡,你要有同樣的食材,重複的利用,但是要有不同的表現。
「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點,因為蝦子有蛋白質,有營養然後一般的接受度很高,以蝦子為主搭配其他的菜色,也許是絞肉冬粉,甚至於茄子都可以配。
最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」,這是傳統的泰國菜,它的做法是炸魚,用貓魚去刮鬆然後炸,就像魚酥一樣很好吃,但是你這樣的想法放到咖啡館,就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩,其他的配料沙拉是不變的,這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話,可能會變成說我有顧慮到口感,味道,這是沙拉的部分。
【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的,一般的咖哩餃是水餃形狀的,麵皮可能是油酥皮或千層皮,端到咖啡館的話,你的菜是要時髦、時尚,而且年輕化,第一個改變它的形狀,圓形或方形,麵皮可以用在做包子饅頭的那種;內餡沒有變唷,吃起來依然是泰國味,如果你形狀改變、內餡改變,這樣的話就談不上是泰國菜了。
像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。
「太陽粥」,在泰國的菜市場一大早就可以吃得到,比較特別的是,粥裡面有薑絲、絞肉的味道,跟中式的粥不太一樣,像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。
【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢?
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀,在泰國是只要用油去炸它,有一些辛香料、蔬菜在裡面,他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道,像是可以放異豆,把豆子切進去,放點辣椒、長豆,這個像去煎成菜脯蛋的概念,其實是一個很方便的菜色。
還有「蕾絲炒蝦」,其實都是在解構泰國菜的元素,這些東西可以混合在一起,也可以分開、可以炒,這就是熱菜的概念。
【湯品】
「酸辣海鮮湯」,這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的,東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等,因為我的湯頭是酸辣的,配料當然是要大家喜歡的,更親民的。
「蒔蘿檸檬雞湯」,比較特別是很喜歡蒔蘿,其實臺灣有出產蒔蘿的,通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把,價錢並不貴,只要把它跟雞湯一起做,所謂的檸檬草就是香茅,這些料燉出來的湯非常的鮮美,又簡單又很好做。
【咖哩】
咖哩不是一道菜,而是醬料。
在泰國會做咖哩的話,是從香料開始去搗成的,不是買現成的咖哩塊、咖哩包。
「馬沙門咖哩牛」,傳統的泰國料理,到處都能看得到。比較特別是說,當你單點的時候,我就用中式的想法,第一個肉可以先炸好,咖哩的醬可以混好再淋上去,是一個套餐的概念。
「紅咖哩炸魴魚」
一般來說,泰式的咖哩有三種,最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。
紅咖哩再細分為4種咖哩:馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。
剛剛說咖哩是一個醬,做成菜有2種,一種是加椰漿、一種不加椰漿。
像檳城咖哩靠近馬來西亞,菜裡一定會有椰漿。
如果是「酸咖哩」,會覺得一聽就是重口味的,這種就不加椰漿,是中美菜,酸辣的口味。
「綠咖哩」可以是綠咖哩雞,也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇,不一定要雞肉,可以選擇其他的肉類。
「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚,可以改成蝦、花枝之類的。
【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢?「泰式奶茶」(冷/熱)
「香蘭薑汁」(冷/熱)
香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿,或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁,就是一個很好的飲品,不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。
------------------------------------------------------------------------------
開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持,有2位小幫手的協助。為了今天的活動,小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。
還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚,在現場一串一串的煎。
『特別感謝:新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕,未來的臺灣之光!』
今天要示範的料理:
「雞肉沙嗲串」,泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣?沾醬是不同的,可以2種都試試看。
今天準備的是雞肉的部分,醃料在2個小時前醃好即可,內容有:薑黃粉、咖哩粉,使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後,有個原則要知道:醃出來的肉不能鹹,會是甜甜的,薑黃粉是增加它的顏色。
還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」
好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加,你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它,這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起,在每一道食譜上都會出現,不知道為什麼在一起,就讓它們繼續在一起XD
這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部:「南薑、香芧、檸檬葉。」
今天特別帶了「石臼」!
這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的,誠徵搗石臼的讀者,搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎,一個是緊貼著,一個是靠著,感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味,我們使用的是香菜根,買的時候盡量挑有鬚鬚的,因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。
美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢?因為大家都覺得很容易,可是很重要,要強調的是:
第一個,你買來的沙嗲串竹籤,就直接串嗎?(要泡水)沒錯,要泡水,這個細節要注意。
第二個,我們串沙嗲有一個原則,肉切厚一點,左右串肉,要看不到棍子,可是外面賣的沙嗲串都串的很緊,在吃的時間會拉扯,怕傷到口腔。所以,串肉的時候,面積大一點,串起來才會好看。
外型看起來對影響到心情,心情好,什麼都會覺得好吃,對於法國菜也是如此。
剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料,糖是砂糖,醋是桌面某一罐。把它煮融了之後,配料有黃瓜、**蔥、大蒜,可以放辣椒,這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱,要吃的時候再倒出來。食譜上有比例,如果今天想吃甜一點,就加甜一點的比例,基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬,食譜上有比例可以參考)
在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌,記得另外附上醬料。
沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式,醃的時候多加一點油,直接在火上烤就可以。
「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA,會上飲料,在臺灣也買得到木敦果,煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。
先來喝飲料,木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道,用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃,新陳代謝,甚至於消腫利尿都有非常好的功效。
記得第一次喝木敦果的時候,附近有好幾家高級的SPA,想說來體驗一下,結束的時候,就讓你喝一杯木敦果,覺得很特別,去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。
每到一個城市,除了當地的東西我們要多了解之外,其實都會問,減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶,這些都是很好,我們要知道的食材。
昨天在煮的時候不是加白砂糖,是加「椰糖」。
*椰糖是讓我們保持身材,讓血糖不會上升的很快,這是有研究的。
如果有些人覺得味道不太能接受,可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的,加冰塊的話,可以煮濃一點,讓它可以稀釋。
『最棒的風味就是合你的口味。』
「黃豆鮮肉沾醬」,以肉類為主的沾醬,給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話,會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。
接著要示範的是肉醬,就像泰式的魯肉飯。
法式橄欖油入鍋,整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香,跟辣椒一起,絞肉跟蝦仁加進來之後,用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子,這樣子就好了。
**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎?
1.cream加水會變成milk,milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」,後面有標籤。
Cream在10左右、椰奶在15左右,也有特級在20的,你覺得高油脂不好,其實是看你怎麼用。
▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話,就選油脂成分沒有那麼高的;甜點要選油脂高一點的,只會讓你的甜點更好吃。
▲像是做菜,例如咖哩,咖哩本身有油了,就用milk去調味。
*如果要做椰奶料理,就選milk;如果要做烘焙甜點,就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到,因為有東南亞商店,例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑,泰國人都會選泰國品牌,因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇,你忠於原味的話,還是泰國進口的品牌是最接近的,如果你剛好只能買到其他地方的,例如椰糖(棕櫚糖),你要知道它的風味,最好的方式就是拿來吃吃看。
另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹,它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。
(羅望子有兩種,一種是做菜的,一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬,煮了一會兒的milk現在來調味道,調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露,市面上有各式各樣的品牌,酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)
在選擇的時候就選自己習慣的品牌,或者架上一排最貴的那一種,因為價格決定品質,很多東西是這樣,再貴也不會像三、五百塊的酒貴。
魚露只要找到自己習慣的牌子,知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則,鍋子在滾對不對?這時候才能加魚露,魚露的腥味才會揮發掉。
沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來,為什麼一點都不腥味?因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。
很多人問我,那越南魚露呢?其實魚露加點醋、辣椒,就直接是沾醬了。
做好吃的菜只有一個原則,就是試吃試吃,不斷的試吃,每個階段的調味,如果試吃十遍的話,就保證好吃。
這道菜的味道有沒有出來,第一個要看的是鹹味一定要有,然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。
如果你喜歡跟別人不一樣,可以加什麼?
我的元素裡有蝦,如果加乾的蝦米可以嗎?會更香,有一個概念是,要把辛香料加進去之前,先乾炒,讓它香氣出來,第二,我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭,這些都是讓你在製作過程中,加分的小細節。它可以不做,但你做出來也OK。
美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點,讓味道更厚實一點。
泰國菜是鹹、酸、甜,『有多酸就有多甜,鹹是酸與甜的一半。』
『肉醬佐當季的蔬菜,所有的菜可以選味道沒有這麼重的,可以生吃、也能燙熟。』
阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了,回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜,小小的抱怨XD
美芮老師說,其實我有個經驗是這樣,曾做過泰式涼麵,米線這樣子,放在餐台上的時候,大家不知道是什麼,就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來,後來想說是我做的不好嗎?不是,是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。
【試吃心得與QA時間】
讀者:「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡,吃過之後發現好適合夏天,醬汁的味道很豐富很有肉涵,美芮老師真是千變萬化的女王!
剛剛提到泰式三兄弟,只要是內餡類,包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味,都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的,當然可以只加其中一種,但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。
Q:關於香菜的鬚鬚?
A:泰國的品種都會留很長來使用,臺灣的多數都剪掉,在買的時間可以特別注意。
讀者:我是第一次參加,覺得老師的經驗豐富,調醬的味道剛剛好,相當的美味,很適合每個人的夏天,太棒了!
美芮老師:其實我常常在做菜的時候,想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃,要怎麼吃,然後在什麼時候吃,會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃?這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。
如果對方是重口味,你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯,有的人不太吃酸,在起鍋前若下了檸檬汁,現在沒吃完,下一頓怎麼辦?這樣我就會思考,是不是就要先分開,醬料的部分也一樣,有的人吃辣有的人不吃,在做的時候可以分為二種。
泰國菜有這樣的彈性,在當地用餐的時候,醬料都很多種,因為店家給你的是原味,口味依照自己想吃的適合的去調整,多酸多甜多辣就自己加,因為泰國菜有這樣的設計,我才會在做菜的時候,「先想想對方」。
感言
來誠品做活動非常多次,看到很多讀者都變成了好朋友,感覺像是看到親人,也覺得在這邊做菜很放心,也能做我自己。謝謝大家今天來!也希望可以常來,謝謝。
****************************【食譜】*****************************
【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味,吃蔬菜也能夠越吃越開胃。
主材料:
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒
調味品:3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽
作法:
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水,把醬汁沖掉只剩下黃豆,。
(2)豬肉切小丁,紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌,取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中,移到火爐上面加熱滾沸,油質浮現知後,倒入做法3,小火熬煮一會,煮滾之後再加入做法(4),繼續熬煮當醬汁濃縮,加入調味品,確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。
Tips
搭配蔬菜建議:
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳
【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶,能夠幫助消化、利尿排毒,消水腫,許多泰國高級SPA中心,在課程結束後,提供客人這杯茶飲,讓保養完美的句點。
泰國人深信木敦果的健康效用,市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到,放在陰涼處乾燥保存也很方便。
主材料:
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊
作法
(1)將木橘片洗淨,放入炒鍋中,小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後,轉成小火,繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後,再滾沸約三分鐘,關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉,直接喝熱飲。
(5)冷卻之後,享用時加入冰塊就是清涼凍飲。
【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串,你會先把肉醃肉味再串在竹籤上,還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好,串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。
※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。
※串肉重點:讓竹籤走在肉的厚度中間串起,肉片之間也要緊緊貼著,避免竹籤被看見。
※大量製作的沙爹串好,放入冷凍庫保存,保存期限與一般肉類相同,避免放置太久,以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。
材料:
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻
作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片,加入上(A)調味料,拌勻,醃製冷藏一晚。
(2)第二天,將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱,漸漸冒出白煙,火爐轉小火,放上沙嗲肉串,發出吱吱的聲音,肉串一面煎至金黃,淋上適量椰漿(二),灑上白芝麻,翻面,兩面煎熟,即可享用。
【沙嗲醬】
材料:
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法:
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油,加入咖哩和一半椰漿,煮到油水分離,香味散發,加入剩下的椰漿,煮滾之後加入花生泥,可自行加入少許鹽 ,約煮兩分鐘至濃稠狀的醬,關火後,加入芝麻,拌勻即完成。
照片拍攝十分細緻,請移至
<<泰式輕食咖啡館>>─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
縮網址
https://goo.gl/qMoyAb
粉絲頁
果醬女王于美芮廚藝教室
帕斯頓出版 Pestle
絲人空間(李絲絲)
#泰式輕食咖啡館早午餐輕食咖啡館的MENU
#于美芮
#PESTLE
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10213711374689448
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
好到底蝦子麵價錢 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
舊鏡面折射着晨光下的元朗大馬路,人潮如螻蟻四竄,車龍不絶,紛紛擾擾。
稍稍遷移目光,鏡中風景截然不同,映入眸底的,是一家老店。白色的瓷磚牆,偶偶滲雜着橙啡色的紙皮石。鏡子、掛畫、舊日曆及菜單,都亂糟糟地散佈於牆上,木製的卡枱及方桌擺放得井然有序,硬木櫈的腳丫踏於粉肉色的磚地板上,老派得不行。往上一瞥,是一個古舊的長方鐘,隨逐秒每分,滴答滴答地洗滌了繁喧。
平心細瞭,方才發現粉褪的殘鏡角落,鑲製了「好到底麵食專家」七個銀字。哈,好直接的名字。
起步皆難
暗忖之際,一塊白布倏然伸到銀字之上拭抹。抬頭一看,是位戴着金絲眼鏡的大叔,頂着青銀參半的側分短髮,一臉穆然。店裏的收銀姐姐見大叔,即禮貌地點點頭,稱他作事頭。他,是陳祺欽,老店的第二代,人稱「大哥」。他拍拍抹巾,說起這「好到底」,正是他已過身老爸陳波,即第一代事頭所起的名字。他先拭起第一個「好」字來,「好」就是品質好的意思,店裏的所有食材,都由陳波親自挑選研製,一直沿用至今;輪到第二個「到」字,意思很簡單,就是招呼周到;布子擦到第三個「底」字,他噗哧一笑:「底咪就係抵食囉!攞個諧音呀嘛。」語一出,他收起笑意,把餘下數字都一一抹淨,甚是疼惜。
時針踏正八時一刻,一名老婦步進店內。問起店子歷史,大哥即指一指老婦,着她解畫。眼前嬌小的老人,白髮蓋頂,燦笑如花,正是他的媽媽,人稱「好姨」。她自四十年代起,已經與陳波一同擺街邊檔賣雲吞,她笑言:「我個名冇個好字㗎!好字係代表好到底,元朗老街坊好多都識得我。」其實不止元朗,香港九龍各區,都見小店影子,但都一律只賣乾麵,要吃一碗煮好的生麵,就只此元朗一家。一直生活於元朗的好姨,瞬間陷入了思憶。她說,那個年代很艱苦,住木屋,食米碌。陳波跟隨兄長入行做麵,及後合力開麵檔,擔擔挑到圍村賣雲吞麵,當時好姨剛好申請來港,就於麵檔幫忙。奔波兩年,在現時合益街市的位置租地鋪,正式經營麵店,並取名「好到底」。最初只賣生麵,並無乾麵餅出售,至五十年代,陳波見港九地區客人眾多,他們投訴太遠,於是就想到做乾麵餅,讓客人買回家保存。如此一來,生意漸佳,終於一九六一年,將店鋪遷往現時的三層高唐樓。偌大地方,地下及二樓為堂食,三樓作廚房。那時候,孫子還未出世,好姨包雲吞、收錢、賣麵、寫外賣,可謂一腳踢。一做,就做到一九九一年,才正式交由大兒子祺欽接手。今時今日,她年已八十七,退休、退休,退而不休。當初為何偏做飲食業?她呆住了,彷彿從未遇此一問。那年頭,根本沒有選擇餘地,一切只為生活。
本心續行
說着說着,不自覺尾隨着兩位上了二樓。同樣是木枱木櫈,但四面牆則換上了淡淡然的黃,配以舊式的鐵窗花。看着看着,大哥也就掉進憶潮。他記起了小時候,因為讀書不成,老早就到店裏幫忙學做廚房。以前主賣雲吞麵、水餃麵,當時爸爸陳波教他做麵,但對於淥麵,他更具心得,強調要水滾方能煮麵,並且要看麵的粗幼,濕還是乾,濕麵不能煮太久,要拿揑。這一來講經驗,二來講心,自己研究如何煮才好吃,就是用心來做麵:「最用心嗰個就係我囉。」沒有丟爸爸的臉,他一臉自豪。
一陣馥郁喚回思緒,「香哩?我個仔喺樓上廚房炒緊蝦子。」大哥開腔,遂領頭步上三樓,看來,第三代即將出場。腳踏樓梯之時,見其腳步有點不穩,他即搔搔頭坦言自己將近七十,現時已交棒予第三代,自己則從旁指導。甫至廚房,就見一個大爐頭,一男子手執鑊鏟,使勁地炒起蝦子來。一頭清爽黑髮沾上濕汗,同樣是戴着眼鏡,一臉敦厚之人,就是老店第三代,陳仕傑,阿傑。看他年約四十五,功夫卻已十分熟練。原來早於廿來歲時,已經到店裏工作,對於廚房一切,甚是了解,如今所有師傅,都由他親自調教,但這裏的所有調味之方,都只可由陳氏親自落手,不傳外人。大哥教其炒蝦子,蝦子一定要炒過才夠香,最重要不能猛火炒,感覺到有香味上升就可。一旁的大哥,忽而講起蝦子麵的由來。以前蝦子很便宜,一百幾十元一斤,初初用來煮湯,後來陳波覺得熬完湯後,把蝦子丟掉很浪費,於是想到把蝦子混入麵內,變成蝦子麵:「阿爸叫做蝦子麵嘅起源人,好受歡迎,鮮味之餘又唔使自己熬湯,後來愈嚟愈多人跟住做。」由陳波那代開始,他們一直用同一種蝦子,縱使現時蝦子要一千元一斤,都不改用廉價貨。又堅持親力親為,麵類全都自己製造,有粗麵、幼麵、伊麵等。做麵不能有鹼水味,於是他們一直用優質鹼水,走鹼時間亦足夠,味道十年不變。
炒畢蝦子,阿傑走到後廚房,開始做小店的靈魂——雲吞。每日用新鮮豬肉,先把豬肉起筋,再於切肉機絞碎,雖用機器,但仍需人手過機十遍八遍,再加入肥豬肉,方有口感。處理好肉類,把蝦脫水,加入調味混合,秘訣是加入蝦子。餡料一做好,好姨與一眾女工已坐於長桌旁,包起雲吞來。好姨年紀最大,手卻巧得很,其他人根本追不上她的速度,而且粒粒大小勻稱,一口一粒,這是他們的堅持,她解釋傳統雲吞麵是一個小食,一啖雲吞一啖麵,爽。她又續指自家雲吞麵的好吃之處,在於喝湯後不會口渴,她直言:「冇落味精係呃人嘅,只係我哋用好啲嘅,落少少就夠,我講真話㗎!」一旁的阿傑聞言,即為奶奶的直率大笑,又邊笑謂:「整嘢邊呃得到人?最緊要用心製作,過到自己,過到人。」朗笑背後,是一腔熱誠。說他是否一直如此生性,倒也不是,十來歲開始落鋪幫忙,及後開始跟爺爺學整麵,只是後來好玩,畢業後就到懲教署打工,兩年後,陳波想退休,他就回來幫忙。起初,做廚房學得慢,嫌其又熱又髒,甚至會中途離開崗位。當時,他心態是父母必然照顧自己。不久後,陳波過身,又有師傅辭職,他才硬着頭皮奮發,不讓爺爺失望。
大哥聽畢,臉帶淺笑地離開廚房,似乎是放下心來。邊走,他邊呢喃着,這份本心,外間難尋,幸而兒子繼承下來。
穩步就好
回到地下食堂,已經滿座,牆上舊時鐘指向十二,正值午市。這又是大哥最開心的時刻。雖能退休,但大哥仍然天天回到老店坐鎮,以為是他不放心兒子一人,其實是捨不得一眾街坊熟客,畢竟有些客人從小吃到大,現在還會光顧,十分熱情及支持。故此,他都特意保留傳統裝潢,讓人懷舊一番。他不忘本,記得自己都是靠街坊才有今日:「唔會忘記街坊,街坊賞面,搬走咗都返嚟,為咗食碗麵,又見我哋一面。」說起遠道而來的街坊,他又想起一件往事。九十年代,他曾經於旺角豉油街,試過開一間分店,好讓客人不用特地來元朗進餐。只是,附近太多食店,大多用低價錢賤賣,他們成本高,實在辦不到。結果,分店只維持一年左右,就沒有再經營下去。
回過頭來,一頂銀絲穿梭於人潮之間,原來好姨也下來湊熱鬧了,步經大哥,她即接話:「好到底呢,由我嗰代開始都冇諗過賺大錢,我哋腳踏實地,足夠開銷就得。」扔下一句話,她就走到樓面姐姐跟前,打着哈哈。此時,阿傑也來到麵檔幫忙,他負責淥麵,大哥則於對面盛湯放配料。明顯地,二人默契雖有,卻沒甚話題,因為自他小時候,爸爸就於店裏做主力,二人聚少離多。然而,一碗雲吞麵對阿傑而言,依然是快樂的回憶,他壓低了聲線道:「爸爸煮麵我食咪開心囉。」大哥還是聽見了,雙方尷尬一笑,又把話題牽扯到麵上,大哥說到自己的表現,他毫不忌諱地自誇比爸爸做得好,亦覺得兒子保持到九成水準,希望長江後浪推前浪。一旁的阿傑頗感壓力,低喃着要保住爺爺的金漆招牌,真的不易。「好到底」嗎?「好」,他說做到了九成;「到」嘛,由於請人艱難,請到好招呼的阿姐不易,如若自己,招呼一定好;「底」,以新界區而言,他認為這個價錢對得住人。前來捧餐的好姨聽着,又搭訕:「係咁解咩?我就話好到底意思係一路做落去,好到底!」三人面面相覷,終於嘻哈大笑。
時針又轉兩圈,人潮依舊未減,看來這一家老店,確實被三代好好守護着。閒來,又注目鏡中似遠非遠的大馬路,你看這啊,到底是人走得比車慢。只是,生生不息,跬步終究千里。
採訪:黃寶琳
拍攝:胡浩賢﹑謝本華
好到底麵家
地址:元朗阜財街67號地鋪
電話:2476 2495
營業時間:10am-8pm
詳情: http://bit.ly/2Pn2433
===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道:http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
新店食評,名家食譜,一App睇晒!
立即免費下載飲食男女App: http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》Facebook:http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站:http://etw.hk
Follow我哋Instagram,睇更多靚片靚相:http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

好到底蝦子麵價錢 在 【 元朗美食· 港式懷舊麵店】老字號開業七十多年堅持有質素好 ... 的必吃

雲吞#米芝蓮# 蝦子麵 #hongkongwalker #hongkong #香港#香港市況#香港美食#兩餸飯#三餸 ... 自費食評#我唔係食家拍攝日期:14-8-2022 好到底 麵家元朗阜財街6. ... <看更多>
好到底蝦子麵價錢 在 【地膽帶路遊香港】劉森記必食蝦子撈雲吞麵都叫有麵味湯好甜 ... 的必吃

劉森記在深水埗有兩家分店,今日去食福榮街店,門面比較新,相對的乾淨和光猛一點,聽說米其林就是頒給這家分店. ... <看更多>
好到底蝦子麵價錢 在 好到底麵家| Yuen Long - Facebook 的必吃
好到底 麵家 · 粉絲專頁 · 購物與零售 · G/F No.67 Fau Tsoi Street Yuen Long, Yuen Long, Hong Kong · +852 2476 2495 · info@hototai.com · hototai.com · 目前非營業時間. ... <看更多>