【Cooking Studio】2017.11.18《誠品知味-百二歲》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要：
1.百二歲的二種意義
2.粉茶vs茶粉
3.所謂的趨奈米
4.茶籽油vs苦茶油
5.茶葉有不一樣的屬性。紅茶與綠茶適合做哪一類的料理
6.煮麵線的小撇步
7.鍋煮奶茶的作法與比例
8.怎麼分辨紅茶、綠茶、烏龍茶
★絲絲姐在台中首次直播試吃與心得分享
《 誠品知味－百二歲 》
示範／ 李鎮嶺（ 百二歲 茶食事 茶食事國際開發有限公司 總經理）
►活動時間│11/18(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽、烏龍茶油拌抹茶麵線
鍋煮奶茶 & 茶葉夾心酥 午茶
►直播位置│ 誠品中臺灣
「百二歲 」，是期許也是祝福。身為百年茶農的下一代，背負著茶農用心厚工的堅定使命，我們附予家鄉的茶葉有了新生命。
以茶為本，發展出結合在地文化生活特色之伴手禮，讓台灣的茶，穿上台灣文化的新衣，秉持著健康天然無毒的理念，讓茶有了多元創新的新風貌，讓不同的國籍，不同的年齡層，與各種不同的茶可能，有了新的邂逅！茶不再只是拿來喝，百二歲的誕生，期許自己，不是最好的，我們不要！那顆最簡單的初心，除了分享家鄉的好茶，更祈願， 收到這份厚禮的人都能健康呷百二歲！
本場，我們一同品茶、品味、品書香。
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關於百二歲
臺灣茶，傳遞無聲價值
百二歲，來自一塊希望與祝福的土地。幾世代以來，抱懷感恩的心，以順應自然的方式，讓茶葉與其他作物，享受陽光、露水、空氣、土壤的滋養。因為我們相信，唯有共好，笑聲才會縈繞；只有好食，微笑才有溫度，滿懷超越量化的祝福心意，『堅持新鮮製作，以厚工代替添加』。
百二歲將傳統的茶產業添加文化創意因子，致力研發茶葉安心好食，以用心、誠信為製作原則，讓顧客能夠吃得更營養、更安心、更健康。
常言道『身體健康，呷百二』。
就如同我們經營理念一般，純粹天然，是料理的種子；無害添加，為健康的根本；善的信念，成施予的肥料。
我們，始終不變的堅持著…
2014年，百二歲將承續此一理念開枝闊葉，以嶄新的品牌形象，有別以往的新風貌，提供更多元的在地茶葉文化創意產品，讓茶不再只是拿來喝。
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我們在星期六舉辦料理活動，現在的所在位置是誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio。歡迎大家來參加，全省誠品書店46家，只有3家有Cooking Studio，分別在誠品信義旗艦店、誠品板橋新板店、中南區唯一的一家書店廚房，在誠品台中大遠百店。
舉辦各項的料理新書發表會，並且請作者親自上台做菜給你吃。今天，要介紹的主題是誠品知味！
大家好，我是誠品書店總公司企畫李絲絲。我負責策畫以及主持誠品書店3家的Cooking Studio，這是什麼呢？這是一家書店的廚房，我們邀請很多很多的作者來這邊辦新書發表會。
還有一個重點，誠品書店是賣書的對不對？可是，我們也有賣吃的喔。大家看到右手邊的瓶瓶罐罐，還有後方的大桌子，全部都是賣吃的，多元化的經營，誠品書店有一個專櫃是「誠品知味」，裡面有好多的品牌，我們會不定期的舉辦品牌的專題介紹。今天要介紹的品牌是來自於臺中，在地的品牌。
想要有獎徵答一下，有人知道今天要介紹的品牌活動名稱嗎？(((百二歲)))
什麼是百二歲呢？希望傳達給各位的心意是什麼呢？滿懷超越量化的祝福心意，健康歡喜呷尬百二歲。大家知道為什麼百二歲叫做百二歲嗎？
百二歲有二種意義：
一個是在南投名間種茶傳承4代的茶農，請問大家，傳承4代是幾年？120年
一個是研發了好吃、兼顧健康跟美味的茶料理、茶產品，希望大家可以健康呷百二。
今天要介紹的型男大主廚，是第4代傳人，李鎮嶺總經理。
大家好，我是李鎮嶺。老家在南投名間，是四代做茶的，年輕人有年輕人的想法，想要把茶這件事情，再做一些不一樣的商品。
Q：請問鎮嶺，「百二歲」這個品牌經營多久了？
A：這個品牌已經快9年，商品是3年多的時間。
Q：現在還有在種茶嗎？
A：當然有，我們自己就有6甲的茶園。
鎮嶺總經理除了做商品的研發，開創文創品牌，還要到處去做拜訪，有很多據點包括臺灣的博館路店、歌劇院店、誠品書店的誠品知味；上海虹橋等。
重要的工作夥伴、好幫手，也是鎮嶺的太太，來到現場。歡迎百二歲的業務經理- 葉傳沂Mani Lu Hsien Yeh
大家好，我是，Mani。
絲絲：
今天除了擔任攝影師之外，其實跟著鎮嶺總經理為了百二歲到處打天下，今天打進了誠品書店，把2位靈魂人物請到誠品書店的現場煮菜給大家吃。今天是不是第一次在書店煮菜給大家吃？
Mani：我很會試吃，但是我不會煮菜XD
絲絲：喔，原來今天是先生來煮菜，太太有口福啦，待會兒會示範料理給大家享用。今天除了太太有來，還有一位特別來賓，跟大家報告一下，也曾經在這邊示範過。百二歲在南投種茶葉，這家廠商在南投種香菇，在10多年後也認識了百二歲鎮嶺總經理，後來兩位就結為莫逆之交、好朋友。
這家廠商的名字就叫鹿窯菇事，大家有聽過嗎？鹿窯菇事的據點在臺中，五權西五街26巷3號。我也剛從「鹿窯菇事所」午餐回到遠百店來，很榮幸邀請到創辦人陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理。
陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理：
今天是百二歲的場子，我們家是在美術館附近的菇事所餐廳。餐廳裡也可以吃到百二歲的產品，我們有一道很厲害的茶點是「香菇紅茶」，香菇是用臺灣的有機香菇、紅茶是用百二歲的日月潭紅玉紅茶-台茶18號。我們把它做成茶的結合，只要預約到菇事所用餐，我們就送一壺，讓你體驗看看。(小幫手有喝過，真的好好喝^_^)當然，他們家不只有這些產品，還包括茶吧噗經典茶葉冰淇淋，誠品目前還沒有冷藏冷凍設備可以販售。
好朋友來到誠品台中大遠百店，當然要來支持相挺，其實我們是來鬧場的XD來熱鬧熱鬧，祝福今天的活動順利，大家吃到很好的茶料理、茶點心。
絲絲：
好朋友來情義相挺一下，我剛剛己經喝到了這個紅玉紅茶，太棒了！大家一定要去菇事所體驗、看看。
也要請鎮嶺帶大家來認識一下「百二歲」。
百二歲商品，其中的「百二歲茶拿鐵系列」。
粉茶≠茶粉；牛奶≠奶精
粉茶：原片茶葉低溫研磨成粉，而非茶葉過篩不完整碎茶或茶粉。原葉低溫72小時研磨，讓營養成分和膳食纖維得以保存。添加100%紐西蘭乳源，純奶配方讓茶葉更香濃，讓您喝得更健康。
在2016年PTT合購版上，唯一入榜十名內的食品。「茶拿鐵」茶味重、奶味也重，不加奶精、不加添加劑，純天然的概念。有3種口味：凍頂烏龍、蒸菁抹茶、伯爵紅茶。
我們的茶經過SGS檢驗合格，研磨成茶粉。可以加在麵包、饅頭裡面，做成食品、料理。
茶糖、乳糖系列，也是採用自家種的茶葉去製成，不加香精、不加色素，小朋友也可以吃，非常的解膩。
茶葉的構想很簡單，因為常常是伴手禮，國內外送禮首選，我們以行李箱的概念提著臺灣茶到處去旅行。第一，是安全的，才會變成是我們的商品；第二，一定要有特色，特色是說，一定要有臺灣的味道。現在文創發達的年代，我們希望用自己的想法跟創意，把原本存在的東西，變成很有創意、很有活力的。
絲絲：
總經理講到一個重點，百二歲的商品是Made In Taiwan，我們用文創的面貌來介紹，在包裝上、品質上非常非常的用心。大家看到行李箱的包裝設計，直立式會讓你回到傳統印象，現在變換一個思維，行李箱的設計，感覺就很不一樣了，這是臺灣人的創意與驕傲。
鎮嶺總經理：
另外還有夾心酥的部分，我們的概念是，希望把茶這件事情，融入在吃的不同領域上。其實臺灣有很多資源，例如說臺灣黑熊、臺灣雲豹，用特色來發揮商品。像台中歌劇院、臺灣黑熊、臺北101，作為主題，但是有一點很重要，包括裡面的食材原料也是Made In Taiwan，以及加上環保概念，80%回收的紙漿去做成的包裝。
麵這件事情很多人做，比較不一樣的地方是，你看到顏色雖然很漂亮，這不是加香精、不加色素，很多人會質疑怎麼會有這樣的顏色？因為要捨得加。
很多事情、很多商品，是你捨不捨得多放一點原料，多花一點時間、力氣去製作。麵線是跟臺中清水廖家百年手工麵線合作，也是年輕人接棒，我覺得年輕人就是要挺年輕人！
堅持新鮮製作，以厚工代替添加。真實感受每一道純粹簡單的幸福。
媽媽說：「夾起來是份誠實，吃下肚是份建康」，不過度的烹煮調味，吃得到食材本身最原始的鮮甜滋味，擷採當令新鮮食材，品嚐源生根本之味，保留自然原始的純粹。以一顆良善的心，料理每一道鬆餚，謹獻給您源生良食。
絲絲：
那我有一個問題，要把原料放進手工麵線，是不是要磨得很細很細？
鎮嶺：
我們的粉是「趨奈米」。所謂趨奈米，茶葉本身的營養成分是可以讓身體自行吸收的。如果沒有做的很細，在拉麵條的過程中，因為纖維，會讓麵條容易斷，以前也失敗過好多次，有薑黃、抹茶口味。
在臺灣，說「麵線」；在日本，說「涼水麵」，意思是煮一分鐘後，撈起冰鎮，就變成活水拉麵。
「抹茶鹽」，其實也不是我們第一個做，我們的想法很簡單，自己原有的物料，以自然農法栽培的蒸菁抹茶，結合紐西蘭庫海峽深層南太平洋純淨海域的天然結晶鹽。
Q：「抹茶鹽」通常可以做什麼用？
A：用途很廣。抹茶鹽可以解膩，若是較油的食物，只要加一點點，可以中和口腔的味蕾。如果吃冰淇淋太甜，加點鹽巴，提味。在喝拿鐵的時候，可以加一點抹茶鹽在奶泡上，增加香味與口感。
Q：鎮嶺身為第4代傳人，身份是很沉重，當初是很心甘情願接下這個棒子嗎？
A：我們家種茶已經4代了，大家有空到南投名間走走，我們家的名字叫「茶米香」。
早期大家應該喝過一款飲料叫「開喜烏龍茶」，我們家是最早的原料商。每個產業都有它的期獲，我覺得我比較不安於內，年輕人就是要往外做一些不一樣的事情。
絲絲：
鎮嶺對於餐飲是很在行的，接下了「百二歲」 的擔子之後，用一個很新很新的想法，來經營百二歲，然後還打進國際，像是誠品綠園道有一個慢聚落文創據點、科博館百店、歌據院一個據點、上海虹橋一個據點。
濃茶糖(好緣糖)
茶糖裡面有異麥芽寡糖，讓好糖生好菌，對腸胃好，小朋友也可以吃。
嚴選自家茶園，茶葉經過72小時低溫研磨，磨成約600目的粉茶，除了保留更多營養成分外，還有膳食纖維，糖在舌尖傳開清香茶味。
好緣糖公仔御守包裝討喜可愛，依序為土地公(抹茶)、月老(伯爵紅茶)、財神爺(高山烏龍)。
在臺灣，土地公庇佑著家家戶戶平安健康；單身男女神求月老的紅線早日牽好姻緣；盼望財神爺蒞臨招財又進寶，藉由供桌上的糖，吃甜甜，結好緣，期待衪的庇佑早日來臨。
許多民眾拜拜時也用好緣糖祈福能增添更多好運。
粉茶系列-烏龍茶粉、紅茶粉、抹茶粉，也是很重要的。
Q：粉茶是怎麼做出來的呢？是茶葉過篩後的嗎？
A：這要好好釐清一下。我們是跟日式抹茶的做法一樣，會選擇比較嫩的葉子，為什麼？因為嫩葉子的纖維沒有這麼多，所以在食品上面比較不會有沙沙的感覺。
傳統茶粉研磨技術，是透過粉碎研磨機，而大部分材質都是鐵製或石材製，過程易產生脫落和茶葉一起吞下肚，故我們採用質地堅硬合金，沒有材料脫落碎屑的健康顧慮。
研製過程中，我們不使用高熱影響茶粉品質的傳統製程，改採低溫多次研磨，降低因高熱而造成香氣、營養成分下降的機率。
研磨細度為600目以上(相當於日本抹茶)，顆粒細緻，在水中不會馬上下沉，是品質極佳的證明。
絲絲：
超過120年種茶的經驗，傳到了第4代，看到了阿公阿嬤、爸爸媽媽這麼的辛苦，覺得一定要繼續傳承下去。
鎮嶺：
其實我們在做這些商品前面，基本上做了6年的烹煮，今天跟各位介紹的料理。
第一道菜，就是用杏鮑菇切成像干貝的樣子去香煎它，融入茶籽油與抹茶鹽。
第二道是比較簡單的料理，中間有一些觀念可以特別講解一下，麵線的煮法很簡單，水滾了丟進去，不到一分鐘就要撈起來了，拌很簡單的茶油，這樣就非常美味。
第三道是鍋煮奶茶，大家一般都是泡完茶葉的茶湯再加牛奶，對嗎？我們今天用比較不一樣的方式，直接在鍋裡煮牛奶，把紅茶加進去。嘗試一下不一樣的做法，讓喝奶茶這件事情是不是也是不一樣。
第四道可以一邊喝奶茶，一邊配夾心酥的餅乾。一個下午茶的概念！
絲絲：
示範過程中，如果對茶、茶料理有各種問題都不要客氣，都可以發問。
鎮嶺：
煎蔬食或是任何肉類，鍋一定要熱，不熱的時候，菇很容易把水分留在鍋裡，這樣在吃的時候口感是乾澀的。
茶籽油跟苦茶油，一樣都是含有非常高的不飽合脂肪酸，全世界三大好油，橄欖油、茶籽油、苦茶油。茶籽油跟苦茶油的耐煙度可以高達200多度。
茶籽油是我們喝的茶葉的茶籽；苦茶油是苦茶樹上的果實榨取的，這是兩種油品不同的地方。茶籽油的顏色較深一點，因為耐高溫，在榨油的當下會有茶籽本身的香味，若是油溫不夠的狀態下，榨出來的油會有一種草青味。
絲絲：
大家有沒有覺得很神奇？書店居然有廚房。從台中到南部的誠品書店，只有這裡-台中大遠百店有書店廚房，唯一一家。在星期六，都有煮菜的料理示範，每一位出食譜書的作者，把他們請到現場來，現場煮菜給大家吃，這是誠品的獨家。
今天誰煮菜呢？百二歲的老闆，鎮嶺總經理。今天好多小朋友喔~
鎮嶺總經理：可能是我女兒呼朋引伴來的XD
菇類是很乾淨的，如果有洗過，要記得稍微擦乾，才不會有太多水分。切成像干貝，約3公分的厚度，上下兩面再劃刀(十字花方格)比較好入味，熱鍋後，下一點茶籽油去煎它，盡量讓每一個杏鮑菇都有油比較好煎，煎到什麼程度呢？貼鍋底的那一面呈現焦黃色就可以翻面續煎，兩面呈焦黃即可。第一，水面會鎖在裡面，
為什麼我用手直接來料理的時間比較多呢？因為平常炒茶都是用雙手，有一點相關連，因為炒茶時也蠻燙的XD(絲絲：現場使用的是電陶爐，為什麼不用瓦斯爐呢？因為書店不能用明火。)
大家對於茶葉入菜，好像千篇一律的想法是直接加進去，然後也不好吃，其實茶葉有不一樣的屬性。例如紅茶，適合用來做湯料理；綠茶，適合用炸類。
絲絲：
大家可以多吃茶籽油、苦茶油，他們是東方的橄欖油。今天是百二歲第一次在誠品書店示範料理，請大家多多的給予他們鼓勵，而且要以行動來支持，今天的準備的商品非常齊全，除了冰淇淋外，其他都有，歡迎多多購買。
鎮嶺：
除了抹茶鹽外，家裡若有玫瑰鹽、海鹽，是可以取代的。如果在煎的過程中，杏鮑菇一直出水，可以先倒出水分，或是開大火把水分蒸發掉，讓杏鮑菇可以更緊實縮乾，口感才會好吃。
絲絲：大家平常喜歡喝茶嗎？東方人重茶葉，把茶入菜這件事情，大家也漸漸在學習。今天，百二歲以茶料理來示範，讓大家能更深入了解。希望大家在星期六，跟我們一起共度料理的時光。在書店吃東西，平常可是不行的。我在台北信義店做活動的時候，常跟讀者說有2件事不能做，第1件事情就是大聲喧嘩，第2件事情就是吃東西，可是現在這個時候，這2件事情可以做喔。
第二道料理-麵線
鎮嶺：
其實一包麵線裡面，女生大概一球就夠了。跟各位分享一下，煮麵線、麵條很重要的一點就是：水一定要先滾，滾起後下麵線，鍋裡的水沸騰後再等一下，就可以撈起來了。(絲絲：麵線得來不易，完全純手工製作，有抹茶、薑黃口味。)基本上，麵條乾燥度夠，而且沒有防腐劑，常溫可放一年，開封後是需要冷藏的。
水滾了之後就要趕快撈起，以免過於軟爛沒有Q度，記得在盆底先加一點茶籽油比較好拌開，因為沒有加防腐劑的麵線，鹽分較高，因此在煮的過程中，水量一定要夠。拌開的過程中，可以稍微甩一下麵線，與茶籽油充分的融合在一起。麵線在夏天的時候可以做冰鎮，是另一種吃法。
薑黃可以抗發炎，像有感冒、腸胃不舒服，是可以吃一點薑黃的。一般薑黃會用在咖哩上，像印度咖哩的其中一個元素會有薑黃粉。
各位記得，在拌麵線的時候，油量不能太少，因為會黏在一起，基本上我是不會省這個油量，因為都是吃到肚子裡，而且這是健康的油品，不會對身體造成太大的負荷。
今天麵線的呈現沒有過多的調味，就是燙熟，拌茶籽油而已。涼了之後反而有點Q度，各方面吃起來應該還不錯。如果喜歡更滑順的口感，可以再加茶籽油，不再調味的原因也是因為麵線本身有鹹度，這樣子的吃法其實是更健康的。
若還是覺得味道不夠重，可以用一點薄鹽醬油。
其實我小時候做茶做到怕了，會跟自己講說，讀書的時候學校讀遠一點，這樣就不用回家幫忙XD
可是長大後還是回家接下這個責任，把好的東西介紹給大家，傳承下去。
絲絲：誠品臺中大遠百店的Cooking Studio開辦大約一年左右的時間，目前是全臺灣設備最新的一個書店廚房。臺中的朋友有福氣，不要客氣！星期六跟我們一起共度料理時光。
示範料理 鍋煮奶茶
我覺得在外面應該還沒有人是以這樣的方式煮奶茶，外面賣的奶茶多少會加一點水，因為在家裡，要給自己孩子喝的，都是加純鮮奶/奶粉。
是選用紐西蘭的全脂牛奶。直接以常溫的牛奶來加熱，大家可以看到這一鍋上面有一層膜，表示乳質很高。紅茶是用日月潭阿薩姆，會加一點糖，如果小朋友喜歡果香，可以用蔗糖；蔗糖可以稍微炒一下，讓它醒，有一點香味。今天是用白細砂糖，為了要保留茶葉的味道。
跟大家介紹一下比例，大家回去可以試著做做看。
大概1000CC的鮮奶，20公克的茶葉，糖量大概是茶葉的2倍。
我今天準備的是細砂糖，如果想喝像春水堂的奶茶味道，跟各位報告，一定要用蔗糖，才會有那種香味。
因為是脂質較高的牛奶，泡泡會冒出來，所以大家要注意一下溫度。牛奶滾了下茶葉關火，燜8分鐘。因為茶葉有單寧酸，再煮它的話，會釋放一些剌激性的物質，基本上就是要控制時間。
兒子跑來爸爸身邊監督鍋煮奶茶XD
其實事前有先做預煮的動作，兒子喝完後還要再一碗，表示應該OK啦XD
像冰淇淋會用脂質比較高一點的牛奶，其實脂質高也表示鈣質高，我們現在市售比較稀的牛奶沒有這麼的純。
牛奶滾的時候加茶葉，因為溫度上來的太快，茶葉加下去沒有多久，整個冒出來了。嗯，這個小突發狀況告訴我們，煮茶的鍋子不能用剛剛好，要大一點的鍋子啦~
不好意思，請各位多多見諒！
在家裡煮牛奶這件事情也要注意一下，因為有乳質，像油一樣，太滾的話就會冒出來。
Q：請問絲絲，剛剛這件事情是第一次遇到嗎？
A：呃，因為廚房是新的，的確是第一次遇到XD不過，有什麼關係呢，在台北的廚房經歷也更多XD燒焦啦、烤箱過熱啦。爐具的下方有個大烤箱喔~
待會兒請大家吃2種口味的夾心酥，一邊喝奶茶、一邊配夾心酥。我們的夾心酥吃得到茶味，沒有添加香精。
誠品小編跟絲絲報告一下線上讀者的提問：
誠品中臺灣粉絲頁的直播留言，有一位「咖啡君」讀者說：「小編可以請主持人吃一個！跟我們分享一下吃的心得嗎？」
現場讀者分享試吃心得：
因為我剛有吃干貝杏鮑菇，我第一次吃茶籽油味道很香，再加上抹茶鹽把它的甜帶出來，我覺得很值得回味原味；麵線的部分有抹茶與薑黃2個口味，各有千秋，如果再加一個燙青菜就更棒了。
忠實讀者蔡姐分享試吃心得：
真的沒有想到杏鮑菇可以切成一段，做成像干貝一樣，很細緻的刀功、口感，光是這一點就值得學習回家做，雖然很有厚度，煎起來的熱度都有，非常的好吃。像絲絲小姐說的，先吃一個原味，再吃一個抹茶鹽味，真的是人間美味，因此一定要學習回家做。
(影片：1:26:59左右)
絲絲：
因為剛剛有線上讀者指定要主持人分享試吃心得，我現在先表演一下吃抹茶麵線，(小編：很優雅的吃了一口之後)大家有發現嗎？這個麵線不過爛，保有它的彈性跟Q度，然後呢，也不會太鹹，又可以吃到茶籽油的原味。是不是跟大家剛吃到的感覺是一樣的？是。這是我的感覺，很好吃！
這位讀者，不曉得你人在哪裡？如果你在北部，請到誠品信義店、誠品板橋店購買百二歲商品，如果你是中南部讀者，請到誠品台中大遠百店，就是這裡，來購買百二歲的商品，好好吃喔！
線上讀者許小路：帥度100的廚師！沒有去搥心肝，吃不到真怨恨XD
線上讀者李玉珍：加油，姑姑向你按個讚，你的美食一定很可口。難不成是鎮嶺的姑姑嗎？(鎮嶺：有可能XD)
線上讀者郭青蓉：主廚你的台風好穩健喔！
線上讀者咖啡君：主持人站在美食旁邊應該也很受不了吧！(絲絲：是的，我每次都只能看不能吃。謝謝這位朋友剛剛指定我要吃XD太感謝了)
鎮嶺：
其實百二歲的宗旨是，希望它的原料、烹煮的方式是最簡單的。我想，所有的食材都是原味，大家才會呷百二。
Q：大家知道紅茶、綠茶、烏龍茶怎麼區分嗎？
A：買茶的時候常會有人問你賣的是青茶還是熟茶，是紅茶、綠茶還是烏龍茶。同一個品種，不管做任何茶都可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶。像紅茶、綠茶是喬木的，比較適合做紅茶、白茶。
那怎麼去分辨呢？
「綠茶」就像剛摘下來的香蕉，比較澀，比較原味，口感上帶有澀度、嘴巴吃到會有點張不開。
「烏龍茶」就會帶有香味、甜味，就不再這麼的澀。
「紅茶」如果放到有一些昆蟲會靠近的時候，有很濃郁的果香味，甜度更明顯了。
這3個過程，就是「發酵」(接觸空氣)的過程。因為發酵的時間，造就了綠茶、烏龍茶、紅茶。若是以健康度來說，會建議大家喝綠茶。因為烏龍茶屬於半發酵，有些成分就會減半；紅茶的部分，因為茶氨酸比較高，會有一些紅茶素，成分會來得比前面2項來得低。因此，每一項茶葉都有它不一樣的功效在。
百二歲鎮嶺總經理今天特別準備了3個福袋要來送給大家，請仔細聽題目。
Q：大家喜歡喝蜜香紅茶嗎，為什麼蜜香紅茶有蜜香味？
A：因為有小綠葉蟬覓食茶樹的樹梗，有自然形成的蜜香。覓食下會把葉子啃食一個洞一個洞，就像鹿的斑點，而鹿在中華文化上，有一種福祿壽的概念在。因此在包裝上有一隻蝙輻、一頭鹿、一個壽桃。
其實百二歲有2個很重要的意涵就是說，第一，我們做茶有百年的歷史；第二，還有祝福的意味。不管是自己吃或是送人，都很棒。
獲獎的李小姐：
其實鎮嶺他們家在南投是很有名的茶產業。李爸爸除了原來的茶行外，還創立了臺灣唯一一個茶米香餐廳民宿，鎮嶺把爸爸的事業發揚光大，今天剛好來到這邊，看到真的覺得蠻感動的，希望大家可以踴躍購買，不要再讓鎮嶺把商品帶回家。(在爸爸面前叫我阿姨，今天很上道，叫我大姐XD)
Q：剛剛有提到的紅茶、綠茶、烏龍茶，三種茶的差別在那裡？
A：發酵過程。
Q：請問絲絲主持人與我的姓氏是？
A：木子李。
絲絲：
無論如何，希望大家支持百二歲全系列商品。因為今天是品牌活動，準備的商品非常齊全，希望臺灣人要支持臺灣人！臺灣人的品牌要自己人來推廣，年輕人鎮嶺總經理是百二歲第4代傳人，而百二歲除了是超過120年的時間，也希望大家吃過、喝過、用過之後能更健康，呷百二。
不僅把百二歲這個文創品牌在臺灣推廣，據點在全省誠品知味、科博館、歌劇院，還有在上海虹橋也有展售。
今天非常謝謝鎮嶺總經理、傳沂老闆娘。
【心得感想】
鎮嶺：
其實我前些日子從上海回來，臺灣是很有實力、很有創意，因為我們有這樣的環境，經過在上海的發現是：其實我們應該要更加緊、加快自己的腳步，更積極、正向的往前。不管如何，我們都要支持在臺灣各地的品牌，一路走來，就是有這麼多人的支持跟幫忙，以步步為營的心態，持續的往外發展，謝謝大家。
傳沂：
謝謝大家，更要謝謝誠品知味、謝謝絲絲，也謝謝大家一直以來的支持，也從頭到尾陪著我們，很感動。
絲絲：
其實台上做活動的我們，最希望的就是台下的朋友可以一直陪我們到最後，這是對我們的最大鼓勵。剛剛鎮嶺說，世道很不好，書店也很難經營，尤其是實體書店更是如此，也希望大家能支持誠品書店、支持臺灣品牌，尤其台中的「百二歲」、「鹿窯菇事」，當然要在地相挺，謝謝大家。
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【鍋煮奶茶】
材料：茶葉 奶粉 糖 熱水 茶葉夾心酥
做法：
1.先將400cc熱水煮開至100度
2.放入茶葉水煮1分鐘 將茶葉濾出
3.加入牛奶與適量糖 充分攪勻即可
【烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽】
材料：茶油 杏鮑菇 抹茶鹽
做法：
1.熱鍋後 下些許茶油
2.將預先切好之杏鮑菇(切干貝狀 備好 勿過度清洗 以免甜味喪失)下鍋煎至雙面赤熟
3. 起鍋擺盤 佐些許抹茶鹽即可食用
【烏龍茶油拌抹茶麵線】
材料：茶油 手工抹茶麵線
做法：
1.將約1000 cc 熱水煮沸後下麵
2.約1分鐘後 麵體熟起鍋
3.迅速拌入茶油 攪拌均勻
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
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刀具品牌ptt 在 [心得] 給想買刀具的人一點介紹- 看板cookclub 的必吃
先說我只是個剛好想買刀具的消費者，並不是有專業刀具知識的達人，
以下po的文章很多都是最近幾日查詢到的，資料自己排版+改字+校正轉貼來的，
希望對於往後版上想買刀具的人有點幫助。
平常我們消費者的迷思，總是有外國的月亮比較圓
如果有認真看完整篇文章，然後在去比對台灣商家自己生產的刀
(有些廠商生產的高級刀，在台灣自己的網站會看不到很奇怪)
我想大家應該會對台灣生產的刀具更有信心
大部分的內容都是由
https://0rz.tw/GlY5G拼湊轉貼來的+加上自己與他討論+找資料心得(作者:乘物以游心)
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1.大家最熟悉雙人牌，咱就用雙人牌做Benchmark！
雙立人在國內國外推出不同產品介紹，包括在國內(中國)買不到的極品。
介紹頂級的三個系列。
介紹雙人牌其餘系列。
2.好刀要好鋼！給大家介紹一下鋼材，透過鋼材看好刀！
a.決定鋼材優劣的那些其它元素。
b.鋼材的分類和常見的不銹鋼品種。
c.專業刀具不銹鋼品種。
d.插播“傳說中的大馬士革劍”
e.講解鋼材熱處理的理論知識
3.刀具行業情況及產品
a.總述
b.製作工藝
c.傳統國刀
d.洋刀的設計
e.國刀設計
f.洋刀還是國刀？
====================================序====================================
目前市面上的刀林林種種，便宜到兩元店裡5刀一把的菜刀，
貴到數百刀一把的Chef Knife，
到底什麼刀才是好刀？怎樣花最少錢買把最稱手的刀？
名聲在外的雙人牌，是否真的物有所值？
本文希望能幫您揭開天價刀的神秘面紗，幫您花最少錢，選把順手的好刀。
==================================雙人牌===================================
1.雙人牌是歐洲頂級品牌嗎？
不錯的品牌，但不是最著名的。
在德國乃至歐洲最著名的應該是德國的三叉牌。
知名度和銷量都比雙人牌高。
因為雙人牌進入國內市場比較早，所以名氣比較響。
德國的索林跟，是刀具非常著名的產地。
三叉.寶克.雙人牌，都是那裡比較不錯的品牌。
2.雙人牌的刀，就是好刀嗎？
答案是肯定的，雙人牌的刀，是好刀，至少絕不會有那種半年就成捲刀片的那種。
答案又是否定的，刀分三六九等，雙人牌刀也不例外。
要拿雙人牌的刀來與其他刀相比，
首先就要知道，哪些刀是極品，哪些刀中等，那些刀是廉價刀。
若拿雙人牌的廉價刀與其它牌子的極品刀比，對它也不公平了。
廢話少說，雙人牌的刀按檔次分以下一些系列（各國情況不一樣，不能盡列）
TWIN 1731 系列(目前2012年有更高級的Damascus系列)
真正的雙人牌的鎮廠之寶，就是TWIN 1731系列，
不要說國內，日本，美國的軍用刀都達不到這個水準，可謂刀客的夢想。
其價格也是無以倫比，其中一把8“ Chef Knife 售價是450美金。
很可惜，這刀在國內沒有的賣，一些德國和日本的廠商可惡之處就在這裡，
頂級的東西，都不在中國賣，專拿些便宜貨來天朝賣天價。
8“ Chef Knife ，450美金
https://0rz.tw/JWZ4D
大家仔細看看，是實木柄哦！
TWIN Cermax M66
在雙人牌的刀具系列裡，穩坐第二把交椅。
其特點就是鋒利，異常鋒利，其設計本意是迎合日本市場的需求，
用來切生魚片，只需輕輕一劃。
鋒利的原因就是因為硬度高，也就是含碳奇高。
該刀片的刀鋒處，有一層MicroCarbide Powder steel粉，
其硬度高達66°HRC（記住這個硬度衡量單位，以後會經常提到）。
但是這刀也有其天生的軟肋，也正是含碳量太高，刀非常脆，容易崩裂，非常難磨。
您如果用它來砍豬腿骨，恭喜您，一把好刀，就這麼廢了
該刀在澳洲和日本有的賣，很可惜在中國還是沒得賣。
8”Chef Knife，250美金。
https://0rz.tw/LYaOK
Full Tang的Polyprophlene柄
TWIN Profection系列
為專業廚師設計的，所以特性是非常耐用。碳和鉻的含量都非常均衡。
聽說該刀的硬度也高達58° HRC。
雖然不像Cermax那麼硬，但是砍骨斷筋也是毫無問題了。
優點是更加有韌性，防銹防腐性能也更好（裡面的Cr等合金成分比例更高），
雖然要比Cermax稍微磨得多一些，但是容易磨很多，而且因為整片刀片是同一種材料，
所以使用壽命特別長。各位見過肉店師傅的削骨刀嗎？
6”的刀片，磨到最後只有2”了，還是這麼鋒利。
8”Chef Knife ，180美金。
https://0rz.tw/vQuGw
TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional “S” 系列
這三個系列碳含量比Profection稍低些，硬度也更低些，應該是中檔產品。
關於具體的鋼材品類和參數，我將在下一節裡具體講到。
值得一提的是，國內現在大的廠家，中高檔產品，便是類是這種鋼材。
這也是雙人牌最便宜的高碳鋼的刀了，再往下，就是普通低碳的不銹鋼了。
三個系列之間，只是手柄設計不一樣。
Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang
Four Star II系列有??end cap with TWIN Logo
Professional “S”系列則是傳統的Vertical Full Tang
很可惜，這幾個系列，在中國，還是沒有得賣！
8”Chef Knife ，165美金。
https://0rz.tw/ONejx
大家看到手柄側面的Tang了嗎？這就是Cuisine 系列是特殊Horizo產品
TWIN Professional“S”系列
https://0rz.tw/FgwW0
Professional S的傳統Vertical Full Tang柄
8”Chef Knife，152美金
https://0rz.tw/vmCO9
Four Star II 繼承了經典Four Star的防滑手柄
Four Star系列
雙人牌的成名之作，1976年設計，是目前所有系列中，銷量最大，
品類最全的一個系列。
使用的是經典的18/10鋼。至於18/10是什麼鋼呢，我稍後詳細講。
大致來說，這種鋼材已經不是做刀具的專用鋼材了，
在很多餐具（刀叉等）產品中使用很多，如果您注意看一下家裡的刀叉，
很多就是用18/10的鋼。原因就是含碳量太低（0.25%），
所以，用幾年後，刀身上就會有很多划痕，刀也磨損得快，要經常磨。
好處到也是有的，防銹性能非常好。
另外，值得一提的是，這刀不是Full Tang（一般只有中低檔刀才不用Full Tang）。
恭喜天朝百姓，這個系列終於在天朝有得賣了，
而且是在中國能買到的最高檔的雙立人的產品。
刀是經典之作，但是畢竟是70年代的技術了，
跟現在的產品比，就像拿老版甲殼蟲跟Lamborghini Murcielago相比了。
8” Chef Knife，125美金
另外，值得一提的是，就這種中檔刀，在天朝竟要賣天價的RMB1499
https://0rz.tw/7RtUu
經典Four Star系列，與上面的Four Star II外表基本一致。
俺家的刀叉，也是市面上很多見的牌子了：
https://0rz.tw/hFjUD
https://0rz.tw/Dy4AN
TWIN Signature
這就是傳說中的雙人牌的廉價刀。
從工藝上來說，不是一次成型的Forge（煅造），而是冷軋的，工藝簡單，材料廉價，
所以便宜很多。
不要被這些專業詞彙嚇到，想想最簡單的道理，能夠冷軋的鋼，硬度肯定高不了。
像Cermax那種鋼，冷軋就碎成末末了。具體什麼材料，偶也不清楚，因為太低檔，
雙人牌從來不標榜。
8” Chef Knife ， 64美金。
https://0rz.tw/CtaHz
澳洲很多人買的都是TWIN Signature 系列（經常會打折促銷），
是雙立人的低檔系列，買這些還不如買國內的刀了。
TWIN Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select(2012年有出更高級的奧林 Olymp系列)
各位看官可能問了，國內賣的幾個系列呢？（以上3個系列）
很可惜，這些產品貌似不在除了中國市場以外的其他地方銷售，
在雙人牌的產品線裡根本不入流，甚至有些產品都不是雙人牌在國內的工廠做的，
(雙人牌的中式菜刀都是由上海廠的基地生產然後出口到台灣或是內銷)
而是找國內一些小廠OEM的，沒有任何技術指導（怕技術洩漏），
只是提一個技術標準，你們看著做吧！要說優點，勉強也是只能說質檢還是很嚴格的，
設計還是不錯的，不會有那些半年就捲了的刀片。
到此為止，雙人牌的個系列產品就基本介紹完畢了。
在天朝百姓都為雙人牌高聲叫好，拿著幾百一千買的刀，就敬為天物之前，
各位看官先看看手裡拿的是什麼系列刀吧？
可恨的雙人牌在天朝根本不賣Twin 1731，拿些便宜貨，還要賣天朝百姓高價，
實在是不把天朝放在眼裡啊！
以我的想法，如果你是買到了前兩系列（1731和Cermax），那恭喜你，你選對了，
您對刀的要求非常高，除了雙人牌，能滿足您的要求的廠家，全球沒幾個。
我雖然標榜國貨，但是很可惜，國內做不出來。
如果您是買的TWIN Profection系列
TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional“S”系列，
那我還是要恭喜您，您買到的是把好刀，但是可惜的是，
國內的廠家也能做。花錢買個名氣，也不為過。
如果您是購買的Four Star系列或以下的系列（我說了您別不高興，吃一次虧長一智嘛），
您花冤枉錢了。花了大價錢（10倍左右），刀還不如國內的高檔牌子的刀。
說到這裡，很多不高興的朋友可能就不相信了，
“你不是忽悠我們的吧？”“國內真能做嗎？”
不要急，我將給您將下一節“透過好鋼看好刀”，告訴以上的結論的理論依據，
包您心服口服。
https://0rz.tw/SXObe
(Y拍跟露天還有一些賣家用最低級的RMB120左右，紅點系列的中式菜刀賣NT1500左右....)
==============================透過鋼材看好刀============================
從古代說起
從鐵器時代開始，人類從未停止過對鐵這種金屬的不斷研究和改良。
鐵器時代，為了最求更鋒利的兵器，人們就不停的探索。
雖然古人並沒有如今的科學知識，但是在不斷的摸索和實踐中，
他們做出了很多神兵利器。
從投身熔爐的干將莫邪劍，到加入“仙水”（估計是礦泉水）中淬火的龍泉寶劍，
用隕鐵（隕石）練成的玄鐵寶劍，還有日本古代的鑄劍師割發或叫草木灰鍛造，
為的都是同一個道理–-- 碳和各種微量元素。
而現代的刀，決定鋼材好壞的，仍然是裡面其它元素的多少。
碳
第一位的，就是碳。
碳和鐵的各種組合方式，產生了各種屬性差異很大的金相，能產生各種各樣的鋼材。
最重要，是碳便宜！價格便宜，量又足！煉鋼，它是絕配！
一般來說，碳的含量越高，鋼材的硬度也就越高！
各位看官可能要說了，要碳還不簡單，木頭一燒就是，玩命往裡放不就完了嗎？
很可惜，不行。
碳的含量太高，鋼材的確是變硬了，但是卻也變脆了，而且非常容易生鏽。
要是含量再高（超過2.1%），那就根本不叫鋼了，那叫生鐵！
以前家裡用來砍柴的柴刀，便是生鐵的，的確無堅不摧，但是那鏽跡斑斑的樣子，
您覺得可以用來做飯嗎？而且，為了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，
別說切菜了，主婦們能拿得動就不錯了。
一般來說，鐵精煉到碳的含量在0.2% 和2.1%之間時，就可以叫鋼了，
而根據不通等級的鋼，其碳的含量又不一樣。
稍後我們會具體介紹各種等級的鋼材。
另外，為了嚴謹，提一句，並不是說含碳量低，就一定是鋼，
也要根據碳存在的方式，可能是鍛鐵。
微量元素
加入鉻（Chromium或Cr），
可以提高其硬度和融化溫，最重要的是可以提高其防銹和防腐蝕性能。
一般所謂的不銹鋼（Stainless Steel）就是加入11%以上的鉻，以達到防鏽的效果。
但是隨著鋼材裡面的碳的含量增加，也要相應的增加鉻的含量才能保持不錯的防銹效果。
加入鎢（Tungsten或W），
可以提高其硬度和耐高溫屬性。特別值得一提的，高速工具鋼就是因為加入了鎢。
其特點與普通碳鋼相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），
最重要的是，在高溫下面，仍可以保持這一硬度特性，
所以用來做電鑽頭、電鋸刀片等非常合適。
當然，一些非常高檔的刀具，也會採用高速工具鋼。
鎳（Nickel或Ni）和錳（Manganese或Mn）也可以提高其防銹性能和彈性。
釩（Vanadium或V）能夠提高硬度和抗勞損性。
當然還有矽（Silicon或Si）、、鉬（Molybdenum或Mo）、、鈦（Titannium或Ti）
、硒（Selenium或Se），就不一一說了。
有害元素
當然，微量元素也要分哪種，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，
他們只會讓鋼材更加脆。
一般普通鋼的P<0.045%，S<0.050%，而優質鋼P、S均<0.035%，
高級優質鋼（P<0.035%，S.030%）。
(這邊的符號<不是這符號PTT上打不上來所以用<來代替其實<底下還有_符號)
知道了這些枯燥的基礎知識，各位看官估計悶壞了，就讓我們來看看各種各樣的鋼材，
都是怎樣用這些元素配搭起來的，市面上的刀具又分別是哪些鋼材吧！
鋼材的分類
鋼材按照用途來分類其種類很多，但都不外乎都是在以上的原則內，
變換各種元素組合，
舉幾個例子：
1）碳素結構鋼:一般就是簡單碳和鋼組合，90%鋼材就是這種，便宜是硬道理。
2）優質碳素結構鋼:在碳素結構鋼基礎上N、P、S含量少些，再加上一些錳，
性能就更好，價格也貴些。
3）合金結構鋼:裡面會加入各種元素，Cr, Mo, V, Ni已達到各種性能，
性能更好，價格也更貴。
故名思議，以上三種都是機構鋼，多數用來做建築用的，不是用來做刀的，
在這裡列出來，是為了給大家一個例子。現在大家知道鋼材之間大致的變化方法了吧？
然後就是主角登場：
4） 不銹鋼: 主要加入了11%以上的Cr，非常合適做餐具。今天的主角。
5） 碳素工具鋼、合金工具鋼和高速工具鋼: 這些也是適合做工具的鋼材。
因其加入的元素不同，來滿足特殊要求。
以高速工具鋼為例，上面也提過，也有些高端刀具，是用此類鋼材造的。
其它，還由很多：6）彈簧鋼7）焊條鋼8）電工矽鋼。 。 。舉不勝舉！
不銹鋼
說到這裡，這麼多鋼的種類，大家可能有些記不住了，不要緊，
我們今天要討論的只是刀具，所以只需要關注第四第五兩類。
列舉這麼多鋼材的目的就是為了給大家一個全局觀，
除了我們下面講到的鋼號以外，你平時還會碰到很多很多奇怪的鋼號，
不用奇怪，在國內每類鋼材，根據其用途不一樣，編號方式都不一樣！
我下面提到的鋼號，主要都是不銹鋼的編號！
雖然我們已經從這麼多類別的鋼材裡，縮小範圍只看不銹鋼了，但是光不銹鋼裡，
就有超過150個Grade，每個Grade都有不同的編號！看了這一句，
各位看官估計又要暈倒了， 鋼材的總類繁多，體系複雜，由此可見一斑了！
為了把複雜的科學知識變成通俗易懂的帖子，我們這裡，就挑常用的幾種鋼種，
給大家講講吧！
304 Stainless Steel
這就是用途最廣泛的不銹鋼，由於成本不太高，防銹性能非常好，基本上隨處可見。
換個名字，大家可能就非常熟悉了：
18 / 8。相比之下，它的同胞兄弟18 / 10又稍微好些，
應為更多的Ni能夠帶來更好的彈性和防銹性能。
它含有至少18%的Cr，8-10%的Ni，2%的Mn，所以防銹性能和彈性都非常不錯，
價錢又不貴。
但是由於它只有0.08%的C，所以硬度與相應的高碳品種比，就差遠了。
而且，它含有0.045%的P和0.03%的S，它屬於雜質比較多的普通鋼
（還記得上面談P，S，N時些的數字嗎？）。
用它來做普通的刀叉和餐具，是非常不錯的選擇，
但是，它不是特別好的刀具材料，所以刀具廠商用這種鋼材生產刀具時，
一般也就不另外說明了。
前面介紹雙人牌的曾經說到，雙人牌的成名系列Four Star用的便是此類鋼材，
請大家記住，後面會與國產材料相比較的。
316 Stainless Steel
這就是除了304鋼材外，使用量第二大的不銹鋼品種了。
同樣，換個稱呼，大家就熟悉了： 手術鋼！其實它的用途遠不止如此，
很多船隻的一些部位，甚至核反應堆的一些部件，就是用這種鋼材。
與普通的304鋼材比，它有更高的Ni的含量（10-14%），而且還有2-3%的Mo，
所以能夠抵抗氯（Cl）的腐蝕（也是就是鹽水啦）。防腐防銹性能更加優秀！
其變化版本316L（低碳版本的316，犧牲了硬度，提高防銹性能），
常常用在之作不銹鋼的手錶上。
原因可想而知：人出的汗裡，有非常高濃度的氯化鈉和氯化鉀，腐蝕性很大！
當然，這是題外話，因為這種鋼，一般不用來做民用刀具。
420 Stainless Steel
這個應該是專用的刀具鋼的入門級別產品了。
與304相比，它有更高的含碳量0.15%，不含Ni，防銹性能靠12-14%的Cr來保證。
各位看官，看到這裡，大家應該可以作出結論了，它犧牲了防銹性能，換了了硬度！
但是大家不要誤會了，它專業，並不代表它貴。
因為它不含Ni，而Ni是一種非常昂貴的添加物。
431 Stainless Steel
這個也就只能說比420稍好些，就不多說了，但是在很多刀具廠商裡，
也是使用得很多的。15-17% Cr，0.2% C
值得一提的是，之前所說的雙人牌中檔系列產品，就是用這一檔次的鋼材生產的。
440系列
接下來3種鋼材，就是我們的重頭戲，專業級的刀具鋼材了！我把具體含量列個表出來。
440系列：
440A：16-18% Cr，0.6-0.75% C， 0.75% Mo
440B：16-18% Cr，0.75-0.95% C， 0.75% Mo
440C：16-18% Cr，0.95 – 1.2% C， 0.75% Mo
主要的高檔專業刀具，基本上都是使用440系列的鋼材。
由440A到440C，含碳量逐漸增加，而且都添加了Mo的成分，
可以加工得到硬度可以達到55 HRC以上！還記得我之前提到的
雙人牌的Twin Profection系列嗎？高達58 HRC的硬度，就是用本系列的鋼材生產的。
更高等级
給位看官看到這裡就要問了，那Cermax和1731系列呢？很遺憾，我沒辦法給您答案了，
因為它已經超出了我的了解範圍。需要進一步說明的是，像雙人牌這樣的廠商，
它的鋼材很多都是自己精煉的，至於鋼材的配方，絕對是企業的終極商業秘密了。
也正因為如此，雙人牌所用的鋼材，絕對不是市場上的標準鋼材。
而我上面說的鋼材的分類，則是市場上的標準鋼材，所以，
他們只是通過個系列刀的硬度、各元素的含量分析來推斷的。
這樣解釋起來，更有可比性！具體的細節可能有細微差異，但不影響全局。
除了440系列，還有沒有更好專業的鋼材呢？
答案是有！那就是我們之前提到的工具鋼和高速工具鋼系列，
他們有時候也會被拿來做刀具。
但是因為它們太多高端，屬於達人類別了，而且因為他們不是不銹鋼，
其編號方式，也完全不一樣了。
中國的鋼材(現在台灣刀的材料很多也都由中國進口近來喔)
雙人牌是自主煉鋼，中國的十八子作也是。
所以他們的鋼材標號，很多是特殊鋼，
也與美國使用的SAE designation編號方式完全不一樣，
可能互相並沒有一個相互的對應。
但是，既然大家知道了其主要含量，也就不難知道他們與標準鋼材的對應關係了。
首先，中國有太多太多的劣質產品了，鐵皮電鍍一下，都可以拿來做刀！
這邊的華人店5刀一下能買到的，就是這類產品。
然後各種各樣的劣質的不銹鋼，也都可以拿來做刀，這些大概就是這邊10元左右的產品。
由於大家都不會拿他們來與雙人牌相比，所以我也就不再在這些產品上花時間了。
下面所說的，是中國一流廠家所使用的鋼材。
三鉻鋼（3Cr13）
中國最常用的專業級刀具鋼材，價錢也很便宜。
含碳（C）佔0.28-0.35%、含鉻（Cr）12.8-13.5%等成份組成。經過油淬火處理後，
硬度可達到54-56 HRC。從硬度和含碳量來說，它應該是是431和420系列的對應產品。
碳要多些，能達到的硬度也高些，但是防銹性性能稍微差些。所以這些刀要注意更保養。
四鉻鋼（4Cr13MoV）
含碳（C）佔0.35-0.45%、含鉻（Cr）12.8-13.5%、含鉬（Mo）0.5%含釩（V）
0.3-0.5%等成份組成。
經加熱擴張後加以鍛打，硬度可達到56-58HRC。
該鋼質系列產品特點：更鋒利、防銹、具韌性、不易斷脆、晶粒更細、易复磨。
性能來說，雖然硬度能與440A相比，但是軟肋還是在於防銹性能
七鉻鋼（7Cr17MoV）
含碳（C）0.68-0.75%、含鉻（Cr）16.7-17.5%，含鉬（Mo）0.5%等成份組成；
經過油淬火處理後，硬度可達到58-60HRC。該鋼質系列產品特點：
更堅硬更鋒利、持久、防銹、韌性高。
這是國內能夠生產的最好的刀了！性能應該能與頂級440B和440C相媲美！
防銹性能也得到很大改善。但是很可惜，目前7Cr17MoV這種鋼材，只有黃山特鋼廠
（為中國國防部生產火箭和導彈鋼材的廠家），而生產成本過高，
複合鋼(折疊鋼or積層鋼or千層鋼or龍紋鋼)
(台灣很多刀廠中高價位都進口在自己加工打造用的)
幾層材料是以爆炸產生的高溫高壓軋合的，
外層側面採用耐蝕性優良的低碳不銹鋼（取其防銹性能）、
中間芯部材料則是高碳合金鋼8Cr13MoV（取其硬度） 。
通過熱處理淬火後，外層由於採用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，
一般在HRC48以下。規格有三層、五層複合鋼。
複合鋼具有復合層保護不易崩口、卷口。
由於刀具刃口鋼厚度減薄磨削加工容易，消費者在使用過程中便於修磨。
另外一種說法，是說這是7Cr17Mo、6Cr18Mo、9Cr18Mo這三種合金燒結而成，
但是後來我仔細查查資料，覺得這種說法並不可靠。
所以按我的想法來說，這一系列並不應該放在七鉻鋼的之上，
但是它確的確是更適合廚師使用的產品，而且製造成本也高些，
所以它的價格確的確是比前者要貴。值得一提的是它的加工工藝，
這與雙人牌一直標榜的Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結金
屬合成工藝非常類似。
傳說中的大馬士革劍！
傳說中的"大馬士革鋼" 是公元11-17世紀鍛造（hot-forge）出來的，
因用其製作的“大馬士革劍” 的傳奇的鋒利和堅硬而聞名。
在很多傳說中，“大馬士革劍” 能夠輕易的砍斷其他的刀劍，甚至能夠砍斷岩石！
可惜的是，“大馬士革劍” 的製作方法，就像中國古代的“龍泉劍”的製作方法一樣，
隨著時光的飄逝，其原材料和配方都已經掩埋歷史的塵土中了。
除了異常的鋒利，大馬士革劍還有另外一個傳奇特點： 奇特的花紋。
https://0rz.tw/pMhFL
特意在網上找了一張現代仿製的大馬士革劍的圖片，供大家鑑賞。
需要注意的是，現代的仿製品，使用的都是多種鋼材，反复折疊
、鍛打（所謂千層鋼），從而形成的。
但是真正傳說中的大馬士革劍的花紋，則是天然的稻穗狀花紋，
而且是通過加入碳和其他元素，在淬火過程中形成的。
所以，將目前的“千層鋼”、“複合鋼”與“大馬士革鋼”
畫上等號是不正確的。
當然，現代的西方科學家和歐洲的高檔刀具廠商，
從來沒有停止過對傳說中的“大馬士革鋼” 的複制和研究。
目前相似程度最高的就是大名鼎鼎的雙人牌的Cermax 系列!!
雖然外表千差萬別，Cermax 無論是從色澤，紋理都與大馬士革劍毫無相似之處，
但是他們確有一個核心技術上的相似之處！
這就是 "碳納米管"！
在最新的研究中，科學家發現，在傳說中的大馬士革劍中，
存在著“碳納米管”（carbon nanotubes），這種碳的存在方式，
於現代的高碳鋼一樣，能夠使鋼材達到非常高的硬度。
最重要的是，這種碳納米管在自然的煉鋼過程中是有一定機率產生的，
一旦達到一定數量，就能完全改變鋼材的性能。
所以說，古人在原始的煉鋼環境中，的確是有可能製出這種傳說中的神兵利器的，
雖然那是一個隨機的，低機率事件。
說道這裡，認真的朋友可能已經發現了，“Carbon Nanotubes” 好像有點耳熟，
沒錯！這就是我之前提過的Cermax 系列中用到的，MicroCarbide Powder steel
和其神乎其神的66°HRC 硬度！
解鋼材熱處理的理論知識
有興趣的網友自己看一下https://0rz.tw/cNtxY
網址裡面166樓，168-170樓，172樓，174樓，181-183樓
裡面有很多基礎原理+問與答(包過日本刀-旬-)
製作工藝
除此了材料之外，我也必須客觀的說一下，一把好刀，材料只是其中一部分。
除了材料，加工能力，也會影響刀的質量。
雙人牌引以為傲的加工技術，主要有三個：
1、FRIODYR 冷鍛（Ice-sharpening）技術，經其處理的刀刃特別鋒利。
在中國，目前還沒有廠家採用。
冷鍛技術的優勢，在於其加工精度非常高
（做汽車鍛件行業的朋友，可能了解冷鍛的優勢），
特別對於一些非常難以加工的高硬度鋼材。
所以進口刀在剛買回來的時候，鋒利程度可能會比國產刀稍好些。
中國並不是沒有冷鍛技術，而是因為目前加工精度不夠，並沒有在刀具行業中使用。
2、MagnaDur塗層技術。
據說該技術是在攝氏2000度高溫下以超音速的速度將硬金屬粒噴
塗在刀刃上，從而使刀刃保持持久鋒利。但是，塗層畢竟是塗層，
沒有不需要磨的刀，使用一段時間之後，自行打磨後，
該優勢便與冷鍛技術的優勢一樣，不復存在了。
目前中國還沒有類似技術。
3、Sintered－meal Component Technology(SCT)燒結金屬合成工藝，
該工藝能將幾種不同功用的鋼材料完美地結合在同一把刀上。
該技術中國.台灣好的工廠也有類似技術。
刀的設計
除了材料和工藝，另外一個重要因素就是設計。
前面也有一些提到，也是中國很多產品的通病，不注重設計細節。
就像中國能生產這麼多的山寨機，卻設計不出iphone一樣。
雖然中國古代製作了無數的寶劍，其年代之早，不可謂不是世界之最。
但是，對與這些民用的菜刀，中國的鑄劍師明顯不大感興趣。
幾千年來，中國的菜刀基本上都是一成不變圓形木頭柄，沒有任何手感可言。
刀Tang一般就像一把錐子一樣，釘到木柄裡面去了就完事了。
暫且不說大力揮舞時，整個刀片子容易飛將而出，用得久了，
手柄脫落也是再正常不過的事了。
70年代出生的朋友可能還記得，小時候跟著爸媽逛菜市場的五金店，
裡面是有很多菜刀的木柄賣的。而所謂Full Tang就是刀Tang穿透木柄頂端，
再把伸出來尖頭彎90度，扎回木柄裡。
這樣，至少就不會拿菜刀出去講數的時候，出現飛“菜刀”誤傷他人的情況了。
再講究的，就在最後加一個馬口鐵的小蓋子把Tang遮住。刀身的設計也缺乏變化，
四四方方，就是國人用慣的刀片子。
https://0rz.tw/CmiXY
洋刀設計 - 手柄
相比之下，外來品牌的設計就不一樣了：
手柄的材料，有一般都是防滑的Polyprophlene手柄，
所以小李飛刀的飛和小李飛刀的刀，就不能用洋刀了；
中斷突出的弧線手柄，符合人體工程學設計，這樣刀用久了，
不會有手要抽筋的感覺；
刀Tang的重量、手柄重量、和End Cap的重量都非常講究，
與刀身的重量相匹配，中心在於刀的中部稍前，拿久了不會給人以刀身很重，
拿著手腕很累的感覺，實在砍人、講數、隨手攜帶之佳品。
洋刀設計 - 刀身
刀身的設計，就更加令人眼花繚亂了。
大小從最小的2”小削皮刀，到12”的切片刀。刀型也根據用途，分了很多類別，
到現在甚至根據不同國家的飲食烹飪和用刀習慣都有特殊的設計，
這裡，仔細講講各種常見刀型的分類。
從小刀說起：
https://0rz.tw/2JP6s
削皮刀（Peeling Knife）:
通常的特點是短小（2”-4”）刀刃內彎，呈月牙鏟形。
用來削水果皮和土豆皮等，非常方便。 （魯智深那把，有點太大了）
https://0rz.tw/4d6Bn
刮骨刀（boning knife）:
特點與削皮一樣非常短小（2”-4”），但是刀刃確是外彎，刀背則為直線設計。
該刀用來把肉從骨頭上剃下來，非常順手。
(網友winddolphin補充:刀身較為柔軟可以彎成一定弧度延著骨頭把肉切下來)
https://0rz.tw/Lvqa4
多用途刀（Utility / Paring）:
一般來說，也是與上面兩種一樣的小刀，微弧刀刃和直線刀背則是中庸的設計。
然後是中刀：
https://0rz.tw/EESDr
廚刀（Chef Knife）:
這把應該是所有刀裡面用得最多的了。
刀型厚實，微弧刀刃和直線刀背。
無論開瓜切菜，剖魚切肉都是非常好用的。大小一般從6”到10”。
我在前面介紹雙人牌的刀具系列時，
也都是調的各系列中的Chef Knife，原因很簡單，因為所有系列，
不論大小，都會有Chef Knife，有其是8”Chef Knife。
https://0rz.tw/mn5gk
三文治刀（Sandwich Knife）：
光看圖片，您也許無法看出它與Chef Knife的差別，
但是看實物您就會非常清楚了。與Chef Knife相比，它更加輕薄，
非常適合於切用來做三文治的番茄等片狀物。
最後是大刀
https://0rz.tw/6Qdgx
麵包刀（Bread Knife）:
故名思議，是拿來切麵包的。鋸齒型刀刃，刀刃和刀背都是直線設計。
刀身長而窄，一般為8”–10”。
https://0rz.tw/ilI5s
切片刀（Slicing Knife）:
形狀與麵包刀非常相似，所以很多人會弄混，但是仔細看還是有區別的。
切片刀一般會有Hollow Edge (刀身上的凹槽),以變切下來的薄片能不粘在刀身上，
自動滑落。
以上兩種大刀，有一個共同的特點就是它沒有刀的尖頭，
因為切麵包和火腿都不需要刀尖，所以要從砍人的效果來說，它是不合格的。
所謂一寸長一寸強，放這就不成立了。
各位哪天被迫要用家裡的雙人牌來做武器的時候，記得這句話，不要拿那把長的。
而下面這把，就好用很多了。
https://0rz.tw/3gGps
砍刀（Cleaver）:
所有洋刀裡最大的一把，非常厚重。
適合與砍骨頭，但是由於非常笨重，不適合切、削等精細操作。
大家有完Diablo的遊戲的話，就知道裡面有個名角，
叫Butcher，從一代、二代到資料片，都沒少了他的身影，
其使用的武器就是此物（Clever），其殺傷力和軍事用途可見一斑。
除了以上的傳統設計之外，很多刀具廠家，
還根據一些國家的使用習慣，設計了特殊刀型。
https://0rz.tw/5Fgnw
如Santoku Knife，則是為日本市場而改良過的產品。
刀身有Hollow Edge，不會粘住魚片。
直線刀刃，切出來的魚片開口整齊。而與Boner配合，非常適合與魚肉的處理！
國刀的設計
在俺看來，不同的刀，那是適合不同地方的烹飪習慣。
大家仔細看看洋刀的設計，會發現以割、切、削刀為主，那是因為洋人烹飪，
基本不帶骨頭（帶骨頭的也不用自己砍的）。
但是這是不符合中國人的烹飪習慣的！
為什麼呢？國人美食博大精深、選材海納百川，所謂天上飛的、地上走的、水里遊的，
全都是國人盤中之物。
食材一多，刀法就多了，劃、割、切、削、片、斬、剁，曾出不窮。
為了適用如此復雜的使用習慣，中國的廚師選擇的適用性做好的設計：
刀片子！！您別不信，此系中國數千年飲食文化之精華！
不信你去看看真正的大廚們，
沒有一個用洋刀的！
https://0rz.tw/4ttmL
https://0rz.tw/VRp3z
骨刀
廚用刀具中體積和重量最大的一種。
其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。
砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力；
砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度。
由於此刀厚重，在使時用刀根刃口部斬切骨類，能夠便於在砍骨時更好地發力，
同時不會震傷虎口或者造成刀具脫手。
https://0rz.tw/OKdFn
斬切刀
廚用刀中體積重量介於砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。
斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。
斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，
較厚的刀身設計保證了斬切刀在砍骨時所需的強度，
而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時游刃有餘。
用斬切刀砍骨時不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用於砍切，
如雞腳、排骨等中小類骨頭。
https://0rz.tw/YXBDk
切片刀
廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。
其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進行切片、切段、切絲等工作。
由於切片刀是對食物進行形狀加工，同時需要反复的，大量的操作，
因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利，以便操作者在進行大量切割後砍較大、
較硬的뀊
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◆ From: 220.135.27.164
我不可能把所有刀的牌全都細節貼上來吧 那我會累死
大部分都從這邊如果要另一個品牌三叉牌要貼另外一篇
可是電腦怪怪的還是按錯按鍵自動就完成了
先跟各位抱歉修正後已在前頭貼上
排版+上色+翻譯用語+校正錯誤+上色
不過他們自己官網的刀具照片我覺得拍得不是很好，
就拿龍紋來說拍出來的照片沒有那漂亮紋路(可以去比對下日本刀網站刀具照片)
然後想查刀具的材質還要打電話去問，問太多電話那頭好像還會有點不耐煩
另外有得到作者同意(發短信)
對了有沒有人有什問題想提問的，
我可以幫各位問問他，然後再貼上來
※ 編輯: kinger860 來自: 114.44.170.60 (05/11 14:14)
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