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台菜，台灣人的菜色，正如這個島上融合了各家專長，美味的料理
台菜，其實有點難定義，大致上起源於閩菜與福州菜為主，但又有潮州菜與客家菜等影響，而台北獨有的酒家菜或台南的阿舍菜也都是台菜之一，近年來混的更多更 雜，不過一般還是以一些標榜為台菜的餐廳為主。近年來台菜也受到台北米其林評審青睞，如超知名的明福台菜，以及蓬萊系列或山海樓，都非常棒
挑選十間台北台菜餐廳供大家參考
《鼠年雜談---10 喃喃語，容止若思》
承上篇，談了以「時間」為設計脈絡的例子，我們再來談談以「空間」做為菜單設計的案例。
思索議題和空間的關係時，我習慣粗分為「風土」和「人文」兩個方向。
「風土」的案例，「南園」最新一期的菜單設計便是代表。一開始設定的議題是「生命力」，由於南園位於新竹，因此我以空間做為發想方向，認為河流是生命的起源，也是塑造風土的推手，水文瀰漫的溫濕變化是「風」，丘陵平原沖積出的肥壤為「土」。
以新竹的「新豐溪」做為菜單設定時，可以套用溪流上的代表食材，佈局出餐桌上的風土滋韻。譬如主廚以鹽巴點綴在米香上，模擬海茄苳葉會結出鹽晶的特色，紀念這個北台灣唯一水筆仔和海茄苳混生的紅樹林保護區。套入此類思維，便可以在餐桌之上，彰顯新豐鄉的瓜果和砂質土壤的關係，探討湖口鎮壤土土質和芋頭的牽絆，如是等等滋滋味味，皆是新豐溪的生命力詮釋。
「人文」的菜單設計案例，則是近期的進行式，議題是「台灣的生命力」，地點在車水馬龍的中山北路，因為尚未發表，方向也就略提，以我來看，台灣的空間，有著既複雜又融合的精采人文，涵蓋閩南、客家、眷村與新移民，還有阿美族、卑南族、布農族、魯凱族、排灣族等十六族原民，這些族群的現今餐桌，大多少不了「湯水」，畢竟水是生命的重要元素。進一步跳躍思考，以歷史看來，閩菜可說是台菜的起源之一，講究著以湯保味、百湯百味的概念。因為所以，在這個案子中，我打算和參與的團隊，一同用湯水的概念，呈現「台灣的生命力」，請拭目以待。
於是這般，拉拉雜雜的寫著，年假已然結束。過去幾天，謝謝大家讀著我的叨唠碎絮，此刻心態，一如李宗盛的《山丘》歌詞，想說卻還沒說的，還很多，只是……攢著卻也寫不成歌，而人生接近半百，是感嘆著山丘起伏，一丘越過再一丘，因而止步結廬，或是在容止若思間，緩步翻過山丘，看看有多少人認同等候？
無論如何，在此祝所有的臉友，鼠年平安健康，也希望這波武漢疫情快點結束。
ps.照片由南園提供
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台菜的根源在哪裡？這問題問得很好，早期台灣是一個移民社會，台菜帶著點移民色彩，然而在這片土地上卻因為在地風土與生活方式延伸出獨立樣貌。
最近有位朋友與我討論，想要找台菜的根源是否要到福建找尋？這下倒是讓我愣了一下，這跟我先前經歷的訊息不同。教室時常接觸到福建來的學員學習老台菜、尋訪台菜的足跡，對岸媒體也時常前來採訪台菜的脈絡，我想是因為對岸曾經歷經文化大革命，使得飲食文化產生一個中斷、失落，如今想補足那斷層期，就轉而到台灣尋找答案以彌補空洞。
現在若反過來到對岸尋找台菜的脈絡，似乎應該改變主題，不是尋訪「台菜」，而該是尋訪「閩菜」。台菜是這塊土地孕育出的獨特飲食文化，例如早年流行的「膨風豆湯」，這是一道400多年前荷蘭與平埔文化交流產生的湯品。
台菜因為在地物產而產生許多經典菜色，例如大量使用筍、豆薯、鳳梨等食材，同時因為生活環境的不同，在醬油與胡椒等調味品的使用也有著鮮明特色。
「菜尾湯」就是一道在地文化下產生的特色菜餚，不帶任何移民色彩。這道菜裡含有紅燒羹、五柳枝、白菜滷、封肉、蘿蔔四喜湯、酸菜豬肚湯、魚丸湯這幾道菜，注重個菜色的比例調製，配上一個特殊烹調方式，這烹調法稱為「結」，是八大菜系中少見的手法，這技術必須要成熟、老練才能做成，若要談清楚菜尾湯可真能寫一本書了。
我覺得認識台菜應該在這片土地深根認識，若捨近求遠，最後還是會失焦。
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炸豬油的台語怎麼唸又如何寫？台菜爆香是芡香還是摼香？聽陳淑華說新書「灶邊煮語：台灣閩客料理的對話，從料理認識我們的語言—YOYOSHOW王瑞瑤的超級美食家
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椒鹽蝦之所以受歡迎，是因為口味相當大眾化，香氣十足，大宴小酌雖不能當主角，但我相信它會是最搶眼的配角，嗆辣而鮮香。
台菜源自於閩南菜系，但在台灣發展多年後，早已有了獨立而複雜的樣貌。台灣經過日據時代，以及全中國各菜系大廚齊聚一島的融合醞釀，現在的飲食變得更豐富而多元，但是這道盛行各大快炒小吃店的菜，因為白胡椒粉和五香粉，讓人立刻就辨識出它的身分，也因為這兩樣靈魂香料，讓鹽酥蝦的嗆辣辛香自成一格。
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