新鮮義大利麵經常被說勝於乾燥的義大利麵，
一個原因可能是因為“新鮮”的概念已成為質量的代名詞，被吹捧為“新鮮”的產品通常被認為是有益健康、更美味、不含防腐劑 。
大多數時候的確如此，我們深信沒有什麼比得上新鮮的手工義大利麵搭配美味的手工醬汁了，但乾燥的義大利麵在廚房中也佔有一席之地。 那麼，有什麼區別呢？
#乾燥的義大利麵 ：
1.由粗麵粉、水和鹽製成
2.幾乎可以無限期地在室溫下儲存
3.乾燥義大利麵的硬度使其能夠容納最濃郁的醬汁
4.粗糙的質地有助於醬汁緊貼義大利麵
5.大多數乾燥的義大利麵煮熟後形狀會加倍
#新鮮的義大利麵
1.杜蘭小麥粉、雞蛋和額外的水
2.比乾燥的更嫩，烹飪時間減半
3.細膩的質地使其成為奶油和乳製品醬汁的完美選擇
4.新鮮的義大利麵比乾燥的要光滑得多
5.因為是新鮮手作，因此必須冷藏
#新鮮義大利麵和乾燥義大利麵的用法 ？
義大利麵是盛裝醬汁或餡料的容器，這代表著麵的形狀要與醬汁的類型相同，並看情況使用新鮮或乾燥的義大利麵。
一般來說，新鮮的義大利麵搭配奶油醬和餡料更好。 它們精緻的味道能讓義大利麵的質地柔軟中保留溫和的口感。以我們的產品舉例：#homemadeRicottaRavioli #瑞可塔起司餃
乾燥更適合較重的肉醬，它比新鮮的更不容易斷裂，並且可以拌上厚實的醬汁。
不過也有例外，像是我們產品： #新鮮義大利寬扁麵 #Homemadelinguine，它們是盛放濃郁醬汁的選擇！
另一方面，乾燥義大利麵因其方便而受到重視，帶回到它的起源：由阿拉伯商人帶到西西里島，它可以很容易地運輸和儲存很長時間，可以在最佳賞味日期之後持續存放長達 2 年，雖然新鮮義大利麵提供美味、健康的一餐，但乾燥義大利麵在廚房裡也不容忽視😉
在國外，新鮮的義大利麵被視為一種享受，是在特殊場合品嘗的東西，因為沒有多少人每天都有時間製作新鮮的義大利麵然後享用，所以吃新鮮的麵、餃對部分的人來說，可以說是一件大事！
在台灣有幾間義大利餐廳，可以發現他們的義大利麵是使用新鮮麵條而非乾燥！（例如台北東方文華的Bencotto餐廳）通常新鮮的麵條與乾燥的麵條相比貴許多，但多數高級餐廳或者對食物有堅持的店家，一定都會選擇使用新鮮的義大利麵，因為這才是食物原本的樣貌與風味，口感和烹煮時間都與乾燥相比差了許多，如果你是消費者，你會希望店家提供給你新鮮還是乾燥的麵條？
因此，在我們的拙見中，沒有什麼比一碗新鮮義大利麵加上自製醬汁更好的了！
在這裡，我們為您的廚房帶來義大利風味。 我們的美食採用最新鮮的食材烹制而成，非常適合那些希望享受餐廳品質的餐點，並在 5 分鐘內準備就緒的人！
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天使髮絲麵 在 Re: [問題] 義大利冷麵要沖水嗎- 看板cookclub 的必吃
※ 引述《sc95512 (sc95512)》之銘言：
: 最近在做義大利冷麵
: 上網查了很多資料 說法各有不同
: 有的說煮完要沖水 麵會更Q彈
: 有的說不能沖水 因為沖掉澱粉後不容易吸附醬汁
D: 不知道各位大大都是沖水還是放涼呢？
: 如果放涼的話是不是要比包裝時間再提早1.2分鐘起鍋呢？怕餘溫讓麵過熟口感不好
: 不知道大家都是怎麼做呢？
在板上潛水已久，難得看自己熟悉、曾經反覆試驗多次的問題
決定浮出來分享自身經驗
先說結論，若是做冷麵的話，建議燙好要立刻泡入冰水中冰鎮
這樣才能呈現、強化義大利麵特有的Q彈口感
我試過燙好倒入平盤中快速散熱放涼，或放到冰箱中冷卻
但兩種做法都會讓麵失去Q彈，變得乾硬，吃起來口感還有點糊
冰鎮水的重量(含冰塊)最好為麵條(烹煮前)重量的5倍以上
若想要加快冰鎮效果，可以在冰塊水中加些許鹽吧
這樣可以讓冰水的溫度降得更低
不過要注意冰水泡太久(15~20分以上)
麵條也是會糊掉不好吃
越細的麵越不耐泡
至於泡水沖掉澱粉質的問題
則要看您是搭配質地濃稠的醬料(如白醬)
還是質地比較稀、比較水的醬料(如番茄莎莎醬)
稠醬的話基本上就不用擔心醬汁吸附性的問題
稀醬的話，我個人會在冰鎮的水中加入1%鹽吧(和煮麵水的鹹度一致)
這樣可以讓麵條更容易沾附醬汁的味道
另一方面，細麵本身就比粗麵更容易吸附醬汁了
所以若怎麼試都覺得味道不夠，一個可能是麵條水分瀝不夠乾
冰水稀釋掉醬汁，不然就是要把醬料的調味下更重一些
烹調時間方面，取決於麵的粗細
義大利冷麵通常是用天使髮絲麵來製作
我個人用過百味來和DE CECCO的
百味來天使麵相對的較粗，且是用鐵氟龍頭壓擠出的麵條，麵體較緊實耐煮
他的包裝建議煮3分鐘，但要做冷麵的話，我的經驗則是要燙4分鐘
燙3分鐘入冰水，麵條緊縮後會變得太硬像沒煮熟
DE CECCO的天使麵較細，細的像麵線那樣
他是用銅頭壓出來的麵條，表面較粗糙、較能吸附醬汁，不過也較不耐煮
其包裝建議烹煮是2分，我的經驗是燙2分鐘入冰水剛好
所以烹煮時間還是要看你用的品牌的麵條粗細
以上經驗分享，希望能多少解答到你的問題囉!
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