我所在的山水港.旁邊是鎖管港.門牌地址是鎖港.
那裏有四組定置網.只要定置網有收魚貨.需要時就會過去.不是因為便宜.而是因為.鎖管港定置網的船.兩點左右開出港去收魚.三點進港時.帶進來的魚是活生生的.
所以會等在港邊.看到是合的就下手..立刻就進行折首處理.比較大的就弧刀從魚下巴切至於中骨.絕對不可以超過.
講起來有點殘忍.因為必須下刀到定點.保持魚心臟仍在跳動.立刻倒插進海水.讓魚血可以盡可能排空.這個過程大約30秒.
接著就會進刀斬斷中骨.絞殺器的空心針立刻插進魚腦.使之腦死.
這時.魚肉仍有纖顫.立刻將記憶鋼絲.穿進魚的神經管.魚肉的纖顫會立刻停止.立刻進入ATP轉換.也就是所謂熟成期.處理不好就變腐敗了.
此時.會立刻把魚內臟跟鰓去除.海水洗乾淨.用白色的布巾裹起來.帶回去進行熟成處理.
最近在港邊.在地人圍著問我在做甚麼的比例增加了.雖然不自在.還是跟大家說明我在做甚麼.如果.更多在地的生產者.知道這樣處理魚貨品質更好.就可以提升澎湖產品的價值.很多台灣的高級料理店.渴望有這樣經過標準放血跟神經絞殺程序的魚貨而不可得呢.所以就跟大家說明為何要這樣處理.熟識的漁家.也送給他們處理的記憶鋼絲.
如果您曾經來過我這裡.出過生魚片以後.再把盤子拿來裝第二第三盤.
應該就能明白.標準程序處理過的魚貨有多美味.
可以的話會繼續作下去..從前不出生魚片.是因為知道這個坑有多深.要研究的事情太多了.
既然已經作了.就作吧.我的刀法.還差很遠.在澎湖.有很多餐廳的師傅.他們的刀法是我偷偷在學習的.(二崁的魚好生魚片.那個刀法更是我看過以後偷偷照著練習的.那是心目中的典範.朋友們可以去吃看看.就知道我在說啥了.別被一份五百元左右嚇到.那真的可以的.)
為了要出這一道菜.不能只是好看而已.很多要學習的..從工具到材料.投入成本很難計算了.
一枝草一點露
您讚美好吃.就是我要的結果.
這就是我要的答案了.
