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一:《國安法》一出,各人有很多想像,各人有不同做法。有人流亡、有人認錯、有人聲稱退出,以中國的想法,他們費煞思量找到一個方法,希望壓止激進示威浪潮和分離主義。示威有人力、補給鏈和情緒動員的高低潮,不是永動機,但最關鍵是警暴,警暴才使促使善男順女市民居民反抗的主因。然而北京和香港建制派依靠香港警察平亂,已如染上毒癮,警察當然不會理會宏觀政治問題,加劇衝突亦不會危害他們,還有加班費,警察因為太「專業」而成為衝突永動機的一大元素,千頭萬緒的中國官方似乎沒有空閒處理這個問題,付諸法律大殺器,快刀斬亂麻是行政命令最容易達成的。
至於分離主義的形成,是上一個政治契約失效的結果,而警察大概也是有效散播「上一個政治契約已經失效」的心理事實,很簡單,自己或親朋好友遭受過警暴的人,政治認同通常會改變;《國安法》的宏觀動機如果是想香港「恢復平靜」,但具體操作卻通常事與願違,因為只有最頂層、有名氣、有組織的人會感受到法律寒風,老實說,19年的政治遺產是一班無名無姓的人打出來,政治威壓對這些人的效果,只會隨知名度越低而遞減。
二:當然具體上法例對於一般人的心理影響,仍然明顯。激進示威者只是整個現象的表象,後面是和理非善男信女的道德支持、物資供應、接載支援……只要嚇怕他們,自然就沒有那麼多激進示威。不過問和理非群眾,雖然大部份人心理疲態極大,卻是沒有平息的出路,連像頭面人物那樣的「退出江湖」也做不到,因為具他們無法再相信一國兩制,但現實上卻沒有alternative,北京也沒有給他們波捧糖,歷史上一向精於妥協的香港人,在2014年之後突然好像硬邦邦,變成熱血兒女,因為童心未泯,亦因為毫無另外出路。
個人至今仍然猜測,逃犯條例是由華為公主被捕而觸發,中國想反擊美加,將香港改造成外國要員捕獸器。香港示威者將事情升級到中美政治一環,可能是戰略,但亦是順勢而為,因為《逃犯條例》大概也是沒有國際因素。事情的餘波又催生了北京立國安法,又是一個順勢而為的破局。中美談不攏,香港先會遭害,2020只是2014年的升級版,基本設置仍然沒有改變。對香港的操作改變,是中國和美國同樣進行的政治事業,吉凶如何,沒人能夠做燈神,不過唯一可以肯定的是,香港的情況越來越像戒嚴時期的台灣。
三:在這個當下,說做甚麼和不做甚麼,都是便宜話。重建對話基本上是不可能,因為北京出招至此,已經將大半個香港視為敵對勢力;而普羅香港人更不可能放棄這一段共同經歷,以及這種經歷所創造的文化:《願榮光歸香港》、黃色甚麼甚麼、本土抗暴、國際游說,這些創傷北京政治尊嚴的東西,都已經不是一小撮人提倡,而是成為了一種地道文化。中國國師的比喻是,北京擁有香港的政治主權,但香港的文化主權卻在英美。北京一輪高壓應對之下,結果是香港的文化政治主權更加趨向英美。
美國樂見香港繼續痛苦,樂見中國繼續高壓,因為這將成為美國政策的切入點和放血口。然而整個國家的愚行,香港難以改變,歷史的陝道就是中國要收回香港,矛盾始終無法調和,實力主義終於抬頭,香港靠單方面的君子守約想像和法律傳統,在襄王無夢的情況下,無法單憑自己創造一個同時制衡雙方的約定,中國和香港,大概真的像陶傑比喻的金閣寺,終焚於一旦,美是美過了,只是令人嫉妒,因為後來出生的人,根本沒有目睹過這種美,就陷落。
四:然而,審美情感終究只是一剎那;生存卻是比一剎那要長。金閣寺焚毀、原子彈打擊了日本之後,日本人還是要活,還是會有日本人。狂熱的天皇信仰、軍國體制,都因為美國人來到而必須斬除,剩下的人只有將感情收藏起來。殉國者和切腹者令人景仰,但明顯大部份人不具備這個天賦異稟。如果我們不是三島由紀夫,那麼學習存活 (經常是屈辱的) 大概便是必然。時代越後,就越去中心化,香港不是一座金閣寺,而是所有的人,組成的網絡。生命和自由經常會被人奪走,但盡量還是由別人來奪,好過自己切腹。活不活得下來,現在不是由我們自己來決定,但如果給你活下來,也許你能將這件事、這股精神傳遞給下一個人;被綁的普羅米修斯,就只是傳遞了一把火。
雖然這些都是便宜話,但總是覺得離開容易,留下難;直到別人來阻止之前,這仍是我們的家。有些民調 (雖然我一向對這些數字存疑) 指出民意開始對抗爭失去信心,但我不認為有甚麼是香港人承受不了,能走多遠,想不想休息,想不想死,都各有因由。歷史很長遠,我時常覺得將所有期望放在某些人、某個時空,是自大而不現實。正如你若期望檯面的人做烈士,承受一切壓力,是不現實也不公平。對人的承受能力要悲觀,但對一個地方的命運,卻總是要積極,因為一切都在變化,很多神奇地美好,或神奇地醜惡的事情,都發生了,之後會發生甚麼事,令人好奇。就只是這股好奇,就值得活得更久。所以如果你也好奇,便要好好愛護自己,不要情緒勒索自己。沉睡不容易驚醒,覺醒了的人,內心卻特別脆弱,因為有過希望。怎樣避免被希望勒死自己,是被驚醒者的功課。
五:久不久就聽到消息,提我好好打算自己。各種安全情況都考慮過,具體難說,但光是帖文怎樣寫下去,今後也不知道能持續多久。從來沒有救世主,幾百萬人的安全,都全繫於「國家不殺之恩」,那才是消息傳出之後那種鬱悶的由來。我們一直以為消極自由是有的,即使沒有民主。然而這埋身肉搏了,等同飛彈已經對準,生和死全繫於別人一念之間,this makes us inferior. 然而作為inferior還能活下去,也許是香港人必須修煉出來的心性。我嘗試著修煉,也許會失敗,但希望你和其他人也許會成功,希望在很多年之後,還是會有香港人。要達成這個目標,不能死光。
六:為甚麼語氣如此臨別秋波,大概是世事難料,今日不知明日事。以前朋友幫算命,說我30歲之後會越來越好。我相信,也感受到,但香港為何越來越差?如果這個地方越來越差,我也會受影響。然而我最終也相信,香港人的肉體和靈魂都不會死光,在痛苦的過程之後,香港一定會找到一個跟世界相處的定位。只望在這個定位達成之前,能夠保留最多的自己和別人。我沒有資格提出甚麼行動或不行動的建議,然而經歷過2019年的大家,要從更大的時間維度去考慮自身。將來的人,得靠我們才有,犧牲或者存活,都是艱難決定。然而這四個老套的字:大局為重,在選舉之外,才valid。選舉,在香港續存的問題之前,毫不重要。
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至於分離主義的形成,是上一個政治契約失效的結果,而警察大概也是有效散播「上一個政治契約已經失效」的心理事實,很簡單,自己或親朋好友遭受過警暴的人,政治認同通常會改變;《國安法》的宏觀動機如果是想香港「恢復平靜」,但具體操作卻通常事與願違,因為只有最頂層、有名氣、有組織的人會感受到法律寒風,老實說,19年的政治遺產是一班無名無姓的人打出來,政治威壓對這些人的效果,只會隨知名度越低而遞減。
二:當然具體上法例對於一般人的心理影響,仍然明顯。激進示威者只是整個現象的表象,後面是和理非善男信女的道德支持、物資供應、接載支援……只要嚇怕他們,自然就沒有那麼多激進示威。不過問和理非群眾,雖然大部份人心理疲態極大,卻是沒有平息的出路,連像頭面人物那樣的「退出江湖」也做不到,因為具他們無法再相信一國兩制,但現實上卻沒有alternative,北京也沒有給他們波捧糖,歷史上一向精於妥協的香港人,在2014年之後突然好像硬邦邦,變成熱血兒女,因為童心未泯,亦因為毫無另外出路。
個人至今仍然猜測,逃犯條例是由華為公主被捕而觸發,中國想反擊美加,將香港改造成外國要員捕獸器。香港示威者將事情升級到中美政治一環,可能是戰略,但亦是順勢而為,因為《逃犯條例》大概也是沒有國際因素。事情的餘波又催生了北京立國安法,又是一個順勢而為的破局。中美談不攏,香港先會遭害,2020只是2014年的升級版,基本設置仍然沒有改變。對香港的操作改變,是中國和美國同樣進行的政治事業,吉凶如何,沒人能夠做燈神,不過唯一可以肯定的是,香港的情況越來越像戒嚴時期的台灣。
三:在這個當下,說做甚麼和不做甚麼,都是便宜話。重建對話基本上是不可能,因為北京出招至此,已經將大半個香港視為敵對勢力;而普羅香港人更不可能放棄這一段共同經歷,以及這種經歷所創造的文化:《願榮光歸香港》、黃色甚麼甚麼、本土抗暴、國際游說,這些創傷北京政治尊嚴的東西,都已經不是一小撮人提倡,而是成為了一種地道文化。中國國師的比喻是,北京擁有香港的政治主權,但香港的文化主權卻在英美。北京一輪高壓應對之下,結果是香港的文化政治主權更加趨向英美。
美國樂見香港繼續痛苦,樂見中國繼續高壓,因為這將成為美國政策的切入點和放血口。然而整個國家的愚行,香港難以改變,歷史的陝道就是中國要收回香港,矛盾始終無法調和,實力主義終於抬頭,香港靠單方面的君子守約想像和法律傳統,在襄王無夢的情況下,無法單憑自己創造一個同時制衡雙方的約定,中國和香港,大概真的像陶傑比喻的金閣寺,終焚於一旦,美是美過了,只是令人嫉妒,因為後來出生的人,根本沒有目睹過這種美,就陷落。
四:然而,審美情感終究只是一剎那;生存卻是比一剎那要長。金閣寺焚毀、原子彈打擊了日本之後,日本人還是要活,還是會有日本人。狂熱的天皇信仰、軍國體制,都因為美國人來到而必須斬除,剩下的人只有將感情收藏起來。殉國者和切腹者令人景仰,但明顯大部份人不具備這個天賦異稟。如果我們不是三島由紀夫,那麼學習存活 (經常是屈辱的) 大概便是必然。時代越後,就越去中心化,香港不是一座金閣寺,而是所有的人,組成的網絡。生命和自由經常會被人奪走,但盡量還是由別人來奪,好過自己切腹。活不活得下來,現在不是由我們自己來決定,但如果給你活下來,也許你能將這件事、這股精神傳遞給下一個人;被綁的普羅米修斯,就只是傳遞了一把火。
雖然這些都是便宜話,但總是覺得離開容易,留下難;直到別人來阻止之前,這仍是我們的家。有些民調 (雖然我一向對這些數字存疑) 指出民意開始對抗爭失去信心,但我不認為有甚麼是香港人承受不了,能走多遠,想不想休息,想不想死,都各有因由。歷史很長遠,我時常覺得將所有期望放在某些人、某個時空,是自大而不現實。正如你若期望檯面的人做烈士,承受一切壓力,是不現實也不公平。對人的承受能力要悲觀,但對一個地方的命運,卻總是要積極,因為一切都在變化,很多神奇地美好,或神奇地醜惡的事情,都發生了,之後會發生甚麼事,令人好奇。就只是這股好奇,就值得活得更久。所以如果你也好奇,便要好好愛護自己,不要情緒勒索自己。沉睡不容易驚醒,覺醒了的人,內心卻特別脆弱,因為有過希望。怎樣避免被希望勒死自己,是被驚醒者的功課。
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六:為甚麼語氣如此臨別秋波,大概是世事難料,今日不知明日事。以前朋友幫算命,說我30歲之後會越來越好。我相信,也感受到,但香港為何越來越差?如果這個地方越來越差,我也會受影響。然而我最終也相信,香港人的肉體和靈魂都不會死光,在痛苦的過程之後,香港一定會找到一個跟世界相處的定位。只望在這個定位達成之前,能夠保留最多的自己和別人。我沒有資格提出甚麼行動或不行動的建議,然而經歷過2019年的大家,要從更大的時間維度去考慮自身。將來的人,得靠我們才有,犧牲或者存活,都是艱難決定。然而這四個老套的字:大局為重,在選舉之外,才valid。選舉,在香港續存的問題之前,毫不重要。
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《有一分鐘嗎?我們來做濃白奶色高湯吧!》
像豆漿般奶白,濃郁絲滑的那種高湯。
您是否嘗試過熬高湯?
也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感?我懂我懂我真的懂啊~~~ (用力搖肩)
但好消息是,我們不用再熬了!
這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法,煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。
**當然,愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬,但再也不用擔心湯色不白了~
與其說是秘訣,不如說是原理,弄清楚說明白、其實不值半毛錢。
(還有,我知道看影片很方便,但影片畢竟只是做法示範,衷心推薦搭配文字筆記一探始末)
話說…
很久很久以前,我愛上奶白色高湯。
有陣子拼命熬湯,每隔幾天就熬一鍋,每次熬上數小時。
為了熬出傳說中奶白色,我真的什麼方法都用過:加醋、加蘇打、加冷水,加熱水,大火熬,小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉,肉多骨少,骨多肉少,骨肉分熬.......
耗時數小時的高湯固然美味,但湯色奶白與否可就難說,時靈時不靈,即便偶爾熬出期待已久的奶色,卻也是淡淡一抹,而且口感總不如期待的絲滑~
於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言 (喂) 一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子 (不對)
(這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊!)
(其實是自己蠢)
(森七七😤)
直到某日吃完飯,我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時,忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份,在流入下水道的前一刻,居然出現了濃濁的奶白色!
當時靈光乍現像被電擊,具體感受可以參照 海倫·凱勒 的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr………)
於是第二天我趕緊煮了高湯,想要證實自己的發現是否屬實。
初次實驗,高湯也不敢煮得太馬虎,還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時,之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。
然後小心翼翼地倒入果汁機內,按下開關.............
結果,不到一分鐘,湯白了!
雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶,極美的湯色。
傳說中的奶白色高湯,我們終於在此生相見了!!!
那是個差點落淚的激動場景啊 (擦)
但是,這個奶白色能夠維持住嗎?
OK,繼續實驗。
倒回鍋中繼續熬煮,白!
放涼後加熱,白!
冷藏兩日,白!冷藏兩週,白!
冷藏後加熱,白!白!白!
後來實驗次數多了膽子也大了,連煮白切肉的20分鐘清湯,都敢用同樣的方式攪打,就這樣隨隨便便還是白到發亮。
(所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒,湯鍋裡直接操作,省了倒湯換容器的麻煩)
另外,我發現攪拌完成的高湯,不但色白,而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯,變白後卻出現牛乳的口感,即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”,攪拌完也大大升級!
唯一次的失敗,是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後,很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救,再次攪打,便馬上呈現濃郁不消的白色。
思尋脈絡,(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下,湯中油脂產生物理變化後而呈現白色,同時口感也變得不同。
這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程,像美奶滋、鮮奶油。
當然,還有……
最近紅透半邊天的「400下咖啡」!
(呃…如果取名為 “400下高湯” 是不是很cliché?)
仔細想來,以大火保持滾沸數小時的熬湯古法,其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能,進而達到相同目的而已。原理相同,不過現在只消一分鐘就可以做到了。
所以,快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒,大家一起煮起來吧~
如果您也同樣成功地做出奶白高湯,歡迎回來分享您的成品跟經驗,而如果您有更好的方法也請不吝賜教!
衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊!
補充說明:
我覺得熬湯這件事很玄。
因為寫作的關係,我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色,有些人卻說熬整天也熬不出。
也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的,也是眾說紛紜,總是沒有確切的結論。
豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色,但也不是人人可以做到,最難的可能是牛骨湯,偏偏大家都很喜歡牛骨湯。
因此這邊提供的是一個科學的方式,目的是針對“雪白湯色”解碼,幾乎不可能失敗。但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用,因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感,但如果您對熬湯有特殊信仰,喜歡長時間熬出的湯頭風味,仍然可以“依照平時習慣熬湯”,熬多久都行,但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。
而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質,那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具,兩不耽誤。
‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗
基於臉書版面分享容易但歸納困難,這邊分享過的長文筆記,我通常會再整理記錄到部落格裡: https://www.megathome.com/
斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號, 方便之後搜尋查閱: https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ
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謙卑於飲食奧義之博大精深,我從不視自己為料理的“發明者”,頂多是個渺小的“發現者”…之一,所以對於自己的心得與記錄,也從不介意分享或計較版權,歡迎大家自行取用。
當然,願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們,我感謝您的君子之風。
至於那些順手牽走的羊,我也無法逐一追究,願您心安理得便好。
畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉!
其它的,敝人沒時間錙銖。