[東京食況轉播] 成田一世開講 @ Esquisse Cinq！
初見成田一世，恐怕會以為他是什麼不良中年。一頭銀灰怒髮，鼻翼尖削如鷹勾，笑起來的眼神賊賊的，怎麼看都有點輕佻。
他肯定不在意我這麼形容他，任何批評他都不理睬吧。他是前衛派，不論其甜點或為人皆然，那副蠻不在乎的臭屁模樣，不過是霸氣外露，表裡如一得很。
成田一世是少數檯面上與廚師同等活躍的甜點師傅，資歷斐然，年輕時渡法修業，曾在Pierre Herme日本分店工作，後被法國名廚Joel Robuchon納入麾下，在紐約、台北的L'Atelier de Joel Robuchon擔當甜點主廚。他在台北待了三年，2012年返回日本後，就在東京的米其林二星餐廳「Esquisse」服務至今；2016年3月，Esquisse進駐銀座重新開幕的東急Plaza，為成田一世開了甜點專賣店「Esquisse Cinq」，有盤飾甜點也有小蛋糕，讓成田一世的粉絲們可以跳過米其林大餐，直接來此朝聖。
晚上供餐前的空檔，成田一世就在東急分店出沒，正好給在東急逛街的我們捕獲。託美食界前輩的福，成田師傅談興甚高，一邊為我們做甜點，一邊闊論其料理哲學。他認為，那些宣稱「只喜歡做簡單的東西」的人，大概從未到達複雜的境界，而他自翊為前衛派，當然不想做別人做過的東西。他對飲食與人類的關係有一套自己發明的理論，譬如，焦糖化反應或梅納反應所產生的醣類，味道類似於母乳中的乳糖，所以人們會覺得加熱過的食物好吃（但我還未google到這番說法的科學佐證），熱力也會給人們更多能量；他也認為，未來的飲食趨勢將返樸歸真，人們將愈加擁抱熱食，而不偏好生食、裸食、低溫烹調。因為熱能是如此重要，他在Esquisse Cinq就把一大類創作獻給焦糖，用熱能來激發糖的轉生變化。
那麼，甜點與人又有什麼關係？「人不吃甜點也可以活下去，」成田一世說得輕描淡寫，「甜點不是人類生存的必需品，吃太多糖甚至有害健康。」因此，他做甜點只考量能否讓人活得更幸福，點到為止、無牽無掛，讓人嚐到甜頭又沒有負擔。
這份理念，我充分透過舌尖接收到了。他做了一道果香四溢的盤飾甜點，榲桲用烤箱低溫烘乾烘透，呈現濃縮的甘味，搭配同質調、濃郁辛香的椰棗泥，再以明亮酸香的柑橘做對比，既有糖漬橘皮、橘油，也有浸了橙酒的巴巴蛋糕，木質風味的Lycoris冰淇淋及奶滑的沙巴雍醬把這些滋味中和收攏。這些元素複雜而發散，看起來眼花撩亂，吃起來卻是輕盈靈巧、不帶累贅，恰到好處滿足了甜點胃。這個下午，我確實很幸福。
