#食況轉播 #何順凱的隱藏菜單
現在是去吃Taïrroir 態芮 的好時候。
何順凱主廚把他平常招待熟客與親友的隱藏菜色，紅油抄手、雞捲、牛肉麵等等，大大方方擺在菜單上了！
期間限定，即日起至9月30日止，逾期則回歸法式基本設定。
若你還是期待奶油與松露，龍蝦與魚子醬，那確實，這餐不是你的菜。但若你當過態芮的客人，知曉何順凱主廚在學生時代奠定的中餐台菜基礎，感應到他在法餐形式裡注入的台灣精神，那麼這一餐，你會覺得非常有趣。
你會嚐到細皮嫩肉的「紅油抄手」，滑溜鮮香，口齒抖擻，飽滿的肉餡細緻無顆粒，乾淨不腥，薑味隱隱，給甜口的紅醬油襯托得甘美，自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚，調味均衡優雅。
你會嚐到豐香軟脆的「古早味雞捲」，豆皮經過油炸的火氣令人熟悉，一咬才知玄機：蔬菜清脆至極！何順凱不用魚漿，只用地瓜漿拌豬肉與蔬菜，豬是以自製紅麴醃製的豬里肌，蔬菜含高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、荸薺，嚐得出每一樣素材經過細心處理，肉嫩味鮮甜，菜青口感好，愈嚼愈開胃。
你會嚐到鑊氣裹身的「凱何牛肉麵」，是牛肉炒麵來著，搭配一碗牛舌澄清湯。蠔油、生抽、糖、鹽等基本調味，是炒牛肉的起手式，為了適應西式廚房的設備，何順凱用小鍋，分別炒牛肉與麵條，就能製造真實的鑊氣。麵條也是自製，00麵粉、嘉禾牌中筋麵粉、杜蘭小麥粉的混合，韌中有彈，爽中帶柔，十分適口。
你會嚐到輕盈曼妙的「木瓜牛奶與烤土司」，由甫獲亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩操刀，木瓜牛奶冰糕清甜鬆化，另以木瓜糖紙增強風味，烤蛋白霜餅散發絲絲焦香，真有點烤土司的調調。
這一份唱反調的菜單，錯過便難再有。我的意思是，這樣的餐廳概念在目前台灣的餐飲市場難以誕生，定價、座位數、人才招募、目標客群都有需要克服的問題。然而，這一餐展示了用fine dining精神做質高量小的中餐與台菜，可以呈現的新風格與新內涵。
希望最終會從這裡長出些什麼。
古月香牛肉麵菜單 在 [食記] 基隆市安樂區古月香熬粹牛肉麵- 看板Food - 批踢踢實業坊 的必吃
餐廳名稱：古月香 熬粹牛肉麵
消費時間：2020年/01月
地址：基隆市安樂區麥金路421巷6號
電話：0960 586 161
營業時間：平日17:00~21:00、假日11:30~13:30、17:00~20:30。周一休息
每人平均價位：180
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：牛肉麵
官網：(具購物功能之網址請勿附上，違者刪文)
完整圖文網誌：https://reurl.cc/Obymb7
今天決定好好犒賞自己，中午搜尋了一下基隆在地推薦名單，看到這家古月香。古月香很
久以前我曾經吃過，那時候店址還在中山橋下，同樣位置在中午則是由QQ麵疙瘩經營(超
好吃的麵疙瘩，下次有機會介紹)。只有吃過一次，而且是很久之前，所以味道已經記不
得了，這次就來回味一下吧
店面跟以前在中山橋下時差好多，裝潢整個升級了不只一個檔次，有氣派多了
店門外還有外帶等候區
原本以為這個時間人不多，沒想到進來後才發覺原來也不少。店內的裝潢，包括人員的服
飾，好像都挺偏日式風格的
既然是一個人來吃飯，就坐吧檯區吧
相較於前幾天去吃的小羅牛肉麵，古月香的菜單要顯得單純多了。這次點了滿漢大三元牛
肉麵、汆香蛋腸、煙燻豬耳、汆香海帶
小菜上桌速度較快，不過為了拍照，還是等到了牛肉麵來了才拍。旁邊還有附贈一盤辣油
就決定先從煙燻豬耳 (40元)吃起吧
唔，好吃！煙燻味沒有想像地重，而且他們的豬耳有挑過、弄得也比較乾淨，所以每片大
小、口感都差不多，還滿好吃的。唯一的缺點就是有點太油了，吃完了盤底還留一堆油在
上面
和小羅牛肉麵的相比，我喜歡古月香的豬耳多一點，味道更重也更香，而且還便宜一點，
份量也相差不多。雖然油了一點，但有時想想既然要吃美食，就別想著要吃得多健康。
再來是汆香海帶 (30元)，份量不少，上面還先淋上了辣醬，以及大量的香菜
這海帶就普通許多了，就真的是汆燙過的原味海帶，辣醬沒有特色，而且跟海帶的味道其
實不是很搭，反而香菜才真的幫了不少提味的作用。相比剛剛的豬耳，這份海帶比較沒有
吸引力
小菜區最後來到汆香蛋腸 (40元)。古月香真的很喜歡用香菜佐料，如果是討厭香菜的人
，一定嚇死了。蛋腸是我們基隆特有的在地食材，相信大家都很清楚了不用我多廢話
蛋腸本身味道就很好了，富有彈性的口感也是絕佳。問題只在他淋上的醬味道有點偏淡，
無法襯托蛋腸。不過另外去沾店家附上的紅油後，整體滋味變得好多了
今天的主角──滿漢大三元牛肉麵 (190元)，裡面有牛腱、牛筋、牛頰肉，麵條我選擇的
是拉麵。不過看起來份量有點小，可能比小羅牛肉麵的小碗還要少
哦，這拉麵吃起來頗有彈性，而且也比較能吸附湯汁，很不錯。小羅的麵條很有份量，很
容易吃飽，但不容易帶上湯汁，這拉麵麵條則剛好相反
來吃塊牛筋，嗯，太好吃了，好軟好嫩，一下子就化掉了是怎麼回事。而且口腔裡還會殘
留那牛筋膠質的黏滑感，太棒了！
牛腱肉也不錯，只是軟嫩程度和油脂香氣，以及尺寸大小，還是輸小羅一些，但用心燉煮
的誠意還是能充分感受到
這是牛頰肉，口感很特別，油脂分布地非常平均，外表看起是瘦肉的成分居多，但一咬下
去，就能吃到脂肪細密地分布在肉質當中，所以吃起來比外表看起來的要更輕鬆不費力
三種肉都很好吃，牛筋入口即化，吞肚之後依然口齒留香，是我認為三種肉裡面最好吃最
推薦的；牛腱肉也很美味，肌腱和筋的分布比例不錯，但尺寸偏小又只有兩條，吃得不太
過癮；牛頰肉的口感我認為比牛腱肉還要好上許多，但也是分量偏少，只有兩小片。雖然
能理解用的肉都是好貨，放太多太大塊可能會虧本，但相比小羅的大塊牛腱肉，以及150
元的價格，就會有一種CP值被比下去的感覺
最後要來講一下湯頭。果然，麵、肉、湯，真的很難找到三者盡皆完美的牛肉麵。這碗牛
肉麵的湯頭很明顯是偏川式的，有很重的花椒味。但是這花椒已經重到，當你才剛把湯喝
進口腔，還來不及感受到牛肉牛骨熬出來的香甜，馬上就被花椒的苦味帶走，而且這份苦
味的尾韻會留很久
其實也不是沒有喝過加入花椒的牛肉湯頭，但一般用的花椒不會重到把苦味持續留著，甚
至到了連花椒香也難以感受的地步。而且可能也因為這個原因，使得湯頭本身的味道顯得
淡化許多，剛喝進口裡，還正要細細品嚐湯頭和調味料、醬料融合的滋味，卻馬上被花椒
的苦味帶走。而且雖然整體湯頭的味道，對我來說偏淡了些，但有兩口讓我印象深刻，是
那種突發而來的鹹味，等於是喝了許多口湯，其中才有兩口是偏鹹的，不知道是調味料沒
有下好，沒有充分均衡地融進湯裡？還是剛好喝到的那口，花椒油的比例較少，苦味大幅
減少下才突然感覺到湯的鹹味？
不過說了這麼多，倒不是我要嫌棄他們家的湯頭。湯還是不錯喝的，如果是喜歡花椒味重
一點的，可能評價會跟我相反XD，我是比較希望他們原湯和花椒油的比例能稍微變一下啦
，花椒油的戲份實在太重太苦了
從原本中山區，搬到安樂區的古月香牛肉麵，沒有老字號的加持，走的也不是傳統紅燒或
清燉的路線，但終究還是闖出自己的一片天
今天的小菜啊，大概只有海帶比較不推，其他兩個都滿好吃的。牛肉麵的部分，總結來說
是好吃的，就是希望湯頭的花椒比例能下降些，湯的原味能更濃郁些，讓兩者達到平衡。
三種不同的牛肉部位，各擅勝場，古月香也都能處理地非常好，這也是該店原本的優勢，
相信他們也能繼續保持下去
如果對傳統的紅燒，或者清燉湯頭的牛肉麵感到膩了，就不妨來試試看他們家的特殊湯頭
吧。像我是因為不太喜歡椒苦味偏重的食物，如果對此不介意，甚至就是偏好這一口的人
，那麼你就更該來試試他們家的產品囉~~
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