【老闆娘真心話時間】其實從去年疫情蔓延開始，丹老闆跟我就討論過好幾次說除了每年固定的育幼院捐箱持續做，我們是不是還能做點什麼？原本希望給醫護打氣，所以這一年來聯絡了不少的醫院，但是因為 豐騰好食 的商品是冷凍食品，大部分院方都回覆說冷凍食品不好保存，謝謝我們的心意，但都沒有辦法收，我們也完全能夠體諒他們的狀況，也不希望自己的好意造成院方更大的負擔，所以我們就想說那應該可以幫幫其他單位。
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後來疫情擴散，在五月進入三級警戒，原本希望做一些食材箱讓弱勢家庭的小朋友可以領回去，聯絡了幾個縣市政府的社會局之後，才知道這件事情執行起來並不容易，因為三級警戒，所以社工暫時不會做家訪，若要提供給弱勢家庭的孩子們餐點，大部分的單位希望是以常溫品或是乾糧為主，而且冷凍肉品或是熟食也不敢保證是不是每個家庭都有冰箱設備可以保存，聽到這些現況，難過的是覺得自己能力好像有點不足，商品品項開發太少，才沒有辦法幫助到想幫忙的人，當時還想說那以後研發新品的時候，應該也要多研發一些可以讓人方便保存又好吃的常溫食物。
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後來某天跟好友聊到這件事，他提到或許可以跟人生百味或是 社團法人台灣芒草心慈善協會 聯絡看看，因為他們持續有在提供無家者餐點，或許我們可以幫上一點忙，然後我就跟芒草心的周小姐聯絡上，我大概介紹一下我們品牌的宗旨，也告知我們希望能盡點心力的事情，然後她告訴我他們現在因為疫情不再提供熱食給街頭上的無家者，但是他們據點還是有持續關懷跟暫時收容無家者，他們會在協會這邊吃晚餐，然後周小姐告訴我，這些無家者的牙口普遍都不好，而且不能吃辣，所以市面上可選擇的餐點口味並不多，再者也礙於他們協會的冰箱其實並不大，所以每次送過去的數量都需要斟酌，但是我對師傅們的手藝很有信心，相信可以讓在協會的這些無家者吃得飽也吃得好，所以我們開始討論可以請公司的師傅們做什麼樣的餐點，後來決定請師傅做我們的招牌菜油蔥雞腿跟三杯雞腿，一包是一人份，使用最軟嫩的去骨雞腿肉，也放入滿滿的醬汁，這樣只要加熱好，一包直接淋在飯上或是麵上，就非常方便，保證好吃。
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確定好協會可以收件的日期跟數量，我就回頭找師傅討論數量跟所需的製作時間，然後這件事情就在丹尼爾生日前夕完成，除了提供無家者的餐點，我們也送了公司的招牌滷味給芒草心的社工們，謝謝他們對社會的付出；開心的是，得到了很好的回應，他們都說我們的油蔥雞腿跟三杯雞腿、包含滷味，都非常好吃。然後在一個月之後，我也請師傅續作了嘉義雞肉飯口味的紅蔥頭拌飯雞腿，預計中秋節前會送過去。今年的育幼院捐箱也持續進行，還多增加了幾個幫助單親家庭跟低收入戶的小朋友的兒福單位。
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是說為什麼會想記錄一下這件事？其實我們從以前創業到近幾年，總是會遇到很多想要模仿我們創業模式、生意模式的人，好聽是致敬、參考，但是實際上就是複製，身邊好友們、或是合作師傅們都會問我們會不會在意或生氣？我的回答都是「不會！」，原因是！工作這件事情之於我，是很小很小很小很小的一件事，我創業是因為當年我想維持住我的勇氣，保有我的生活方式跟品質，而我工作賺錢，只是因為我有我想做的事情；從當年跟丹老闆一起創業的時候，我就告訴過他說，以後我們有能力想要開個基金會，幫助我們想幫助的人，他都會回我說知不知道那要花多少錢，他總是說我那樣的想法是做夢，夢裡比較美，但是，人生嘛～總是可以努力看看的啊！
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也或許是當年老闆娘我在爸爸媽媽經商失敗去跑路的時候，我跟弟弟受到很多人的幫助，讓我們不至於流落街頭，也能夠順利完成學業，包含我一直以來的工作運也是，總是受助于很多人，不是想做什麼沽名釣譽的事情，也沒有想要炫耀什麼，我一直都抱著我們從社會獲得什麼，就應該回饋什麼，而且還是那句老話，我相信「善的循環」，也相信「物以類聚，人以群分」，我是個什麼樣個性的人，我身邊就會都是什麼樣的人，我強大，我身邊的人就都會強大！
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而且我們想當孩子的榜樣，讓小老闆覺得他一對有很酷、很有想法、很棒的爸爸媽媽，如此而已。
嘉義雞肉飯 醬 汁 在 [心得] 嘉義雞肉飯和電子壓力鍋- 看板cookclub 的必吃
本日拿到了Panasonic牌的電氣壓力鍋。
之前一直說想要做嘉義雞肉飯已經好久了，想說不然就這次剛好拿到新鍋，先用
該鍋煮個無調味雞湯看看。
我是在ptt跳蚤市場版跟人買的全新未拆封鍋，比市價便宜些。但我看
有些購物網站最便宜也有到5500左右，比百貨公司的價格又便宜了兩千吧
過幾天有機會再來煮川式燒牛腩。
我爸在嘉義工作，也有幾個家人住在嘉義，雖然我平常住台北，也偶爾會去嘉義。
那邊最有名的美食之一就是嘉義雞肉飯，但很奇怪，出了嘉義境內，
雞肉飯真的就很難找到滿意的。
一直以來我還滿想做雞肉飯的，但吃了很多家，發現那個醬汁的比例很關鍵。
不僅僅是醬油而已。
這次做，也沒有什麼配方，醬汁調配完全是我自己一邊調一邊吃，然後選了幾間
我吃過，覺得不錯的南部醬油做坊的東西。
因為不同牌子的醬油，就會造成不同的口感，所以我會把我用的所有牌子通通寫出來，
不是要業配喔～（但話說這幾間醬油都已經滿有名氣了，確實也好吃，大概
不需要我來幫業配啦哈哈）
先來煮一鍋沒有調味的雞湯：
三份雞骨架（連脖子，去皮）切大塊
1.8L的冷水
蔥白一根
薑塊拍扁一塊（拇指大）
4L的冷水
1.先把雞骨架洗洗乾淨，連同蔥白、薑塊一起，用4L的冷水煮開。開後稍微滾3分鐘
關火。
2.拿出雞骨架，用冷水清洗乾淨，把雜質都沖掉，有必要的話可用小刷子去除。
3.用1.8L的冷水煮雞骨架高湯。
4.煮好後，保溫備用。
我是用這個新買到的壓力鍋煮雞湯，所以水量很少。用瓦斯爐的人，請煮到剩下約
1.5L-1.8L左右的量。
這壓力鍋我是手動操作，最高壓20分鐘。
煮完後的結果，脖子爛了，肉也爛了，湯還算濃。
因為我是要取湯，所以肉爛點沒關係，若是要煮雞湯，也要吃雞肉的人，
我想可能使用中壓20分鐘即可（以後有機會我再來試驗看看）
不過我發現這鍋無法煮出發白的雞湯，或許是因為我今天使用冷水而且我沒有
先炒過雞油讓湯乳化。
接下來要炸雞脂肪
一大包雞脂肪（跟雞販購買）
這包炸出了大約800cc左右的純雞油，一包雞脂肪的純成本是52塊錢。
先把雞脂肪清洗清洗，上面可能會有血塊、雞毛，都要去除乾淨。
把雞脂肪切小塊，放入一個2公升左右的鍋子中（寧願大一點，因為炸油
比較危險，高一點的鍋子比較安全些）。開小火開始炸。
炸到所有的雞脂肪都變成渣渣，而且油中已經沒有大泡泡了，就可關火。
備用。
再來要炸豬油跟油蔥。
一包紅蔥頭（台北市內湖區的單價是一包50塊錢）
豬脂肪一塊
先把豬脂肪清洗一下，切小塊，放入鍋中。
將紅蔥頭去皮，切到大概小拇指尾端一截的大小即可
先用小火將豬脂肪融化，然後趁油不熱的時候就可放入紅蔥頭。
炸紅蔥頭的時候要特別注意使用小火或中小火。
一開始紅蔥頭會是紫色的，然後到了某個瞬間，會突然很快地變色。
紫色的顏色會先退掉，然後變白色半透明，接下來就會先變成淡黃色。
差不多是淡黃色的時候就可以起來了，因為起來後還會繼續熟。
紅蔥頭只要炸過頭就會變得很苦千萬要注意，雙眼不要離開爐前。
我從丟入紅蔥頭開始計算，少說先炸了6-7分鐘。
炸好後的豬油和油蔥要分開放。備用。
天啊已經到了這個階段了（說真的今天台北有夠熱，37度，我一邊炸油，一邊
覺得我為什麼自虐）
現在雞湯、兩種油、油蔥都有了。欸不過發現沒有雞肉呀，哈哈哈哈哈
是的，要把雞湯中的骨頭跟爛肉通通濾掉，然後重新把雞湯加熱滾，接著放入
去皮的雞胸肉，然後煮一分鐘，立刻關火加蓋悶15-20分鐘。
用筷子插入雞胸肉最肥的地方，沒有流出粉紅色的血水即可。
煮好的肉用手撕成絲，或用叉子也行。
然後用高湯浸泡肉絲，保持肉絲嫩度。
（我今天其實沒有做這個雞胸肉的部分，因為我想先確定醬汁是成功的。）
無論雞肉雞湯通通都不用加調味料，因為鹹味來自於之後調配的醬汁。
終於到了要做醬汁的部分啦。我看到網路上也有不少食譜，有醬油＋魚露的，也有
雞湯＋魚露的（竟然沒有醬油）。以下說說我自己的看法：
雞肉飯起源於嘉義，而且據說年代也滿久遠了。我很喜歡看一位美食發燒友的
醬油大全品鑑（google"諸君，我最愛醬油了"），才知道臺灣的醬油分為兩派，
一種是日本用脫脂黃豆或整顆黃豆與小麥發酵的日本釀造法，這種釀造法不經過
日曬，發酵的過程會產生酒精。另一種醬油就是傳統的蔭油，我記得以前我小時候
家裡曾經出現過蔭油，是阿嬤自己釀造的。
不同釀造法和配方的醬油，就會有不同的味道。我一直在想，假如我是一個
古早嘉義雞肉飯的在地攤販，我到底會使用什麼東西當作醬料。
考量地緣因素，一個嘉義雞肉飯的小吃店最有可能使用嘉義本地的醬油，
或許不一定是日本釀造法的醬油。當然，近年來成本問題，也不排除有業者
會轉用便宜的化學醬油，但我想老牌也願意維持品質的雞肉飯業者應該不會這樣做。
臺灣南部的醬油多為蔭油，有的是黃豆麥為原料，有的是黑豆為原料。
我排除了採用日本釀造法製作的醬油，一般市面上的大牌子，
像是龜甲萬、金蘭、味王、義美、統一之類的我就不用了。我就選了台南、雲林
和嘉義三地的蔭油。
一開始我想過要用瑞春的，但我看到的確有加上調味劑，就沒選了。
最後還是依照我的常吃喜歡的口味，選擇了以下幾種：
1.黑龍無醬色壺底油（有橘黃色紙盒包裝，還有提繩，一瓶600cc, PCHOME賣
350）
2.永興精純釀白曝蔭油（我在sogo百貨買的，一罐200）
3.丸莊正宗白曝（一瓶420cc, pchome賣500元）
4.新來源白蔭油（這個我是情商嘉義的朋友去拿的。他買了一些，我就
跟他拿了一點點，不用錢）
我只使用白曝或者沒有醬色的，是因為嘉義雞肉飯的顏色其實不像滷肉飯這樣這麼深
咖啡色。至少這是我自己的個人偏好啦....
醬料的比例我是做成6:1:1, 即
雞高湯x6
醬油x1
白蔭油或者頭抽x1
使用的是美國尺寸的1/3量杯
醬油的部分我用了黑龍無醬色壺底油，白蔭油的部分是上述三個不同牌子的
白曝蔭油各添一些配成的。丸莊和新來源的白曝都很鹹，拿1/3量杯先倒入容量
2/3的永興精純釀白曝蔭油，然後連同黑龍的壺底油一起加入高湯中。
先拿根小湯匙試試看，然後用一茶匙為單位，加入丸莊和新來源的白曝，
每加一點就喝看看，調整到你想要的味道。
最後，我的比例是：
高湯x6
黑龍壺底油x1
永興x2/3
丸莊x1.5茶匙
新來源x2茶匙
將混和好的醬料放在小鍋子中，加入一大匙的二砂糖。
然後加入兩大匙左右的油蔥酥
煮滾後轉小火煮個7分鐘左右。
終於到組裝雞肉飯的時間了！
先在飯上放肉絲。一碗飯配大概兩個半到三個喝湯湯匙左右的醬汁，
再添各半茶匙左右的雞油和豬油。
可以酌情放點油蔥酥上去。
寫到這真不知道到底重點是雞肉飯呢，還是電子壓力鍋了。
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