#番紅花四十六廚藝總監Nicolas張立格以及Muzeo主廚許居廷Xavier分享新書真味究極
◎2/17超級美食家(晚):新秀廚師冒出頭,在世界各地嶄露頭角,經營兩家致力於飲食的公司、經常發表文章於許多知名的風格和旅遊雜誌的Michelle Tchea 蜜雪兒・謝透過信件來往採訪了50位世界各地最具人氣的新銳名廚,透過與他們的對談以及不藏私的食譜,集結成一本「真味‧究極:50位亞洲新銳名廚訪談 ╳ 50道跨界演繹精緻美饌」。在書裡訪問了六位台灣主廚,今天我們邀請其中兩位,也是國內知名的番紅花四十六廚藝總監 Nicolas張立格,還有Muzeo主廚許居廷Xavier到節目中分享他們的料理風格與料理哲學,同時也各自分享自己在書中介紹的料理,包括許居廷Xavier在南投瑞岩部落得到靈感而製作的「馬告東坡肉」,還有Nicolas張立格因為花蓮旅行而作出的「炭烤蘆筍、佛手瓜佐黑蒜及烏魚子」
完整訪問可點選影片連結
https://youtu.be/GbpbBtxQ2_w
書名:真味‧究極:50位亞洲新銳名廚訪談 ╳ 50道跨界演繹精緻美饌
Chefs Collective : Recipes, Tips and Secrets from 50 of the World’s Greatest Chefs
作者:蜜雪兒 謝
譯者: 葉妍伶
出版社:出色文化
出版日期:2019/11/05
https://www.books.com.tw/products/0010838431
#吃美食也要長知識
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,繼去年與韓國名廚姜珉求合作開設現代韓國料理餐廳Hansik Goo後,灶神集團今年與來自新加坡的年輕大廚Barry Quek合作,聯手打造全新餐飲概念Whey,呈獻融合新加坡風味的歐陸菜式。團隊甄選本地新鮮時令食材,以北歐料理手法炮製出具備新加坡風味、別樹一幟的美饌。餐廳坐落於中環威靈頓街The W...
名廚美饌公司 在 C.c Foodie 美味無極限 Facebook 的最讚貼文
世紀廚神 Roubochon 接班人 Frederic Anton,11月2~4日於台北晶華酒店 Robin’s Grill 餐廳推出「 艾菲爾鐵塔的禮讚 」 三星饗宴,尚有零星空位,熱愛頂級美食的饕客錯過以後就到巴黎鐵塔享受也不錯 ~
1964 年出生於法國東北部大城南錫 Nancy 的 Frédéric Anton 主廚,取得法國高等廚藝學校文憑後進入數家米其林星級餐廳歷練。25歲榮獲米其林摘星巨匠 Joël Robuchon 的青睞,延攬至旗下於巴黎開設的第一家米其林餐廳 Jamin 任職,兢兢業業的工作態度和非凡的手藝,讓安東主廚脫穎而出,短短三年內便從廚房領班被拔擢為行政主廚。1993 年在巴黎開設 Joël Robuchon 同名餐廳,任命為行政主廚。轟動法國食壇、獲獎無數,安東主廚也因此被視為侯布雄主廚最得力的嫡傳弟子,並且一直維持著緊密的師徒情誼。
在侯布雄主廚麾下工作了七年之後,安東主廚的名氣也隨之水漲船高,法國知名的餐飲集團 Lenôtre 頻頻招手,33 歲藉著侯布雄主廚親自傳授的好本領,投效 Lenôtre 旗下位於巴黎西郊布隆尼森林的 Le Pré Catelan 餐廳。一年之後便讓該餐廳奪下米其林二星;2007年起更是持續榮獲米其林三星殊榮至今。而安東主廚本人則早在2000年便獲得法國餐飲界最高榮譽—M.O.F. ( Meilleurs Ouvriers de France 最佳工藝獎 ) 的肯定。
專注於餐廳經營的本業之外,樂於分享且能言善道的安東主廚,還應邀擔任法國版的 Master Chef 評審,這個廣受歡迎的高收視率節目自 2010 年起於法國 TF1 頻道連續播出三年聲勢不墜。安東主廚陸續出版了數十本多元化的食譜傳授料理秘訣,其中《 ANTON, LE PRE CATELAN 》這本自傳書,於 2008 年獲選為世界最佳主廚著作,高知名度亦使他獲頒法國國家榮譽勳章,賜予巴黎 Chevalier 騎士尊稱。
近來最為業界所津津樂道的是從被喻為法國美食教父的 Alain Ducasse 手中,奪下巴黎地標艾菲爾鐵塔餐廳的經營權,另一位參與競標的主廚,是全球知名的分子料理三星名廚—Thierry Marx。艾菲爾鐵塔經營管理公司 SETE 表示,能夠取得此巴黎市政府主持的標案相當不容易,競標者提出的企劃書不僅要達到艾菲爾鐵塔貴為巴黎地標應有的餐廳品質標準,還得善用當地資源,盡量從鄰近地區取得食材。法國《世界報》美食評論家 Francois Simon曾經說過:「 能夠經營位於艾菲爾鐵塔上的餐廳對於名廚而言是市占與品牌地位的象徵,誰能拿到許可、就如同能在月亮上做料理一般。」在法國已經擁有超高知名度的安東主廚,以其精湛廚藝與餐廳管理能力,取得艾菲爾鐵塔餐廳 2019 到 2029 年的經營許可證,相信將使得他的廚藝生涯更上巔峰。
「 Simple and Flavorful 」是安東主廚的料理哲學,認為越是簡單的東西反而是越複雜的,師承自全世界最嚴厲的殿堂級名廚侯布雄,他對於自己所呈現的美饌同樣嚴苛至極。食材從挑選到料理過程一絲不苟,擺盤時每一滴醬汁的位置和大小都要不偏不倚,份量精準。他要求菜餚風味豐富但不複雜,盛盤有美感但不能形式化,烹調工序不厭繁浩,口感必須層次分明且和諧。
經典菜色
番茄、羅勒與莫札瑞拉起司分別幻化成紅、綠、白三款醬汁,以等比對稱的方式綴於透明凝凍上而成,入口即化的口感讓人唇齒留香,為安東主廚的招牌菜餚 。
請參考姚舜大哥精彩第一手報導
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20181102000953-260405
#FredericAnton #Robinsgrill #台北美食 #CCFOODIE
名廚美饌公司 在 C.c Foodie 美味無極限 Facebook 的精選貼文
世紀廚神 Roubochon 接班人 Frederic Anton,11月2~4日於台北晶華酒店 Robin’s Grill 餐廳推出「 艾菲爾鐵塔的禮讚 」 三星饗宴,尚有零星空位,熱愛頂級美食的饕客錯過以後就到巴黎鐵塔享受也不錯 ~
1964 年出生於法國東北部大城南錫 Nancy 的 Frédéric Anton 主廚,取得法國高等廚藝學校文憑後進入數家米其林星級餐廳歷練。25歲榮獲米其林摘星巨匠 Joël Robuchon 的青睞,延攬至旗下於巴黎開設的第一家米其林餐廳 Jamin 任職,兢兢業業的工作態度和非凡的手藝,讓安東主廚脫穎而出,短短三年內便從廚房領班被拔擢為行政主廚。1993 年在巴黎開設 Joël Robuchon 同名餐廳,任命為行政主廚。轟動法國食壇、獲獎無數,安東主廚也因此被視為侯布雄主廚最得力的嫡傳弟子,並且一直維持著緊密的師徒情誼。
在侯布雄主廚麾下工作了七年之後,安東主廚的名氣也隨之水漲船高,法國知名的餐飲集團 Lenôtre 頻頻招手,33 歲藉著侯布雄主廚親自傳授的好本領,投效 Lenôtre 旗下位於巴黎西郊布隆尼森林的 Le Pré Catelan 餐廳。一年之後便讓該餐廳奪下米其林二星;2007年起更是持續榮獲米其林三星殊榮至今。而安東主廚本人則早在2000年便獲得法國餐飲界最高榮譽—M.O.F. ( Meilleurs Ouvriers de France 最佳工藝獎 ) 的肯定。
專注於餐廳經營的本業之外,樂於分享且能言善道的安東主廚,還應邀擔任法國版的 Master Chef 評審,這個廣受歡迎的高收視率節目自 2010 年起於法國 TF1 頻道連續播出三年聲勢不墜。安東主廚陸續出版了數十本多元化的食譜傳授料理秘訣,其中《 ANTON, LE PRE CATELAN 》這本自傳書,於 2008 年獲選為世界最佳主廚著作,高知名度亦使他獲頒法國國家榮譽勳章,賜予巴黎 Chevalier 騎士尊稱。
近來最為業界所津津樂道的是從被喻為法國美食教父的 Alain Ducasse 手中,奪下巴黎地標艾菲爾鐵塔餐廳的經營權,另一位參與競標的主廚,是全球知名的分子料理三星名廚—Thierry Marx。艾菲爾鐵塔經營管理公司 SETE 表示,能夠取得此巴黎市政府主持的標案相當不容易,競標者提出的企劃書不僅要達到艾菲爾鐵塔貴為巴黎地標應有的餐廳品質標準,還得善用當地資源,盡量從鄰近地區取得食材。法國《世界報》美食評論家 Francois Simon曾經說過:「 能夠經營位於艾菲爾鐵塔上的餐廳對於名廚而言是市占與品牌地位的象徵,誰能拿到許可、就如同能在月亮上做料理一般。」在法國已經擁有超高知名度的安東主廚,以其精湛廚藝與餐廳管理能力,取得艾菲爾鐵塔餐廳 2019 到 2029 年的經營許可證,相信將使得他的廚藝生涯更上巔峰。
「 Simple and Flavorful 」是安東主廚的料理哲學,認為越是簡單的東西反而是越複雜的,師承自全世界最嚴厲的殿堂級名廚侯布雄,他對於自己所呈現的美饌同樣嚴苛至極。食材從挑選到料理過程一絲不苟,擺盤時每一滴醬汁的位置和大小都要不偏不倚,份量精準。他要求菜餚風味豐富但不複雜,盛盤有美感但不能形式化,烹調工序不厭繁浩,口感必須層次分明且和諧。
經典菜色
番茄、羅勒與莫札瑞拉起司分別幻化成紅、綠、白三款醬汁,以等比對稱的方式綴於透明凝凍上而成,入口即化的口感讓人唇齒留香,為安東主廚的招牌菜餚 。
請參考姚舜大哥精彩第一手報導
https://www.chinatimes.com/realtimene…/20181102000953-260405
#FredericAnton #Robinsgrill #台北美食 #CCFOODIE
名廚美饌公司 在 alex lam Youtube 的最佳貼文
繼去年與韓國名廚姜珉求合作開設現代韓國料理餐廳Hansik Goo後,灶神集團今年與來自新加坡的年輕大廚Barry Quek合作,聯手打造全新餐飲概念Whey,呈獻融合新加坡風味的歐陸菜式。團隊甄選本地新鮮時令食材,以北歐料理手法炮製出具備新加坡風味、別樹一幟的美饌。餐廳坐落於中環威靈頓街The Wellington大廈,將於5月25日開始試業。
歐亞融匯料理 味蕾綻放之旅
主廚Barry在新加坡出生及長大,曾在當地米芝蓮星級餐廳Joël Robuchon及Les Amis學藝,先後加入比利時 In De Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳的廚隊,並於2017年來港開設Beet。他遊走世界廚房後在Whey回歸家鄉味道,以香港本地食材結合新加坡美食元素,活用西方醃漬發酵技術,為現代歐陸菜注入新生命力。他憑藉其細膩樸實的烹飪風格,重新詮釋熱情奔放的獅城味道 ── 為饕客創造難忘的味覺回憶。
嚐味菜單充分展現Barry對精緻餐飲的嶄新視野,盛宴以本地當造春季蜜糖豆揭開序幕,伴上乳清及香草,清新自然;Whey的自家發酵麵包每天新鮮出爐,用上東南亞黑果(Buah Keluak)製作牛油麵包,口感鬆軟且帶異國風味;本地天然酵母酸種麵包則帶果酸味道,讓人吃過不停;煎北海道帆立貝加入大樹菠蘿醬及蝦鬆等新加坡元素,創新演繹常見食材。
主菜「肉骨茶」豬肋排以胡椒肉骨茶(Buk Ket Teh)作靈感,採用新界農場的優質豬肉,以白胡椒湯低溫慢煮,鮮嫩入味,配上豬心及自家發酵椰菜,最後淋上白胡椒肉汁,以歐洲料理手法製造亞菜風味,客人吃時可沾上自家調製黑蒜醬,惹味非常;花蟹叻沙蒟蒻飯為菜單上另一亮點,Barry兒時最愛叻沙配飯,現以蒟蒻米取替麵條,加入咖喱叻沙蟹湯,煮出香濃彈牙的蒟蒻飯,配搭經人手拆肉的本地新鮮花蟹,令人齒頰留香。盛宴最後以多款特色甜品作結,當中包括Barry原創新鮮貓山王雪糕配搭魚子醬,鹹甜兼併,激發驚喜味覺享受。
支持本地生產 關注可持續發展
Whey團隊在炮製美食同時,希望為可持續發展出一分力,因此四處搜羅本地優質海鮮、肉類,及蔬菜,並將食材物盡其用,減少廚餘。店名Whey亦含此意,乳清 (whey)是生產乳酪製品過程中,牛奶凝結後所形成的剩餘物,廚師將其轉化為醬汁以提升菜式味道層次,更用作調製雞尾酒;亦會善用蝦殼熬湯、用榴蓮籽經發酵製醋等,充分發揮食材價值。
飲品方面,Whey請來Fernet Hunter創辦人Raphael Holzer為餐廳設計專屬雞尾酒酒單,採用本地時令水果調配,讓佳餚美味加倍;同時設立瑞典品牌Nordaq Fresh濾水系統,為客人提供自家製作瓶裝飲用水。餐廳亦分別與香港品牌Sprue Furniture及FlowPlusLiving合作 ,度身訂造木製餐桌及陶瓷餐具。
自然舒適空間 與美饌互相輝映
餐廳裝潢由挪威著名建築及室內設計公司Snøhetta一手包辦。正如Whey的菜式融匯歐亞元素,其佈置氛圍亦糅合北歐民間藝術及娘惹建築特色。環境色彩配搭以平靜柔和的大地色和森林墨綠色為主調,運用藤蔓、橡木及雲石等天然素材,加以時尚黃銅點綴;同時展示各國藝術家的畫作,包括來自墨西哥的Bosco Sodi、台灣吳季璁及韓國Jiana Kim的作品,讓整體氛圍賞心悅目,營造舒適自在的用餐環境。
關於Whey
Whey 由來自新加坡的年輕主廚Barry Quek掌舵,他遊走世界廚房後回歸家鄉味道,以香港本地食材結合新加坡美食元素,活用北歐料理手法及醃漬發酵技術,為現代歐陸菜注入新生命力。Barry憑藉其細膩樸實的烹飪風格,重新詮釋熱情奔放的獅城味道──為饕客創造難忘的味覺回憶。
地址:中環威靈頓街198號The Wellington 高層地下
電話:2693 3198
電郵:info@whey.hk
網址:www.whey.hk
Facebook及Instagram:@wheyhk
餐廳將於5月14日開放5月25日起的訂座
關於灶神集團 ZS Hospitality Group
灶神集團 ZS Hospitality Group 於 2014 年成立,致力推廣亞洲美食,傳乘華人社會的美食文化。旗下餐廳包括 Hansik Goo(現代韓國料理)、營致會館(尊尚米芝蓮二星粵菜)、Miss Lee(創意中式素食)、J.A.M.(亞洲美食市集)及即將開業的Whey(歐陸新加坡)。歡迎瀏覽集團網站以查看更多資料。
ZS 是灶神(Zao Shen)的英文縮寫,在中國通俗及飲食文化上,扮演著舉足輕重的角色。相傳灶神掌管廚房及飲食,亦為家宅神之一。據說灶神除逐年監察每家每戶一年下來的德行外,亦庇祐世人溫飽有財、健康豐盛及幸福快樂。灶,意思為煮食的火爐。集團以灶神為名,一方面表達集團對飲食的堅持與追求,另一方面,亦希望透過美食與貼心的服務,為每一位客人送上最摯誠的祝福。
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