川味口水雞
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口水雞是一道經典的四川涼菜，口感麻辣鮮香，讓人還沒進家門就能聞到口水雞的香氣，今天除了分享口水雞做法，另外再分享四川紅油做法，忙一次工以後要吃紅油炒手、重慶小麵、四川炸醬麵都不是問題了！
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口水雞簡單說其實就是水煮雞肉配上四川特製醬料，這醬料用自己喜歡的辣椒紅油當基底，配上醬油、烏醋、糖就可以囉！偷偷說～其實加花生醬也是非常搭的🤤.
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上面的醬汁是傳統川菜配方，新式川菜口水雞會加入麻醬，「開飯川食堂」就是屬於這一類的～其實傳統版跟新式我覺得都好吃，大家可以按照自己喜好去調整唷！
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🌀四川紅油材料
🔸植物油250cc
🔸乾辣椒粒50克
🔸白芝麻3大匙
🔸桂皮2-3根
🔸花椒粒1大匙
🔸草果3個
🔸八角1個
🔸蔥段3根
🔸老薑5片
🔸鹽1大匙
🔸糖1小匙
📝這些中藥材都是提升香氣用的，煉完後的紅油非常非常地香。
📝油要選植物油且不能味道太重，如橄欖油就不行！
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🌀口水雞材料
🔸去骨雞腿排2片
🔸蔥段2根
🔸薑片5片
🔸蒜頭4顆
🔸花椒粒1大匙
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🌀調味料
🔸四川紅油（4）
🔸醬油（2）
🔸烏醋（1）
🔸糖（0.5）
🔸花生碎適量
🔸白芝麻適量
🔸蔥蒜按個人喜好加入使用
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🍳做法
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1️⃣大碗碗內放50克乾辣椒粒、3大匙白芝麻、1大匙鹽巴及1小匙糖備用。
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2️⃣鍋內倒入250cc葵花油，加入上述辛香料以小火煉製20分鐘，辛香料水份散失完將辛香料取出，大火將油燒至180度倒入做法1️⃣碗中，放涼後放入容器中備用。
📝建議放至1天後再使用風味較佳。
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3️⃣雞腿排背面劃刀，撒上鹽巴及米酒，冷藏醃1-2小時備用。
📝劃刀是為了熟成時間一致，且下滾水時雞肉不會縮起來。
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4️⃣鍋內放蔥、薑、蒜、花椒粒及足以蓋過雞肉的水量，水滾後放入雞腿排，水再次煮滾後關火，蓋上鍋蓋悶25分鐘，時間到取出後放冰水中，雞腿排變常溫即可切片，再淋上特製調味料撒上白芝麻及花生碎即完成！
📝用筷子搓雞腿排若無血水即熟透，一般悶25分鐘是絕對沒問題的！
📝用悶的才能鎖住肉汁。
📝過冰水讓雞肉更Q彈好吃。
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📖小知識
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口水雞由來：郭沫若《洪波曲》中有：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」口水一詞即從這邊開始流出！
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