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#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee

曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？

Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？

澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。

「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。

創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」

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輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v

Q：大廚在家吃什麼？

餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？

「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。

談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。

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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？

越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？

隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」

再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。

本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」

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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。

#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦

📸Photo credit： #余惟

#狂風暴雨不專業專訪 #達叔

那天跟達叔約在北風社，藉機踩點慕名已久的店。
從念的科系，到後來做的一些事情......整個聊天過程最精彩的部分都是一些案件，全都無法收錄，有興趣有交情請自己去騷擾達叔（誤）。
因為彼此活躍的領域比較近，寫稿的時候反而不知從何著手，很多東西太理所當然或感到瑣碎，成為一種挑戰。只好難得的開了瓶餞男醋女，蠻適合寫達叔的稿呀。

吳達彥，人稱達叔，意識不能音樂祭主辦人，鯨魚號樂團吉他手，任職於法律事務所，擅長著作權法、商標法等相關領域。獨立音樂圈遇到相關法律問題時，時常會向他求援，近來也客座 podcast 「 IndieFucks 硬幹」法律專長嘉賓。

大概是因為達叔自己也訪過別人的關係，他切入得太快，直接從自己的學歷講起：台大資管系、台大科法所。
以前不認識他時，總聽人說他在台大待好久，待到成為一個傳奇，也沒有人說得清楚到底是多久。
「我都笑說自己熱音系、資管社，待在熱音社的時間比系上長很多。」

達叔國高中唸私立學校，很憧憬大學的社團生活，也因為曾是五迷（在此「五」＝五月天），就順勢加入台大椰風熱音社。
進入玩團的世界後，大學選了著作權法的相關課程，希望能幫助身邊的音樂人朋友解決一些問題，研究所選擇唸科法所，全名為：科際整合法律學研究所，大概也是這個想法的延伸。

「那時候面試科法所，要有個比較好聽的理由，我就說是因為有玩音樂又唸資管，想回饋社會。」

在這點上達叔的確也是身體力行，大家遇到發行合約、商標問題、各種法律碰撞，總是會先想到他。
因為做法律研究區塊鏈而接觸到柏蒼，後來又因為音樂節四處拉贊找到了柏蒼參與的「Our Song」app，和他們團隊成了日常幹話群組後，達叔也就順勢客座了其相關品牌podcast「IndieFucks 硬幹」的嘉賓，像是在EP7中和 老王樂隊 、法律白話文一起探討商標法，也在其他集數跟 呱吉 、 法律白話文運動 Plain Law Movement 一起聊了著作權集管團體。

上述應該就夠忙了，身為一個有玩團有伴侶的上班族律師，人生應該是夠滿了。但我真正認識達叔的原因，是因為他同時是一個台北小型音樂節「意識不能」的主辦人。

意識不能要從第0屆開始算起——當時還不叫意識不能，是「醉生夢死林森北」。
我有一票因為打手遊混咖啡店認識的朋友，團名 川秋沙 Goosander 的前輩們有去演，回來之後在群組一直說有多好玩多好玩。
當時就有點心癢難耐，後來因為瑪啡因的吉他手也是台大椰風的成員、也認識達叔，瑪啡因也算是個迷幻團體（？），就參演了意識不能第一屆，至今每屆都有參與到。

達叔說，當初是他之前的團「50Hz」在找巡演的場地，看到延聲音樂的大廳似乎辦過一些有趣的演出，場租也蠻友善，有個5、6團一起分就能吃下。當時在當替代役的他搞著搞著，就搞出一個音樂節來了，從5、6團擴張到13、14團，以老鼠會的作法一起分攤票房成本壓力，也就cover過去。這是這個音樂節的另個特色，參與團體包下一部分的票房、負擔幾張票，能稍微分擔主辦單位的壓力，演出者也會因販售的票數而有不同的獲利，是建立於跟主辦單位互利互信上、與一般大型音樂祭不同的做法。
（簡而言之就是直銷上下線賣票，夠挺才跟進）
後來正式的第一屆意識不能誕生了，變成兩天的雙舞台演出——「只有一個舞台，setting時間有點無聊，那就把練團室弄成另一個舞台吧。」

夢想就是這樣擴張的啊。
成本也是呢。

這個故事的發展路線一點也不陌生，第二屆的意識不能有了午夜場，第三屆的意識不能除了週六週日外，增加了週五的演出。
選團上，達叔很任性的照著自己的品味，瞪鞋、迷幻、後搖、龐克、實驗電子......知名度很其次，甚至當時的演出精緻度、演奏能力也不是首要，呈現的氛圍以及潛在的發展性才是重點。
第二屆開始的午夜場「睡眠不能招待所」除了演出外，位在林森北的音樂節發展出自己的風格，不管是林森北酒店文化講座、BDSM 繩缚師現場開課、卡拉OK歡唱，都極具特色。

「有時候我會覺得我喜歡辦活動大於彈琴。」達叔在整個訪談說了兩、三次這句話，看起來有點像甜蜜的苦惱。
他說認識的人多了、看表演久了，腦袋有時就會迸出奇怪的點子，不去執行放在那裡就是會不太舒服，觸發聯想的時候甚至會分心無法投入看表演、或該睡覺時腦袋轉過頭。而玩團是一個集合體，總有很多事情要協調進而妥協，但野花惹吵（意識不能的主辦單位名稱）就是可以讓他很任性的做。

正職工作為律師的達叔，收入足以維持自己想要的物質生活，但屬於自己的時間變得瑣碎，也就更珍惜每個施力點。
他說玩團跟辦音樂節，是一種有在掌握自己人生的感覺。

他說，這個圈子的輪替很快，二、三年沒參與，無論是看團還是玩團，臉孔就會完全換一波，離開的人總是就很難回來了。很多大學時期演奏能力比他好的人，畢業後一開始可能只是工作忙，後來也就漸行漸遠。這種例子看多了，心裡總是會有個恐懼：是不是自己也會這樣？
於是達叔有點故意的不斷把時間、金錢、生活圈都砸在獨立音樂文化相關上，直到難以想像離開。

「這個現在是我生命中重要的一塊，跟綁定一樣。」

聊到未來的展望，達叔說當初辦音樂節，其中一部分的原因是有太多想看的團，可萬萬沒想到辦音樂節，自己根本不可能有時間看演出。
「我現在的夢想就是培養出下一代的野花惹吵，讓我可以有時間看團。」

野花惹吵的組成以達叔為核心：固定合作的硬體統籌、實體場佈設計、平面視覺設計、達叔偷偷寄與厚望的幾個年輕小朋友......最讓人印象深刻的是，當年在椰風熱音的護理師朋友，往年都是意識不能的現場執行（aka現場大總管），去年她人在澳洲實習，還特地買機票回台坐鎮。

除了達叔本人妄想能退居幕後當董事、希望能培養新生代外，接下來野花惹吵也有籌備小誌的計畫：小誌的神秘感、可以任性的發揮，十分符合達叔的喜好。內容目前預計是效果器宅的訪問，有興趣的人敬請期待。

最後，依照慣例，我問了達叔對於狂風暴雨的想法。
他說《雨》是他近期聽過私密感最重的作品，很適合一個人在家聽。
「會很憂鬱吧。」我笑著說，其實是想閃躲「了解這份作品在人心中的重量」產生的各種情緒。
「憂鬱嗎？應該是......」他說了一個形容詞，我現在卻怎麼也想不起來，錄音也正好沒錄到這段。

他說狂風暴雨是一種燃燒殆盡的展現，卻在歌詞中感覺到一種保持距離的溫柔，像傾慕、像暗戀，是很強烈同時溫柔的意象。
「細思極美。」他是這樣說的。

期待微小的、冷門的、邊緣的選擇，還是成立於世上。
如同每年撐過年末的壓力爆炸後，我總特別期待年初去意識不能表演、喝酒玩耍。
期待數量與規模不再是至上的追求，收益與結果也不是。
那只是眾多的評估面向之一，此外還有更多層面，更加有趣、更加吸引人。
總有些喜歡是綁定的。

有緣的話今年意識不能現場見啦～

👨‍💼 達叔 from 野花惹吵、 Whale Done 鯨魚號
📷 meng
✍️ 好笑

#謝孟庭
#雨
#我願做一陣狂風暴雨
#狂風暴雨不專業專訪
#意識不能
#野花惹吵
#著作權法
#律師
#鯨魚號
#IndieFucks硬幹
#獨立音樂

小耘週歲　◎施善繼
　
小耘，今天是妳週歲，
妳這小調皮鬼，
去年，比預產日，
還慢一個星期才到我們家。
記得那天，
天剛剛亮，
樓下豆漿店的鐵捲門，
才嘩啦啦的開，
鹹餅、燒餅才放進電爐子裡烤，
油條才一根根放進油鍋裡炸，
妳就在媽媽圓鼓鼓的肚子裡鬧。
　
其實我們也睡夠了，
只是妳在這時候來，
爸爸要去上班，
哥哥要去上學，
媽媽要怎麼辦？
媽媽陣痛已很急促，
媽媽已支持不住。
我們提著準備好的包包，
叫起惺惺忪忪的哥哥，
爸爸背著哥哥，
手牽著媽媽，
媽媽每跨一步，
都強忍著妳急急促促的震動，
向馬偕醫院奔去。
　
媽媽住普通病房，
普通病房我們比較合適，
因為我們住得起。
住四天三夜，
繳參仟貳佰壹拾貳元，
拿了五張收據，
拿了妳的出生證明書。
爸爸抱著妳牽著媽媽，
媽媽牽著哥哥，
一家四口高高興興，
踏著和緩的腳步走出醫院，
迎向中山北路民生路口燦爛的陽光。
　
媽媽作月子，
爸爸到菜市場去。
乖乖的妳睡在搖籃裡，
嬰兒美奶粉：美國的，
加農奶瓶：英國的，
尿布：中國的，
妳的哭聲也是中國的，
乖乖的妳睡在搖籃裡。
爸爸到菜市場去，
媽媽在作月子。
　
妳在每個月請人幫忙，
包括洗衣服兩千塊的照顧下長大。
嬰兒美後來換成安佳，
加上愛力麥粉；
加上的媽媽的鍾愛；
加上哥哥的逗愛；
加上爸爸的暱愛。
妳穿哥哥穿過的舊衣，
玩哥哥玩過的玩具。
　
妳誕生在臺北市，
戶籍登記仍跟著爸爸，
臺灣省彰化縣鹿港鎮洛津里。
但爸爸必須告訴妳，
我們的祖籍遠遠的，
在福建的晉江。
而我們現在住在中和鄉，
郵遞區號二三五，
將來長大後妳要在中和國小，
和別的小朋友一樣帶便當，
受中文的中國教育。
　
爸爸有廣東籍的朋友，
也有吉林，
有湖南，
有四川，
來自中國各地的朋友。
妳將來長大上學，
像爸爸也會有，
來自中國各地的小朋友。
妳要用國語和他們交談，
和他們互助互愛，
和他們不分彼此的遊戲，
絕對不要打架。
在學校尊敬師長，
搭車走路嚴守秩序，
在無論那裡，
要記牢我們是堂堂正正，
脊樑挺直不亢不卑的，
中國人。
　
妳快快的睡吧快快的長大，
快快的吃吧快快的長大，
快快的長大就知道；
吃的鹽巴那裡來，
吃的小魚那裡來，
吃的稀飯那裡來，
吃的香蕉那裡來，
穿的衣服那裡來，
穿的鞋子那裡來，
睡的床舖那裡來，
住的房屋那裡來，
走的馬路那裡來。
　
妳快快的睡，
爸爸唱搖囝仔歌搖妳入睡，
妳今天週歲，
讓古老的中國伴妳入睡，
快快的長大快快的睡。
明天當妳醒來，
少年的中國也已醒來，
少年的中國不再迷惘，
少年的中國不再徬徨，
少年的中國不再失望，
少年的中國英氣風發，
少年的中國虎嘯鷹揚。
　
◎ 作者簡介
　　
施善繼（1945—），彰化縣鹿港鎮人。曾任職於臺北縣工務局工程隊。高中時代開始寫詩，1971年與辛牧、蕭蕭等三人籌組龍族詩社。著有詩集《傘季》、《施善繼詩選》、《寶島小遊記》、《返鄉》、《毒蘋果札記》等。1998以降，專事雜文寫作，以「毒蘋果札記」專欄，陸續刊發於《人間思想與創作叢刊》、《批判與再造》、《兩岸犇報》等報誌。（改自維基百科）
　　
◎小編一尾賞析
　

2000年代初上小學的我在校慶唱著《國旗歌》：「光我民族/促進大同」，當時的我不明白歌詞的意義，直到很後來才明白唱歌是對於身體的規訓、召喚來自過去久遠的國族主義的意識形態，而「做個活活潑潑的好學生，做個堂堂正正的中國人」，小時候國語作業簿背面總是有這段蔣公訓詞似乎也是如此，做個好學生的同時，也要做個中國人。

「國語」、「國文」、「國字」、「國學」、「國歌」、「國旗」這些詞彙裡的「國」，背後所隱含的「國」即是「中國」，在臺灣的語境來看就是1912年成立於南京的「中華民國」，從1949到1970年代代表「中國」的「中華民國」面臨了釣魚臺事件、退出聯合國、中美斷交，「中華民國」這個在臺灣的政權受到了挑戰，而1978年4月發表於《雄獅美術》第86期上的〈小耘周歲〉也是在此一時期寫成。

〈小耘周歲〉的寫作主題也無不與1970年代鄉土文學論戰，作家們在此思考何為鄉土？書寫中國還是臺灣、現代主義還是寫實主義的問題相關，同時施善繼參與籌組的龍族詩社開始反省現代主義，強調寫實、社會性，將精神價值由西方向東方/中國回擺，從這開始也不難理解為什麼施善繼會在這個時期創作出〈小耘周歲〉這樣的詩來了。

〈小耘周歲〉寫的是父親對於新生女兒的未來期許，相較於上一代的現代主義詩人，從語言上來看幾乎沒有艱深令人難以理解的語句，也不難猜想這也是為什麼這首詩會出現在1980年代的國文課本中。詩的前兩個段落描述的是媽媽妊 娠陣痛全家協力送媽媽到醫院產子的過程，其中也不無反映上世代的台北地景，如原來自北方飲食但現在已經在地化的豆漿油條店。接著到了媽媽坐月子的場景，詩人以父親口吻介紹來自英美的嬰兒用具後說：「尿布：中國的，/妳的哭聲也是中國的，/乖乖的妳睡在搖籃裡。」，在告別現代主義和西方精神後，當然嬰兒的哭聲也必然是中國的。

在東方/中國意識抬頭下，本土的源流必也來自於對岸大陸：「妳誕生在臺北市，/戶籍登記仍跟著爸爸，/臺灣省彰化縣鹿港鎮洛津里。/但爸爸必須告訴妳，/我們的祖籍遠遠的，/在福建的晉江。」同時，這段也顯現了1960、1970臺灣大規模工業化、都市化後臺北迎接了為數眾多的中南部移民的景況，多移居至中和永和、板橋新莊、三重蘆洲等地。同時，在國語運動如火如荼的進行的時間，「受中文的中國教育」的其中一個目的是為了和來自「中國各地的小朋友」溝通，即使是講閩南語來自彰化鹿港的人為了要和「不同省份的同胞」溝通，都必須學習「國語」，「在無論那裡，/要記牢我們是堂堂正正，/脊樑挺直不亢不卑的，/中國人。」，或許我們可以將其影射至1970那個孤立無援的「中（華民）國」喊出「漢賊不兩立」後，詩人再一次的政治表態。

到了最後一段，詩全然得脫離了寫實的脈絡成為了一種召喚古老中國在此降臨的咒語，在此時此地吃、穿、睡、住、走的東西在現實上絕對不可能來自對岸，但詩不斷地利用排比寫著「那裡來」。唱搖著閩南語的囝仔歌，就能「讓古老的中國伴妳入睡」，詩人在寫實語境上加入了超現實的綱目，中國國族主義班師回朝，詩人在「中（華民）國」又一次面臨危急存亡之際的1970年代，讓梁啟超為1900年八國聯軍攻入北京前傾頹的中國所寫的《少年中國說》再次搬屍回巢，即再現了：「美哉我少年中國，與天不老；壯哉我中國少年，與國無彊！」的乎吿，退出聯合國的中華民國在詩裡接榫了鴉片戰爭後的大清國的隱喻，此時回向寫實、中國/東方的詩作呼應了官方的意識形態，也不難想像為何後來這首詩能夠收入國文課本裡。

然而，此時其他作家的寫作，如鄉土文學論戰的「鄉土」時常回溯的是更遠大的古老中國，但那關於臺灣的寫作主題同時開始在1970萌芽，到了國文課本收錄這首詩的年代，那是在美麗島大審之後、黨外運動不斷衝撞威權體制、台灣意識論戰正在進行的解嚴前夕的1980，國文課本承載的意識形態也與當時的社會氛圍形成了一股強烈的對比。或許從今日來看這首詩並不真的有如此高超的詩的技藝，但這首詩確實也代表了在某個年代生在這座島嶼上的人，被國家所形塑的集體記憶（Collective Memory）。
　　
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美編：佳郁
圖片：自繪
　　
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https://cendalirit.blogspot.com/2021/01/20210107.html
#每天為你讀一首詩 #國語課本詩選 #國立編譯館 #施善繼 #小耘週歲 #鄉土文學 #大中國主義

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