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台灣因四面環海，水產資源豐饒，漁業發展蓬勃，各式海鮮食材更因料鮮味美而廣受歡迎。海味富含優質蛋白質，具低膽固醇(海鮮內臟除外)且蘊藏各種營養元素之特性，對於健康有諸多貢獻。此次，就與你分享「5種滋養身心的海味」！

❶鮮蝦-鎂元素
蝦類中含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調節作用，可保護心血管系統，防止動脈硬化的發生。且蝦還具有通乳作用，很適合產後孕婦食用。就中醫論述，吃蝦入肝經和腎經，因此可滋陰補陽。對於男性更有增強機能之作用

❷蛤蜊-鐵元素
蛤蜊又稱為花蛤、文蛤、蚶仔、西施舌。蛤蜊含有比牛肝多7.4倍的鐵質。一天6~7顆，就可攝取到一日所需的一半鐵質。並亦含鳥胺酸，兩者皆有助於強化肝臟功能，以改善睡眠品質。此外，亦含有具造血作用的維生素B12及預防骨質疏鬆的鈣質

❸牡蠣-鋅元素
鮮蚵是牡蠣在台灣的俗稱，與西方人常吃的生蠔，僅在品種上略有不同，雖然蚵仔一般體型較小，但造成差異的主要原因，其實是養殖時間的長短所致，其含有豐富的鋅，可維護男性攝護腺功能和生育力。每日攝取15毫克的鋅，能有效降低66%的攝護腺癌風險。對女性而言，則可促進荷爾蒙分泌，有助於緩解生理痛、月經不順等症狀。此外，亦具促進皮膚和毛髮生成、加速傷口癒合及增加免疫之功能

❹花枝-牛磺酸
花枝又名烏賊，含豐富維生素B群，每100公克含蛋白質約12公克，脂肪僅0.5公克。且富含牛磺酸，有助減少血管壁內所累積的膽固醇，以促進脂肪的代謝，對於預防血管硬化、膽結石的形成皆有助益。此外，亦有利腦部及眼睛視網膜之發育，對於老年痴呆症以及眼睛黃斑部退化之修護也有貢獻

❺午魚-蛋白質
又稱午筍魚或馬友魚，正式學名為四指馬鮁。是產自台灣海峽的特有魚種，因其肉質細膩鮮美。富含蛋白質和不飽和脂肪酸，脂肪構成都是以不飽和脂肪酸為主，該脂肪酸能有助降低壞膽固醇，補充人體的營養所需，另含豐富且易被人吸收的DHA，有腦黃金的稱號，對孩童大腦發育具良好作用，可促進大腦發育，提高記憶力和思考力

🦐海鮮品種
⏩大蝦
➤劍蝦
產於台灣東北部及西部海域，以基隆為主要產地，產季為農曆11月到隔年五月。體型小，剝殼時感受殼比較硬，肉質軟嫩，入口有濃郁鮮香
➤蘆蝦
也稱猿蝦，身體淺灰色，有小小的黑芝麻般的斑點，以3-4月為盛產期，厚蝦殼肉質甜，多以鮮蝦或冷凍出售，在日本是做成蝦乾和蝦餅的重要原料
➤草蝦
生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色，尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。養殖以宜蘭與西部沿海居多，生長時間約4∼6個月。蝦肉口感緊實，因為體型大所以賣相佳，是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種
➤白蝦
白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗，一年四季都可生產，有全海水、半淡水及淡水養殖方式，不僅蝦子的滋味有差，樣貌、品質與價格也有不同。體型較大，蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬，口感爽脆鮮甜
➤斑節蝦（明蝦）
以野生捕撈居多，人工養殖次之；野生明蝦盛產於中秋節後，身形肥大且長，主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布，尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。蝦肉飽滿多汁，在料理上無論是中式、日式或是西式料理，都非常受歡迎，可說是蝦類中的明星

⏩蛤蜊
➤文蛤
是市面上最常看到的貝類，大小多為2.5公分，外殼是渾圓的三角形。殼面平滑，顏色從白色、深褐色到米色都有，上頭有許多斑紋等，一般較常見的是自殼頂延伸出扇形的紋路。料理方式有煮湯、熱炒、燒烤都很美味
➤海瓜子
海瓜子是一種雙殼貝，殼長大約3~4公分，薄薄的殼有各種顏色及花紋，從白色、灰色到棕色。生活在潮間帶礫石區，這種地方漁網無法作業，完全要用人工採集，肉較肥厚鮮甜，適合蒸煮或是熱炒
➤臺灣蜆
蜆仔體型約是指頭的大小，形狀為扇形，最大的特色是外殼有一條條的凸起橫紋；顏色大多為土黃色，水質清澈、少污染時，殼色較淡。因為生長於淡水中，所以吐沙時要泡清水，不可以泡鹽水。料理方式可蒸煮、醃漬

⏩頭足類海鮮
舉凡透抽、小卷、烏賊及花枝，因形態相似，容易混淆，以下簡述其特徵

➤花枝
又稱烏賊、墨魚，體型圓短，下半部收尖，體型通常比軟絲大
➤軟絲
身體尾端橢圓形，肉身透亮，口感較脆，台灣沿海產量少，多由東南亞國家進口
➤透抽
細長，尾端收尖，身體下半段有一對較長形的鰭，食獵物幾乎用吞的，體內常有完整獵物
➤小卷
鎖管的幼型，俗稱小管，體型細長，通常漁夫們將小卷捕獲後，就會立刻以滾水燙過，以避免發臭變質

⏩午魚
臺灣目前發現的午仔魚種共有三屬七種，包含最常見的四指馬鮁及多鱗四指馬鮁，還有小口多指馬鮁、五絲多指馬鮁、六指多指馬鮁、六絲多指馬鮁、西氏絲指馬鮁。除了西氏絲指馬鮁僅於臺灣東部捕獲，其餘午仔主要分布於臺灣西部海域
➤野生
主要棲息在水深2-20公尺的沙泥底質環境，沿岸、河口、紅樹林等半淡鹹水的海域，都有其蹤跡，近岸時通常會在浪腳附近攝食、休息
➤養殖
於西南沿海的養殖品種主要為四指馬鮁，其抗寒能力較差，如果遇到連日寒流，或是水溫過低，就會增加凍死的風險。因此以屏東枋寮、佳冬為午仔主要養殖區域，避免寒害造成損失

⏩牡蠣
又稱蚵仔，許多人常常會與生蠔混淆，在英文上雖然都稱Oyster，但兩者是同屬不同種的兄弟。台灣氣候較熱，牡蠣成熟期短，因此個頭較小，相同的品種在溫帶海域需兩至四倍的時間才能成熟，生長時間拉長，體型自然也會長得比較大。而牡蠣能否生食，則取決於採收、運輸、保鮮過程中的溫度及濕度，只要生菌數達生食安全標準即可生食，但腸胃系統較弱時，則以熟食為宜
➤生蠔
有「海中牛奶」的美譽，個頭比普通牡蠣要大，通常生長或養殖在河海交匯的內灣淺海，因為受到生長條件限制，使得數量較普通牡蠣少，價格也高出很多。產地分佈法國、美國、澳洲、加拿大、紐西蘭、日本等

❤️海鮮停看聽
⚠️海鮮因富含鋅、蛋白質等營養素，對於男女性具滋補強身作用。但因海鮮通常普林含量不低，特別是內臟部分，若為痛風患者，應淺嚐即止

⚠️生鮮海產及魚貝類應避免生食，待充分加熱煮熟再食用為宜！因海產易受腸炎弧菌或諾羅病毒污染。腸炎弧菌是一種生長在海水中的細菌，目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。而諾羅病毒則是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，傳染力及散播力非常快速廣泛，因此建議熟食為保健上策

⚠️若對海鮮過敏者，常見是因對海鮮中「原肌球蛋白」成份過敏，這種蛋白質普遍存在於蝦、蟹等食材之中。因此，過敏體質者即便吃最新鮮的活蝦、活蟹，仍會出現過敏反應。此外，有些過敏反應則與海鮮的養殖與貯存方式有關，可能為魚貝類的藥物殘留或使用增豔劑所致，也可能會誘發不明的過敏現象

且因魚、蝦、蟹、貝類等海鮮本身都存在許多胺類物質，當海鮮食材死亡後，若存放不當，就會受到細菌污染而腐敗，胺類物質也會代謝產生大量的組織胺。這些不新鮮的海鮮食材即使經過烹煮，高溫僅能殺死細菌，卻無法分解組織胺，吃入體內就會造成組織胺中毒而出現皮膚紅、腫、搔癢等與過敏雷同的症狀。建議發現身體出現異狀，請務必儘就醫治療

⚠️挑選與存放方式
➟鮮蝦
以顏色潤澤透明，蝦殼堅硬，蝦體具彈性，頭部完整為宜。若變軟變白、掉頭或有異味，就不新鮮了。存放時，先剪掉蝦鬚，用清水去腸泥並洗淨，即可放冷凍
➟午魚
挑選時，以魚眼清澈不混濁，並無腥臭味 ; 鱗片帶光澤且整齊不脫落為原則。可再輕壓魚肉，回彈即代表新鮮。待去除內臟洗淨後，即可放冷凍存放，但建議購買後，即料理實用為宜
➟花枝
可見其眼睛明亮度、表皮完整性、光澤和透明感做依據。摸其背部的骨板是否完整，檢查觸角吸盤是否有黏性，黏性越強代表越新鮮，切不應散發腥臭味。可準備保鮮盒加水，水位能淹過花枝，再放進冷凍庫保存，亦有助提升口感
➟牡蠣
可觀察蚵葉顏色夠黑，蚵體色澤明亮、略呈鮮灰色，且飽滿有彈性等做為依據；如見到蚵體有發綠情形，或因為泡水過久使顏色轉白，則表示不新鮮。存放方式可先清水沖洗，加入乾淨飲水即可放冷藏，但泡過水後不耐放，應盡早點加熱後食用
➟蛤蜊
取蛤蜊互敲，新鮮時有紮實清脆聲響，而腐敗的則為空心感。蛤蜊不耐高溫，在攝氏4～8度間，蛤蜊會進入冬眠的狀態，這個溫度區間，剛好是冰箱冷藏室的溫度。存放方法可將蛤蜊放入塑膠袋中，盡量將袋中空氣全部擠出，製造出真空的狀態，放入冰箱冷藏。夏天建議在2~3天內烹調食用完畢，冬天則可保存約5天；泡水吐沙過的蛤蜊能保存的時間較短

#凱鈞有食力
#5種滋養身心的海味

讓我們可能過於簡短地回答幾個問題。
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問1：脫口秀可能是嗜血的嗎？
答：是，有可能。藝術要你付出的代價很多，包括剝削題材、剝削描寫對象、剝削作者自己，等等等等。

問2：藝術有可能是嗜血的嗎？
答：是，有可能。藝術要你付出的代價很多，包括剝削題材、剝削描寫對象、剝削作者自己，等等等等。

問3：嗜血是好事嗎？
答：我的觀點是，任何的嗜血、任何的殘忍都不是好事。我自己是個不喜歡任何嗜血的人。我心軟。

問4：有可能在嗜血當中誕生出優秀的藝術嗎？
答：是。

問5：難道要產生優秀的藝術一定要嗜血嗎？
答：當然不一定囉。

問6：藉由嗜血的手段誕生的藝術作品，一定是優秀的嗎？
答：當然不一定囉。
但你完全必須承認，從史實上來看，人類確實曾經藉由嗜血的創作手段，做出了某些令人嘆服的優秀藝術品。

問7：所以答案是什麼？
答：我不覺得有一個非黑即白的答案。
簡單地講，我自己的評估是，或許得看嗜血的程度（造成傷害的程度），以及你能做出來的東西的優秀的程度，來決定要不要、值不值得付這種代價。
（我自己本人需要擔心這種問題的程度比較沒那麼嚴重，因為我是寫小說的，我可以虛構。虛構可以相當程度避免對「具體的他人」的傷害。）
請看這篇文章吧。12年前就寫過這件事了。
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【冷血告白──論藝術嗜血 ◎伊格言】
‧
小時候，母親告誡我絕不要用筷子敲碗，舉的例子即是：
某個用筷子敲碗的母親因為得罪上天，致使兒子的皇帝體骨被拆掉、支解，要承受「脫胎換骨」重新組合另一副乞丐骨架的痛苦。關節崩析，皮開肉綻，內臟易位。
身份的移位絕不像某些流行之「衣裝論」身份換串如換衣服一樣穿脫自如，我不認為一個小說家在一生中不同階段，將自己裂解成十個以上不重複角色的魔術，是那麼容易的一件事。
穿上面具，穿上人皮，變成另一個A：再和由你自己分裂出去的另一個B，另一個C、D、E、F，發現衝突、對峙、互相愛憎、互相傷害，玩智力的較勁，意志對決，或是窺見對方的衰老疲弱或年幼無知而興起同情之意……
這是一輩子的功課，這其中所耗蝕侵奪一個小說家（靜默面對自己的獨自時刻）的心智精神，是多殘忍酷烈的一件事。
我覺得有許多的讀者把它當成一件「你既然要打NBA籃球就得接受肌肉、拐子之碰撞」的事而缺乏同情與理解。
因為小說的品鑑全景可以將這樣慘烈心靈肉搏的近距離雕塑過度、遮蔽過去的途徑（過去幾百年來的小說的發明）了：
淵博的知識、抒情詩的傳說、時間魔術、純樸苦難的人道關懷、魔幻狂想、荒謬、純粹對真實描寫的現象學辯證……
──駱以軍，〈從《紅字團》到《西夏旅館》：答總編輯初安民〉，《印刻文學生活誌》28期
‧
　談一部電影：奧斯卡影帝菲利普西摩霍夫曼（Philip Seymour Hoffman）主演（R.I.P.，願他在天堂也有好戲演），
Bennett Miller導演的《柯波帝：冷血告白》（Capote）。
‧
英文片名相當簡潔，名為「Capote」──換言之，其實只有「柯波帝」，沒有「冷血告白」。
中文片名所以如此，除行銷考量外，必然是因為影片所敘，正是美國同志作家Truman Capote寫作其名作《冷血》（In Cold Blood）的故事──
Truman Capote對發生於堪薩斯州小鎮的一家四口滅門血案產生好奇，心生《冷血》寫作計畫，並設法前往採訪落網兇手。
探詢真相（殺人動機？）之餘，當然也希望實地經驗能為此書增添枝葉血肉。
亦正因如此，Capote與兇手成為好友，間或互生情愫；
而兩者間的權力關係卻也愈形糾葛──
Capote希望藉此完成曠世鉅作，而兇手則懷抱著一種模糊的夢想：渴望被了解，被被寬宥，渴望自我表述，渴望為世人所知。
至此，恍若行入一荒謬現代性之多維度迷宮──行刑一拖再拖，宣判之後上訴再上訴，纏訟曠日廢時，作家也等得心焦不已。
因為終局遲未臨至，書自然也難以完成；亦因此，當Capote終於獲知全案死刑定讞之瞬刻，簡直是鬆了一口氣。
‧
然而作家之真實心緒（某一瞬間，暗影侵奪，白日之光回眸背向其自身；那誠實面對自己的獨處時刻）必然遠不止此。
實際上Capote的思慮當然複雜得多──
權力慾、名氣與地位之誘惑；道德兩難與私人情感之各種範疇於此一荒謬情境中彼此拉扯頡抗，從而展現了龐巨而深刻之張力。
本文在此無法全面討論，但我想集中探討其主題之一：藝術嗜血。
‧
藝術冷血。藝術嗜血。
如何能夠為了一件作品而私心期盼自己的朋友（無論兩人之間存在有何種情愫──事實上，他們的關係少則為朋友，多則至曖昧難以明言之處──若如影像細節暗示，可能「不只是朋友」）儘快被處刑？
冷血的不僅僅是犯下滅門血案的殺人兇手；這其實是Capote自己的「冷血告白」，其自身之「Cold Blood」。
藝術也不僅僅（透過藝術家）剝削其描述之對象，它尚且剝削藝術家本人。
藝術侵蝕其情感、消耗其精神、毀壞其生活；
藝術尚且時常剝削藝術家之親人、之情人、之朋友（許多赫赫有名的藝術家是極自私極難相處之人，即與此有關）。
它君臨天下，橫征暴歛，剝削一切，只為了探向人類心智之黑暗深淵，以成就其自身。
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有另一個慘烈例子，說的也差不多就是這件事──
凱文‧卡特（Kevin Carter）那著名的普利茲獎攝影作品──蘇丹飢荒，熾熱的礫石荒漠，骨瘦如柴的垂死小女孩與禿鷹的合照。
據說（只是據說，實際情形如何我並未查證）凱文‧卡特在現場等了二十分鐘，想看看能否捕捉到禿鷹將翅膀張展開來的瞬刻。
（為的是畫面的均衡？震撼力？自然的殘忍與威嚇之力？）作品得獎後，道德抨擊排山倒海而來；
三個月後，卡特以汽車排氣管廢氣自殺成功──儘管我們其實無法簡化其死因，也並無資格為死者代言。
‧
那些無聊的道德抨擊當然不足為論（那只暴露了兩件事：其一，他們不明白藝術原本嗜血；
其二，他們之中，某些人可能基於某種「素樸的善意」，而另外某些人可能與藝術同樣嗜血），
不過凱文‧卡特自己是否了解「藝術嗜血」這回事呢？
如果他了解，能否使他再多「撐得住」一些時候呢？
無論他明白與否，這可能是此一主題最尖銳的呈現了──那張照片確實剝削了垂死的小女孩（那等待的二十分鐘之剝削尤其殘忍），也反過來剝削並吞噬了卡特本人。
‧
再次檢視駱以軍的說法。
作為藝術形式之一種，小說當然也是嗜血的。
小說對作者的剝削何其龐巨，何其酷烈。依據俄國批評家巴赫汀（M. M. Bakhtin）之說法，小說所能處理之範疇與語言本身一樣大。
在這樣極其寬廣卻原本一無所有的場域之中（小說作為一現實世界之複寫，或至少「擬似複寫」──
憑空造人、憑空造景、憑空生事──一擬似真實之世界），
小說家之心智，至少便必須時常在極端殘忍冷靜與極端溫暖熱情之間來回擺盪。
小說家必須冷血（冷靜等待禿鷹翅膀展開之瞬刻），小說家又必須時時充滿同情（才拍得出小女孩的飢餓與痛苦）；
因為作品必須冷酷精準（冷血方有以致之），作品又必須滿懷悲憫（心地柔軟方有以致之）。
更不用說如駱以軍所言之身份移位、奪胎換骨之慘烈了。
‧
回到駱以軍一小段自剖之最後：
因為小說的品鑑全景可以將這樣慘烈心靈肉搏的近距離雕塑過度、遮蔽過去的途徑（過去幾百年來的小說的發明）了：
淵博的知識、抒情詩的傳說、時間魔術、純樸苦難的人道關懷、魔幻狂想、荒謬、純粹對真實描寫的現象學辯證……
‧
這是什麼意思呢？乍看之下或許並不那麼容易理解；於此稍作解讀如下：
‧
「身份移位」是基本功。「奪胎換骨」是基本功。「小說家傾注於人物之強烈情感、傾注於事件之強烈情感」也只是基本功。
正因其屬於極基本之細節，最基礎之下層建築材料，因此頗容易被某些更醒目的、小說建築完成後之「全景」所遮蔽。
於此，不夠細心的讀者或批評家可能會忽略，無論其「全景」之呈現為何，如若缺乏基本功，那麼此一藝術品必然便稱不上是一部好作品──
因為那傾注之情感（無論此一情感是冷酷、同情、鄙夷、嘲諷、震駭，或是溫柔）往往正是小說之核心；
小說此一藝術形式如若有任何「深刻」之可能，即在於此。
那是超越於所有「全景」之上的靈光，在我看來，絕非任何其他後設之所謂全景能夠取代。
而如何直視其核心，直視其深刻，而非為其「全景」所遮蔽，則是評論者的責任了。
‧
這是小說藝術的難處──心智之侵蝕、心力之耗損，藝術之冷血嗜血盡在於此。而這同時也是評論者的難處。

（2007.12.）（2008.10.26.聯合報聯合副刊）

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主持人：王軍凱 呂佳宜
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