《解憂餐桌。調飲09》
製酒之道，三種足以，分別是純釀、蒸餾和浸泡，若是分開看待，彼此承先啟後，先有純釀酒才能蒸餾，有品質穩定的蒸餾酒才能浸泡物料。乍看之下單純無比，但站在風味調整的觀點，事情就複雜萬變。造香在發酵、提香在蒸餾、聚香在浸泡，依此原則排列組合，滋味配對可精彩了。
某次到排灣族的朋友家，她拿出一款新開發的咖啡小米酒，這是以傳統方式釀製一星期的小米酒為基酒，放入焙好磨碎的咖啡，略為釀製發酵後，經過濾再發酵，裝瓶時浸泡一些台灣土肉桂。我一邊聽著，一邊想著純釀和浸泡的運用次數。沒經過蒸餾，酒飲的穩定性不高，理當不能久放，然而開瓶之後，那微妙的酸韻和香氣，風味引人飲盡，哪需要考慮存放期？
類似的經驗，還在某次到池上的《4.5公里咖啡》，老闆介紹我一款原住民特色咖啡，初次聽見，還以為是當地原住民種植的咖啡豆，等端上桌後，原來是咖啡上頭倒了些小米酒，酒香混著咖啡香，小米酒的微酸和咖啡的果酸，你儂我儂揉為一片美好。
假使咖啡小米酒是創新釀飲，小米酒咖啡就是創新調飲，一釀一調，代表的不僅是技法或時間，而是對於風味世界的看法。釀飲雖然多變，但依舊要遵守酒精發酵的原則。調飲則毫無限制，鮮果的煙燻的果乾的湯飲的，但凡風味能想像，世界就有多開廣。
這些日子來，我喝過加了檸檬片的紫米酒，添加台啤或養樂多的小米酒，混了琴酒的香米酒，加了果汁的桂花酒，樣樣精彩，每款味道都有著故事，有時和釀酒人聊的興起，互相約定下次見面時的微醺滋味，譬如滷肉起鍋前，添加些許肉桂蒸餾酒，這是曲禾酒莊採用每年十二月的肉桂葉釀製，因為這個時節的肉桂葉糖分最高，最後再經蒸餾，提出了香。又譬如以梅子蒸餾酒燉煮雞肉，這可不是雞酒，因為梅韻燉進了雞肉，鮮香飄逸出新滋，一鍋端出，眾人拍手。
除了飲與調，其實還有更多酒味可品玩，譬如用「吃」的酒，甜酒釀就是代表，我在電光社區的寶媽廚房品嘗，以黃瀚種植的原生種糯米為原料，當地阿美族的傳統酒麴引味，堪稱經典之作。另一款吃食酒味，關山的麵包山就是代表，店主許惠晴以酒糟培養菌種，讓麵包的尾韻細緻無比，甜香中帶著芬芳，美好在於若有似無，一如微醺好心情，懂得人就是懂了。
於是這般，到底什麼是台東的酒飲滋味？我一路尋找，如同張滿的帆，探索航行，尋找稱為答案的彼岸。你若是也想加入，歡迎在八月的18、19兩日，一起到台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，解憂餐桌，歡迎參加。
(全文完)
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
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