烘焙時光屋 酸麵糰的認識
作者:呂昇達 老師
製作麵包為什麼需要酸麵糰呢?
過去還沒有商用酵母的時候~所謂酸麵糰的製作就只是讓水和麵粉拌均後~放置室溫任其發酵後,讓野生酵母生成後反應脹大,產生自然發酵的作用!
這就是所謂的起種麵糰~也就是俗稱的酸麵種!
最主要有兩個用途
1.控制麵糰發酵和製作的時間
2.酸麵種可以有效地提升麵糰的風味
次要用途
1.延遲老化時間
2.減少商用酵母的使用量
3.麵粉中的酵素充分釋放
4.增加麵粉吸水性
目前除了自製的酸麵種之外~
也有商業化的培養酸麵種!
例如LV1、白神山天然酵母、星野天然酵母、赤穗天然酵母等等
就另一方面而言~具有特色風味的酸麵糰!
可以作為直接麵團最好的調味料
閱讀延伸:免揉麵包之父 Jim Lahey 的酸麵包教學
http://t.cn/RRPtihn
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,...
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免 揉麵包之父 jim lahey 在 巧兒灶咖 - Ciao Kitchen Facebook 的最佳貼文
Jim Lahey 免揉麵包之父:基本歐式麵包食譜(無油無糖,體會最原味的麵包滋味)
前天介紹了他的書“My Bread",跟大家分享最基本的免揉麵包食譜:
高筋麵粉 400g
鹽 8g
速發酵母 1g
冷水 300g
除了這四項做麵包最基本的材料,除此之外,這份食譜最關鍵的材料是「時間」。
按照他的食譜試做了巧巴達Ciabatta麵包,可惜孔洞不夠大,要繼續調整~雖然如此,這陣子對免揉麵包有更多的感想:
- 務必要使用高筋麵粉:
由於完全是依賴麵粉內的蛋白質,蛋白質含量不夠高,就無法吸收足夠的水分,水分不足也不夠力量形成麵筋。
- 建議冷藏發酵:
可能歐洲人口味喜歡吃帶有酸味的麵包,Jim Lahey建議12~18小時在室溫發酵,我的室溫約25度,總發酵12小時,實驗結果是麵包偏酸,也許是文化不同,我的味覺還是偏好冷藏發酵的味道。
- 預熱烤箱的溫度&時間都要足夠:
將鑄鐵鍋包括蓋子以245度的高溫在烤箱至少遇熱30分,才能烤出外脆內軟、香氣十足的歐包外皮~
其他的操作方式都在我超青澀第一支影片內,影片內的食譜為了讓味道更豐富,是加了啤酒跟白醋的變化版。
食譜:http://bit.ly/2d3kB2o
俗話說天下沒有白吃的午餐,但在做麵包上,真的不用揉麵團就有脆到不行的現烤麵包啦!趕快試試🍞🍞
#nokneadbread #mybread #jimlahey #免揉麵包
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Ciao! Kitchen 巧兒灶咖
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中秋節快樂!
這次巧兒要來當說書人~
📕選書01號 ⟪ My Bread, 免揉麵包之父Jim Lahey ⟫
我的生活兩大樂趣就是在廚房忙東忙西,或是躺在沙發上看一本好書(怎麼辦都宅宅der!!)。由於滿多朋友會問我推薦哪些食譜書,喜歡的書籍實在是太~~~多了,很難一次說完,而且每本各有特色無法擺在一起比較,想用短短的影片跟大家輕鬆地聊聊我喜歡的書,和它們的特色,大家覺得如何呢?
第一次對自顧自地對鏡頭講這麼多話,緊張到好多字都變成台灣國語了....搜哩搜哩,多多包涵
“My Bread" 是發明免揉麵包之父Jim Lahey的第一本著作(2009年出版)。他本來是位雕塑家,為了把妹突發奇想決定送她自己做的麵包,意外開始他的麵包之路,在他的世界裡愛情=麵包阿,沒什麼好選的! 這本書還有哪些特色呢?看看影片吧!
中文譯名 / 免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方:用鍋子做麵包,在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包
#nokneadbread #mybread #jimlahey #免揉麵包
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有人寄信來問說有哪些麵包書是值得一看的,我想整理後一併貼在板上,希望對同樣需要
的人有幫助。
1.Emily Buehler-Bread science
剛入門要了解麵包烘培原理的時候這本書非常適合,作者用了許多圖片,以淺顯易懂的方
式解釋了重要的理論基礎,許多製作過程上常遇到的問題在這裡面也可以得到不錯的判斷
方式與解答。
2.吉野精一-用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A
和第一本基本上是類似的,都是講述原理的書,不過內容上有些互補。另外,同作者目前
中文化了三本書,不過只推這一本,其他兩本在內容上與這本重複性大,而且翻譯也不是
那麼流暢。
3.陳郁芬-65℃湯種麵包
我自己的第一本食譜書,主要是台、日式麵包為主,內容如其名,是以65度湯種為主幹的
直接法為主,配方成功率高,新手拿來當練習配方很合適。份量修改一下也可以當成不錯
的麵包機用配方。
4.梶原慶春、浅田和宏-學作麵包的頂級入門書:201個Q&A+史上最完整的Step by Step教
學+約680張圖解全收錄
一本適合新手的入門書,觀念建立完整,每個步驟都配合圖解講得非常詳細,雖然配方不
多,但種類齊全。缺點大概是使用的水量偏高,建議用日本麵粉搭配攪拌機來操作會比較
容易些。
5. Peter Reinhar-the bread baker's apprentice
這本一定要提一下,非常有名,內容設計主要是針對在家做歐式美式麵包的新手。前半部
是簡單的理論跟操作講解,後半段有種類詳盡的配方,重點是!!!!!不用怕踩到雷,
書裡配方雖多但是每個都很靠譜,我尤其愛他的馬鈴薯麵包跟披薩麵糰。對岸有翻譯版-
學徒麵包師
6.Peter Reinhart-Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraord
inary Flavor
這本!喜歡全麥麵包的一定要試試,他的全麥,是100%全麥,但是做出來卻是類似用白麵
粉做出來的鬆軟...
7.Jeffrey Hamelman-Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipe
這是美國麵粉大廠King arthur的首席技術師出的書,特點在前半段的超詳盡的烘培理論
和他個人的經驗談,內容不好消化,但是對要進階的人這是很好的閱讀材料。私心想要KA
麵粉來台灣啊
8.Jim Lahey-y Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method
免揉麵包之父的大作,要學免揉麵包看東看西不如看這本。簡單的操作就可以做出不錯的
歐包,後半段的三明治食譜現在常常被我用來當午餐帶便當。缺點是書中有些配方所用到
的器具在台灣比較難找。有中譯版本-免揉麵包之父吉姆。拉森的83道獨門配方
9.Jeff Hertzberg M.D- New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery T
hat Revolutionizes Home Baking
這本也是免揉麵包,不同於上一本的是,這本放到冰箱做冷藏發酵的,某種程度上這會比
較適合台灣夏天炎熱的天氣。
10.Ken Forkish-Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and P
izza
如果有在美國烘培論壇閒晃的一定知道這本,作者對麵粉、水、鹽還有酵母的知識之深著
實讓人佩服,強調只要用單純的材料就可以做出千變萬化的味道,我尤其喜歡他對天然酵
母培養的一些方法跟觀點,酸麵包的配方很讚。他有另一本是說披薩的也不錯。
11.Chad Robertson-Tartine Bread
舊金山名店Tartine店主出的書,對天然酵母培養的觀點還有許多的操作手法獨樹一格,
然後這是第一次在麵包書裡看到這麼美的照片XD
12.French Culinary Institute-The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking
這本書是FCI的教科書,對材料的效果跟酵種的培養有不錯的介紹。
大致上我手邊常翻的是這幾本,之後想到什麼再補充
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13.穀研所-實用麵包製作技術
這本是穀研所上課的用書,前半段是原理說明,儘管有些年份了,不過關於中種法的知識
還是很有參考價值,至於配方部份個人沒有很喜歡。
14.旭屋出版-吐司麵包的烘焙技術
專門講吐司的書,收集了不少日本名店的吐司配方以及該店經營者的經驗談,意外的蠻靠
譜的,我常做裡面的黃金吐司配方
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15.American test kitchen(https://www.americastestkitchen.com/)
是一個綜合的廚藝網站,美國類似這樣的網站很多,實際上靠譜的卻很少,而美國實驗廚
房就是那少數靠譜的之一,經過團隊反覆實驗的配方搭配影片解說步驟及重要原理(大多
數都有),雖然不是每個食譜都能100%滿意,但基本上照著做出來的成品都有一定的水準。
16.Chefstep(https://www.chefsteps.com/)
類似上面,靠譜程度稍沒那麼高,不過總體上來說也是很棒的,影片拍的美。貝果配方不
錯。
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17.The Fresh Loaf(https://www.thefreshloaf.com/)
麵包烘焙專門網站,整理了不少有用的資料,在討論區有不少專業級高手出沒,水準非常
高。
18.吳寶春-吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開
這大概不用多提,裡面的星野麵包配方我喜歡,餡料的部分很實用。不過個人對他門市的
麵包水準日益下降的情形有些感慨。
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※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:17:17
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:49:15
把自來水裝在鍋裡,不加蓋放冰箱24小時以後再用)
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 12:53:20
業中文資料書實在不多。是說17號要出版的那本火工頭的書個人蠻期待的
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:38:52
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:41:15
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 16:49:47
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:15:07
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:16:54
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 07:06:50
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 09:50:39
配方的條件部分
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/21/2017 21:15:27
是他也缺了一些東西,比如說他基發的條件、中種的細節之類(感覺比較像編輯的問題)。
如果你是熟手缺這些大概都能靠自己的經驗克服,新手的話可能就不太適合
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/22/2017 04:40:27
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/24/2017 04:23:56
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