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今年是母校聖士提反堂幼稚園的70周年校慶，非常榮幸接受尹校長的邀請做了一個專訪刊登於校慶特刊內，聊天中讓我回憶起不少成長故事，懷著感恩的心在這裡與大家分享。

校友專訪-周慧敏小姐
明星的誕生
「小小姑娘、清早起床，提著花籃上市場…」一首家喻戶曉的經典兒歌 – 我們的校友周慧敏小姐至今仍記得老師首次邀請她在同學們面前演唱的歌曲。她又憶述在學校第二次的表演是慶祝聖誕節時，擔任演出話劇 - 馬利亞這個重要的角色，亦有一次穿著美麗的日本和服參與舞蹈表演等。周小姐憶述在幼稚園最喜歡做的事情必定是唱歌和繪畫，此外，更笑言最愛吃幼稚園的茶點及最開心的是穿著不同的服飾作表演，而她首個個人獎項就是在幼稚園獲得的「衛生奬」。回想以前幼稚園的課室只是在副堂內由屏風間隔而成的空間，年幼的她在小休時坐在大樹廣場遊玩，不時會仰望著中學部倚在欄杆的大姐姐們，憧憬著有一天能像她們一樣升讀聖士提反堂中學當上大姐姐。周小姐幼稚園畢業後升讀聖士提反堂小學，但於三年級時轉往另一所小學就讀，輾轉數年後，她與聖士提反堂的情緣在升中派位時又再次牽上，她被派回兒時仰望憧憬的聖士提反堂中學。

周小姐是聖士提反堂中學合唱團的女高音，每年也會參加校際音樂比賽，她於中五那年更取得獨唱和組合的冠軍獎項。個子高瘦的她更是籃球隊成員，在中學天台的籃球場流過無數的汗水。她的繪畫興趣也是自小培養，中學美術老師更是她的啟蒙老師，在藝術方面給了她很多啟發。周小姐憶述她的成績一向普通，但曾經有一學期因美術、音樂和體育科的成績彪炳而考獲班裏的第一名，她笑言自己拿下這個第一其實有點慚愧。

聖士提反堂幼稚園給了兒時的周慧敏小姐作多方面的嘗試 - 唱歌、演戲、跳舞、繪畫等多元化的參與機會，讓周小姐發展了自己的興趣，為未來的演藝事業撒下了種籽。中學階段更奠定了她的音樂創作潛力及找到自己之後的工作路向，並在1986年以廣播工作開展其演藝事業，至今已是一位屹立藝壇的國際知名優秀藝人。

邁向五十載的友誼
周小姐感恩學校淳樸嚴謹的環境孕育出每位同學也擁有良好的價值觀，待人處事也恰如其分，讓同輩之間互相有正面的影響，很多同學在畢業後也有豐盛的人生。友誼佔周小姐人生的重要部份，她很珍惜與一班同學建立的多年友誼，尤其從幼稚園至今仍是好朋友的余永俊先生(前聖士提反堂幼稚園校董)，當年余永俊先生與周慧敏小姐同是合唱團成員，曾為校際比賽取得佳績。中學籃球隊的靈魂人物郭素芳小姐和另一位品學兼優的施翠霞小姐至今仍是她的要好朋友。她前年舉辦的30週年演唱會，一行約30多位同學和老師也有到來捧場，令她感動不已。

神的帶領
周慧敏小姐感恩地說母校幼稚園能辦學七十載實是難得，是神給予的祝福。從小在教會學校成長的她，莊嚴的教堂令她印象深刻，在學校的薰陶下，自少便養成禱告的習慣，每當遇到困難便會向天父禱告。直至2009年正式信主，在神的帶領下，她明白到現在擁有的也是神所賜予，過去的高低起落，祂也與自己同在，亦因神與她同在使她獲得前所未有的平安和信心。她更學懂凡事感恩，並深信神給她的恩賜(唱歌、繪畫、演戲、觀眾緣)是有一定的原因，現在的她重投演藝圈仍有自己存在的位置是神的安排，她希望能運用自己的影響力為建設和諧社會出一分力。她每天禱告，祈求神帶領自己前面的道路，在神的旨意下工作。她更在前年個人演唱會和往後的每場巡演中都加設傳揚福音元素，希望能為神作見證，把祂的愛傳揚開去。

小結
聽著周慧敏小姐娓娓道來兒時的回憶，感覺非常親切，即使畢業多年，對母校的感情依舊濃厚。從訪問的事前準備充足(預備了珍貴的照片和片段給母校選用)至訪談的過程中，感受到周小姐是一位做事非常有條理及重情義的人，本校十分感謝周小姐真情的分享。祝福她事事順心，主恩滿溢，繼續把基督的愛傳揚開去!

#周慧敏 #聖士提反堂 #70週年校慶特刊

#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295

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