食品安全誰來把關？
出身麵包師傅的胖達人總經理，竟宣稱：「不知道廠商提供的香精是非天然的。」忍不住貼出去年11月中國時報美食版所製作的專題「天然酵母手感烘焙，披著羊皮的狼」，胖達人早就被我們盯上了。（以下為美食記者邱雯敏撰寫，王瑞瑤負全責）
「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。
這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。
想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。
《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的
「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。
而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。
■麵包模樣 絕不會相同
「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。
■數量龐大 含量是個謎
面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」
《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題
名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？
問題 1
吃得出天然酵母嗎？
難！含量極低不超過一成
專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。
此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。
陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。
烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
麵包體壓下去也不會回彈，像是粘土一樣。
問題 3
聞到酵母香，還是香精味？
香精充斥色澤香味變調
人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？
問題 4
看似歐式，糖油含量比例卻很高？
對！熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」
問題 5
夾餡完整又大量，口感好又超值？
錯！餡料品質沒想像中好
撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。
《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。
這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）
《專家小檔案》
麥可．溫德
溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。
謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。
陳清海
六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。
李振銘
喜來登點心房主廚，從事烘培業近30年，因應潮流，也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。
喜來登烘焙坊 在 Re: 喜來登大飯店烘培坊THE DELI一些麵包心得分享- 看板Bread 的必吃
我也算是他們家麵包店的常客喔~~^_^~~
剛開始去的時候 法國麵包類特價35元
所以幾乎每種都吃過
我愛硬麵包 法國麵包 讚~~
既使到隔天 依舊十分有嚼勁 而且不會乾乾的
巧克力甜甜圈 曾經看過有人買兩個 店員幫忙包的很漂亮
即使買來送人都不會失禮
前不久 偶然的機會下買了黑糖土司
驚為天人 因為我是不喜歡黑糖味道的
但他們竟然它烤得油亮亮 靠進一點點就可以聞到香味
一吃就不能住手了 .... > <....
所以 就列入我的最愛麵包名單囉~~
還有一種類似海綿蛋糕但裡頭包藍莓起士的歐風蛋糕
和黑糖土司一樣是長賣款 也是很有特色的麵包喔~~
至於蛋糕類 買過他們的單片
抹茶起士很有特色 有抹茶香但不會很甜
起士蛋糕的種類很多 也很結實
不過他們的價位很高 一片要90元耶!....> <....
整個的蛋糕 母親節的時候曾經相中布滿草莓水果塔
長的就十分好吃的樣子 可惜沒有下手
買他們家的蛋糕 星期六日買最划算喔~~特價六折喔~~
其實麵包類的東西 下午五點過後就八折了
不過我都等不到那個時候....
基本上說起來 他們的服務態度都十分不錯喔~~
麵包蛋糕有什麼問題都可以詢問他們
每個麵包都會好好的幫你包裝 讓你就覺得在大飯店買的不一樣喔~~
※ 引述《momoforever (愛美食愛音樂愛自己)》之銘言：
: 今天從台北車站補完習後
: 做公車時順道經過
: 喜來登大飯店部分還在整修
: 之前曾經去品嘗過他們的蛋糕
: 覺得還好就沒有去過
: 不過就是沒品嚐過他們的麵包
: 他們的烘培坊叫做THE DELI
: 有外賣的蛋糕、麵包、三明治、莎拉、手工長溫糕餅
: THE DELI旁邊有個門可以直接進入不須經過大廳(那個門蠻重的..= - =' 感覺應該要有個小弟在旁邊拉)
: 裡面跟一樓12廚自助餐廳相連的
: 所以也可以看到12廚自助餐廳裡面用餐情況
: 覺得自助餐廳用餐氣氛不錯
: THE DELI裝潢讓人看起來覺得簡單成穩又精緻的感覺
: 有著華麗的大理石裝潢
: 但麵包架餐桌都是用木頭材質
: 又帶給人輕鬆居家的感覺
: 靠裝的地方是一排桌椅
: 一排的桌椅前面則是兩個蛋糕櫃
: 有賣巧克力、蛋糕、切片蛋糕
: 感覺許多產品都更換了
: 有簡單的切片蛋糕
: 像是起士蛋糕、草莓幕斯蛋糕
: 也有精緻賣象的蛋糕
: 像是覆盆子千層蛋糕(跟國賓的好像)、香蕉泡芙..等等
: 也有看到小型大概4吋的蛋糕
: 當然也有看到大的
: 感覺都蠻不錯的
: 那在烘培坊的兩側則有擺兩個麵包架
: 比較靠近入口的擺的是販賣的麵包
: 最上面的一層可以看到許多擺飾麵包
: 下?幾層就是擺著販賣的麵包
: 像是長型的法國麵包
: 還有其他調味麵包
: 都用竹籃裝著
: 看起來很清潔整齊也蠻有質感
: 那靠近蛋糕櫃的地方也有放已經切片包裝好的土司
: 像是全麥土司之類的
: 他們都有做一些比較國際性的代表麵包
: 像是澳地利麵包、裸麥麵包..等等
: 健康走向
: 也有一些本土特殊口味的麵包
: 在另外一邊的麵包架上
: 則有賣一些包裝精美的常溫小糕點
: 那有些糕點麵包則用籃子擺在靠近蛋糕櫃得展示架上
: 也有看到香蕉口味和巧克力口味的法芬
: 我看一看選了
: 裸麥麵包-NT.80
: XO麵包-NT.45
: 還有一顆愛心狀的白色巧克力覆盆子口味-NT.40
: 覺得櫃檯人員態度蠻好的都帶著微笑
: 但我這個巧克力是想要送給我媽想說是否有較精緻的包裝
: 可是飯店只有提供4顆巧克力的包裝
: 所以只能包在一個包麵包的塑膠袋
: 有點沒質感
: 巧克力回家送給我媽
: 沒有照相
: 我自己也吃了一小口
: 外層的白巧克力有一點點油膩
: 裡面則是有兩層一部分是覆盆子奶油醬(?)還有一部分是覆盆子泥吧
: 吃起來覆盆子奶味有點重
: 清爽一點會比較好
: 是蠻OK得^.^
: 裸麥麵包被吃掉一些
: 我有叫小姐幫我切
: 我媽嘴饞先吃了^.^''
: 外圈一層外皮吃起來有咬勁
: 裡頭的麵包則是柔軟有彈性
: 麵包也有加許多的芝麻
: 吃起來清爽有帶一股淡淡的酸味
: 覺得很適合當主餐的主食
: 可以配道莎拉+優格做一餐簡單又健康的輕食料理
: 這個是xo醬麵包
: 因為混在麪團裡面
: 所以味道柔和許多
: 裡頭還有看到辣椒和洋蔥
: xo醬原本就有較多的油脂在裡面
: 所以吃起來較油較香
: 麵包裡面也可以看到略帶金黃色
: 這麵包是買來孝敬我爸得
: 他是比較喜歡本土重口味
: 我想他應該會喜歡囉~
: 下回再來應該會在帶些不同口味的麵包或蛋糕回去吧
: 雖然價格略高
: 可是飯店的東西還是有一定水準
: 想知道在漂亮的包裝下的口味如何
: 也滿足了我一點點的探險心態
: 可去網誌看圖文版
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