Search
【烘焙專欄】#冷藏發酵的6大重點
很多烘友平時都要上班，回到家已經是晚上，很難抽出完整的時間揉麵團、發酵、烘烤。這時候就非常推薦使用「冷藏發酵法」，除了可靈活安排時間外，麵團長時間在恆定的低溫環境進行基礎發酵，可以讓水合和熟成更加充分，不僅延緩麵包的老化速度，可以長時間保持鬆軟溼潤的狀態，也能提升麵包的風味，更有層次！讓我們來一探究竟吧💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3k5JSgO
#夏普水波爐 (#大波) AX-XS5T 第二烤~~
來試試這台的烤 #小軟法 的功力吧~~
小軟法、#歐式麵包、#法棍 要烤得好，高溫+蒸氣功能非常重要！
硬硬酥酥的外皮還有柔軟濕潤的麵包體，外脆內軟才完美！
以前沒有這台夏普水波爐時，我都是用焙雅客烤箱去烤，它有專門製造蒸氣的構造(蒸氣組+陶板組)，但買焙雅客1台可以買4台好先生(Dr.Goods)烤箱！也用過好先生烤箱直接去烤，當然效果沒有焙雅客來得好！現在有這台大波，當然要來試看看囉~~
以前用好先生烤箱去烤歐包或是軟法，因烤箱沒有製造蒸氣功能，所以要想辦法自己製造，裡面先要放燒紅的石頭，或是用濕毛巾去製造蒸氣，其實蠻危險的，又易損壞烤箱(因這台烤箱本來就不適用蒸氣功能)，其實真的不太建議這樣去做！
現在有了這台大波，立馬來試試吧！
#小軟法 (可做12顆)
高粉280 +低粉70
糖25 +紅蘿蔔泥或冰水或冰牛奶170 (家裡剛好有紅蘿蔔泥就拿來用)
蛋70
速酵4
鹽4 +無鹽奶油35
麵包上面放:有鹽奶油3-5g
作法：
1. 高粉+低粉+糖+紅蘿蔔泥或冰水+蛋+速酵 打至有彈性，後加鹽+奶油，打至薄膜
2. 取出整成整顆大圓放入鍋中，放入水波爐 #基礎發酵：按『19蒸氣發酵』/『35度』/『40分鐘』/『啟動』
3. 完成取出，分割成12顆，放入水波爐 #二次發酵：按『19蒸氣發酵』/『35度』/『20分鐘』/『啟動』
4. 整盤取出，#預熱水波爐：按『手動烤箱』/『水波2格』/『1層』/『230度』/『啟動』
5. 每顆灑粉，12顆割線，夾有鹽奶油，預熱完成放入上層，#開始蒸烤：(重點來了)
a. 預熱好會嗶嗶叫，把放麵包的烤盤放入，轉『15分鐘』/『啟動』
b. 4分鐘後，按『手動烤箱』/『水波0格』/『啟動』，直到烘烤完成(共烤15分鐘)
這台水波爐很強大的是 #預熱230度竟然只要15分鐘！好先生要花上半小時，焙雅客要花上1小時！我簡單不敢相信~~這麼高溫竟只要預熱15分鐘就達到了！#大幅縮短我烤麵包時間呀~~~ 一開始放進去用蒸氣2格去烤5分鐘，後面的10分鐘只要一般烘烤即可！
水波蒸氣有0-3格可以選，3格是最大蒸氣量，所以烤法棍或歐包可以一開始入烤時就用水波3格入烤個4-5分鐘，之後再轉一般烘烤即可。就不用像我以前那麼忙啦，忙著製造大量蒸氣 其實麻煩又危險呀~~ 這台真的大推！
👉 也想跟團的舉個手一下🙋♀ 我來跟廠商談個好價格及贈品！
====團購連結====
鍋寶電子壓力鍋倒數最後一天！果乾機團購！
👉 https://bit.ly/2W1PPSi
【紅糖棗香軟歐包做法】
食材：
波蘭種：
高筋麵粉 140克
水 75克
酵母 1克
主麵團：
紅糖 15克
鹽 2克
黃油 15克
大紅棗碎 25克
做法：
1. 將波蘭種所有食材用筷子攪拌均勻，放在室溫發酵至起泡泡的樣子，冷藏備用。
2. 將主麵團當中除了黃油及大紅棗碎以外的所有材料混合，加入波蘭種。
3. 揉成麵團成團並且略有筋度，加入軟化的黃油。
4. 繼續揉成可以拉出半透明的膜。
5. 加入切好的大紅棗碎繼續慢檔揉。
6. 揉至大紅棗碎均勻分佈在麵團中。
7. 烤箱開發酵功能設置溫度26度，讓麵團進行基礎發酵。
8. 發酵至約2倍大，手蘸乾粉挫洞以後麵團不塌陷不回彈即可。
9. 取出麵團等量分成3份，每塊約128克左右，將麵團拍扁收成長條，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
10. 取鬆弛後的麵團輕輕拍扁成長方形的樣子。
11. 上下兩端的左右兩邊分別向中間疊過來。
12. 然後向下對折但不要完全重疊，預留大約半公分多點。
13. 翻面過來以後就成了三角形的樣子。
14. 稍微整理下等距離擺入烤盤。
15. 烤箱設置36度進行末次發酵約40分鐘。
16. 篩粉以後，在3個角的位置割口。
17. 烤盤放入烤箱，中下層，設置燒烤功能，上火160度下火180度， 烤25分鐘，上色滿意的時候可以加蓋錫紙。
18. 上色超級均勻，口感也是很不錯的。
小貼士：
1. 各品牌麵粉的吸水性不同，液體用量請酌情調整。
2. 這裡使用的是法帥蒸烤箱。蒸烤箱烘烤溫度及時間供參考，請根據自家蒸烤箱實際情況做適當調整。
要做存糧了啦！綿綿白吐司、紀導鮮肉包，還有紀導播煮晚餐時間
從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態！
還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享
直播到最後我撐不住了～～😴😴😴
文章中老師有放上照片及影片
吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織
請看這裡：
🍞綿綿白吐司：12兩吐司模×2個
高筋麵粉500g 、鹽8g、細砂糖70g、速發酵母粉5g
全蛋一顆(50g)、鮮奶150g、冰水130g、無鹽奶油50g
✅原本的綿綿白吐司配方是有加鮮奶油的，但今天因為我不想開鮮奶油，所以這次換成鮮奶來做，也很好吃～
✅夏天天氣熱容易導致麵團終溫過高，我今天改用水合法降低麵團溫度幫助筋性形成，詳細操作方式直播中有說明，請見時間點
基礎發酵：30度c發酵60分鐘
分割麵團240g×4個，滾圓後中間發酵15分鐘
桿捲2次入吐司模，最後發酵至8分滿：35度C發酵80分鐘
Bosch蒸烤爐：上下火加熱180度C+添加蒸氣1
放置第四層烘烤30分鐘，中途13分鐘時雙峰吐司蓋鋁箔紙
綿綿白土司圖文食譜：
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/06/blog-post_26.html
🔶 鮮肉包麵糰材料：
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g
分割每個50g×22個
🔶鮮肉包材料：
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g
每個包子包入肉餡45g×22個
✅Bosch蒸烤爐：蒸氣100度C蒸15-17分鐘
鮮肉包圖文食譜：
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/08/blog-post_18.html
＃Bosch蒸烤爐HSG656XS1
https://www.bosch-home.com.tw/product-list/cooking-baking/ovens/built-in-ovens/HSG656XS1
Bosch精湛萬用廚師機
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/boschmum5.html
＃鎮一大理石
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/jemarble-30-q-2468mm-95-85-9-10-8.html
翔太の卡將的廚房日記
FB: https://www.facebook.com/NancySKitchenBaking
IG: https://www.instagram.com/nancy.s.kitchen
blog：http://nancyskitchenbaking.blogspot.com
加入官方LINE獲得更多消息 https://lin.ee/l3xntWI
合作邀約：flywing1202@gmail.com
大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania
武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！
剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
https://to.seeducation.tw/lamashania
總是不了解吐司做失敗的原因？新手必學老手必看！
美味生活邀請麵包職人吳宗諺示範教學【重乳酪蜂蜜吐司】，帶你完整認識土司麵團【基發】【翻麵】【分割整形】【後發】【烤焙】的所有關鍵技巧。不藏私的名店配方，讓人人在家就能做出名店級美味吐司！
你有關於吐司做失敗的疑問嗎？快點留言問大師就對了～
／本集料理TIP／
1. 土司麵團【基發】【翻麵】【分割】【整形】【後發】【烤焙】知識與技巧。
2. 翻麵手技
3. 分割滾圓與整形滾圓手技
4. 基礎發酵常見問題分析
本集食譜：http://bit.ly/2LiwTVp
#吐司教學 #蜂蜜吐司 #吳宗諺
基礎發酵 在 [麵包] 手作麵包麵糰揉合與基礎發酵- 看板baking - 批踢踢實業坊 的必吃
關於手工揉麵與基礎發酵的心得文。
好讀圖文網誌版：
https://www.wretch.cc/blog/hoydenbox/11150703
摔麵糰與基礎發酵的分解照片。
----------------------------------------------------
關於手工揉麵，gumii曾經有這樣的疑問：
到底麵糰要到什麼樣的狀態才算好呢？
到底該怎麼揉，該怎麼摔，有固定的手法嗎？
麵糰不到薄膜也可以嗎？揉麵可以偷懶嗎？
很多人在家玩烘焙，不是擁有麵糰攪拌機，要不然就是有麵包機。
要製作麵糰有這兩樣機器，真的是輕而易舉，唯一需要的就是把材料秤好，依序加入。
不過，目前還沒有考慮要買台麵包機，更別提攪拌機了。
原因是：
手工揉麵有他的樂趣（可當運動、可當發洩），而且讓我在麵包製作上進步比較快。
家太小，沒有足夠的空間可以擺放這些機器了。
囉唆一堆，我的麵包揉麵紀錄就要開始了～
製作麵包的過程包含：
揉麵→基礎發酵→分割與滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烘焙
整理一個簡單圖表，這樣就了解每個階段所需要的時間，
其中，基礎發酵與最後發酵佔了麵包製作的絕大部分。
揉合麵糰的部份是今天的筆記重點。
麵要揉得好，麵包吃的時候才會有滿滿的成就感與滿滿的讚美聲～
揉麵與摔麵的手法大同小異，目的都是要把麵糰的筋度打出來，
端看自己對哪種方法順手。
先將麵包的材料可以區分成：
粉料：高筋麵粉、低筋麵粉、可可粉、馬鈴薯泥、糖、鹽、酵母等。
水份：水、鮮奶、豆漿等液體。
油料：無鹽奶油、酥油、橄欖油等油類。
第一步驟：
將粉料與水份混合均勻，水分分次加入（確定水被粉吃掉後再加入水），
揉到麵糰表面沒有顆粒。
再將油料包進麵糰中，揉道均勻後，此時麵糰應該很柔軟，
就可以利用摔打麵糰讓麵糰出筋。
就利用下圖中的1~4的手法，不斷重複。
把麵糰摔出去之後，手上的麵與摔出去的麵對折，
用手在抓起麵糰，再往前摔出，再折，抓起再摔，再折～
努力的摔，努力的摔～大約摔了150次之後，試著把麵糰如上圖5~6的方式拉出薄膜，
如果無法拉出薄膜，麵糰就破了，表示麵糰筋度還不太夠，再努力摔一下，再試試看是否
可以拉出薄膜～
直到可以拉出薄膜時，筋度就OK了，也就是麵糰已經產生麩質網狀組織，麵分子與水分子
等已經緊密結合了。
這時拿出乾淨的容器將麵糰置入，表面抹上橄欖油（沙拉油就可以）蓋上保鮮膜，就可以
進行基礎發酵了。
等待～等待～ 大約80分鐘過去。
看看這時候麵糰已經長大2~2.5倍了，就將手指沾上高筋麵粉（如步驟7），
插入麵糰（如步驟8），
麵糰若呈現上圖中的麵糰狀態，手指插入之圓孔不回縮（有點像孕婦的肚子上的肚臍），
那就表示基礎發酵完成囉。
若麵糰馬上縮回，表示發酵不足。（就讓麵糰繼續發酵）
若麵糰馬上下塌，表示發酵過頭了。（則趕快操作吧，會影響成品口感）
基礎發酵與揉麵一樣重要，麵發酵的好，麵包就好吃。
基礎發酵完成之後就可以進行麵糰的分割與滾圓了，
鬆弛及整型完的麵糰就可進行最後發酵囉，
這些步驟就比較簡單了，有時間再來把整型麵糰的一些筆記做整理。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.192.217.24
... <看更多>